divendres, 24 de febrer de 2017

Cacem bolets per fer un bon risotto

"Primavera i tardor quan ha plogut prou i el sol ha escalfat neixen a corrua, als prats, dues classes de bolets bons per menjar. Uns són de color terra, d'aparença fràgil, amb la tija llarga i dreta i un barretet de paraigua que té per sota un llibre espès de fulls. Els altres són blancs i molt aclofats a primer cop d'ull; tenen la tija curta i gruixuda i el llibre és de color torrat. Carreretes i moixarrons són molt valorats per menjar-los tendres i també, tots dos es deixen assecar en porgadors i són una preciosa reserva per a l'hivern quan no n'hi ha. Secs, perden en gran part l'olor i el pes. Un sol grapadet dóna un gust excel·lent a l'arròs o a qualsevol guisat de conill, de pollastre o de carn.
Pels prats de vora el poble se'n feien, sobretot carreretes però no en gran quantitat; quan anàvem a aviar o a girar l'aigua al tros, cadascú aprofitava per fer les dels seus prats. Però per tenir-ne tot l'any calia fer una sortida d'un dia.
Aquell maig de 1931 vam reunir-nos una bona colla de dones de Pallarès per a collir carreretes i moixarrons a la muntanya. [...]
Jo m'havia trobat amb la Delina abans i havíem arreplegat dues cistelles cada una. ¿Les ompliríem? Dins de la més xica portàvem la berena. Pa amb pernil. D'aigua massa que en trobaríem.
Sortírem a punta de dia i al principi estàvem esvalotades com criatures, ens semblava que ens havia de faltar temps per xerrar, però quan començava la pujada, aviat es van parar les llengües per no quedar sense alè.
M'agradava aquella sortida perquè em sentia enmig dels prats resseguint l'herba fosca de les carreres sense cap més pensament que es posés al meu cap que la il·lusió boja d'encertar les clapes ben plenes i d'omplir prompte el cistell. La caminada era forta però després de pujar tant, només quedaria la baixada que es feia en un no res. Des de dalt es veien tots els poblets a prop, amb els teulats negres i alguna fumera que s'escapava per dir que hi havia vida. Amb les galtes bullint i la fresca al coll, ens aturàvem a esmorzar abans de començar a buscar de valent els bolets preciosos. ¿Qui gosava presentar el guisat de la festa major sense acompanyar-lo amb un bon suquet de carreretes? Els moixarrons encara eren més valorats pels paladars fins, i així tendres, els fèiem en truitada."

Maria Barbal (1985). Pedra de tartera. Barcelona: Laia (pàg. 75-76).

Arròs de bolets estil risotto

Ingredients (4 p.)

40 g de bolets secs
400 g d'arròs bomba
1 ceba de Figueres grossa
1 gra d'all
750 l de brou de pollastre
250 l de l'aigua de remullar els bolets
1 copa de vi blanc o de vi ranci
100 g de parmesà ratllat
15 g de mantega
Oli d'oliva extra verge, sal, pebre

Posem en remull els bolets un parell d'hores abans (jo he fet servir només ceps, però també es poden utilitzar altres bolets, com ara moixernons, carreretes, etc.). Quan estiguin els bolets hidratats, els colem i en reservem l'aigua del remull. Escalfem el brou i el mantenim calent mentre preparem el sofregit.

Pelem i piquem la ceba i l'all ben fins. Escalfem oli d'oliva en una cassola i hi enrossim les verdures. Quan estiguin ben rosses, hi afegim els bolets i els barregem amb l'all i la ceba.

Hi tirem l'arròs i ho remenem tot bé de manera que quedi ben impregnat. Quan l'arròs estigui transparent, hi tirem el vi i deixem que s'evapori. Hi afegim sal i pebre, i ens preparem per a la fase de cocció de l'arròs. 

Hem de tenir el brou i l'aigua del remull dels bolets bullint i hem d'anar afegint cullerots d'aquest brou a l'arròs a mesura que l'absorbeixi i sense deixar de remenar, de manera que deixi anar tot el midó. Això dura uns quinze o vint minuts, segons com ens agradi.

Passat aquest temps, hi afegim el formatge i la mantega, ho remenem bé perquè no s'enganxi, ho tapem i ho deixem reposar sense foc cinc minuts més.

Enrossim l'all i la ceba

Hi afegim els bolets remullats i ho remenem bé

Hi afegim l'arròs i, quan sigui transparent, el vi blanc

Quan l'arròs ja estigui al punt de cuit, hi afegim el formatge i la mantega, ho remenem i ho deixem reposar tapat i sense foc
El resultat és un arròs ben cremós


divendres, 17 de febrer de 2017

Don Gigino fa volar la reina Margarita

"En Gigino el brut està fent pizzes per a tot Nàpols, hi ha una gentada davant del forn. Fa fred i ell duu les mànigues ben arromangades per picar i fer giravoltar la pasta mentre distretament es gira cap al foc i al vol regira deu pizzes amb la pala en dos segons. Per cridar la gent fa el seu reclam: «Les pizzes de sota el Vesuvi, hi ha corregut lava i oli», per dir que hi posa tant d'oli com lava surt del Vesuvi. Així la gent espera amb més ganes i li ve salivera amb les paraules exagerades de don Gigino. Per dir que fa pizzes generoses crida: «Són com una roda de carro». Li diuen el brut perquè porta barba i després trobes algun pèl negre a la pizza. Porta barba perquè té la cara tallada. M'aparto sobre la vorera, la Maria va sota el taulell i es fa sentir amb veu forta: «Don Gigí, tres margarites de les vostres que ens puguem recrear», li crida al mig de la gentada, fent sortir l'aire fatxendosa i salada. «Nena, el que me recreo sóc jo quant te veig venir», respon don Gigino des del taulell, negre de barba, ulls i cabells i més emblanquinat de farina que una anxova. I ens despatxa abans que els altres, ens dóna tres margarites, una sobre l'altra amb paper d'estrassa al mig i crida perquè tothom el senti: «Feu passar endavant la mossa més guapa de Montedidio», i la Maria s'obre camí i les agafa de les mans de don Gigino que fins i tot li diu que les pot pagar un altre dia: «Aquestes me les pagues l'any que ve». La Maria tibada i descarada per l'honor, ve cap a mi, m'agafa de bracet i pugem cap a Montedidio amb els ulls de la gent clavats a l'esquena. Que important que és ser dos, mascle i femella, en aquesta ciutat. Qui està sol no és ni un. [...]
A casa el papa s'ha adormit amb el diari a la falda. L'hi agafo, es desperta, mira al voltant, desconcertat, es passa una mà per la cara, cap avall: «Em pensava que era al costat del llit de la teva mare», la Maria no li deixa temps per pensar-hi: «A taula», crida i fa fressa amb els plats. Em trec la jaqueta, deixo el bumerang a taula. «¿Encara el tens? ¿Aleshores et va agradar? Me n'havia oblidat», i mentre talla el tros més gustós de totes les pizzes, primer de Nàpols i després del món, em pregunta si vola. «Com les pizzes a les mans de don Gigino», li respon la Maria, però ell ja mastega i se n'oblida."

Erri de Luca (2002). Montedidio. Barcelona: La Magrana (pàg. 134-135, 137).

Pizza margarita

Ingredients (2 p.)

Massa de pizza
3-4 cullerades de salsa de tomàquet natural
Mozzarella
Fulles d'alfàbrega fresca
Oli d'oliva verge extra

Algun dia m'atreviré a fer la massa jo, ja que vaig fer un curs de masses més que recomanable a La Patente precisament per a això, però de moment, la massa fresca finíssima Buitoni crec que dona molt bons resultats.

Preescalfem el forn a 200º mentre anem preparant la pizza. Aplanem la massa amb un corró per deixar-la encara més fina, hi estenem la salsa de tomàquet al damunt, hi posem la mozzarella i l'enfornem 8 minuts. Quan el formatge s'ha fos i les vores estan una mica torrades, traiem la pizza del forn i hi posem les fulles d'alfàbrega i un raig d'oli d'oliva extra verge al damunt.

Últimament sento moltes vegades la dita "menys és més" aplicada a diversos àmbits com el disseny gràfic, la decoració, la moda, etc. i realment sovint és en la senzillesa de pocs elements de qualitat que es troba un resultat màxim. Aquest és un d'aquests casos. Fa uns quants anys, cap al 2003, vaig tenir la sort d'anar de vacances al sud d'Itàlia i allà vaig poder comprovar una vegada i una altra com aquesta dita es complia sistemàticament en tota la cuina local. Concretament a Nàpols, en una pizzeria de taules de marbre amb estovalles de paper i cerveses Moretti de mida familiar, vaig tastar una de les millors pizzes de la meva vida. I era una pizza que només portava tomàquet, mozzarella i alfàbrega. 

Com podia ser que una pizza que a Barcelona no hauria demanat mai perquè hauria pensat que era massa avorrida pogués arribar a tenir un gust tan intens i meravellós? De veritat, he menjat pizzes molt bones amb ingredients selectes, però mai com aquella. La pizzeria es deia Di Matteo i la pizza costava 3-4 euros. No era a Montedidio, però sí al centre històric de Nàpols. A la planta baixa hi havia un petit mostrador per a la gent que comprava la pizza per emportar-se i hi havia força cua al carrer, senyal que el que hi feien era bo. Fins i tot hi havia anat en Bill Clinton quan va ser a Nàpols pel G7, com es podia veure en les fotos en blanc i negre penjades a les parets del pis de dalt del local, que era on hi havia quatre taules per a qui volia menjar allà. Una experiència que recordaré sempre.

diumenge, 5 de febrer de 2017

Les festes són millors amb un arròs d'ànec

"La nit de sant Roc les alquerietes del terme eren un mosquer de gentades que fugien de la calor sufocant del poble i buscaven l'aiguatge lliure i estelat del camp obert. No és que la vila fora un boscatge d'edificis alts i embafosos, no és que la vila no estiguera ben airejada, no és que les cases de la vila no tingueren els seus patis on les hortènsies florien roses o blavenques segons el coure de la terra, no era res de tot això. Un costum s'havia imposat i consistia a passar la nit a l'horta i l'endemà, el dia de l'Assumpció, guisar una paella, la més melosa i celebrada de l'any, amb carn d'ànec i de conill. 
Els Maganya s'havien reunit a l'alqueria del camí dels Catalans, a un quilòmetre llarg de la mar. La visita a la mar era cita obligada perquè al migdia de Sant Roc, des d'una barqueta a cent metres de la vora, s'amollaven ànecs que els xicots que sabien nadar havien d'atrapar. [...]
De tots els Maganya ni mig ni cap s'aventurava a passar de toll a cintura i els xiquets, amb carabasses i pneumàtics de camió, tenien prohibit endinsar-se a toll, a salvar. La mar, desconeguda, era de témer; coneguda, era de respectar. Si el poble tenia pocs ofegats no era per manca de perill, era per manca de nadadors. [...]
Als Maganya prompte els entrà el desfici de tant de mirar i no fer res i decidiren plegar i tornar a l'alqueria on, si l'arròs encara no estava preparat, s'entretindrien amb quatre tramussos i un barral de vi i encara farien una partideta a la baralla mentre esperaven un dinar que ja per la calor, ja pel poc costum necessitaria una llarga migdiada de roncs amples i profunds. [...]
De camí escoltaren cantar Peret Asnal a l'alqueria dels Toga i els Maganyes més espavilats es tornaren a mirar a la cara per dir-se aquesta vegada, dibuixant una picardia en la interrogació del gest, que no hi havia dubte de quines eren les intencions del xicot, però sí sobre quina xicona. No dubtaven sobre què havia anat a fer-hi, no, sinó sobre quina de les dues filles de Paco Toga acabaria allargant-se la mà del Peret."

Pasqual Mas i Usó (2001). La cara oculta de la lluna. Alzira: Bromera (pàg. 258-259).

Comencem el mes de gener a Cooking de chef amb un repte difícil d'igualar: Ferran Adrià. Per a mi, el Gran dels Grans (amb permís de Joan Roca, i de tots els Grans que hi ha hagut i que hi haurà). En un primer moment vaig pensar que seria impossible d'assolir i estava a punt de deixar-ho córrer, però en la documentació del repte i la que van aportar els participants, hi vaig veure una possibilitat a valorar: Ferran Adrià ha publicat diversos llibres de cuina adreçats a la cuina de cada dia, entre els quals hi ha El menjar de la família, que recull la cuina que es feia diàriament per a l'equip de cuiners d'El Bulli.

Naturalment, ja ens podíem pensar que els 75 cuiners d'El Bulli no podien menjar cada dia esferificacions i desconstruccions, no seria pas sostenible, i aquesta gent bé que s'havia d'alimentar, així que realment aquest llibre prometia molt. I així ha estat. Per a mi, un gran llibre. A banda de les receptes, un llibre que t'ajuda a organitzar-te en el dia a dia. I jo, que sóc una fan de la planificació i l'organització, estic segura que en trauré moltíssim profit més enllà de les 93 receptes supereconòmiques que hi ha, que no és poca cosa.

Triar la recepta no ha estat fàcil. De fet, n'hi ha tantes que tinc apuntades per fer en futures ocasions, repesques, etc. M'he decantat per aquesta sobretot per tres motius: 1) perquè per a mi l'ànec, tot i que m'agrada molt, no és un aliment del dia a dia, sinó que ja és per a un àpat una mica especial, 2) perquè al meu home el menjar que més li agrada és l'arròs, i 3) perquè durant uns quants anys vam estiuejar al delta de l'Ebre i aquest plat tan típic d'allà m'evoca records de vacances, de descans, de desconnexió, de passejades amb bicicleta flairant l'arròs a punt de collir, d'espiadimonis, de dinars sense pressa en barraques enmig d'aiguamolls i arrossars, de platges desèrtiques i onades gegants, d'eucaliptus i cigales a l'hora de la migdiada, de passejos amb barca per l'Ebre fins a la desembocadura, del pas de barca, de l'illa de Buda, de la punta del Fangar i el seu far, de la barra del Trabucador i la Banya, de l'Encanyissada i la Casa de Fusta, de tantes i tantes coses que m'ha aportat aquesta terra...

I ara sí, passem a la recepta.

Arròs d'ànec

Ingredients (4 p.)

2 cuixes d'ànec
400 g d'arròs
1,2 l de brou de pollastre
1/2 copa de vi blanc
1 ceba de Figueres
2 grans d'all
3 tomàquets madurs
Farigola, romaní, 1 fulla de llorer
10 avellanes de Reus
Safrà, julivert fresc
Sal, pebre negre, oli d'oliva extra verge

Demanem al carnisser que ens talli les cuixes de l'ànec a trossos de 2,5-3 cm. El salpebrem i l'enrossim en una cassola amb oli d'oliva extra verge i greix d'ànec a parts iguals. Quan l'ànec estigui ben ros de totes dues bandes, hi afegim el vi blanc per desglaçar-lo.

En Ferran Adrià fa una crida a aconseguir que a les cases hi hagi un fons de cuina que permeti substituir el que als restaurants s'anomena la mise en place i per això ja parteix del brou de pollastre, del sofregit i de la picada fets. Cada casa és un món i no es pot pretendre que a tot arreu hi hagi de tot a punt en qualsevol moment. Cadascú té previsió de les coses que fa servir habitualment i segons això s'organitza d'una manera o d'una altra. 

En el meu cas concret, és fàcil que tingui brou de pollastre al congelador, perquè en faig cada setmana o cada dues setmanes, i congelo el que no he de gastar a curt termini, amb la qual cosa sempre en tinc a mà i en dono sortida amb molta freqüència i així no se'm fa malbé. En el cas de les picades i els sofregits, però, són figues d'un altre paner. Quan faig sofregit, en faig més quantitat de la que necessito, però acostumo a aprofitar-la en altres plats durant la mateixa setmana i així ja no l'he de congelar. Pel que fa a la picada, com que a casa meva SEMPRE hi ha avellanes de les més bones del món (s'ha de notar que hi ha membres de la família que són de Reus), alls, julivert i safrà, és una cosa que faig sempre al moment per a qualsevol plat que ho necessiti, no em cal tenir-ne feta d'avançada i, així, a més, sempre és acabada de fer. Ni tan sols el Ferran Adrià em podria discutir que la picada acabada de fer no té res a veure amb una picada congelada. I tampoc costa tant fer-ho al moment, que carai!

Tota aquesta disquisició és per argumentar que jo he fet el sofregit per a aquesta recepta i per això, en els ingredients, en lloc de dir quatre cullerades de sofregit, hi diu 1 ceba, 1 gra d'all i 3 tomàquets madurs, a més de les herbes aromàtiques (farigola, romaní, 1 fulla de llorer). Així, doncs, en una paella amb oli (de fet, jo hi he posat una mica de greix d'ànec per donar-hi més gustet), enrossim l'all i la ceba que hem tallat ben petits i després hi afegim les herbes aromàtiques i abans que es cremin, hi afegim el tomàquet, la sal i el pebre, i deixem que es cogui el temps que necessiti.

Quan estigui el sofregit fet, l'afegim a la cassola de l'ànec i ho deixem coure tot junt durant cinc minuts. Hi afegim l'arròs, ho remenem tot bé i ho deixem coure tres minuts més. Hi afegim el brou de pollastre ben calent i deixem que cogui durant 17 minuts anant-ho remenant de tant en tant perquè no s'enganxi. 

Mentrestant fem la picada. En un morter hi posem un gra d'all pelat, uns brins de safrà, 10 avellanes torrades pelades i unes quantes fulles de julivert fresc. Ho piquem tot amb la mà de morter i quan hagin transcorregut els 17 minuts de cocció de l'arròs, afegim aquesta picada a la cassola, ho remenem bé i rectifiquem de sal l'arròs. Apaguem el foc, tapem l'arròs i deixem reposar entre 3 i 5 minuts abans de servir.


Enrossim l'ànec en oli d'oliva i greix d'ànec a parts iguals 
Després de desglaçar-lo, hi afegim el sofregit i ho deixem coure 5 minuts
Hi afegim l'arròs i ho deixem coure tot junt 3 minuts més
Hi afegim el brou de pollastre i ho deixem coure durant 17 minuts
Fem una picada amb avellanes torrades, 1 gra d'all, uns brins de safrà i julivert fresc
Hi afegim la picada, rectifiquem de sal, apaguem el foc i deixem reposar entre 3 i 5 minuts abans de servir