diumenge, 28 de desembre de 2014

Croquetes de la iaia Elvira per passar una febre d'or

"Tots s'assegueren; però en Gil s'aixecà de seguida, i, recolzant els punys a la taula començà:
–Ara, si visqués el senyor oncle, el pobre mossèn Pere, ell beneiria la taula. I (deixeu-m'ho dir) –continuà, prenent l'accent oratori a què tant tendia– dues absències lamento: l'una, la d'ell, disposada per Déu, l'acato amb resignació; l'altra arrenca del meu cor una protesta que no vacil·lo a fer aquí, davant de tots, encara que sense rancor. Ja ho sabeu: el meu deliri és la família: no en tinc prou amb els que porten sang de la meva sang, que vull també aquells amb qui sols llaços d'afinitat em lliguen. A tots vos estimo, per a tots treballo. Si Déu no em trenca la protecció que m'ha portat de senzill fuster a ser amo de la casa de banca que estrenarem per Cap-d'Any, i que vull fer-me la il·lusió que avui inaugurem amb benediccions i goig de tots, tots en tocareu els resultats. [...]
L'orador s'eixugà una llàgrima i s'assegué; però sobtadament tornà a aixecar-se, ple d'emoció, per dir només, a l'avalotada: –Sí, el meu cor és vostre. I ara, dinem–. [...]
Bona estona restà la concurrència sense dir ni un mot, comentant cada u a sa manera aquell discurs entre l'esquerdat clic-clec que feien les ostres en passar de les plàteres, sostingudes per les criades, al plat.
–No va dir la senyora Mònica–, no en menjo jo, d'això.
–Ah, té raó –saltà la Catarina–. Roseta: porti aquell picadillo d'avellanes. Ja he pensat en vostè, mare.
I s'armà llavors una discussió sobre la bondat de les ostres i la utilitat de menjar-ne. La vella i la Catarina en feien escarafalls: no podien entendre com arribava ningú a empassar-se una cosa tan llefiscosa, salabrosa i crua. «Si no fos moda, tothom ho faria córrer amb el peu.»
–O se n'apartaria per no trepitjar-ho –afegí en Francesc xarrupant-ne una amb fruïció i mirant de cua d'ull quin efecte causava la seva indirecta.
–Ecs! Brut!
–Calla, porc!
–No siguis guanajo!
–Doncs són sumament pectorals! –objectà en Bernat.
–Sí, un símilis dels cargols –féu l'ex-modista abaixant el cap i posant papada.
–Dels cargols bovers: oi? Si fa no fa... una mescla de cargol bover i sípia crua: sap? –replicà el Francesc.
–Deixin-lo dir! Ben bé que se les menja! –exclamà, plena de fàstic, la Delfineta, sa veïna. I encarant-se amb l'Eladi–: No és veritat, que són excel·lents?
–Un menjar molt exquisit. El que és –afegí l'Eladi abaixant la veu–, que hauríeu de tenir unes forquilles especials. Amb aquestes no es pot arreplegar lo millor, veus?, això blanc, que té mil gustos. [...]
–Ecs! Ecs! –féu el menut tocant-se amb un pany del tovalló–. Quina cosa mé buta!
–Tu ets el més franc, fill meu! –exclamà la mare.
I quasi tots rigueren, fins que en Gil Foix resumí el debat.
–Les ostres són com totes les coses: bones per a aquell a qui agraden, dolentes per a aquell a qui no agraden; però és indiscutible que, quan se'n fa tan gran comerç i tant es paguen, algo tindran... [...]
Les criades van retirar un munt de plats plens de pedruscall, les grans plàteres vessant aigua amb pelalles de liquen. I serviren la sopa: una tapioca espessa com un aiguacuit. Sols l'Eudaldet s'hi recreà. En Gil Foix no va vacil·lar a cridar la cuinera per reptar-la.
–La senyora encara no en sap prou, però vostè té culpa: un altre dia ha de vigilar més.
–Sí; i un altre dia t'hi estaràs tu, a la cuina –exclamà la Catarina, tota encesa i a punt de plorar–. Vagi, vagi a la cuina, Rita.
Regnà una pausa en la qual el banquer expià sa culpa, més roig que un perdigot, i ja, en el que restava del dinar, ningú no arriscà el més petit comentari sobre els plats successius. En Gil conversava, amb sa sogra i en Jordi, de les fortunes fetes últimament en pocs dies; l'Eladi treballava la Delfineta en veu baixa; en Francesc se les havia amb el nen i amb sa germana, a qui procurava distreure; la xerraire de la Pauleta, cansada de burxar l'adormit Bernat, de tant en tant trencava la conversa dels nois. [...]
Ja havien menjat els pèsols i les croquetes, unes croquetes de gallina tal com les havien fetes, anys i més anys, per a mossèn Pere. L'àvia en menjà dues amb tal delit, que li van ocasionar un singlot estrany.
–Que voldràs anar al Liceu, avui, Delfina? –preguntà la Pauleta, mentre en Gil i l'Eladi trencaven dos parells de perdius estofades amb cols, i el bon Bernat es planyia que tots els capitals preferissin les aventures de la Borsa als profits de la indústria.
–Avui és mal dia, mamà –va respondre l'Eladi esquitxant-se el tovalló, que s'havia apuntat a l'armilla–. El Liceu estarà molt tronat: per Nadal és ple de forasters.
–I que en faltaran gaires, del terç pis?... Et sembla que sí? Doncs avui hi aniré jo –féu en Francesc.
–I doncs, que et fem nosa, els del terç pis?
–Nosa, nosa...! Quan calleu, no. [...]
Però la Delfina va distreure el cosí preguntant-li qui era un jove prim i ros, de faccions esborrades, molt extremat, que guiava un xarret, amb dos cavalls a la llarga, l'endemà de Sant Tomàs.
–Ah!, en Paulito, un fill d'un sabater, que ha tingut la sort de pescar quatre milions en menos de dos mesos.
–Tira! Que espavilat! –exclamà la noia.
–Més burro que un ase –respongué l'Eladi.
La noia badà un pam d'ulls. 
«I doncs, que no volia talent, guanyar diners?»
–Quasi mai –afirmà l'oncle Bernat–. Moltes vegades el talent en fa perdre. És qüestió de sort.
Aquest punt es discutí una estona, mig en broma, mig seriosament. Mentrestant van retirar un lluç magnífic que quasi ningú tastà.
–Llàstima! –féu en Gil Foix–. I això que era una bona peça! La mateixa Catarina va anar a triar-lo al Born. Oi, noia?
–Quines coses que té, el teu pare! –exclamà l'Eladi, en veu baixa, quan la Delfineta estava ja que ni una rosella.
–Ah! –continuà en Foix aixecant el to–; però ara, ara ve la peça bona! Mirin-lo bé: me n'he fet quatre duros!
Era un gall dindi enorme, la col·locació del qual a taula féu apartar dos pams a en Bernat i a la Catarina. L'Eudaldet picà de mans i es posà de genolls a la cadira.
–Pioc, pioc, pioc!... gluglugluglú! –cantà en Francesc.
Tothom esclafí a riure, i tots els ulls es fixaren en els del nen, que, volent imitar l'oncle i no podent-ne eixir, començà a esbalegar-se amb quiquiriquics. Quina gresca que s'armà! Què tants compliments ni senyoriu! La naturalesa, ajudada pels vapors del vi i d'una bona pitança, reconqueria els seus furs. La Pauleta, en Jordi, i àdhuc el mateix Foix, respongueren fent el gall, la gallina, l'anyell.
–Quiquiriquic!...Coc, coc, coc, catisca!... Beee! beee!... Pioc, pioc!... Gluglugluglú!– Les criades es partien de riure; el negret delia per lluir també sa gràcia, que era estrafer el gat. La Catarina, l'àvia, en Bernat, s'eixorivien davant d'aquell esclat d'expansió, resurrecció volguda d'una joventut senzilla de treball i naturalesa destravada. Sols la Delfina i l'Eladi, que, amb el trinxant a la mà, feia desgràcies sobre les molsudes i daurades carns de la víctima, patien i reprovaven interiorment aquella sublevació. «Quin escàndol, si algú ho hagués vist! Quin salvatgisme!» I l'escàndol durà tant com l'Eladi estigué serra que serra, estira que estira, palpissos i tendrums, suant cada gota com una avellana. Per fi quedà rendit: lliurà la destrossa (un munt d'escombraries de carnisser) i demanà el xampany. «Si ell no ho diu encara haurien estat capaços de no servir-lo fins a les postres!» Petaren les ampolles i l'avalot augmentà. «–Jo, jo el primer!» «–A mi! A mi!» «–I jo, que no sóc de Déu?» I el doll de les tremoloses ampolles vessava sobre la taula, queia en els plats, i escumejava entre els llavis en enfornar-se boca avall. [...] I vingueren les neules, i allò fou un deliri. L'un se'n posava una a cada dit, i feia ballar la monstruosa mà fins que se la mutilava a mossegades; l'altre hi xarrupava xampany; en Francesc apostava que ningú no en menjaria una de sencera, com feia ell, posada en l'índex i aquest ballant sense parar. Ho provaven, els escapava el riure, es mossegaven el dit, i la neula s'esberlava dins la boca, els l'omplia d'arestes, els feia tossir, els escanyava. A la Pauleta li tornà el xampany a dalt; li sortí pel nas i pels ulls; arruixà en Bernat i en Foix; hagué de retirar-se de la taula i asseure's en un racó, plena de panteix. Per fi, tothom hi posà un bon tap de torrons, i el cafè es prengué en aquella mateixa taula esquitxada de sucs, clapejada de most, rabejada de xampany. La taula en pes s'aixecà després, a la veu d'en Foix, i aquest ensenyà a tothom les altres peces de la casa, el despatx i tot, encara a mig muntar.
Eren les quatre, quasi no s'hi veia, el fred fiblava de valent; però aquells convidats, replens i roigs, no el sentien ni ja en el vestíbul quan s'acomiadaven, apurant els homes les puntes dels havans, que, ja ho havia dit en Foix, li eixien a vuit rals cada un.
–Bé, bé!... Hem quedat bé: no us sembla? –preguntà en Gil en trobar-se sols.
–Saps què em sembla? –respongué la Catarina–. Que ja en tenim prou; que no ho repetirem. Jo m'he escarrassat, i no he fet sinó patir. I vostè, senyoreta, sàpiga que no m'agraden, tants xius-xius.
–Ai! Jo?... –exclamà la Delfina amb veu de nas.
–Aquesta i l'Eladi es pensen tocar amb el dit al cel. No han fet sinó murmurar dels altres!"

Narcís Oller (1980). La febre d'or (vol. I, "La pujada"). Barcelona: Edicions 62 (pàg. 59-66). 



Croquetes de rostit de vedella i pollastre

Ingredients (10 pers.)


Per al rostit
2 pits de pollastre grossos
400 g de carn de vedella per guisar
1/2 cabeça d'alls
1 farcellet d'herbes
1 got de vi ranci

Per a la beixamel
1 ceba ben grossa
2 cullerades de farina
1/2-3/4 l de llet
Nou moscada

Per fer les croquetes
Ou
Pa ratllat

Sal, pebre, oli d'oliva

Salpebrem la carn tallada a daus. En una cassola amb oli calent es deixen enrossir els alls perquè l'oli n'agafi el gust i s'hi tira la carn i el farcellet d'herbes. Es deixa que s'enrosseixi i s'hi afegeix el vi ranci. Es deixa que s'evapori i que s'acabi de rostir la carn. Quan el rostit està cuit, es deixa refredar i es tritura la carn i els alls amb la picadora. 

Es pica la ceba a trossos petits i es fregeix en el mateix oli del rostit (si cal, se n'afegeix més; molts receptaris diuen que es faci amb mantega, però jo no sóc gaire amant de la mantega calenta i trobo que l'oli d'oliva li dóna un gust molt més bo a tot). Quan la ceba està ben caramel·litzada, s'afegeixen dues cullerades de farina i es remena bé perquè no en quedi de crua, però vigilant que no es cremi, i llavors es va afegint la llet calenta de mica en mica, a mesura que es va absorbint la llet, se n'afegeix més i s'ha d'anar remenant tota l'estona perquè no s'enganxi i no quedin grumolls. Es ratlla una mica de nou moscada i es rectifica de sal i pebre. Quan ja tinguem una beixamel espessa hi afegim tota la carn triturada i mesclem bé tota la massa amb la qual farem les croquetes deixant-la uns minutets més a la cassola. La massa s'ha de deixar refredar del tot (un cop freda, es pot posar a la nevera i fer les croquetes l'endemà).

Amb l'ajuda de dues culleres es dóna forma a les croquetes i, quan ja les tenim totes fetes, s'arrebossen amb ou i pa ratllat (hi ha qui abans de passar-les per l'ou les enfarina perquè diuen que així agafa més consistència la croqueta i és més fàcil de donar-hi forma; jo no ho he fet mai, però potser és veritat). Finalment, es fregeixen amb oli molt abundant i ben calent. Acabades de fer, són delicioses. 

De croquetes n'hi ha de moltes menes i tradicionalment es feien per aprofitar la carn que havia sobrat, però en la recepta de la iaia Elvira, que va passar a la seva filla Fina, la meva sogra, la carn es rosteix per fer les croquetes i el resultat és espectacular: és com si fossin canelons però fregits.


La ceba d'estar ben caramel·litzada

S'ha d'aconseguir una beixamel espessa

Barregem la carn amb la beixamel i la deixem uns minuts més a la cassola





diumenge, 14 de desembre de 2014

Quiche de porros per a la Rojals

"Al vestíbul d'una torre de la travessera de les Corts, a tocar del Camp Nou, el Nel pessiga el cul de l'Anna, que s'arronsa fent oscil·lar la quiche embolicada.
–Culet!
–Para, idiota!
Fa vint anys, ella li hauria seguit les mans llargues. Cinc anys més tard, ell ja no hauria gosat allargar-les tant. Perquè la relació de l'Anna i el Nel té un forat. Concretament, entre l'únic ambient del carrer de Mallorca i el pis de sostres eminents de l'oncle Avel·lí. Abans del forat, un seguit de tibantors a l'apartament minúscul van acabar amb la decisió de deixar-ho córrer. L'Anna de vint-i-tres anys va fugir a fer d'au-pair a Irlanda. El Nel de vint-i-cinc va tenir un emboliquet amb una redactora d'esports. Però, quan el recés ja semblava definitiu, es van retrobar, van plorar, es van necessitar, i van córrer a viure junts al pis amb cara i ulls que l'oncle els posava a disposició a Sant Gervasi. Tot i que l'Anna no tornaria a desitjar el Nel com l'havia desitjat abans, cada dia que passava se sentia més lligada a ell, humà, tan humà. Ell, en canvi, que sempre l'havia desitjada per defecte, mai no la donaria per guanyada del tot. Per ell i pels seus versos de joventut, l'Anna era pedra i foguera. A l'ascensor del bloc del Joan i la Mei, entre el quart pis i el vuitè, l'Anna percep com el Nel la mira quan es palpa la bossa per si s'ha descuidat el mòbil, quan es prem les ungles contra el tou de la mà, quan es recargola les puntes dels cabells que li giren sobre el pit. Llum i ombres, pedra-foguera.
–Ual·laaa traïdors, ja us vaig dir que no calia que portéssiu res, tramposos...! Ui, és la quiche del Nel?
L'Anna admira que la Mei pugui qualificar algú de «traïdor» i de «trampós» sense patir per haver-ho de demostrar
–Hòstia santa, quin telot!
El Nel s'acosta a una paret del menjador, hipnotitzat. El Joan estén els braços a la pantalla com una hostessa de concurs.
–Què telot ni què telot. Se'n diu «capitalització de l'atur», nano! Seixanta-cinc polzades. 3D, full HD, i un so de tres parells, espera. [...]
A la terrassa comencen a repicar els coberts. El Joan fa saltar un altre tap de suro. [...]
La conversa roda entre l'amanida de quinoa i la quiche de porros, i arriba el tema del moment: la fuga de cervells, el seixanta per cent de desocupació juvenil, la plena ocupació dels caixers per sense sostre il·lustrats, la situació laboral de parents, coneguts i saludats."

Marta Rojals (2014). L'altra. Barcelona: RBA (pàg. 52-55). 

Quiche de porros i carabassó

Ingredients

1 làmina de pasta brisa
2 porros
2 o 3 carabassons
1/2 l de crema de llet
2 ous
60 g de Gruyère ratllat
Oli d'oliva, mantega, sal, pebre

Untar amb mantega el motlle i posar-hi la fulla de pasta brisa retallant tot el que hi sobresurti. Posar-hi paper d'alumini a sobre i un grapat de cigrons al damunt. Posar-ho al forn a 200º durant 15 minuts.
Mentrestant, rentar i tallar el porro i el carabassó a quadradets petits, i saltejar-ho en una paella amb oli d'oliva. Rectificar de sal i posar les verdures saltejades al damunt de la pasta brisa, que haurem tret del  forn. En el vas de la batedora, hi posem la crema de llet, els ous, el Gruyère ratllat, sal i pebre, ho mesclem tot i aboquem la mescla al damunt de les verdures. Posem el motlle al forn a 200º, i ho coem durant 30 minuts. Els últims minuts es pot daurar al gratinador.


diumenge, 7 de desembre de 2014

Allioli de la Moliner

"La cosa comença més o menys així: una nena va pel camí amb una cullera sopera a la mà, que s'endevina que és plena. Altres nens van i vénen per aquell camí amb culleres soperes a la mà i aquella nena potser les compta, jo ho hauria fet, sempre compto les coses. Són set, i ella, que en fa vuit. Els que vénen ja porten la cullera plena, i és plena d'allioli. Els que hi van, encara la porten buida. Vol l'explicació? És diumenge i en aquell poble els diumenges tothom fa carn a la brasa. Els nens van a casa d'una dona que sap fer allioli del de veritat, que és sense ou. No hi posa ou, només all i oli. Amb la mà de morter. Els grans envien els petits a comprar-li la cullerada d'allioli perquè a partir de la cullerada, a casa, podran lligar el propi allioli, afegint-hi més oli i remenant. És una foto, això. Jo tinc la foto. No sé qui la devia fer, però entenc que la devia fer perquè el fet quotidià li va cridar l'atenció, li va semblar potser poètic.
La nena va endolada, això és un detall important, porta dos fils de cosir negres als forats de les arracades. Es diu Àngela Alzamora Gelabertó i no fa gaire que s'ha quedat sense mare. Se sap que s'ha quedat sense mare pels fils negres i perquè porta els cabells tallats al zero (abans devia dur unes trenes llargues, com les altres nenes de la foto). A les nenes que es queden sense mare els tallen els cabells, perquè el pare no en sabrà, de pentinar-les. I si en sabés no seria feina seva. Són altres èpoques, no estem parlant d'ara, suposo que ja s'ho ha imaginat, abans es feia així, no vol dir que el pare fos cruel, ni això que ara en diuen 'sexista', no. Es feia d'aquesta manera."

Empar Moliner (2013). La col·laboradora. Barcelona: Edicions 62 / La Butxaca (pàg. 7-8).

Allioli

Ingredients

1 rovell d'ou
1 gra d'all
1 pessic de sal
Oli d'oliva

Es pela el gra d'all i es pica amb la mà de morter. S'afegeix al morter un rovell d'ou que no estigui fred de la nevera i un pessic de sal, i es deixata tot bé i s'hi va afegint oli d'oliva sense deixar de remenar fins a obtenir la quantitat que se'n vol.

Aquest és un allioli amb trampa, perquè porta rovell d'ou perquè sigui més fàcil de lligar, però és igualment boníssim, acompanya molt bé la fideuà (http://tastetsblog.blogspot.com.es/2014/12/fideua.html) i la carn a la brasa.

dissabte, 6 de desembre de 2014

Fideuà de Pepe Carvalho

"La muchacha dejó sobre la mesa un paquete de fideos de harina de arroz, carne de cerdo y de pollo troceada, calamares, pequeños camarones, una lata de tomate, dos pimientos, cebollas, ajos y, ante la culpabilizada petición de Carvalho de que fuera a por aceite de oliva, ella le contestó con una sonrisa y volvió a salir, para regresar casi al instante con un botellín donde había algo que recordaba el líquido metalismo del aceite de oliva. La muchacha dijo que en Thailandia se compraba en las farmacias y lo utilizaban las mujeres para el cuidado del cabello. Olió Carvalho el tónico capilar y, tanto el aroma como el gusto que comprobó untando un dedo en el elixir le convencieron de que era aceite de oliva. Con un cuchillo en la mano y utilizando la mesa como tablero, Carvalho se convirtió en un espectáculo cumpliendo los prolegómenos del sofrito, limpiando los calamares, descascarillando los camarones y empezando a cocer un caldo corto con las cáscaras de los crustáceos y los huesos del pollo.
–Aunque para usted sea difícil entenderlo, voy a realizar un plato que se llama fideuà, plato de moda en la Valencia actual, en competición desigual con la tradicional paella y que en mis manos y con estos elementos, va a convertirse en una variante universal, en un estreno mundial, porque jamás se ha hecho utilizando los sutiles fideos de harina de arroz. [...]
–Primero hay que sofreír bien las carnes y en el aceite hacer un sofrito espeso, deshidratado, como mandan los cánones perfectamente explicados por Josep Pla, un gran escritor catalán al que supongo traducido al thailandés. Una vez hecho el sofrito vegetal de cebolla, tomate, pimiento, se le añaden las carnes de cerdo, pollo y calamar y se reservan las gambas para echarlas en el último momento. En esta fritura se han de rehogar los fideos normales, pero, en atención a estos fideos de arroz que usted me ha suministrado, los reservaré para el último momento y verteré el caldo sobre el sofrito hasta que rompa el hervor y así continúe para que se mezclen sabores. Luego, los fideos y las gambas despellejadas y dos o tres minutos antes de sacarlo del fuego, una picada de ajo con aceite y a dejar reposar el comistrajo a ver qué sale.
El milagro cerámico se produjo y en la sartén se conformó una fideuà sutil en la que los tenues fideos de harina de arroz prometían una consistencia casi vegetal. De la risa lagrimeante la muchacha había pasado a la curiosidad y, si bien no aceptó el honor de compartir la mesa con el extranjero, sí esperó a que éste comiera para probar a su vez el plato, de pie, con el temor en los labios primero, pero luego sustituyendo la curiosidad por el entusiasmo cuando comprobó que estaba bueno. Carvalho le dijo que en cuanto volviera a España patentaría el plato, que a buen seguro sería bien aceptado por los italianos y los valencianos, porque reunía la cultura de la paella, del arroz y del fideo, en una síntesis prodigiosa que no se le había ocurrido a ningún profeta de la nueva cocina."

M. Vázquez Montalbán (1983). Los pájaros de Bangkok. Barcelona: Planeta. 

Fideuà

Ingredients (4 persones)

400 g de fideus de cabell d'àngel
Fumet de peix concentrat (amb caps i espines de rap, d'escórpora, de bruixa, amb crancs, galeres...)
4 o 5 grans d'all
1 grapat de rossellones
Pebre vermell dolç de la Vera
Sal i oli d'oliva
Allioli

Es pelen i es tallen els alls a rodanxes fines i s'enrosseixen en una paella amb oli d'oliva ben calent. Quan estan rossos, s'hi afegeixen dues cullerades de pebre vermell i de seguida, perquè no es cremi el pebre, els fideus i les rossellones. Es remena bé tot de manera que el fideus i les rossellones quedin ben impregnats amb l'oli, els alls i el pebre vermell i aleshores s'hi tira el fumet de peix que tindrem ben calent, es rectifica de sal, es remenen els fideus a la paella de manera que quedin repartits homogèniament, es deixa que arrenqui el bull durant un minut i es posa la fideuà al forn preescalfat durant 3 minuts, i 2 minuts més al gratinador, de manera que els fideus es torrin lleugerament i s'aixequin de la paella. Se serveix amb una cullerada d'allioli (http://tastetsblog.blogspot.com.es/2014/12/allioli.html). 

Aquest plat és molt ràpid de fer i la clau és tenir-ho tot a punt perquè es pugui fer d'una tirada i no s'aturi el procés. És molt important que el forn estigui ben calent i que el fumet de peix estigui al punt d'ebullició. El fideu de cabell d'àngel és tan fi que es cou de seguida i per a aquest plat ha de quedar ben cruixent. La quantitat de fumet que s'hi ha de tirar es calcula a ull, o més aviat a oïda, quan els fideus deixen de queixar-se en tirar-hi el fumet, se n'afegeix una mica més, que tot just quedin coberts.

Aquesta és una fideuà exprés en tots els sentits, per elaborar-la i per consumir-la, perquè, quan en menges, no t'has d'entretenir amb les "noses" que normalment l'acompanyen. El secret és el fumet, que ha de ser consistent i molt boi la mescla d'alls i pebre vermell enrossits en el punt òptim. A qui li agrada trobar-hi "tall" també la pot fer amb trossos de sípia o calamar i gambes, però llavors cal fer també un sofregit "comme il fâut" i el fideu hauria de ser una mica més gruixut. I això ja són figues d'un altre paner!


divendres, 28 de novembre de 2014

Pastís d'escórpora dels ulls de Clídice


"La Clídice havia portat un gran pastís gelat amb gust de cafè, per celebrar la meva arribada, i la Maria havia fet un sopar exquisit. Els dos bessons celebraven la festa impensada fent nosa a tota la casa. Saltironaven al meu voltant i em miraven tota l'estona, amb una curiositat una mica malsana, i quan se'n cansaren anaren a empipar la mare, dient, sense parar, que volien patates fregides, una gran plata de patates fregides.

La Maria sempre ha tingut bona mà per a la cuina, i aquella nit es va lluir de valent. Va servir un pastís d'escórpora tou com un núvol i pollastre cuit amb vi negre farcit de prunes i ametlles. Feia anys que no havia menjat uns plats tan ben fets, gustosos al paladar i lleugers a l'estómac; i els vins estaven triats amb gran cura, de manera que semblaven criats a posta per als plats de la Maria. Havia començat a sopar amb desgana, i això em preocupava perquè es veia que encara no havia posat a to el meu estómac, però en pocs minuts em va entrar una gana de llop. La Maria, quan veia el meu plat buit, me'l tornava a emplenar, i ho feia amb el seu somriure tan dolç, el mateix que tenia aquell primer dia al peu de l'escala de casa, i que encara tenia, quaranta anys més tard.
Al voltant d'aquella taula em sentia molt a gust i molt sa, com si hagués deixat molt enrere aquell fàstic de viure que em tenia collprès de sis mesos ençà. Fins i tot sospirava, de pura satisfacció que sentia. Aquella horrible sensació que havia estat arrossegant sense descans, de fàstic i d'odi per tot i per tots, s'esvaïa com fum. M'havia trobat descontent amb tothom, desplaçat a tot arreu, i ara sospirava inflat de satisfacció davant d'uns plats confeccionats per mans destres, entre el xivarri dels menuts i la mirada carregada d'afecte i tendresa d'en Jesús."

Isabel-Clara Simó (1990). Els ulls de Clídice. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 57-58).

Pastís d'escórpora

Ingredients (6-8 pers.)

1 escórpora grossa o unes quantes de mitjanes (1 kg-1,250 kg)
2 fulles de llorer
1 ceba
6 ous
250 ml de nata per muntar
250 gr de tomàquet fregit casolà
Sal i pebre 

Demanem al peixater que ens separi els filets de les escórpores. Amb els caps i les espines fem un fumet de peix afegint-hi la ceba i les dues fulles de llorer. Quan estigui fet, el colem i el tornem a posar al foc amb els filets d'escórpora i deixem que es coguin cinc minuts.

Deixem refredar els filets i els netegem d'espines. Aquesta és la feina més complicada de tota la recepta, perquè l'escórpora, com a peix de roca que és, té moltíssimes espines i s'ha de tenir molta paciència per triar-les bé. És una feina que queda molt recompensada pel gust tan intens que té i que li dóna al pastís. Un cop nets d'espines, s'esmicolen els filets amb un ganivet, però és millor no fer-ho amb una batedora elèctrica perquè no perdi textura.

Es baten els ous i, un cop batuts, hi afegim la nata i el tomàquet fregit. Quan estigui tot ben barrejat, hi afegim l'escórpora i ho barregem tot altre cop. Untem amb mantega i una mica de pa ratllat un motlle rectangular i hi aboquem la mescla, i ho posem a coure al microones uns 12 minuts o, de la manera més tradicional, al forn al bany maria (dins d'un altre recipient amb aigua) uns 50 minuts. Es pot comprovar que el pastís està cuit si hi clavem un escuradents i, en treure'l, surt net.


L'hem de deixar reposar un mínim de dues hores abans de desemmotllar. Es pot servir amb amanida, amb maionesa o amb unes torrades, però la veritat és que no necessita gaires acompanyaments.

Consideracions filològiques

L'escórpora (del llatí Scorpaena) té com a nom científic Scorpaena porcus, també es coneix com a rufí, rascla, rasclot, rascassa. En castellà es diu cabracho i en francès, rascasse, que ve de l'occità rascassa, que alhora ve de rasca, que vol dir 'tinya'. El cap-roig té com a nom científic Scorpaena scrofa, també es coneix com a escorpa roja, polla, gallina, escórpora, escórpora dels bruts, escórpora roja, escórpora groga, de fang i, al Rosselló, si és molt grossa, capó.


dissabte, 22 de novembre de 2014

L'escalivada eròtica d'Estellés

"res no m'agrada tant
com enramar-me d'oli cru
el pimentó torrat, tallat en tires.

cante llavors, distret, raone amb l'oli cru, [amb els productes de la terra.

m'agrada molt el pimentó torrat,
mes no massa torrat, que el desgracia,
sinó amb aquella carn mollar que té
en llevar-li la crosta socarrada.

l'expose dins el plat en tongades incitants,
l'enrame d'oli cru amb pessic de sal
i suque molt de pa,
com fan els pobres,
en l'oli, que té sal i ha pres una sabor del [pimentó torrat.

després, en un pessic
del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa,
agafe un tros de pimentó, l'enraire [àvidament,
eucarísticament,

me'l mire en l'aire
de vegades arribe a l'èxtasi, a l'orgasme.
cloc els ulls i me'l fot."

Vicent Andrés Estellés (1974). "Res no m’agrada tant ". Horacianes. A: Les pedres de l'àmfora. València: Eliseu Climent (I, pàg. 215).

Escalivada

Ingredients (4 pers.)

4 pebrots vermells
4 albergínies
1 bon raig d'oli, sal, pebre negre

Es posen les albergínies i els pebrots en una graella al foc de llenya (si es fa amb brasa va més lent, si es fa amb flama s'ha de vigilar molt perquè va molt ràpid i pot ser que no quedin ben cuits, si no es té foc de llenya, es pot fer en una graella elèctrica o al forn, tot i que al forn no té el mateix gust). Es giren sovint i es deixa que la pell es torri i quedi ben negra. Aleshores es pelen, s'esqueixen a tires procurant treure totes les llavors del pebrot, es posen en una plàtera i s'amaneixen amb oli, sal i un polsim de pebre.

A banda de pebrots i albergínies, també hi queda molt bé la ceba i el tomàquet escalivats. Es pot servir com a acompanyament de la carn a la brasa o es pot fer com a primer plat amb una torrada o acompanyada d'anxoves.

diumenge, 14 de setembre de 2014

Crema de carabassó que surt de cine

"Irene va travessar l'era que separava els coberts de la casa i va enfilar els dos graons de pedra de l'entrada. Eren les deu de la nit i encara no havia sopat, però tampoc tenia ganes de posar-se a cuinar. A la sala s'hi va trobar en Carles, el nebot de Beth, que temporalment vivia amb elles en la immensa masia. Va passar pel seu davant deixant anar un escàs «bona nit», escàs a causa del seu malestar. Feia dies que se sentia neguitosa i angoixada, i tot plegat es traduïa en un estat general d'un mal humor insuportable. No sabia com fer-s'ho per conviure amb ella mateixa, si aquelles circumstàncies s'allargaven gaire i, alhora, no sabia com fer que s'acabessin.
–Has sopat?– mormolà Carles. 
–No, però tampoc no ho faré. No tinc gens de gana.  
–He fet una crema de carbassó que m'ha quedat de cine! Encara deu ser calenta. Et baixarà sense adonar- te'n. 
Secretament, li ho va agrair. Aquell dia se sentia tan esgotada que, en ficar-se la primera cullerada de crema a la boca, va pensar que aquella menja esdevenia per a ella més que un aliment: era, alhora, un tranquil·litzant de la seva angoixa i una injecció de vitamines."

Carme Arrufat (2001). Déus i captaires. Solsona: Solsona Comunicacions (pàg. 17).

Crema de carabassó i gambes

Ingredients (4 pers.)

3 carabassons

2 porros
20 gambes
Oli, sal, pebre blanc, nou moscada

Es talla el porro a rodanxes i se sofregeix amb un rajolí d'oli en una olla de vapor tapada. Quan el porro està enrossit, s'hi afegeix el carabassó tallat a daus i es remena tot, de manera que s'impregni del gust del porro ofegat amb l'oli. Aleshores es cobreix amb aigua, s'hi afegeix una pessic de sal i es tapa l'olla deixant que bulli uns deu minuts.

Mentrestant es pelen les gambes i es marquen en una paella. Quan han passat els deu minuts, es trituren les verdures amb la batedora i es rectifica de sal, pebre i nou moscada. Se serveix en bols i s'afegeixen les cues de les gambes per decorar.

també es pot menjar freda deixant-la refredar a la nevera i afegint-hi les gambes just al moment de servir-la.

La Carme Luna em va regalar uns fantàstics carabassons del seu hort perquè fes receptes noves. Com que els carabassons eren enormes, van donar molt de si i vaig poder fer uns quants plats amb carabassons, que aniré penjant al bloc. Moltes gràcies, Carme! T'he de dir que aquesta crema de carabassó va quedar més bona que mai...


divendres, 5 de setembre de 2014

El rap allagostat que només sap fer una mare

"–Claro que sí –dijo mi madre–, Joaquín Blume, un gran atleta. Murió en la 
flor de la vida.
–Y lo convirtieron en héroe y mártir del Régimen, ¿no es verdad?
–El Régimen, el Régimen… Anda, cambia de tercio, que siempre estás con la 
misma cantinela. Pues claro que sí. Él hacía esa figura en las anillas, el Cristo, 
con una perfección que, vamos, aquello era el no va más. Se quedaba clavado 
en el aire, sin que se le moviera un músculo. Algo verdaderamente extraordinario.

Había pasado toda la tarde solo en la biblioteca, haciendo fichas, reuniendo información y añadiéndole diferentes datos a mi texto, y ahora estábamos en la cocina degustando su plato más especial, rape alangostado, que me hace a menudo y que es una delicia, tan suave y tan sabroso a la vez. 
¿Por qué no se alimenta de cosas así todo el mundo, en lugar de meterse en el 
cuerpo cosas que parecen Mussolini partido en trozos?

–Sí, pero en realidad –añadí para provocarla– el Régimen le hundió la vida a 
Blume, ¿no lo sabías?
–¡Y dale! Hijo mío, tú es que eres erre que erre. 
–Cuando Blume estaba en su mejor forma, le prohibieron ir las Olimpiadas 
del 56, en Melbourne, y también al Mundial del 58.
–¿Y eso por qué?
–Lo del 56, para protestar contra la invasión de Hungría por la Unión 
Soviética.
–Ah, bueno, ¡acabáramos! Los comunistas, con su bandera roja y sus tanques 
de la paz. Ahí sí que vivía bien la gente, en la Unión Soviética de Stalin.

–Stalin ya había muerto, mamá. En el 59 estaba Kruschev.
–Que era el mismo perro con distinto collar. Vamos, que con uno o con otro 
aquello sí que era Jauja. Tengo entendido que en Moscú ataban los perros con 
longaniza.

–No te pongas irónica, haz el favor.

Cortó un trozo de pescado y lo masticó lentamente. Siempre le ha encantado ese tipo de esgrima dialéctica."

Benjamín Prado (2006). Mala gente que camina. Madrid: Alfaguara (pàg. 69-70).

Rap allagostat

Ingredients

1 cua de rap en dos lloms
Pebre vermell dolç de la Vera
Sal, oli

Se salen els lloms del rap, s'hi afegeix un rajolí d'oli i s'arrebossen amb pebre vermell dolç. Es posen en una cassola tapada al foc i es deixen coure (segons el gruix del llom, entre 10 i 20 minuts). Es deixen refredar i es tallen a rodanxes.

Aquest rap recorda vagament la llagosta, d'aquí ve el nom. Es pot menjar fred acompanyat de maionesa, salsa rosa o salsa tàrtara o també es pot menjar calent acompanyat d'una salsa de gambes feta aprofitant el suc de la cocció del rap, que és diví. 

La cua del rap es pot fer en un sol llom si es lliga després de treure l'espina.








divendres, 29 d’agost de 2014

Llacets a la carbonara de Giuseppe Culicchia

"Algunas noches de verano Alice y yo nos quedábamos a dormir en casa del abuelo. El caso es que nos pasábamos la tarde en su casa jugando al escondite dentro de la casa, en la buhardilla y el huerto, y cuando venía nuestra madre a buscarnos de vuelta de una de sus visitas a la parroquia nosotros corríamos a abrazarlo y no nos despegábamos de él ni muertos. Él se reía y nos invitaba a quedarnos, pero aclarando que en la nevera solo tenía comida para tres. Entonces ella hacía ademán de protestar, pero luego seguramente se acordaba de la herencia en juego y se largaba. Satisfecho, el abuelo ponía a hervir el agua para la pasta. Y mientras Alice y yo jugábamos a la brisca sentados en el patio sobre taburetes de madera tallados con el tronco de un árbol, él prepararaba la salsa de la carbonara. De repente, de la ventana de la cocina salía un olor buenísimo de tocino, cebolla, huevo y parmesano. Y cuando el abuelo nos llamaba, dejábamos como estaban las cartas y nos lanzábamos dentro a lavarnos las manos. Una vez en la mesa, el abuelo nos llenaba los platos con una montaña de pasta y de salsa. Él en el suyo molía un poco más de pimienta, que nosotros nunca queríamos. Luego nos decía «Buen provecho» y nosotros respondíamos «Igualmente», y poníamos a trabajar las mandíbulas. La pasta a la carbonara del abuelo era fabulosa, y siempre acabábamos mojando el pan en la salsa. Al final no quedaba nada en el plato, tanto que el abuelo siempre hacía como que se enfadaba, «Carajo, como sigáis así me vais a gastar los platos», y luego sacaba de la nevera o de la cómoda algún dulce, un par de helados, una tableta de chocolate o un paquete de torcetti de Lanzo."

Giuseppe Culicchia (2007). El país de las maravillas. Madrid: Edaf (pàg. 84-85, "Carbonara").

Llacets a la carbonara

Ingredients

300 g de llacets de pasta
200 g de bacon tallat a tires
2 ous
2 tasses de crema de llet
2 tasses de formatge parmesà ratllat
Oli d'oliva, sal, pebre negre

Es posa a bullir la pasta amb aigua i sal. Mentrestant es prepara la salsa per poder-la afegir a la pasta quan estigui cuita. Es fregeix el bacon en una paella amb oli d'oliva i quan està es deixa escórrer damunt d'un paper absorbent. En un bol es barregen bé els ous, la crema de llet i el formatge ratllat, i després s'hi afegeix el bacon. 

Quan la pasta està cuita (poc cuita, perquè després haurà de tornar al foc i es courà una estona més), es cola i es torna a afegir a l'olla. S'hi afegeix la salsa i es deixa a foc lent tot remenant-la fins que s'espesseix la salsa (1-1,5 minuts aprox.). Se serveix als plats i s'hi afegeix un pessic de pebre negre acabat de moldre.

divendres, 6 de juny de 2014

Flors de carabassó de la cuinera Constança

"Després de moltes setmanes investigant amb les flors de la patata, a la Constança li semblava estar molt a prop de l'objectiu que perseguia. Durant tot aquell temps s'havia proposat mantenir el cap fred i jugar bé les seves cartes. Havia lluitat dia rere dia per no defallir ni deixar-se portar per la rauxa; no volia caure en cap provocació. També era conscient de la importància de restablir les bones relacions amb el famós Monsieur Plaisir. Si era necessari, tornaria a mostrar-se submisa, li seguiria la veta i, sobretot, faria el que fos per no causar cap tipus de problema.
A ningú de la casa no li va estranyar que la cuinera treballés amb flors; ja ho havia fet altres vegades i en tenia una bona col·lecció de comestibles. Utilitzava la rosa i la violeta per aromatitzar els vins, arrebossava flors de carabassó i guarnia amanides amb pètals de pensaments. Quan en trobava, també feia tes d'herbes posant-hi flor d'hibisc. Era impossible aconseguir moltes de les varietats que l'Antoine Champel utilitzava a Lima, però no desistia. Estava convençuda que les flors, a més de fer més atractius els plats, els licors i els vins, aportaven frescor i nous sabors. D'altra banda, els seus colors i les seves aromes estimulaven els sentits."

Coia Valls (2014). La cuinera. Barcelona: Ediciones B (pàg. 281).

Flors de carabassó

Ingredients

Flors de carabassó
Mozzarella de búfala
Farina
Aigua freda
Sal
Oli d'oliva

Es barreja la farina amb l'aigua freda fins que queda una pasta homogènia i sense grumolls.
Tallem la mozzarella i en farcim les flors de carabassó. Les salem, les enfarinem i les passem per l'arrebossat de farina i aigua que hem preparat. Es fregeixen en una paella amb oli ben calent i les deixem damunt de paper absorbent per retirar l'excés d'oli.

dimarts, 3 de juny de 2014

Gaspatxo de cireres del carrer Estret

"Vaig prendre un cafè en un bar que em sembla que té per nom el Bar Montseny, després d'haver travessat el mercat de verdures i fruites de la població, instal·lat al carrer, a ple vent. El mercat em semblà abundant de coses fresques. Hi havia sobretot molts cistells de cireres. A Torrelles, les cireres primerenques són anomenades blanquelles; són d'un carmí esvaït, de pell finíssima, amb un punt d'àcid agradabilíssim, i de vegades tenen un esquinç, perquè han estat bequejades per un ocell. Hi havia també cireres més roges, més grosses, més dolces, d'una carnositat més densa i sucosa, que s'anomenen –segons em digueren– cireres de matapedra. En vaig comprar una gran paperina –que vaig menjar tot passant pels carrers i després al bar, mentre feien el cafè. Mai no hauria suposat que les cireres anessin tan bé amb un bon cafè negre."

Josep Pla (1989). El carrer estret. Barcelona: Destino (pàg. 14-15).

Gaspatxo de cireres

Ingredients (4 pers.)

1 kg de cireres
10 tomàquets madurs
2 pebrots verds allargats
1 ceba tendra
1 cogombre gran
Vinagre, sal i oli d'oliva verge

Es renten les verdures i les cireres. Es tallen les cireres per la meitat i es treuen els pinyols. Es tallen les verdures a daus grossos i es posen en un bol juntament amb les cireres sense pinyol. Es tritura tot amb la batedora i es cola amb el colador xinès. Un cop colat, s'hi afegeix sal, vinagre i oli d'oliva verge, es barreja tot bé i es deixa a la nevera una bona estona perquè estigui ben fresc.
Cireres del jardí dels meus pares acabades de collir; n'hi ha de bequejades

dissabte, 24 de maig de 2014

Bledes des del balcó de Sarsanedas

"Jo havia pres les meves precaucions, però m'hauria pogut sortir malament; ben sovint surt malament. I tot va anar com una seda. Vaig haver de donar algun cop de timó, però la barca era dòcil.

Recordo, per exemple un petit incident de la nit de noces. Havíem fet un casament modest, sense setins ni quilòmetres de vels, i ella portava un vestit tancat a l'esquena de tal manera que no podia descordar-se'l sola. Va demanar-me que l'ajudés. Li vaig dir: «Ho faig, però no hi tornaré. Has d'aprendre des d'ara que el teu marit no és el teu criat». Creureu que només va plorar una mica i que l'endemà mateix ja es modificava aquell vestit? I que poques vegades vaig haver d'imposar-me! Amb una sèrie de petites sorpreses, ens vam adonar que ens aveníem en molts d'aquells detalls que fan difícil la vida de tants de matrimonis. Per exemple, a mi m'agrada de dormir ben abrigat; poques són les nits d'estiu en què prescindeixo de flassada. Podia esperar trobar una muller amb el mateix tarannà? N'hi hagué realment moltes, d'aquestes petites i precioses coincidències. I la cuina? L'home que es casa amb una hongaresa o amb una gallega que només sigui, ja s'espera a tenir novetats a taula; fins i tot hi compta: potser desitja poder invitar algun amic a menjar un gúlaix o un lacón con grelos com Déu mana. [...]

Alguna cosa d'aquest tipus hauria pogut passar-me a mi perquè si bé no sóc home de requisits, tinc tanmateix gustos i preferències. Doncs bé, ja em teniu entaulat, al cap de pocs dies de matrimoni, i em veig arribar una plata de bledes amb panses i pinyons, una de les coses que m'agraden més al món! No és pas un plat tan corrent, i us asseguro que no n'havia dit ni mitja paraula. Ens aveníem tan bé, que fins i tot hi havia qui ens envejava obertament."

Jordi Sarsanedas (1969). El balcó. Palma de Mallorca: Editorial Moll (pàg. 33-34).



Bledes d'una altra manera 

Ingredients

1 manat de bledes
2 o 3 grans d'all
1 grapat de pinyons
1 grapat de panses

Per a la recepta, seguirem les indicacions de La cuynera catalana de 1851. Si un plat és tan bo i, a més, és tan senzill, és millor no fer-ne gaires variacions que potser l'espatllarien...

Bledas de altre manera

Posaràs alls á sufregir ab l'oli que corresponga, y essent sufregits hi posaràs pinyons, tot lo que tirarás en una cassola, y juntament en ella las bledas que de antemano has de tenir ben trinxadas en la escorradora, y despres tot junt se fa sufregir: lo mateix método guardaràs en cuant als espinachs, als cuals à mes de aixó se pot anyadir unas cuantas pansas, que hi donan bon gust.

La cuynera catalana. Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé (facsímil de l'edició de 1851). Barcelona: Altafulla (pàg. 64).

diumenge, 18 de maig de 2014

Vedella a la pizzaiola per a una model assassinada

"–Almorcemos juntos antes de ir a la funeraria –propuso Arias.

Le exigí que fuera en un restaurante de clase, exigencia que Clemente podía satisfacer si un restaurante de clase no lo obligaba a absurdos ceremoniales de etiqueta. Tenía que cobrar por mis servicios. No iba a aceptar uno de esos comedores de mala muerte en los que Arias hacía sus cacerías de secretarias y esclavas de oficina. El apetito se me abrió al imaginar un carpaccio de salmón y una ternera a la pizzaiola regada con un buen vino.

En mis gustos, empezaba a parecerme al investigador gallego Pepe Carvalho. Una diferencia: yo no quemaba los libros que había leído. Quemaría con gusto los libros que nunca me atrevería a leer no solo por malos, sino por ser los más vendidos. Si un día escribía una novela, comería tanto o mejor que Carvalho. La literatura es una glosa de la literatura, el cine una glosa del cine y el crimen una nota al pie de página escrita debajo de la crónica de otros crímenes –pensaba. La vida es una glosa de otras vidas, repulsivas o ejemplares. A veces, quería ser una glosa de Carvalho.

¿Dije que alguna vez quise ser escritor? Mis estudios de Derecho frustraron esa vocación, si la tenía. Me consolaba leer y creer que era yo el autor de los libros que admiraba. Escribía notas en los márgenes, corregía las erratas, cambiaba los títulos poco convincentes, alteraba la puntuación de lo leído, me imaginaba distintos los ritmos de la frase. Y si esto no era ser escritor, ¿qué diablos era entonces ser escritor? Me enfurecía con las soluciones fraudulentas a los relatos y con la rima forzada a los sonetos nacionales. Me emocionaba con los hallazgos y con esos comienzos de novela que, en adelante, serán la clave para recordarlas. Interrogaba, aplaudía con signos de admiración, me quedaba flotando en el vacío cuando sentía la llegada del fin. No solo era un abogado frustrado, un fiscal destituido; era un escritor que había escrito solo glosas en los márgenes de los libros. Si un día escribía, lo haría olvidándome de la literatura. Un disparate de libro robado a las costuras mal remendadas de mi vida."


Óscar Collazos (2013). La modelo asesinada. Océano (pàg. 53).



Vedella a la pizzaiola

Ingredients (4 persones)

8 talls de vedella fins
5 o 6 tomàquets madurs
1 gra d'all
Orenga seca
Sal, pebre negre i oli d'oliva

S'enfarinen i es fregeixen els talls de carn i es reserven. En el mateix oli, s'enrosseix l'all i s'hi afegeixen els tomàquets a trossos i l'orenga. Se salpebra, es tapa i es deixa coure a foc lent uns quinze minuts. Aleshores s'hi afegeix la carn i es cou tot junt cinc minuts més.

Etimologia
La locució a la pizzaiola prové de pizza, atès que aquesta carn s'acompanya amb els mateixos ingredients que la pizza (tomàquet, all i orenga).

Hi ha receptes que també hi afegeixen olives negres i tàperes, i fins i tot, hi ha una versió més sofisticada que consisteix en un filet de vedella empanat, amb una capa de tomàquet al damunt i un tall de mozzarella dalt de tot i gratinat al forn. De tota manera, la subentrada alla pizzaiola del diccionari Lo Zingarelli només diu "di carne cotta in intignolo di pomodoro, aglio e origano" [Nicola Zingarelli (1996). Vocabolario della lingua italiana (12a ed.). Bolonya: Zanichelli.]