divendres, 28 de febrer de 2014

Xampinyons per impressionar en Kostas Kharitos

"El maître despliega los menús. A la derecha, los nombres de los platos aparecen escritos en francés, con el alfabeto latino. A la izquierda, en francés pero con letras griegas. No entiendo nada. Kusta lo advierte enseguida e indica al maître:
–¿Qué nos recomendarías, Michel?
–El marisco –propone él sin vacilar–. Si los señores prefieren algo más clásico, les recomendaría la terrina de hígado de pato o las setas à la provénzale. De segundo, ternera à la bourguignone con patatas o bien gallo au vin, que es nuestra especialidad.
O bien el escalope. Si les apetece pescado, el rodaballo es la mejor elección.
–Nos ponemos en sus manos. Confío plenamente en usted –dice Adrianí y el maître se hincha como un gallo a punto de ser rociado con el vino. En momentos como este la admiro. Sé perfectamente que no ha entendido nada, pero tiene una forma muy propia de manejar la situación sin delatar su ignorancia."

Petros Márkaris. Defensa cerrada. Barcelona: Ediciones B / Papivore (pàg. 77).

Xampinyons farcits a la provençal


Ingredients

Xampinyons grossos

1 ceba
All, julivert, sal, oli i pebre
Vi ranci
Formatge ratllat (opcional)

Es netegen els xampinyons, se'n retiren els peus i es deixen en una llauna de forn amb la part buida cap amunt i se salpebren una mica. Se sofregeix una mica la ceba amb els peus dels xampinyons i s'hi afegeix l'all i el julivert. Es farceixen els xampinyons amb la mescla i es posen al forn ruixats amb oli i una mica de vi ranci. Es treuen del forn quan estan cuits (no necessiten gaire estona, uns 15 minuts, segons com siguin de grossos els xampinyons, el millor és anar-ho vigilant). A mi així ja m'agraden molt, però també s'hi pot posar formatge ratllat a sobre i gratinar-ho. 

dissabte, 22 de febrer de 2014

Lluç amb salsa d'anxoves a l'estil Montalbano

"–¿Amb què et puc delectar, avui?
–¿Què tens?
–De primer, el que vulgui.
–De primer res, que no vull afartar-me massa.
–Al darrere he preparat orada agredolça i lluç amb salsa d'anxoves.
–¿Que et dediques a l'alta cuina, ara, Calò?
–De vegades m'agafa, és com un capritx.
–Doncs porta'm un bon plat de lluç. Ah, ¿saps què?, mentre m'espero posa'm uns entremesos a la marinera.
El va assaltar un dubte. ¿Realment no volia afartar-se gaire, amb el que havia demanat? Es va estimar més deixar córrer la resposta i va obrir el diari. [...]
–Vet aquí els entremesos.
En Montalbano li ho va agrair, un parell de notícies més i hauria perdut la gana. Després van arribar les vuit rodanxes de lluç, ració més aviat per a quatre persones. Xisclaven de joia, els talls de peix, d'haver estat guisats com déu mana. Només d'ensumar-lo, el plat ja delatava la seva perfecció, obtinguda amb la quantitat justa de pa ratllat, amb el delicat equilibri entre l'anxova i l'ou deixatat.
Es va dur a la boca la primera forquillada, però no la va engolir de seguida. Va deixar que el gust s'escampés dolçament i uniformement per la llengua i el paladar, que tant l'una com l'altre fossin plenament conscients del do que se'ls estava oferint. Tot just engolit aquell mos, davant de la taula es va materialitzar en Mimí Augello.
–Seu.
En Mimí Augello es va asseure.
–Jo també menjaria –va dir.
–Fes el que et sembli. Però no parlis, t'ho dic com un germà i pel teu propi bé, ni se t'acudeixi obrir la boca. Si m'interromps mentre em cruspeixo aquest lluç, sóc capaç d'escanyar-te.
–Porti'm espaguetis a la marinera –va dir en Mimí, ni gota espantat, a en Calogero en el moment que passava.
–¿Amb salsa o sense?
–Sense.
Per entretenir l'espera, l'Augello es va apoderar del diari del comissari i es va posar a llegir. Els espaguetis van arribar quan, per sort, en Montalbano ja s'havia acabat el lluç, perquè en Mimí va empolsinar generosament el plat de formatge ratllat. Déu meu! Fins i tot a un voltor, que no deixa de ser voltor i es nodreix de carronya, se li hauria revoltat l'estómac amb la idea d'un plat de pasta a la marinera cobert de formatge ratllat."

Andrea Camilleri (2000). El lladre de pastissets. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 27-28). 

Lluç amb salsa d'anxoves

Ingredients (2 pers.)

4 talls de lluç
8 anxoves
Llet (50 cc aprox.)
1 rovell d'ou
Llorer, sal, oli i pebre al gust
Paper d'alumini (un quadrat de paper d'alumini per cada tros de lluç prou gran per embolicar-lo)

El lluç d'en Montalbano està guisat amb la salsa d'anxoves, però aquest en realitat és un lluç al forn en papillota afegint-hi després la salsa d'anxoves perquè a mi m'agrada el peix amb molt poca cocció. El plat es pot fer amb rodanxes de lluç o amb filets, segons com agradi més (a casa meva agraden més els filets perquè no hi ha espines).

Es prepara el paper d'alumini per fer les papillotes. Es posa el lluç sobre el paper, s'hi afegeix sal i pebre al gust, una fulla de llorer i un rajolinet d'oli d'oliva. S'emboliquen amb el paper d'alumini i es posen al forn 20 minuts. Mentrestant es fa la salsa d'anxoves. Es tallen les anxoves a trossos petits i es posen en un morter o al vas de la batedora, s'hi afegeix el rovell d'ou i s'hi va afegint llet a poc a poc mentre es munta la salsa amb la mà de morter o la batedora fins que tingui la consistència adequada. Quan el peix està cuit es treu de la papillota i s'afegeix la salsa per sobre.

dijous, 13 de febrer de 2014

Tabule i els plaers provençals de Mayle


"Hi havia un sol menú de 110 francs. La noia que serveix el diumenge va portar una plata plana de vímet i la va deixar al mig de la taula. Hi vam comptar catorze entrants diferents: cors d'escarxofa, sardinetes arrebossades, tabouleh aromatitzat, mousse de bacallà salat, xampinyons confitats, calamarsets, tapenade, cebetes amb tomàquet natural ratllat, enciam, cigrons, raves, tomàquets nans i musclos freds. Al capdamunt de la plata plena hi havia en equilibri talls gruixuts de paté, cogombres tendres, munts d'olives i pebrots. El pa tenia la crosta molt ben torrada. A la galleda per al gel hi teníem vi blanc, i a l'ombra s'esperava una ampolla de Châteauneuf-du-Pape."


Peter Mayle (1997). Un any a la Provença. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 113).

Tabule

Ingredients (2 pers.)

1 got de cuscús (o búrgul)
1 got d'aigua
Suc de llimona
1 ceba tendra
1 tomàquet d'amanida
1 cogombre
Julivert, sal i oli (si agrada que tingui un toc més oriental, s'hi pot posar també comí i pinyons)

Es posa al foc l'aigua amb sal i quan bull es tanca el foc i s'hi afegeix el cuscús. Es deixa uns quants minuts fins que es beu tota l'aigua i es traspassa en un bol. S'hi afegeix suc de llimona, sal i oli mentre es va remenant amb una forquilla perquè s'infli el gra i no es facin grumolls. Es tallen les verdures molt petites i s'afegeixen al bol remenant-ho tot perquè quedi ben barrejat. Si se li vol vol donar un toc més oriental se li pot posar una mica de comí i un grapat de pinyons.

dissabte, 8 de febrer de 2014

Carabassó farcit de bacallà amb la veu de Clarín

"¡La juventud, la abundancia... el pasado... su madre, su mujer... su hija... sus ensueños!... Manín aflojó el cinto ruin con que sujetaba los pantalones, se limpió el sudor de la frente con la servilleta... y se bebió de un trago un vaso de vino tinto.
Carne asada, un pato, calabacines rellenos, todo eso fue pasando por la mesa y de todo comió el de Pepa José como por cuatro; y de camino bebía como seis...
Indudablemente, el mundo ya le parecía otro: quería pensar y echaba de menos lo que él no sabía que se llamaba lógica; quería sentir y sentía cosas extrañas, ilógicas también; por ejemplo, perdonaba a su yerno y le abrazaba in mente y al recordar a Ramona no le dolía mucho por dentro, sino que la veía como en el centro de la tierra muerta de risa y contenta de ver a su padre tan bien comido y en camino de coger una borrachera de las que se duermen dos días..."

Leopoldo Alas "Clarín" (2013). Los mejores cuentos de Clarín. Parkstone International ("Manín de Pepa José").

Carabassó farcit de bacallà

Ingredients (2 pers.)

2 carabassons (aquests són rodons, però també poden ser llargs)
200 g de bacallà esqueixat dessalat
1 ceba
3 o 4 tomàquets
1 gra d'all
1 cullerada de farina
1 got de llet
Formatge ratllat

Es bullen els carabassons sencers 5 minuts. S'obren i se'n buida la polpa. Es fa un sofregit amb la ceba, l'all i el tomàquet. Quan està fet el sofregit, s'hi afegeix la polpa del carabassó tallada a dauets, es cou una mica més tot junt i s'hi afegeix el bacallà. Es remena tot perquè quedi ben homogeni, s'afegeix una cullerada de farina i s'hi va afegint llet per fer una mena de beixamel. S'omplen els carabassons amb la mescla, s'hi posa formatge ratllat al damunt i es gratinen al forn. No cal posar-hi sal perquè el bacallà ja en porta. S'hi pot posar una mica de pebre, que sempre li dóna un puntet picant.