dissabte, 31 de desembre de 2016

Aconseguirem l'indult amb uns arancini

"Al regresar a su casa de Marinella, encontró en la mesa de la cocina una nota de su asistenta Adelina.
«Perdone si me permite que mañana no baya que es nochevieja y aprovechando que mis dos ijos están en libertaz preparo los arancini que tanto les gustan. Si usía me ace el onor de pasar a comer la direccion ya la sabe.»
Adelina tenía dos hijos delincuentes que entraban y salían de la cárcel: era una pura casualidad, tan insólita como la aparición del cometa Halley, que ambos se encontraran simultáneamente en libertad. Y, por consiguiente, el acontecimiento merecía celebrarse por todo lo alto con unos arancini.
¡Dios mío, los arancini de Adelina! Los había saboreado sólo una vez: un recuerdo que seguramente le había penetrado en el ADN, en su patrimonio genético.
Adelina tardaba dos días enteros en prepararlos. Se sabía de memoria la receta. La víspera se preparaba un estofado de ternera y carne de cerdo a partes iguales que tiene que cocer a fuego muy lento durante horas y horas con cebolla, tomate, apio, perejil y albahaca. Al día siguiente, se prepara un arroz, el que llaman a la milanesa (¡pero sin azafrán, por favor!), se vierte todo sobre una mesa, se mezcla con los huevos y se deja enfriar. Entre tanto, se hierven los guisantes, se hace una besamel, se cortan en trocitos unas lonchas de salchichón y se mezcla todo con la carne estofada y triturada a mano con la tajadera (¡nada de batidoras, por el amor de Dios!). Al arroz se le añade el jugo de la carne. A continuación, se coge un poco, se coloca en la palma de la mano ahuecada, se le agrega una cucharada de la mezcla anterior y se cubre con un poco más de arroz para formar una albóndiga. Cada albóndiga se pasa por harina y después por clara de huevo y pan rallado. Luego, todos los arancini se echan en una sartén con aceite muy caliente y se fríen hasta que adquieren un color de oro viejo. Se escurren sobre papel. ¡Y, al final, loado sea el Señor, se comen!
Montalbano no tuvo ninguna duda acerca de con quién iba a cenar en Nochevieja. Sólo una pregunta lo preocupó antes de conciliar el sueño: ¿conseguirían los dos hijos de Adelina permanecer en libertad hasta el día siguiente?"

Andrea Camilleri (2001). La Nochevieja de Montalbano (trad. María Antonia Menini Pagès). Barcelona: Salamandra (pàg. 321-322).

Arancini

Ingredients

500 g d'arròs bomba
3 rovells d'ou
30 g de mantega
100 g de formatge parmesà, pecorino o grana padano ratllat
Safrà (excepte si són per a en Salvo, que ja es veu que no li agrada)
Sal

Per al farciment

500 g de carn picada de vedella
300 g de carn picada de porc
2 cebes de Figueres
1 pastanaga
1 tronc d'api
2 grans d'all
1 cullerada de concentrat de tomàquet
1 pot de tomàquet en conserva de 800 g
Sal, pebre, oli d'oliva
100 g de mozzarella

Per empanar

Ou
Farina
Pa ratllat

Per al farciment, fem un ragú a la bolonyesa com el de la recepta de Dissabte, diumenge i i dilluns. Netegem, pelem i piquem les cebes, la pastanaga, l'api i l'all ben fins. Posem una cassola al foc amb oli d'oliva calent i sofregim les verdures fins que estiguin rosses. Hi afegim la carn picada i deixem que s'enrosseixi mentre anem desfent tots els grumolls. Aleshores hi aboquem el tomàquet, hi afegim sal i pebre, tapem la cassola i deixem que es cogui a foc baix durant una hora i mitja.

Un cop està, s'ha de deixar refredar per farcir els arancini. Millor si és d'un dia per l'altre com fa l'Adelina, perquè així reposa i agafa un gust més intens. Amb aquesta quantitat de ragú, n'hi ha per farcir els arancini i menjar dos dies pasta amb ragú tota la família, però és veritat que ja posats a fer-lo i estar-s'hi l'hora i mitja que necessita, és millor fer aquesta quantitat i, si cal, congelar-ne una part.

L'endemà posem 1200 ml d'aigua amb sal al foc i quan bulli hi tirem l'arròs. Deixem que es cogui a foc mitjà fins que l'aigua s'evapori. Mentre es cou l'arròs, deixatem el safrà en dues cullerades d'aigua que tot just hagi arrencat el bull. Deixem que es refredi l'aigua, hi tirem els rovells dels ous, ho remenem tot fins que s'integri i reservem. Fonem la mantega al microones i la deixem refredar, i ratllem el formatge parmesà.

Quan l'arròs estigui llest, en la mateixa cassola on l'hem fet hi aboquem la mescla de rovells i safrà. Ho removem tot bé i hi afegim la mantega i el parmesà ratllat. Ho barregem bé i estenem l'arròs en una plàtera ampla i el deixem refredar del tot.

Ara ja només queda anar fent les boles d'arincini. Tallem la mozzarella a dauets i els reservem per anar-los posant al farciment. Posem l'arròs al palmell de la mà posant-lo de forma còncava, hi afegim una cullerada de ragú i un bocí de mozzarella a la banda del mig i acabem de tapar amb arròs. Li donem forma rodona, la compactem bé i després pressionem la punta de dalt perquè quedi una mica punxeguda, imitant la forma de l'Etna.

Quan ja tenim tots els arancini fets, els enfarinem, els passem per ou batut i pa ratllat. Els fregim en oli calent i abundant i quan estiguin ben daurats, els traiem i els deixem sobre paper absorbent.

En la recepta original, en el farciment també hi ha pèsols, però a casa meva només els agraden els pèsols frescos i en aquesta època no n'hi ha, així que jo els he fet sense pèsols.
Piquem la ceba, la pastanaga, l'api i l'all ben fins i els enrossim

Hi afegim la carn i la deixem enrossir mentre desfem els grumolls

Hi afegim el tomàquet i ho deixem coure a foc baix durant una hora i mitja

Deixatem el safrà en dues cullerades d'aigua quan tot just ha arrencat el bull

Preparem els ingredients que haurem d'afegir a l'arròs quan estigui cuit

Deixem que l'arròs es cogui a foc mitjà fins que s'evapori l'aigua

Barregem els rovells amb l'aigua amb safrà

Quan l'arròs estigui cuit, afegim la mescla de rovells i safrà, la mantega fosa i el formatge ratllat

Estenem l'arròs en una plàtera ampla i el deixem reredar

Agafem l'arròs amb el palmell de la mà, hi afegim el farciment i el formatge i el tapem amb més arròs

Compactem les boles d'arròs i els donem la forma de l'Etna

Enfarinem els arancini, els passem per ou batut i per pa ratllat

Escalfem oli en un pot fondo on es puguin fregir bé

Fregim els arancini un a un i els deixem damunt de paper absorbent

Els arancini es consideren un entrant, però són tan contundents que també serveixen com a plat principal acompanyats d'una amanida


diumenge, 25 de desembre de 2016

Tempura de cor de guerrer

Als meus fills els encanten les carxofes fetes així
"La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero,
erecta, construyó
una pequeña cúpula,
se mantuvo
impermeable
bajo
sus escamas,
a su lado
los vegetales locos
se encresparon,
Mentre s'escalfa l'oli, colem les carxofes i les salem
se hicieron
zarcillos, espadañas,
bulbos conmovedores,
en el subsuelo
durmió la zanahoria
de bigotes rojos,
la viña
resecó los sarmientos
por donde sube el vino,
la col
se dedicó
a probarse faldas,
Batem l'ou i l'aigua, i hi afegim la farina tamisada
el orégano
a perfumar el mundo,
y la dulce
alcachofa
allí en el huerto,
vestida de guerrero,
bruñida
como una granada,
orgullosa,
y un día
una con otra
en grandes cestos
Cors tendres vestits de guerrer. Foto d'Erik Dungan
de mimbre, caminó
por el mercado
a realizar su sueño:
la milicia.

En hileras
nunca fue tan marcial
como en la feria,
los hombres
entre las legumbres
con sus camisas blancas
eran
mariscales
de las alcachofas,
las filas apretadas,
las voces de comando,
y la detonación
de una caja que cae,
pero
entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz como si fuera un huevo,
la compra,
la confunde
en su bolsa
con un par de zapatos,
con un repollo y una
botella
de vinagre
hasta
que entrando a la cocina
la sumerge en la olla.

Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde."

Pablo Neruda (1954). «Oda a la alcachofa». A: Odas elementales. Buenos Aires: Editorial Losada.

Tempura de carxofes

Ingredients (4 p.)

6 carxofes
160 cl d'aigua gelada
40 g de farina
1 ou
Suc de llimona
Sal i oli d'oliva

Pelem les carxofes i en deixem només els cors. Els tallem a talls prims i els deixem en aigua i llimona perquè no s'ennegreixin. Passem la farina per un tamís perquè quedi ben fina i la reservem. Batem l'ou i l'aigua, i hi anem afegint la farina sense remenar gaire.

Posem oli d'oliva suau en un wok i deixem que s'escalfi. Mentrestant colem les carxofes i hi afegim sal. Quan estigui calent l'oli, suquem els talls de carxofa en la massa i els fregim. Els deixem en paper absorbent mentre els acabem de fregir perquè acabin de perdre l'oli.

Hi ha diferents receptes de tempura molt ben explicades en http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/tempura-claves-para-que-el-rebozado-sea-crujiente-y-nada-aceitoso. També venen preparats als quals només cal afegir-hi aigua que donen bon resultat.

diumenge, 18 de desembre de 2016

Un "fiambre" a la cuina

"Les nits de Nadal, la Judit portava les olles plenes de brou a la galeria. Les olles no cabien dins de la nevera, eren tan grosses, i la Judit posava draps de cuina en lloc de tapadores, així s'hi mantenia la temperatura. El brou que feia la Judit era greixós i els galets tenien un tel, si els deixaves refredar. A casa dels Miralpeix hi anava una colla per les festes. Eren ells cinc encara no havia mort en Pere, el germà petit, la Patrícia i l'Esteve per Sant Esteve anaven tots a casa dels Miràngels, l'oncle Joan Antoni, pobre, tan envellit, la tia Engràcia, que feia catúfols, i l'Engràcia petita. L'Engràcia tenia quaranta anys i encara seguia soltera, «no es casa perquè li suen les aixelles», deia la seva mare. [...] Seien tots al voltant de la taula i aplaudien els fiambres fets per la Judit i la Patrícia, el gall dindi farcit de tòfones i el rap amb salsa verda que semblava llagosta. Damunt de la taula parada amb estovalles de lagarterana i la cristalleria, la Judit hi havia amagat un regal per a cadascú. Acabaven l'àpat amb les galtes enceses i una son molt dolça dins el cap. [...] La Judit feia ella mateixa els fiambres de Nadal, els que hi havia a les botigues no eren tan gustosos. Eren moments difícils i només els rics com ells menjaven fiambres, fets a casa, això sí. La Patrícia i la Judit es tancaven a la cuina dels Miralpeix uns dies abans de Nadal i hi feinejaven sense deixar entrar ningú, tret de les minyones. Quan els enllestien, cridaven la família perquè els admiressin i els col·locaven damunt de la taula com si fossin peces de museu. N'hi havia un que era llom farcit d'orella de porc, pit de gallina, carn picada de porc i de vedella barrejada amb tòfones, un altre que era un coll d'ànec farcit de carn picada, ou dur i tòfones, també hi havia carn freda farcida de pernil dolç i cansalada, rostida uns dies abans. Els col·locaven damunt d'unes safates de plata i cobertes amb tapets emmidonats. La família deia, oh, quin goig que fan!"

Montserrat Roig (2002). El temps de les cireres. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 180-182).


Vianda freda o fiambre

Ingredients (8 p.)

500 g de pit de pollastre picat
200 g de carn de porc picada
300 g de carn de vedella picada
100 g de cansalada ibèrica picada
100 g de pernil dolç picat
4 grans d'all picats
Julivert
1 ceba de Figueres grossa
2 ous
50 g de festucs pelats
1 tòfona
1 bon raig de Tío Pepe (xerès sec)
20 talls fins de bacon fumat de bona qualitat
Sal
Pebre variat
Oli d'oliva

Traiem la closca i pelem tant com puguem els festucs, i els piquem amb el morter, de manera que quedin trossets una mica grossos. Pelem i piquem la ceba i la sofregim a foc lent. Mentrestant, piquem la cansalda, el pernil dolç, els grans d'all i el julivert i ho afegim en un bol juntament amb les carns picades (de pollastre, de vedella i de porc). Netegem bé la tòfona, la piquem ben petita i l'afegim al bol. Hi afegim els festucs, la ceba sofregida, sal i pebre, un bon raig de Tío Pepe i els dos ous. Ho barregem tot bé i ho deixem reposar una mitja hora.

Aleshores folrem un motlle amb els talls de bacon posant-los de manera transversal. Hi afegim la mescla de carn i acabem de tapar-ho amb els talls de bacon. Amb aquestes quantitats n'hi ha per fer-ne dos de ben macos. Ho tapem amb paper d'alumini i ho posem al forn a 190º durant una hora i quart.

Un cop transcorregut aquest temps, retirem el paper d'alumini, en traiem el suc (es pot aprofitar per fer-ne una salsa, però per a mi aquest rotlle de carn no necessita cap salsa d'acompanyament) i el col·loquem destapat en el forn perquè es dauri el bacon de tots els costats. Jo he fet servir una graella elèctrica, posada dins el forn sense la resistència, perquè es daurés per tots els costats i deixés anar el suc sobrer a la safata de sota, on he afegit aigua. Estic contenta del resultat perquè així s'ha daurat bé el bacon i el forn ha quedat impecable. De vegades només cal una mica d'imaginació per trobar la millor manera de fer les coses.

Se serveix acompanyat d'amanida fresca. Si en sobra, es pot menjar fred, fent-ne uns talls ben finets amb un tallaembotits.


Aquesta recepta està inspirada en la del blog Aquí se cocina. Com que sóc veritable fan de la novel·la negra, no m'he pogut resistir al doble sentit que oferia la paraula fiambre, malgrat que sóc plenament conscient que no existeix en català. És la paraula triada per Montserrat Roig i jo prefereixo mantenir-la. Vianda freda em sembla una traducció molt descriptiva, però no produeix el mateix efecte que fiambre. Si diem que hem trobat un fiambre a la cuina, tant pot ser que es tracti d'un embotit com d'un cadàver.

Sofregim lentament la ceba ben picada.

Barregem al bol tots els ingredients i deixem reposar mitja hora.

Folrem un motlle amb les tires de bacon i l'omplim amb la mescla de carn.

Tapem el pastís amb el bacon.

El deixem al forn a 190º durant una hora i quart, el traiem, retirem el paper d'alumini i el posem damunt d'una graella al mateix forn perquè es dauri el bacon.

Se serveix acompanyat d'amanida.

dissabte, 10 de desembre de 2016

Un conill tan inesperat com celebrat


"La passejada marina li havia desvetllat una gana de llop, que li feia roncar els budells com un riu a punt de sortir de mare. Posar rumb a la trattoria Da Enzo volia dir anar sobre segur, però preferia córrer el risc d'obrir la nevera o el forn de casa seva perquè tenia pressa per veure la filmació. Només d'arribar es va precipitar amb una certa emoció a descobrir sota quina forma s'havia manifestat la inspiració de l'Adelina: dins el forn hi va trobar un conill a la caçadora tan inesperat com celebrat. Mentre l'escalfava es va precipitar al telèfon.


¿Torrisi? Sóc en Montalbano.
¿Ha anat tot bé, mestre?
Jo diria que sí. ¿Podries passar un moment per casa meva d'aquí a una hora?
Quan un menja tot sol es concedeix llicències que no es permetria mai si es trobés en companyia. Hi ha qui s'asseu a taula en calçotets, qui menja al sofà davant de la tele o estirat al llit. El gust que sovint es concedia el comissari era menjar amb les mans. Cosa que va fer amb aquell conill. Després es va haver de passar mitja hora amb les mans sota l'aixeta per mirar de netejar-se-les, de tan untades de greix com les tenia."

Andrea Camilleri (2004). Un gir decisiu (trad. Pau Vidal). Barcelona: Edicions 62 (pàg. 126).

Conill a la caçadora

Ingredients (4 p.)


1 conill
1 pastanaga
1 ceba de Figueres
1 llimona
1 cabeça d'alls
1 farcellet d'herbes
6 avellanes torrades
2 preses de xocolata 70%
1 llesca de pa
1 ampolla de vi negre
1 copa de vi ranci
Boletes de ginebró
Pebre negre
Sal
Farina
Mantega
Oli d'oliva extra verge

En una cassola (sense foc) hi posem 1 farcellet d'herbes, 1 ceba i 1 pastanaga tallades en rodanxes, 1 cabeça d'alls partida per la meitat i 1 raig d'oli. Engeguem el foc i ho deixem enrossir. Aixafem les boletes de ginebró i les tirem a dins. Quan estigui ros, hi afegim el vi ranci i pebre, i abans que s'evapori tot, hi posem 1 got d'aigua i ho apartem del foc. Deixem que es vagi refredant.

Posem el conill tallat en una carmanyola i hi aboquem 1 ampolla de vi negre, 1 pols de sal, la marinada que teníem feta i el suc d'una llimona. Tapem la carmanyola i ho deixem a la nevera 24 hores. L'endemà traiem la carmanyola de la nevera, en separem el conill i aboquem la marinada a una cassola ben calenta i deixem que redueixi a la meitat. 

Mentrestant, enfarinem el conill i el fregim. Fem la picada. Posem en un morter 6 avellanes, 2 preses de xocolata, 1 llesca de pa torrat i un bon raig d'oli d'oliva en un morter i ho trinxem tot. En la recepta original a la picada s'afegien les vísceres del conill (fetge i ronyons) fregits. No dubto que hi quedin molt bé, però jo no sóc gens amant de les vísceres (més aviat em fan molt de fàstic) i per això no ho he fet.

Colem la marinada en una cassola neta, hi afegim la picada i el conill i deixem que faci xup-xup una bona estona (depèn de com de grans siguin els talls del conill caldrà més o menys estona, amb la marinada i la fregida el conill ja està bastant cuit, però hi ha gent a qui li agrada la carn molt més cuita). Quan veiem que ja està el conill cuit, tallem un tros de mantega ben freda i la fem a trossets petits. Aturem el foc i posem la mantega damunt del conill perquè es vagi desfent i faci la salsa més cremosa.

Podem servir el conill acompanyat d'uns espirals de pasta bullits i amb cebollí tallat al damunt.

He seguit la recepta del Marc Ribas al programa Cuines. Ell, a més, fa uns porros en papillota i abans de servir el plat els talla i els posa a la base del conill. Deu quedar-hi molt bé, però a mi no va anar bé de fer-ho. Potser en una altra ocasió.





dilluns, 5 de desembre de 2016

Terrina cruixent per a un funeral irlandès

"Lo que el destino dispuso, o lo que el destino en forma de la propia Françoise d'Aubigny dispuso, entre todas las posibilidades existentes, fue una fiesta. No fue así como ella la denominó: en la pequeña tarjeta con filo dorado decía «Copa conmemorativa», un nombre que Quirke encontró ligeramente cómico. La invitación era a las cinco de la tarde en la mansión que poseían los Jewell ahora Françoise d'Aubigny al final de St. Stephen's Green. Era una casa imponente con un gran jardín japonés de grava en la parte posterior y allí se encontraban los invitados. Nadie sabía cuál era la indumentaria adecuada para una ocasión tan extraña. Los hombres iban trajeados de forma sobria y apropiada, pero las mujeres se habían visto obligadas a improvisar y abundaban la seda negra y los tocados de un oscuro azul cobalto adornados con plumas negras, y una o dos señoras, entre las más maduras, lucían guantes largos de algodón negro. Camareros vestidos de esmoquin y con corbata blanca se movían entre la multitud manteniendo en equilibrio en el aire bandejas de plata con flautas de champán. Sobre una mesa de caballetes, cubierta por un mantel de blancura deslumbrante, había canapés y cuencos con aceitunas y cebolletas en vinagre y, en el centro, un imponente salmón de un suculento e indecente color rosado, dispuesto sobre una fuente metálica y punteado con pizcas de mayonesa y unas relucientes bolitas similares a cuentas que sólo unos cuantos identificaron como exquisito caviar de beluga.
C'est très joli, n'est-ce pas? dijo Françoise d'Aubigny a su espalda. Quirke se volvió con tanta rapidez que casi derramó el champán.
Sí contestó, muy apetitoso... Quiero decir, muy elegante. [...]
Ella giró la cabeza para escudriñar a la multitud murmuradora.
¿Cree que los he escandalizado de nuevo? preguntó.
Bueno, no han declinado su invitación dijo Quirke. Ya sabe que los irlandeses adoran los velatorios.
¿Velatorios? Claro, tiene razón, imagino que eso piensan que es esto.
¿Y no lo es?
Ella no apartó la vista de los invitados.
Tal vez debería haber ofrecido whisky en vez de champán dijo con una leve sonrisa juiciosa. Es lo que se bebe en un velatorio irlandés, ¿no?
Y cerveza negra, no olvide la cerveza negra y botellas de cerveza bien tostada y manitas de cerdo en un cubo.
¿Manitas de cerdo?
Pezuñas de cerdo... Pieds de porc.
Ella se rió sin hacer ruido, bajando la cabeza.
Me temo que soy una anfitriona terrible. Me despellejarán cuando se marchen.
Ni siquiera las manitas de cerdo podrían evitar que la despellejaran. Esto es Dublín.
Es usted muy... –buscó la palabra adecuada–, cynique, doctor Quirke y sonrió.
¿Cínico? Espero que no. Realista diría más bien.
Con gesto de reconocimiento, él inclinó la cabeza en una pequeña reverencia estaba pillándole el truco a la reverencia gala, detuvo a un camarero que pasaba y cambió su copa vacía por una llena. Dos eran el límite, se dijo, ya se sentía suficientemente trastornado en presencia de aquella mujer embriagadora.
Coma algo, doctor Quirke le dijo ella. Estoy segura de que no echará de menos las manitas de cerdo. Ahora debo..., ¿cómo se dice?..., saludar."

Benjamin Black (2012). Muerte en verano. Barcelona: Penguin Random House (pàg. 70-71)

Aquesta és la recepta dels germans Torres que he triat per participar en el repte de novembre de Cooking the Chef. Quan l'April i l'Aisha van proposar aquests xefs per al repte, vaig pensar que aquesta vegada seria més fàcil, si més no perquè amb un programa diari amb dues receptes hi hauria molt per triar. La veritat és que en aquest cas la dificultat ha estat decidir-me per una, perquè n'he vist moltíssimes que m'agradaria fer. He triat la terrina cruixent que els germans Torres fan en un programa homenatge als bars. La podeu veure aquí: receta de terrina crujiente. La recepta no és pròpiament la seva, és la meva versió. Ells hi posen careta i peu de porc amb un sofregit sec de ceba, nap, carbassó i tomàquet i jo hi he posat peu de porc i un sofregit sense tomàquet de ceba, pebrot verd i bolets. El procés he intentat fer-lo com ells i el plat final té les dues variants, la del Sergio amb un ou ferrat i la del Javier amb mongetes saltades amb all, perquè no he sabut decantar-me per una de les dues. Aquesta és part de la gràcia que trobo que tenen aquests germans. Fan dues propostes ben diferents, però totes dues magnífiques i no saps quina triar. I ara passem a la meva recepta. Bon profit!

Terrina cruixent de peus de porc i bolets

Ingredients (4 p.)

4 peus de porc tallats per la meitat
300 g de xiitake
2 cebes
2 grans d'all
1 pebrot verd

Per a l'acabament del plat:
4 ous (versió sergio)
500 g de mongetes del ganxet cuites (versió Javier)
1 gra d'all
Julivert picat

Primer s'han de blanquejar els peus de porc. Blanquejar consisteix a posar els peus de porc en aigua bullent un parell de minuts i després llençar aquesta aigua i posar-los en aigua freda. Aquest procés ajuda a treure impureses que hi pugui haver a la carn.

Posem els peus de porc en una olla de pressió amb aigua freda, llorer i romaní una hora. Si es fa en olla tradicional, han d'estar entre dues hores i dues hores i mitja a foc baix. Quan estiguin cuits, els colem i, quan ja no ens cremem els dits, els desossem. Tallem els peus desossats en trossos petits.

Mentre els peus bullen, podem anar preparant el sofregit. Tallem la ceba, l'all i el pebrot verd a trossets ben petits i els fregim fins que quedi ben caramel·litzat. Tallem el xiitake ben petit i l'afegim a la paella. Quan estigui tot fregit, hi afegim la carn dels peus de porc, rectifiquem de sal i pebre i ho remenem tot unes quantes vegades perquè quedi ben barrejat. 

Posem la mescla en una terrina i la posem a la nevera perquè quedi ben quallat. Al cap d'un parell d'hores aproximadament la podem treure de la nevera, la desemmollem i en fem uns talls una mica gruixuts, d'un parell de dits.

Posem oli en una paella i marquem els talls de la terrina fins que quedin cruixents. Saltem les mongetes blanques cuites amb all en una paella i, en acaber, hi posem julivert acabat de picar al damunt. Fem els ous ferrats amb puntilla. Muntem els plats posant-hi un tall de terrina cruixent, un grapat de mongetes en un costat i un ou ferrat encavalcat al damunt de la terrina.
Fem un sofregit amb ceba, all i pebrot verd.

Hi afegim el xiitake tallat petit.


Desossem els peus de porc i el tallem a trossos petits.


Afegim la carn al sofregit i ho remenem perquè quedi ben integrat.


Omplim una terrina amb la mescla i la deixem refredar.


Al cap de dues hores la desemmotllem i ja la podem tallar.

diumenge, 27 de novembre de 2016

Compartim un pollastre abans de dir-nos adéu

"Feia dos dies que havien matat en Puig Antich, i la Natàlia es deia, no sóc tan badoca com per a esperar que hi trobaré una aroma especial. Recordà els ulls desolats de la Jenny, la nova amiga d'en Jimmy. «Hi havia anat per acomiadar-me. La nit abans els havia fet aquell pollastre rostit que em queda tan bo. Agafes el pollastre, dius que te'l buidin per dintre, hi fiques dues pastilles de Maggi o similar, i també una llimona escapçada.» Li ho havia explicat a la Jenny, perquè aquest plat li agradava molt, a en Jimmy. Cuines molt bé, Natàlia, li deia ell tot sovint quan vivien junts a Bath. «Jo havia agafat una bufa de sangria, potser hi havia ficat massa ginebra? I després sabia que tindria un atac de fetge. No puc menjar tant d'arròs, s'infla al ventre i costa de pair. També el que passa és que els pollastres anglesos són molt més greixosos que els nostres. Abans de la sangria, em vaig empassar tres copes de xerès i, després, el vi negre tan horrible que venen als pubs, vi que venen en ampolles enormes. Però en Jimmy volia sangria.» És el nostre comiat, isn't it?, encara que hi sigui la Jenny... Encara que hi fos la Jenny, la Natàlia va fer el pollastre rostit amb una llmona a dins, i Mrs. Jenkins va ésser molt amable perquè li va deixar el seu forn per a rostir-hi el pollastre. My dear, I see... li va dir la grassoneta Mrs. Jenkins amb un somriure ple de comprensió. Els anglesos tot ho comprenen i et deixen el forn si es tracta d'un comiat. En Jimmy havia estat amable, i dues o tres vegades, mig de broma mig de debò, l'havia besada. La Jenny parà la taula i escalfà els plats abans perquè no haguessin de menjar el pollastre amb arròs fred. La vetllada fou very nice, indeed, i la Natàlia va poder comprovar que, efectivament, en Jimmy havia canviat molt. Ara ja tenia la plaça somiada a la ciutat on havia nascut, Liverpool, i recordaria l'estada en comú a la petita ciutat de Bath, «com una de les més meravelloses de la meva vida, t'ho prometo» i havia fet un I promise you tan seriós i concentrat que la Natàlia no va poder estar-se de riure."

Montserrat Roig (2002). El temps de les cireres. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 13-14).

Pollastre al forn a l'estil de Jamie Olivier

Ingredients (4 p.)

1 pollastre sencer buidat per dins
1 llimona
Sal i pebre

Per marinar el pollastre:

1 cullerada sopera de Garam Masala
1 culleradeta de cafè de cúrcuma
cullerada sopera de coriandre mòlt
1 culleradeta de cafè de pebre vermell mòlt
1 culleradeta de cafè de gingebre en pols
2 alls trinxats
1 culleradeta de cafè de comí mòlt
cullerades soperes de iogurt natural
cullerada sopera de tomàquet fregit
Ratlladura i suc d'una llimona
Oli d'oliva verge extra
Sal

Per a la salsa:
1 ceba
2 grans d'all
250 ml de agua
150 ml de vi blanc
1 branca de canyella
Claus d'olor
2 cullerades soperes de salsa Worcestershire
cullerades soperes de farina
Oli d'oliva verge extra
cullerada sopera de iogurt natural

Per a la guarnició:
Patates baby o de guarnició
Tomàquets cherry variats
Échalotes
1 cabeça d'alls
1 culleradeta de cafè de cúrcuma
culleradeta de cafè de Garam Masala
Suc d'una llimona
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre
Sal gruixuda

En una plàtera que pugui anar al forn barregem el garam masala, la cúrcuma, les llavors de coriandre trinxades al morter, el pebre vermell, el gingebre en pols, l'all picat, el comí en pols, el iogurt natural, el tomàquet fregit i la sal. Ho barregem i hi afegim la ratlladura i el suc d'una llimona. Hi tirem un raig d'oli i ho continuem barrejant fins que quedi una salsa homogènia.

Salpebrem el pollastre per dins i per fora. El posem a la plàtera l'untem amb la salsa (millor que ens posem guants per fer-ho perquè no se'ns tenyeixin les mans). El deixem marinar a la nevera tota la nit.

L'endemà, bullim una llimona durant 15 minuts i la posem dins del pollastre. El deixem a banda i preparem la salsa en la safata on ha estat el pollastre tota la nit. Pelem i tallem una ceba, hi afegim un parell de grans d'all, vi blanc, una branca de canyella, uns quants claus d'olor i la salsa Worcestershire. Ho barregem tot amb la salsa de la plàtera i hi afegim la farina i la diluïm en l'aigua. Per acabar hi afegim un bon raig d'oli d'oliva.

Ho posem al forn i al damunt hi posem el pollastre en una reixeta, de manera que vagi deixant tot el suc a la plàtera de la salsa. El pollastre l'hem de coure a 200º durant dues hores, amb cocció a dalt i a baix. Quan veiem que ja té un color que ens agrada, el podem tapar amb paper d'alumini perquè no se'ns cremi.

Mentrestant, preparem la guarnició que posarem al forn quan hagin passat els primers 40 minuts. Rentem les patates i les posem una plàtera de forn. Pelem les échalotes i les hi afegim. Rentem i també hi afegim uns tomàquets cherry variats i una cabeça d'alls sense pelar. Hi afegim cúrcuma, garam masala, el suc d'una llimona, un raig d'oli, pebre acabat de moldre i sal gruixuda, i ho barregem tot bé. Posem la safata al costat del pollastre perquè es vagi fent i ho deixem tot una hora i vint minuts aproximadament (podem anar controlant la cocció de les patates).

Ho traiem tot del forn i colem la salsa afegint-hi una mica de iogurt. Ho emplatem i ho servim. Aquest és un plat de cocció lenta, d'aquells que et va alimentant amb les aromes que desprèn mentre es cou i et transporta a paradisos llunyans tot i no tenir cap ingredient fora del comú i que costi de trobar. Aquest és el poder de les espècies, crec jo, si les saps combinar, poden convertir un plat que seria bo (perquè té bon gust i està ben fet) en un plat extraordinari, capaç de despertar-te els sentits i provocar-te emocions. Convertir un dinar en una experiència!
Untem el pollastre amb la mescla d'espècies i el deixem marinar tota la nit


Preparem la guarnició amb patates baby, échalotes, tomàquets cherry, alls sencers i una barreja d'espècies
Ho emplatem posant-hi pollastre, guarnició i una mica de salsa