Les festes són millors amb un arròs d'ànec

"La nit de sant Roc les alquerietes del terme eren un mosquer de gentades que fugien de la calor sufocant del poble i buscaven l'aiguatge lliure i estelat del camp obert. No és que la vila fora un boscatge d'edificis alts i embafosos, no és que la vila no estiguera ben airejada, no és que les cases de la vila no tingueren els seus patis on les hortènsies florien roses o blavenques segons el coure de la terra, no era res de tot això. Un costum s'havia imposat i consistia a passar la nit a l'horta i l'endemà, el dia de l'Assumpció, guisar una paella, la més melosa i celebrada de l'any, amb carn d'ànec i de conill. 
Els Maganya s'havien reunit a l'alqueria del camí dels Catalans, a un quilòmetre llarg de la mar. La visita a la mar era cita obligada perquè al migdia de Sant Roc, des d'una barqueta a cent metres de la vora, s'amollaven ànecs que els xicots que sabien nadar havien d'atrapar. [...] 
De tots els Maganya ni mig ni cap s'aventurava a passar de toll a cintura i els xiquets, amb carabasses i pneumàtics de camió, tenien prohibit endinsar-se a toll, a salvar. La mar, desconeguda, era de témer; coneguda, era de respectar. Si el poble tenia pocs ofegats no era per manca de perill, era per manca de nadadors. [...] 
Als Maganya prompte els entrà el desfici de tant de mirar i no fer res i decidiren plegar i tornar a l'alqueria on, si l'arròs encara no estava preparat, s'entretindrien amb quatre tramussos i un barral de vi i encara farien una partideta a la baralla mentre esperaven un dinar que ja per la calor, ja pel poc costum necessitaria una llarga migdiada de roncs amples i profunds. [...] 
De camí escoltaren cantar Peret Asnal a l'alqueria dels Toga i els Maganyes més espavilats es tornaren a mirar a la cara per dir-se aquesta vegada, dibuixant una picardia en la interrogació del gest, que no hi havia dubte de quines eren les intencions del xicot, però sí sobre quina xicona. No dubtaven sobre què havia anat a fer-hi, no, sinó sobre quina de les dues filles de Paco Toga acabaria allargant-se la mà del Peret." 
Pasqual Mas i Usó (2001). La cara oculta de la lluna. Alzira: Bromera (pàg. 258-259).

Comencem el mes de gener a Cooking de chef amb un repte difícil d'igualar: Ferran Adrià. Per a mi, el Gran dels Grans (amb permís de Joan Roca, i de tots els Grans que hi ha hagut i que hi haurà). En un primer moment vaig pensar que seria impossible d'assolir i estava a punt de deixar-ho córrer, però en la documentació del repte i la que van aportar els participants, hi vaig veure una possibilitat a valorar: Ferran Adrià ha publicat diversos llibres de cuina adreçats a la cuina de cada dia, entre els quals hi ha El menjar de la família, que recull la cuina que es feia diàriament per a l'equip de cuiners d'El Bulli.

Naturalment, ja ens podíem pensar que els 75 cuiners d'El Bulli no podien menjar cada dia esferificacions i desconstruccions, no seria pas sostenible, i aquesta gent bé que s'havia d'alimentar, així que realment aquest llibre prometia molt. I així ha estat. Per a mi, un gran llibre. A banda de les receptes, un llibre que t'ajuda a organitzar-te en el dia a dia. I jo, que sóc una fan de la planificació i l'organització, estic segura que en trauré moltíssim profit més enllà de les 93 receptes supereconòmiques que hi ha, que no és poca cosa.

Triar la recepta no ha estat fàcil. De fet, n'hi ha tantes que tinc apuntades per fer en futures ocasions, repesques, etc. M'he decantat per aquesta sobretot per tres motius: 1) perquè per a mi l'ànec, tot i que m'agrada molt, no és un aliment del dia a dia, sinó que ja és per a un àpat una mica especial, 2) perquè al meu home el menjar que més li agrada és l'arròs, i 3) perquè durant uns quants anys vam estiuejar al delta de l'Ebre i aquest plat tan típic d'allà m'evoca records de vacances, de descans, de desconnexió, de passejades amb bicicleta flairant l'arròs a punt de collir, d'espiadimonis, de dinars sense pressa en barraques enmig d'aiguamolls i arrossars, de platges desèrtiques i onades gegants, d'eucaliptus i cigales a l'hora de la migdiada, de passejos amb barca per l'Ebre fins a la desembocadura, del pas de barca, de l'illa de Buda, de la punta del Fangar i el seu far, de la barra del Trabucador i la Banya, de l'Encanyissada i la Casa de Fusta, de tantes i tantes coses que m'ha aportat aquesta terra...

I ara sí, passem a la recepta.

Arròs d'ànec

Ingredients (4 p.)

2 cuixes d'ànec
400 g d'arròs
1,2 l de brou de pollastre
1/2 copa de vi blanc
1 ceba de Figueres
2 grans d'all
3 tomàquets madurs
Farigola, romaní, 1 fulla de llorer
10 avellanes de Reus
Safrà, julivert fresc
Sal, pebre negre, oli d'oliva extra verge

Demanem al carnisser que ens talli les cuixes de l'ànec a trossos de 2,5-3 cm. El salpebrem i l'enrossim en una cassola amb oli d'oliva extra verge i greix d'ànec a parts iguals. Quan l'ànec estigui ben ros de totes dues bandes, hi afegim el vi blanc per desglaçar-lo.

En Ferran Adrià fa una crida a aconseguir que a les cases hi hagi un fons de cuina que permeti substituir el que als restaurants s'anomena la mise en place i per això ja parteix del brou de pollastre, del sofregit i de la picada fets. Cada casa és un món i no es pot pretendre que a tot arreu hi hagi de tot a punt en qualsevol moment. Cadascú té previsió de les coses que fa servir habitualment i segons això s'organitza d'una manera o d'una altra. 

En el meu cas concret, és fàcil que tingui brou de pollastre al congelador, perquè en faig cada setmana o cada dues setmanes, i congelo el que no he de gastar a curt termini, amb la qual cosa sempre en tinc a mà i en dono sortida amb molta freqüència i així no se'm fa malbé. En el cas de les picades i els sofregits, però, són figues d'un altre paner. Quan faig sofregit, en faig més quantitat de la que necessito, però acostumo a aprofitar-la en altres plats durant la mateixa setmana i així ja no l'he de congelar. Pel que fa a la picada, com que a casa meva SEMPRE hi ha avellanes de les més bones del món (s'ha de notar que hi ha membres de la família que són de Reus), alls, julivert i safrà, és una cosa que faig sempre al moment per a qualsevol plat que ho necessiti, no em cal tenir-ne feta d'avançada i, així, a més, sempre és acabada de fer. Ni tan sols el Ferran Adrià em podria discutir que la picada acabada de fer no té res a veure amb una picada congelada. I tampoc costa tant fer-ho al moment, que carai!

Tota aquesta disquisició és per argumentar que jo he fet el sofregit per a aquesta recepta i per això, en els ingredients, en lloc de dir quatre cullerades de sofregit, hi diu 1 ceba, 1 gra d'all i 3 tomàquets madurs, a més de les herbes aromàtiques (farigola, romaní, 1 fulla de llorer). Així, doncs, en una paella amb oli (de fet, jo hi he posat una mica de greix d'ànec per donar-hi més gustet), enrossim l'all i la ceba que hem tallat ben petits i després hi afegim les herbes aromàtiques i abans que es cremin, hi afegim el tomàquet, la sal i el pebre, i deixem que es cogui el temps que necessiti.

Quan estigui el sofregit fet, l'afegim a la cassola de l'ànec i ho deixem coure tot junt durant cinc minuts. Hi afegim l'arròs, ho remenem tot bé i ho deixem coure tres minuts més. Hi afegim el brou de pollastre ben calent i deixem que cogui durant 17 minuts anant-ho remenant de tant en tant perquè no s'enganxi. 

Mentrestant fem la picada. En un morter hi posem un gra d'all pelat, uns brins de safrà, 10 avellanes torrades pelades i unes quantes fulles de julivert fresc. Ho piquem tot amb la mà de morter i quan hagin transcorregut els 17 minuts de cocció de l'arròs, afegim aquesta picada a la cassola, ho remenem bé i rectifiquem de sal l'arròs. Apaguem el foc, tapem l'arròs i deixem reposar entre 3 i 5 minuts abans de servir.


Enrossim l'ànec en oli d'oliva i greix d'ànec a parts iguals

Després de desglaçar-lo, hi afegim el sofregit i ho deixem coure 5 minuts

Hi afegim l'arròs i ho deixem coure tot junt 3 minuts més


Hi afegim el brou de pollastre i ho deixem coure durant 17 minuts

Fem una picada amb avellanes torrades, 1 gra d'all, uns brins de safrà i julivert fresc


Hi afegim la picada, rectifiquem de sal, apaguem el foc i deixem reposar entre 3 i 5 minuts abans de servir

Comentaris

  1. Como me gustan los arroces y este que has presentado me parece un acierto. Tengo una hija que se me queja de mi afición a los arroces pero no lo puedo evitar, soy Mediterránea. Tu arroz me ha encantado. Un saludo

    ResponElimina
    Respostes
    1. A mi tambié. Y mi hija también protesta... Muchas gracias por tu comentario

      Elimina
  2. Pues muy rico el arroz. Para un día de fiesta como el de hoy hubiera sido fantástico.
    Besotes y nos vemos en la próxima.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Me alegro de que te guste. Muchas gracias por tu comentario. Un besote!

      Elimina
  3. bonisima recepta . molt bona aportació .

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, em fa molt feliç el teu comentari

      Elimina
  4. Ostres, aquest arrós és de Festa Major!!! Segur que la carn d'ànec li aporta un gust excepcional.
    Una recepta molt ben escollida, com el tetx de l'entradeta i el dels records. Lo Delta és molt més que un paisatge fascinant!
    Un petó!

    Blanca

    ResponElimina
  5. Fa una pinta que demana una cullerada urgent!! molt bona elecció!!
    un petó

    ResponElimina
  6. Si us plaaaaauuuu, aquest arròs ha d'estar molt bo 😍😍😍😍
    Ptnts
    Glòria

    ResponElimina
  7. Hum que rico debe estar. Muy buena receta para este reto

    ResponElimina
  8. Me encanta el arroz con cualquier ingrediente.besinos

    ResponElimina

Publica un comentari a l'entrada

Entrades populars