diumenge, 18 de desembre de 2016

Un "fiambre" a la cuina

"Les nits de Nadal, la Judit portava les olles plenes de brou a la galeria. Les olles no cabien dins de la nevera, eren tan grosses, i la Judit posava draps de cuina en lloc de tapadores, així s'hi mantenia la temperatura. El brou que feia la Judit era greixós i els galets tenien un tel, si els deixaves refredar. A casa dels Miralpeix hi anava una colla per les festes. Eren ells cinc encara no havia mort en Pere, el germà petit, la Patrícia i l'Esteve per Sant Esteve anaven tots a casa dels Miràngels, l'oncle Joan Antoni, pobre, tan envellit, la tia Engràcia, que feia catúfols, i l'Engràcia petita. L'Engràcia tenia quaranta anys i encara seguia soltera, «no es casa perquè li suen les aixelles», deia la seva mare. [...] Seien tots al voltant de la taula i aplaudien els fiambres fets per la Judit i la Patrícia, el gall dindi farcit de tòfones i el rap amb salsa verda que semblava llagosta. Damunt de la taula parada amb estovalles de lagarterana i la cristalleria, la Judit hi havia amagat un regal per a cadascú. Acabaven l'àpat amb les galtes enceses i una son molt dolça dins el cap. [...] La Judit feia ella mateixa els fiambres de Nadal, els que hi havia a les botigues no eren tan gustosos. Eren moments difícils i només els rics com ells menjaven fiambres, fets a casa, això sí. La Patrícia i la Judit es tancaven a la cuina dels Miralpeix uns dies abans de Nadal i hi feinejaven sense deixar entrar ningú, tret de les minyones. Quan els enllestien, cridaven la família perquè els admiressin i els col·locaven damunt de la taula com si fossin peces de museu. N'hi havia un que era llom farcit d'orella de porc, pit de gallina, carn picada de porc i de vedella barrejada amb tòfones, un altre que era un coll d'ànec farcit de carn picada, ou dur i tòfones, també hi havia carn freda farcida de pernil dolç i cansalada, rostida uns dies abans. Els col·locaven damunt d'unes safates de plata i cobertes amb tapets emmidonats. La família deia, oh, quin goig que fan!"

Montserrat Roig (2002). El temps de les cireres. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 180-182).


Vianda freda o fiambre

Ingredients (8 p.)

500 g de pit de pollastre picat
200 g de carn de porc picada
300 g de carn de vedella picada
100 g de cansalada ibèrica picada
100 g de pernil dolç picat
4 grans d'all picats
Julivert
1 ceba de Figueres grossa
2 ous
50 g de festucs pelats
1 tòfona
1 bon raig de Tío Pepe (xerès sec)
20 talls fins de bacon fumat de bona qualitat
Sal
Pebre variat
Oli d'oliva

Traiem la closca i pelem tant com puguem els festucs, i els piquem amb el morter, de manera que quedin trossets una mica grossos. Pelem i piquem la ceba i la sofregim a foc lent. Mentrestant, piquem la cansalda, el pernil dolç, els grans d'all i el julivert i ho afegim en un bol juntament amb les carns picades (de pollastre, de vedella i de porc). Netegem bé la tòfona, la piquem ben petita i l'afegim al bol. Hi afegim els festucs, la ceba sofregida, sal i pebre, un bon raig de Tío Pepe i els dos ous. Ho barregem tot bé i ho deixem reposar una mitja hora.

Aleshores folrem un motlle amb els talls de bacon posant-los de manera transversal. Hi afegim la mescla de carn i acabem de tapar-ho amb els talls de bacon. Amb aquestes quantitats n'hi ha per fer-ne dos de ben macos. Ho tapem amb paper d'alumini i ho posem al forn a 190º durant una hora i quart.

Un cop transcorregut aquest temps, retirem el paper d'alumini, en traiem el suc (es pot aprofitar per fer-ne una salsa, però per a mi aquest rotlle de carn no necessita cap salsa d'acompanyament) i el col·loquem destapat en el forn perquè es dauri el bacon de tots els costats. Jo he fet servir una graella elèctrica, posada dins el forn sense la resistència, perquè es daurés per tots els costats i deixés anar el suc sobrer a la safata de sota, on he afegit aigua. Estic contenta del resultat perquè així s'ha daurat bé el bacon i el forn ha quedat impecable. De vegades només cal una mica d'imaginació per trobar la millor manera de fer les coses.

Se serveix acompanyat d'amanida fresca. Si en sobra, es pot menjar fred, fent-ne uns talls ben finets amb un tallaembotits.


Aquesta recepta està inspirada en la del blog Aquí se cocina. Com que sóc veritable fan de la novel·la negra, no m'he pogut resistir al doble sentit que oferia la paraula fiambre, malgrat que sóc plenament conscient que no existeix en català. És la paraula triada per Montserrat Roig i jo prefereixo mantenir-la. Vianda freda em sembla una traducció molt descriptiva, però no produeix el mateix efecte que fiambre. Si diem que hem trobat un fiambre a la cuina, tant pot ser que es tracti d'un embotit com d'un cadàver.

Sofregim lentament la ceba ben picada.

Barregem al bol tots els ingredients i deixem reposar mitja hora.

Folrem un motlle amb les tires de bacon i l'omplim amb la mescla de carn.

Tapem el pastís amb el bacon.

El deixem al forn a 190º durant una hora i quart, el traiem, retirem el paper d'alumini i el posem damunt d'una graella al mateix forn perquè es dauri el bacon.

Se serveix acompanyat d'amanida.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada