dissabte, 12 de desembre de 2015

Xató amb anxoves de contraban

"Vaig entrar al Restaurant dels Templers i, a la barra, vaig demanar unes anxoves i un aperitiu. Em serví el patró mateix, monsieur René Pous. Més tard Pous ha estat ell i la seva agradable senyora un dels millors amics del Rosselló. L'origen d'aquesta amistat foren aquelles anxoves que em serví.
Aquestes anxoves són bones, però el peix no és del país... vaig dir-li amb un aire indiferent.
S'agafà l'afirmació a la valenta. Negà el que havia dit. Després, més enraonat, em preguntà si jo era amateur d'anxoves.
Jo visc en un país en què les anxoves, de vegades, són molt bones.
I a quin país viviu?
A Cadaqués.
Ah! També ho he sentit dir. I en què heu conegut que aquest peix no és del país?
Té un punt d'amarg. Tot el peix del nord d'Àfrica té un punt d'amarg. La llagosta, no en parlem...
Em digué que, a l'anxova de Cotlliure, li passava com al vi de Banyuls: que tenia una tal sortida que hom havia de recórrer a peix d'altres procedències peix, però, que es preparava segons el costum del país. Si el vi de Banyuls fos només el que es cull en aquell terme, no n'hi hauria ni per a dir la missa primera.
La qualitat de l'anxova depèn, és clar, de la seva preparació, però tan important com la seva preparació, o més, és el temps indispensable perquè l'anxova es confiti. Una anxova que no ha passat almenys un any en el pot no es pot presentar decentment. És una anxova tendra, crua, aspra, sense la pastositat i la morbidesa del confit. Una vegada treta de l'aigua, l'anxova s'ha de posar en salmorra; s'ha de posar a la sal, millor sense gel, perquè el gel ho fa malbé tot: el gel descuira el peix, separa la pell de la carn del peix. La permanència del peix en la sal no ve d'un dia: no ve d'un ni de tres dies. Després s'ha de descaparrar, extirpar-li el cap i la tripa, però sense obrir-lo en canal i conservant-li el fil vermellenc que va del cap a la tripa. Sembla que aquesta artèria és molt important en el confitament del peix. Després, l'anxova s'ha d'estibar en el pot, a base de pisos successius, separat cada un per capes de sal i de pebre bo. Val més que el pebre bo sigui de la màxima qualitat. Després cal fer un brou d'aigua i sal per cobrir el pot de les anxoves. Es coneix que la densitat del brou està al punt si tirant-hi una trumfa (una patata) el tubercle hi sura. Quan el brou és fet se'n rebleixen els pots i es tanquen hermèticament. Després s'han de deixar un any immòbils un any o més. Si s'obren abans, hom fa una mala jugada al client. És infinitament preferible aquest temps que posar sobre el vidre del pot les etiquetes que hom hi sol posar, que moltes vegades no serveixen per a res més que per a donar gat per llebre. Aquesta manipulació, seguida del període de maduració a què hem fet referència, permet presentar filets d'anxova tan bons com els filets d'anxova noruecs.
Aquesta explicació em permeté guanyar la simpatia del senyor Pous. Ha estat una simpatia molt agraïda, perquè la cuina de l'establiment és bona i, dintre de la familiaritat, resisteix la presència de becs fins."

Josep Pla (1980). "Contraban". A: Contraban i altres narracions. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 130-131).


Xató


Ingredients (4 p.)

1 escarola ben blanca
1 ceba tendra
300 g de bacallà dessalat
16 anxoves
Tonyina en conserva
Olives arbequines

Per a la salsa
25 o 30 ametlles torrades
15 o 20 avellanes torrades
4 o 5 tomàquets escalivats
2 grans d'all escalivat
Polpa de nyores
Oli d'oliva extra verge
1 rajolinet de vinagre
Sal, pebre, menta i julivert

Primer de tot fem el romesco. Escalivem els tomàquets i els alls al forn, els pelem i els deixem refredar. Posem en remull les nyores per extreure'n la polpa. Pelem les ametlles i les avellanes i les piquem una mica en el morter. Obrim les nyores per la meitat i amb un ganivet o una cullereta resseguim la nyora per treure'n la polpa (també podem utilitzar una cullerada de polpa de nyora en conserva, que surt molt bona).

En un pot alt per a batedora hi posem les avellanes i ametlles que hem picat al morter, els alls, els tomàquets, la polpa de la nyora, un rajolinet de vinagre, un bon raig d'oli d'oliva extra verge, un pessic de sal, un pensament de pebre i julivert i menta tallats petits. Ho triturem tot i ho tastem per si cal rectificar-ho.  

Netegem bé l'escarola, la tallem a trossos petits i la disposem en una plàtera fonda. Tallem la ceba a rodanxes i l'afegim a l'amanida. Esqueixem el bacallà i també l'afegim a la plàtera juntament amb la tonyina. Hi afegim el romesco i ho barregem tot bé. Finalment hi posem les anxoves i les olives arbequines.

És un dels meus plats preferits, però a casa meva no s'havia fet mai (no era tradició a la zona). El vaig tastar per primer cop a Reus, a casa dels meus sogres, quan encara festejava amb el meu marit. La Fina, la meva sogra i una gran cuinera, me'l va fer descobrir. Després n'he menjat en molts altres llocs, però reconec que el secret del plat és que els ingredients siguin de molt bona qualitat: amb les avellanes de Reus i l'oli extra verge de la DO Siurana, el resultat és extraordinari. I si les anxoves són de l'Escala... ja no cal dir res més!



Etimologia: "La paraula xató ve de la contracció del mot aixeta o xeta o xetó o xató. L'origen del mot ve del costum de xatonar la bóta, o sigui: foradar-la i tastar el vi per saber com es troba el most. Per tapar el forat el pagès hi posava una aixeta petita o aixetó."


Pere Tapias (2003). Cuines de Vilanova. Valls: Cossetània edicions (pàg. 72).

Joan Coromines ho corrobora posant-hi una mica més de literatura i anècdota filogastronòmica:

"Ah, aquells xetons que anàvem a degustar en el Mas de damunt Sant Pere de Ribes amb Fabra, Casacuberta i Pau Vila! Que tan llaminerament descriu Aguiló «salsa que es fa amb vitxo ben trinxat, alls, oli i vinagre, i picat i deixatat en el morter com l'allioli, es posa al bacallà bullit» (tant se val que grafiem amb xe- o amb xa-). Però això coincideix ben bé per la forma amb el xetó «trozo de madera para tapar el agujero que se hace en los barriles para que salga el vino», que Pol documenta a la Vall d'Àneu (p. 28); i a l'altre Esterri, el de Cardós,, em deien que šatóčetó és el «forat que es fa a una bóta amb una tribana per tastar-ne el vi» [...]. La parella xetó xató, en les seves dues accepcions és, doncs, un derivat abstracte del verb xetar-deixatar-axetar; i aixeta, sinònim del xató xetó de l'alt Pallars, n'és simplement un altre, aquest amb el caràcter de mer postverbal en -a, car va començar per ser l'acte de 'tornar fluent, afluixar, o minvar la densitat' de la substància continguda en un recipient, principalment una bóta o barril."

Joan Coromines (1988). Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana. Barcelona: Curial (vol. I, s. v. aixeta).






diumenge, 6 de desembre de 2015

Spanakopita del llibreter de Kabul

"La Sharifa, l'esposa destituïda, viu a Peshawar amb molta ànsia. Sap que un dia d'aquests arribarà el Sultan, tot i que ell no s'ha preocupat de dir-li quan sortirà de Kabul, i per això ella espera durant dies i dies que aparegui en qualsevol moment.
Prepara cada àpat tenint en compte la possibilitat que el marit es presenti: un pollastre especialment greixós, els espinacs que tant li agraden, la salsa verda de pebrotets que tant li agrada. La roba neta i planxada del marit ben posada damunt del llit. El correu ben ordenat en una capsa.
Passen les hores. Embolica el pollastre i l'aparta, els espinacs es poden tornar a escalfar i posa la salsa a l'armari un altre cop. Neteja el terra, renta les cortines, treu la pols, de la qual no aconsegueix alliberar-se. S'asseu, sospira, plora alguna llàgrima. No és que el trobi a faltar. És la vida que feia abans el que troba a faltar, la de l'esposa d'un llibreter emprenedor, respectat i venerat, la de mare dels seus fills. La de l'escollida.
De tant en tant l'odia perquè li ha arruïnat l'existència, se li ha endut els fills, l'ha coberta de deshonor als ulls del món. Han passat divuit anys des que el Sultan i la Sharifa es van casar, dos des que ell va agafar una segona esposa. La Sharifa viu com si fos una dona divorciada, però sense la llibertat que hauria de tenir una dona divorciada. El Sultan encara decideix per ella. I ha decidit que ella ha de viure al Pakistan per tenir cura de la casa on ell guarda els volums més preuats. Aquí té l'ordinador i el telèfon, des d'aquí envia paquets amb llibres als clients, i aquí rep el correu electrònic: coses impossibles a Kabul, on no funciona el correu, ni les línies telefòniques, ni els serveis informàtics. Ella viu aquí perquè és còmode per al Sultan.
El divorci mai no ha estat una alternativa per a la Sharifa. Si una dona l'aconsegueix, són ben pocs els drets que li concedeixen. Els fills es queden sota la custòdia del pare, que li pot negar fins i tot el permís de tornar-los a veure. Ella esdevé un deshonor per a la família, que sovint la repudia, i tots els seus béns se'ls queda l'home amb qui estava casada. La Sharifa s'hauria vist obligada a tornar a casa, a viure amb un dels seus germans."

Åsne Seierstad (2004). El llibreter de Kabul. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 34-35).

Spanakopita d'espinacs i formatge feta

Ingredients (4 p.)

1 kg d'espinacs frescos
500 g de formatge feta
1 ceba grossa
1 paquet de pasta filo
Mantega
Llavors de sèsam
Oli d'oliva

Es netegen bé els espinacs i es posen en una cassola tapada perquè es coguin al vapor (sense aigua). Quan es redueixin, ja es poden retirar i treure'n l'aigua sobrant (encara que no s'hi hagi posat aigua, sempre en treuen). 

Piquem la ceba ben fina i la sofregim a la mateixa cassola amb oli d'oliva ben calent. Quan la ceba comenci a estar rossa, hi afegim els espinacs i ho coem tot junt uns cinc minuts.

Tallem el formatge feta a trossets petits i els afegim als espinacs. Deixem que es refredi.

Tallem els fulls de pasta filo per la meitat i posem un parell de cullerades d'espinacs amb feta en una punta del full i l'emboliquem de manera que quedi el farciment dins del full (fem triangles o la forma que ens surti). 

Disposem els triangles en una plàtera de forn. Escalfem la mantega per deixar-la clarificada.
Untem els triangles amb la mantega clarificada i hi posem llavors de sèsam pel damunt. La mantega fa que quedi cruixent. També es pot pintar la pasta filo amb mantega abans de posar-hi la mescla d'espinacs i feta.

Preescalfem el forn i els coem a 180º durant 15-20 minuts.

Es poden menjar calents o freds, però acabats de fer són deliciosos.

El farciment consta d'espinacs, ceba i formatge feta esmicolat
Posem el farciment en una punta del full de pasta filo
Emboliquem el farciment i posem els farcellets en una plàtera de forn
Escalfem la mantega fins deixar-la clarificada
Untem els triangles amb la mantega clarificada i hi afegim llavors de sèsam