diumenge, 25 de gener de 2015

Panets escocesos per esmorzar cap a la mort

"Cambrer, ara arriba l'eclipsi solar:
en tals ocasions l'àvia solia dejunar i pregar.
Ella, la devota vídua hindú, és morta,
malgrat haver salvat tants sols,
a la seva època, de l'ombra de Rahus i Ketus.

Jo no dejuno; no prego.
Aquest és el meu darrer món, i és gris.
Ella va traspassar creient en una espiral de renaixements;
jo m'aferro a la idea d'una sola mort.
La meva llibertat; les meves pors. Els meus ous durs.
Els meus talls de cansalada. La meva magra emoció
arrapada al moll de l'os. Els meus panets escocesos ben cruixents.
Les meves torrades, la meva metafísica; la meva política, la meva mantega.
El teu cafè; la meva consciència,
i tots aquests sabors i perfums nimis
d'un món parat a taula
no minven, tampoc no es trasllueixen,
mentre alço la tassa fumejant,
l'atanso als llavis
i xarrupo aquesta magnífica, buida,
oportuna i destil·lada
hora de la veritat."

Dilip Chitre (2012). "L'onzè esmorzar: eclipsis". #65 Vint esmorzars cap a la mort (trad. Gemma Gorga, 8è premi "Jordi Domènech de Traducció de Poesia"). Vic: Jardins de Samarcanda (pàg. 41). 


Panets escocesos

Ingredients

250 g de farina
50 g de mantega freda, directament de la nevera.
50 g de sucre
10 g de llevat químic
un pessic de sal
1 ou
vainilla
100 ml de llet

Abans de començar, preescalfem el forn a 180º. En un bol, hi posem la farina, el sucre, el llevat i la sal i ho barregem una mica. Afegim la mantega trossejada i l'anem desemmotllant a la farina amb els dits, fins que estigui amb petits trossets i ben mesclada. Batem la llet, l'ou i la vainilla per separat i ho incorporem a la mescla anterior integrant-ho amb moviments suaus amb una espàtula, només remenant la massa el mínim indispensable. Acabem de barrejar-ho a sobre la taula una mica enfarinada, fins que ja estigui la farina ben integrada, no més. 

Amb l'ajuda del corró, formem un rectangle d'un dos centímetres de gruixut i amb l'ajuda d'un tallador de galetes els donem forma. Els posem a la safata del forn i enfornem durant un quart d'hora o fins que estiguin ben daurats.

Deixem refredar una mica abans de menjar, però una mica calents són deliciosos. Es poden obrir i posar-hi melmelada o crema fresca. Són el millor per acompanyar el te.



dissabte, 17 de gener de 2015

Xampinyons amb brandada de bacallà a l'estil Maigret

"Maigret hubo de dedicarse a otros asuntos aquella tarde. A eso de las cinco subió al laboratorio. Jussieu, el director del laboratorio, le preguntó:
¿Va usted esta noche a casa de Pardon?
¡Brandada de bacalao! contestó Maigret. Pardon me llamó anteayer.
A mi también. No creo que el doctor Paul pueda venir.
En la vida de los matrimonios, hay épocas en las que se ve con frecuencia a otro matriomonio al que luego se pierde de vista, sin motivo alguno. Desde hacía cosa de un año, cada mes, los Maigret acudían a la cena de los Pardon, o, como solían decir, a la cena de los matasanos. Jussieu, el director del laboratorio científico, había llevado un día al comisario a casa del doctor Pardon, y todo había empezado así.
«¡Ya verá! Es un tipo que le gustará. Un hombre de gran valor, además, que podría ser ahora uno de nuestros grandes especialistas. Podría añadir que de cualquier especialidad, porque, después de haber sido interno en el Val-de-Grâce, lo fue durante cinco años en Sainte-Anne.»
«¿Y ahora?»
«Ahora es médico de barrio, por vocación, trabaja doce o quince horas al día sin preocuparse de si sus enfermos podrán pagarle, y las más de las veces se olvida de pasarles la factura. Aparte de eso, su única pasión es la cocina.»
Dos días más tarde, le llamaba Jussieu.
«¿Le gusta a usted el cassoulet?»
«¿Por qué?»
«Pardon nos invita mañana. En su casa, se sirve un plato único, preferentemente un plato regional, pero antes procura averiguar si les gusta a sus invitados.»
«Viva el cassoulet.»
Desde entonces, había habido otras cenas, la del gallo al vino, la del cuscús, la del lenguado al estilo de Dieppe y otras más.
En esta ocación, el plato era brandada. Había otro invitado, a quien Maigret no conocía. Pardon le había llamado la víspera.
«¿Está usted libre pasado mañana? ¿Le gusta la brandada? ¿Qué opina de las trufas?»
«Me encantan.»
[...]
Corría un aire tibio, y Maigret llevaba el sombrero en la mano, como los paseantes de los domingos. Llegaron al Boulevard Voltaire y, muy cerca de la plaza, entraron en el edificio donde vivían los Pardon. Cogieron el angosto ascensor, que hacía siempre el mismo ruido al arrancar, y Madame Maigret se llevó el pequeño sobresalto habitual.
Pasen ustedes. Mi marido llegará dentro de unos minutos. Acaban de llamar para una urgencia, pero es a dos pasos de aquí.
Raras veces transcurría la cena sin que molestaran al médico, que siempre decía: «No me esperen...».
Y muchas veces, en efecto, se marchaban sin volver a verlo.
Jussieu estaba ya allí, solo en el salón, donde había un gran piano y tapetitos en todos los muebles. A los pocos minutos, entró Pardon a todo correr y se metió primero en la cocina.
¿No ha llegado Lagrange?
Pardon era bajo, bastante gordo, muy cabezón, y tenía los ojos saltones.
Un momento, les voy a traer una cosa y ya me dirán qué opinan.
En cada cena había invariablemente una sorpresa, ya fuera un vino extraordinario, un licor o, como aquella vez, un Pineau de Charentes que le había mandado un cosechero de Jonzac. 
–¡A mí no me ponga! –protestó Madame Maigret, a quien una copa ya se le subía a la cabeza. 
Conversaron. Las ventanas estaban todavía abiertas, la vida transcurría a cámara lenta en la calle, el aire era dorado, la luz un poco más espesa y rojiza.
–Me pregunto qué estará haciendo Lagrange. [...]
–¿Quién es?
–Un tipo al que conocí en el instituto Henri-IV. Si no recuerdo mal, debió de dejarlo en cuarto o quinto. [...] Lo que me extraña es que haya insistido tanto en venir y luego no se presente. Si no ha llegado dentro de cinco minutos, nos sentamos a la mesa. 
El médico llenó las copas. [...]
–Apuesto –decía Pardon– a que todos los que estamos aquí hemos tenido en la escuela a un compañero parecido a Lagrange. En una clase de veinte o trenta alumnos, es raro que no haya por lo menos uno que, a los trece años, sea ya obeso, con la cara redonda y las piernas gordas y sonrosadas. [...]
–¿Sigue igual?
–Las proporciones no son ya las mismas, por supuesto. Pero sigue siendo un tipo blandengue. ¡Se acabó! ¡A cenar! [...]
La brandada era una obra maestra, y Pardon había encontrado un vino de los alrededores de Niza que ligaba de maravilla con el bacalao. [...]
La conversación derivó hacia la teoría de los genes. Siempre acababan hablando de medicina, y Madame Maigret sabía que a su marido le gustaba."

Georges Simenon (2005). El revólver de Maigret. Barcelona: Tusquets (pàg. 16-23).

Xampinyons farcits amb brandada de bacallà

Ingredients (4 pers.)

20 xampinyons grossos
300 g de bacallà dessalat i esmicolat (per fer esqueixada)
1 pot de crema de llet
4 alls escalivats
Oli d'oliva verge extra
1 fulla de llorer, pebre negre en gra, farigola

Posem un cassó al foc amb el llorer, el pebre negre, la farigola i el bacallà. Quan arrenqui el bull, tanquem el foc i ho deixem reposar 10 minuts. Ho escorrem molt bé i ho posem en el vas de la batedora amb els alls escalivats pelats. Escalfem l'oli i la crema de llet i anem afegint al bacallà un raig d'oli d'oliva i un raig de crema de llet alternadament mentre treballem la massa amb la batedora fins que tingui la consistència d'una maionesa espessa. Quan està es tasta i es rectifica de sal.

Netegem els xampinyons i li traiem el peu. Els posem en una llauna al forn amb una mica de sal i un raig d'oli d'oliva uns 15 minuts aproximadament. Retirem la llauna del forn, farcim els xampinyons amb la brandada amb l'ajuda d'una cullereta i els tornem a posar al forn uns cinc minuts més i després al gratinador fins que la brandada quedi ben daurada.

Amb aquests xampinyons he guanyat el concurs d'Ingredient del mes de març de 2017 de Cuina sense collonades i perquè així consti aquí publico el diploma que ho certifica.




diumenge, 11 de gener de 2015

Festí de llagosta amb Neruda i Gabo

"Fue el día en que Pablo Neruda pisó tierra española por primera vez desde la Guerra Civil, en la escala de un lento viaje por mar hacia Valparaíso. Pasó con nosotros una mañana de caza mayor en las librerías de viejo, y en Porter compró un libro antiguo, descuadernado y marchito, por el cual pagó lo que hubiera sido su sueldo de dos meses en el consulado de Rangún. Se movía por entre la gente como un elefante inválido, con un interés infantil en el mecanismo interno de cada cosa, pues el mundo le parecía un inmenso juguete de cuerda con el cual se inventaba la vida.
No he conocido a nadie más parecido a la idea de un Papa renacentista: glotón y refinado. Aun contra su voluntad, siempre era él quien presidía la mesa. Matilde, su esposa, le ponía un babero que parecía más de peluquería que de comedor, pero era la única manera de impedir que se bañara en salsas. Aquel día en Carvalleiras fue ejemplar. Se comió tres langostas enteras descuartizándolas con una maestría de cirujano, y al mismo tiempo devoraba con la vista los platos de todos, e iba picando un poco de cada uno, con un deleite que contagiaba las ganas de comer: las almejas de Galicia, los percebes del Cantábrico, las cigalas de Alicante, las espardenyas de la Costa Brava. Mientras tanto, como los franceses, sólo hablaba de otras exquisiteces de cocina, y en especial de los mariscos prehistóricos de Chile que llevaba en el corazón. De pronto dejó de comer, afinó sus antenas de bogavante, y me dijo en voz muy baja:
–Hay alguien detrás de mí que no deja de mirarme.
Miré por encima de su hombro, y así era. A sus espaldas, tres mesas más allá, una mujer impávida con un anticuado sombrero de fieltro y una bufanda morada, masticaba despacio con los ojos fijos en él. La reconocí en el acto. Estaba envejecida y gorda, pero era ella, con el anillo de serpiente en el índice.
Viajaba desde Nápoles en el mismo barco que los Neruda, pero no se habían visto a bordo. La invitamos a tomar el café en nuestra mesa, y la induje a hablar de sus sueños para sorprender al poeta. Él no le hizo caso, pues planteó desde el principio que no creía en adivinaciones de sueños.
–Sólo la poesía es clarividente –dijo."

Gabriel García Márquez (1992). Doce cuentos peregrinos ("Me alquilo para soñar". Madrid: Mondadori (pàg. 98-99).

Llagosta a la graella

Ingredients (2 pers.)

1 llagosta partida per la meitat
2 grans d'all
Herbes aromàtiques
Mantega clarificada
Sal i pebre

Es bullen els dos grans d'all amb pell durant 5 minuts. S'escorren, es pelen i es posen en aigua freda. Es tornen a bullir durant 30 segons, s'escorren i es tornen a posar en aigua freda. Tot seguit es piquen al morter i es reserven. Es tallen uns  bocins de mantega i es posen en un cassó a foc moderat fins que es fongui. Es retira l'escuma i es cola la mantega, de manera que ens quedem la part de dalt (mantega clarificada). Es posa la mantega clarificada al morter amb els alls que ja hi tenim picats i les herbes aromàtiques i es mescla tot amb la mà de morter. Se salpebren les mitges llagostes, s'unten amb la mescla de la mantega aromàtica i es couen a la graella, posant-hi primer la banda de la carn i després la de la closca.