diumenge, 30 de març de 2014

Sardines afrodisíaques de la Mennulara

"La llibreria Pecorilla havia tancat mitja hora abans, el matí del 24 de setembre, per permetre que la propietària, Rosalia Mangiaracina Pecorilla, fes el dinar i anés a l'enterrament de la Mennulara. L'Elvira Risico, la dependenta, va aprofitar l'ocasió per anar a la peixateria i comprar sardines fresques per al seu marit, que es delia per menjar peix, i no únicament els divendres.
L'Elvira era a la cuina ocupada fregint les sardines, obertes i sense espina, ben enfarinades, quan el seu marit va entrar a la callada i li va rodejar la cintura en una tendra abraçada. Feia vuit mesos que eren casats i la gent deia, amb raó, que estaven boigs l'un per l'altra. Mentre li petonejava el coll suat per culpa de l'oli bullent, en Gaspare li va preguntar com era que havia tornat a casa abans d'hora.
–No em distreguis, Gasparú, ¿no veus que fregeixo? S'estovaran, si no les coc de seguida –li deia l'Elvira sense convicció, perquè les carícies del marit s'havien intensificat, ara li remenava el pit, les cuixes i els baixos i ella se sentia tota molla i dolçament salivosa–, s'ha mort la minyona de la família Alfallipe, parents de la senyora Pecorilla, que ha tancat la llibreria abans d'hora per anar a l'enterrament.
L'abraçada es va afluixar un instant i després es va tornar a estrènyer. [...]
A taula xerraven contents mentre devoraven les sardines calentes i cruixents.
–¿Però per què la família Alfallipe ha posat l'esquela als carrers i li fa l'enterrament? ¿No hauria de ser cosa de la família de la morta? –va preguntar l'Elvira, nascuda a la província de Siracusa i per tant desitjosa d'integrar-se al poble del marit, on hauria de viure tota la vida, fora que la carrera política del seu Gaspare no els portés en alguna gran ciutat.
–Aquesta gentussa ha d'aprendre a tractar els treballadors i els dependents amb respecte quan són vius i no pas un cop morts. La Inzerillo és un exemple immund de proletària que es deixa dominar pels capitalistes i tracta els altres d'una manera fastigosa [...].
L'efecte de la invectiva d'en Gaspare, molt breu comparada amb els sermons que normalment feia a la dona, per formar-ne la consciència política, va ser sorprenent i inesperat. L'Elvira, molt amorosa i somrient, li va posar una mà a l'espatlla i, acariciant-li el coll, li va dir:
–Avui tinc una sorpresa per a tu –i mentrestant amb l'altra mà es descordava a poc a poc la bata d'estar per casa i en feia emergir els pits plens: no duia res a sota.
No van acabar de menjar les quatre sardines que quedaven i l'Elvira va agrair el compromís polític del marit, que li havia prohibit agafar una minyona, ni que fos per hores, perquè així aquell dimarts 24 de setembre en Gaspare Risico va estimar la seva dona sobre la taula del dinar, on encara hi havia tots els plats, que tentinejaven alegrement amb els seus cops de cul. A més del pensament marxista, va ensenyar a la dona transgressions meravelloses. Després del primer coit, en Gaspare s'havia redreçat i s'havia apartat de la taula on jeia l'Elvira, satisfeta i guapíssima, per mirar-la millor; com que tenia un got de vi a l'abast de la mà, en va fer un glop. Se li va acudir abocar el que quedava a la conca del melic de l'Elvira, petit i perfecte, i des d'allà el vi va regalimar pel ventre tendre i palpitant fins a penetrar a les parts íntimes i gotejar sobre les cuixes obertes. Així l'Elvira va conèixer els plaers de la cunnilinció."

Simonetta Agnello Hornby. La Mennulara. Barcelona: La Magrana (pàg. 74-76).

Sardines farcides al forn

Ingredients (2 pers.)

12 sardines
Salsa pesto
1 raig d'oli d'oliva per a la llauna

Es desescaten i es netegen les sardines. Se'ls treu l'espina, es posa una mica d'oli en una plata de forn i es col·loquen la meitat de les sardines amb la pell tocant la plata. Es posa una capa de salsa pesto al damunt de cada sardina i es tapen amb la resta de les sardines. Es posen al forn entre 10 i 15 minuts.

Aquesta recepta l'he après del Francesc Tataret, però la seva versió és més elaborada  perquè 

La primera versió de la recepta la vaig fer amb all i julivert, i he de dir que les sardines així ja són molt bones, però un dia em vaig decidir a tastar la recepta del Francesc Tataret (http://primovivere.blogspot.com.es/search/label/peix), que és amb salsa pesto, i des de llavors no les he tornat a fer més amb all i julivert. Ja deia en el post que la seva versió era més elaborada perquè ell encara té més paciència que jo i en sap molt de donar aquell toc que fa que un plat esdevingui especial. I així és, s'han de tastar, són delicioses! 

Sempre que faig salsa pesto per a la pasta, en guardo per fer les sardines

Primera versió de la recepta, amb all i julivert; molt bones, però amb pesto són millors

dissabte, 29 de març de 2014

Ceviche de la catedral

"Al poco tiempo, recomenzaron las fiestecitas. Amalia reconocía a veces entre los invitados a algunos vejestorios elegantes que venían cuando el señor, pero la mayoría de la gente era ahora distinta: más jóvenes, no tan bien vestidos, sin carro pero qué alegres, qué corbatas, qué colorines, qué artistas zumbaba Carlota. La señora se divertía a morir, ¡esta noche fiesta criolla, Amalia! Ordenaba a Símula un ají de gallina o arroz con pato, de entrada sebichito o causa, y encargaba a la bodega cervezas. Ya no cerraba el repostero, ya no las mandaba a dormir. Amalia veía los disfuerzos, las locuras, la señora pasaba de los brazos de uno a los de otro como sus amigas, se dejaba besar y se emborrachaba la que más. [...]
Una mañana, al subir el desayuno a la señora, encontró en el pasillo una cara que la hizo perder la respiración. Carlota, bajó corriendo excitadísima, Carlota, uno joven, uno buenmocísimo, y cuando lo vio, agárrame que me derrito, dijo Carlota. [...]
El señor Lucas era tan joven que hasta la señora parecía vieja a su lado, tan pintón que Amalia sentía calor cuando él la miraba. Moreno, dientes blanquísimos, ojazos, un caminar de dueño del mundo. Con él no era por interés, le contó Amalia a Ambrosio, el señor Lucas no tenía medio. Era español, cantaba en el mismo sitio que la señora. [...] 
Pero el señor Lucas se vino a vivir a San Miguel y sacó las uñas. No salía casi nunca antes del anochecer y se las pasaba echado en el sofá, ordenando tragos, café. Ninguna comida le gustaba, a todo ponía peros y la señora reñía a Símula. Pedía platos rarísimos, qué carajo será gazpacho oyó gruñir Amalia a Símula, era la primera lisura que le oía. La buena impresión del primer día se fue borrando y hasta Carlota empezó a detestarlo. Además de caprichoso, resultó fresco. Disponía de la plata de la señora a sus anchas, mandaba a comprar algo y decía pídele a Hortensia, es mi banco. [...] 
En los seis meses que el señor Lucas pasó en San Miguel, las comodidades fueron desapareciendo. El repostero se vació, el frigidaire se quedó con la leche y las verduras del día, los pedidos a la bodega acabaron. El whisky pasó a la historia y ahora en las fiestecitas se tomaba pisco con ginger-ale y bocaditos en vez de platos criollos."

Mario Vargas Llosa (1987). Conversación en La Catedral. Barcelona: Seix Barral (pàg. 455-458). 

Ceviche

Ingredients (4 pers.)

4 verats
2 tomàquets d'amanir
1 ceba tendra
Suc de llimona
Coriandre fresc
Sal, pebre, oli d'oliva, julivert

Es demanen a la peixateria els verats a filets, sense l'espina central, i amb l'ajuda d'unes pinces es retiren totes les que hi ha al llom (és una feina una mica entretinguda, però pel resultat final, val molt la pena). Es fan daus amb el verat i es posen a macerar en un bol amb suc de llimona que el cobreixi i sal durant uns quinze minuts. Passat aquest temps, s'escorre el suc de llimona i s'afegeix al bol la ceba tendra i el tomàquet tallats a daus, i s'amaneix amb el coriandre i el julivert picats, la sal, el pebre i l'oli d'oliva. Es barreja bé i es deixa macerar a la nevera fins l'endemà.

Vaig tenir la primera coneixença del ceviche gràcies als meus pares i la meva germana Verònica, que, després de diferents estades a Mèxic i a l'Equador, em van parlar d'un plat excepcional que havien tastat en aquelles terres: el ceviche de camarón. Amb el meravellós llibre El sabor de México, de Patricia Quintana, que el meu pare em va portar de Mèxic, en vaig aprendre la recepta i els amics de La Cantina Mexicana, de quan vivia al barri de Gràcia, em van explicar que ells el feien amb verat.

Etimologia

El diccionari de la Real Academia Española recull ceviche, cebiche, seviche i sebiche com a denominacions d'aquest terme. L'origen de la paraula no és clar i hi ha diferents teories. Segons l'Academia Española, podria tenir la mateixa etimologia que escabetx (de l'àrab as-sukkabāǧ, i aquest del persa sikbāǧ), un altre mètode d'adobar el peix amb un medi àcid (en aquest cas no és llimona, sinó vinagre). Segons l'Academia Peruana, vindria de cebo, que és un terme que durant el segle XVI s'utilitzava per designar menjar en to despectiu o diminutiu, segons si tenia poc valor o mida petita; en aquest cas, se li hauria donat el nom al plat responent a la mida petita dels trossos de peix. Segons el geògraf i historiador peruà Javier Pulgar Vidal, el nom seviche vindria del quètxua siwichi, que significa 'peix fresc' o 'peix tendre'.

Amb aquest ceviche he guanyat el concurs d'Ingredient del mes de juny de 2016 de Cuina sense collonades i perquè així consti aquí publico el diploma que ho certifica.



divendres, 14 de març de 2014

Sutzukàquia de Katerina Kharitos

"Adrianí permanece en silencio, como cada sábado por la mañana, estrujándose el cerebro para decidir qué cocinará para tener contento a Fanis. Katerina intenta convencerla de que se rompe los cascos en vano, porque Fanis come de todo.
–Para una vez a la semana que come decente, hija mía, ¿y no quieres que cocine a su gusto?
Les sutzukàquia només fregides
Su investigación empieza siempre con una recapitulación de los hechos: 'El sábado pasado le hice berenjenas estofadas imam; el anterior, cazuela de ternera con pasta'. A continuación se produce el gran recorrido por el libro de recetas, y sobre las nueve y media ya está lista para salir a hacer la compra.
Hoy sucede lo mismo que un sábado cualquiera, pero cuando ya se dispone a salir de casa, Katerina, que regresa de la calle, entra en la cocina cargada con dos bolsas del supermercado. No suele hacer la compra por propia voluntad, de modo que su aparición, sumada a las dos bolsas repletas, es un hecho insólito.
–Mamá, ¿me prestas tu cocina? –pregunta a su madre.
Adrianí se vuelve y me mira.
–¿Para qué la necesitas? –quiere saber.
–Para cocinar.
–¿Para cocinar? ¿Tú?
–Sí. Tengo que comunicaros una serie de decisiones que he tomado con respecto a mi futuro y quiero preparar también la comida que las acompañará.
–¿Y dónde has aprendido a cocinar?
–En la cocina de Fanis. 
Adrianí la mira con ojos como platos, en medio de la cocina, sin saber qué decir. Para ser sincero, yo tampoco doy crédito a mis oídos.
–¡Mira por dónde! ¡llevo años pidiéndote por favor que me dejes enseñarte a cocinar y tú vas y aprendes a mis espaldas, en la cocina de Fanis!
–Sí, porque tú me mareas. En cambio, en la cocina de Fanis, unos platos se me han quemado, otros los he tenido que tirar, he destrozado algún recetario de cocina, pero al final he aprendido algo. –Adrianí la mira atónita–. De modo que, por favor, déjame preparar la comida, que todavía tengo poca práctica y tal vez me falte tiempo.
–¿Qué vas a cocinar? –le pregunto.
–Judías en aceite... y sutzukákia.
Tomo a Adrianí del brazo y me la llevo a la sala de estar, mientras Katerina cierra la puerta de la cocina a nuestras espaldas. 
Adrianí se deja caer sobre el sofá con la mirada perdida.
–¿Tú te crees? Yo venga a rogarle que me dejara enseñarle algunos platos y ella ha aprendido a cocinar a escondidas, porque dice que la mareo. 
¿Me atreveré a decirle que Katerina está en lo cierto, que a menudo no hace más que marear a la gente? Aún recuerdo el calvario por el que pasé las dos veces que me puse enfermo, pero prefiero no abrir la boca. No soportaría dos tragedias seguidas, una profesional, anoche, y otra familiar, esta mañana. Le propongo que salgamos a tomar un café. La propuesta tiene dos objetivos. El primero, tranquilizarla; el segundo, impedir que abra la puerta de la cocina cada cinco minutos, muerta de curiosidad, porque eso sacaría de quicio a mi hija. [...]
–¿Le has enseñado tú a cocinar? –le pregunto a Fanis durante un instante en que nos quedamos a solas.
–No, ha aprendido solita. Yo sólo he hecho de conejillo de Indias. De todos modos, sed indulgentes con ella, hace tres días que está muerta de angustia.
Una angustia absurda, porque los platos que ha cocinado, si no perfectos, al menos le han quedado la mar de dignos. Tal vez se le haya ido la mano con el aceite de las judías, por miedo a que le quedasen demasiado secas, y el comino de la carne de las sutzukákia estaba demasiado triturado.
–¡Qué manos, hija mía! –le dice Adrianí–. Tanto las judías como las albóndigas, todo riquísimo! Ya llevan razón los que dicen que los autodidactas son los que más progresan en esta vida –concluye, añadiendo una de sus sentencias." 

Petros Márkaris. El accionista mayoritario. Barcelona: Tusquets (pàg. 270-272).


Sutzukàquia

Ingredients (4 pers.)

1/2 kg de vedella picada (també es pot fer amb barreja de vedella i porc, i a Grècia és costum fer-les de carn de xai; això depèn de les preferències de cadascú)
All i julivert trinxat
1 ou
Pa ratllat
Comí mòlt, canyella mòlta, orenga, sal i pebre
Farina
Oli d'oliva

Per a la salsa:
5 o 6 tomàquets madurs
1 ceba
1 all
1 culleradeta de mel
1 fulla de llorer
1 got de vi ranci
Oli d'oliva, sal i pebre


Es barreja la carn amb l'all i julivert trinxats, l'ou, el pa ratllat, les espècies, la sal i el pebre, i es fan unes mandonguilles de forma allargada. S'enfarinen i es fregeixen en oli d'oliva. Es fa un sofregit de tomàquet i quan està llest, s'hi afegeixen les mandonguilles i es barregen bé, s'hi tira el vi ranci i la fulla de llorer. Es deixa reduir l'alcohol i que faci xup-xup una bona estona. Es pot servir acompanyat d'arròs.

Etimologia
La paraula grega σουτζουκάκια 'soutzoukakia' és una derivació de la paraula turca 'sucuk' (que és una mena de botifarroneta seca), amb el sufix diminutiu grec '-akia'. 
Les sutzukàquia també s'anomenen mandonguilles d'Esmirna.

diumenge, 9 de març de 2014

Carxofes amb cloïsses a Villa Diamante

"Elisa le observó mientras contemplaba admirado las alcachofas.
–Son alcachofas, señor Betancourt. En algunas partes las llaman alcauciles. Hugo y yo nos hicimos muy adeptos a ellas en Trinidad. Son maravillosas de sabor y equilibran la digestión.
–Nunca imaginé que una comida tuviera que pensar en su propia digestión –respondió Betancourt con agudeza.
Elisa sonrió.
–Es como lo que pasa con su partido y su presidente, lo tienen pero no saben cómo puede influenciar en su sueño el día de mañana.
Betancourt la miró, Hugo también, Elisa refugió su mirada en su plato.
–Me interesa su punto de vista, señora Hernández. ¿Puede explicarme qué tiene que ver un gobierno de Venezuela con estas...?
–Alcachofas –atajó Elisa–. En primer lugar, la alcachofa es como una cebolla que se abre de arriba abajo. De sus hojas sólo se puede chupar la punta y luego llegar hasta el corazón, que se traga entero, como pretendía la malvada reina con el de Blancanieves tras pedirle al cazador que se lo trajera.
–Elisa... –interrumpió Hugo.
–No, puedo seguir. Desde que llegamos contemplamos desde la ventana de nuestro dormitorio esas obras de las que habla, señor Betancourt. Pero también oímos los disparos en la noche, los autos quemando sus frenos en las curvas y algunas veces gritos ahogados, de mujeres que ven a sus maridos desaparecer en la oscuridad.
–¿Y las alcachofas? –insistió Betancourt.
–Se deshacen, empiezan bien y, a medida que se van abriendo, se descubre que existe un corazón que debemos tener mucha paciencia para alcanzar y que no debe comerse de un bocado, sino lentamente, como el mismo proceso que nos hizo llegar hasta él.
Betancourt dirigió sus ojos a Hugo y después a sus corazones de alcachofa ya pelados, liberados de toda hoja por las manos de los cocineros que Elisa dirigía y supervisaba."

Boris Izaguirre (2007). Villa Diamante. Barcelona: Planeta (pàg. 290-291).

Carxofes amb cloïsses

Ingredients (4 pers.)

6-8 carxofes grosses
2 o 3 cebes de Figueres
1/2 kg de cloïsses
1 cullerada de farina
Fumet de peix
1 copa de vi blanc
All i julivert
Oli d'oliva, sal, pebre, suc de llimona
Picada d'ametlles i pa torrat (opcional)

S'han de posar les cloïsses en remull amb aigua salada perquè deixin anar la sorra. Es pelen les carxofes i es deixen els cors en remull en aigua i suc de llimona. Es couen en el mateix líquid, amb sal, uns 20 minuts (fins que estiguin tous si els punxem amb un ganivet). Es deixen refredar en el líquid de cocció. Quan estiguin fredes, es tallen a làmines d'un dit de gruix i es reserven. Mentrestant es couen les cloïsses en un cassó tapat amb poca aigua fins que estiguin obertes.
Es pica la ceba ben fina i s'ofega en una cassola amb oli d'oliva. Quan estigui transparent, s'hi afegeix l'all picat. Abans que estigui ros, hi afegim la farina i la desfem amb el fumet prèviament escalfat, i es remena tot bé. S'hi afegeixen les cloïsses obertes, s'hi tira el vi i es deixa coure 3 minuts tot remenant. S'hi afegeix la picada, les carxofes i el julivert. Es rectifica de sal i pebre, i es deixa coure tot junt 2 minuts més. Deixar reposar abans de servir.

divendres, 7 de març de 2014

Arròs de peix amb molt de marro

"L'Elisenda ha descobert el nyap a l'hora de dinar. El comentari de la sogra mentre deixava la cassola a sobre la taula del menjador, 'Em sembla que l'arròs se m'ha cuit massa', l'ha deixat clavada a la cadira. Arròs... '¿Arròs?' –diu que li ha preguntat–. ¿Que n'has anat a comprar?' '¿Comprar-ne?¿Per què havia de fer-ho si me n'has deixat un pot de vidre ple a sobre de la taula de la cuina? –li ha respost la sogra–. Tens ben bé el cap a tres quarts de quinze! ¿I ara què dimonis et passa? ¿Puc saber per què rius com una bleda?' [...] imagini's, dic, que cada cop que l'Elisenda i l'home fan l'amor, ell fica un gra d'arròs en un pot de vidre, i que això dura d'ençà de la boda. L'Arseni no se'n descuida mai i el fa feliç escampar el contingut del pot a la taula del menjador, fer el recompte dels grans, substituir-ne els corcats i cantar-li el total a la dona... ¿Oi que, a hores d'ara, vostè ja comença a entendre la reacció de l'Elisenda en veure què tenien per dinar? [...] Les rialles no tenien res a veure amb l'arròs. Lluny de ser una argamassa, estava deliciós. [...] Mentre dinaven en pau i harmonia, la xicota reconstruïa mentalment l'escena d'anit: l'Arseni havia tornat encès del cafè i se n'havien anat al llit de seguida. Enllestida la feina, sobre la qual no disposo d'informació detallada, l'Arseni havia afegit el gra d'arròs preceptiu al pot de vidre, però s'havia descuidat el recipient a la taula del menjador. Li passa sovint. L'endemà, ella el fica al fons de l'armari raconer. Avui, tot i que l'ha vist i ha pensat que el desaria, enfeinada amb els preparatius de la bugada li ha caigut de la memòria. La sogra l'ha trobat i ja sabem la resta. Quin àpat, senyor secretari. A cada cullerada d'arròs, l'Elisenda, en imaginar-se el que s'estava empassant, havia de fer esforços per no tornar a esclafir de riure. En fi, controlem la imaginació."

Jesús Moncada (1999). Calaveres atònites. Barcelona: Edicions de la Magrana (pàg. 56-62, "Assentament comptable").

Arròs de peix

Ingredients (4 pers.)

400 g d'arròs
4 gambes vermelles
4 galeres (o escamarlans)
1 sípia tallada a daus (amb la salsa)
20 musclos
1 grapat de rossellones
1 ceba
1 tomàquet
1 litre de fumet de peix
Sal i oli

Es posen les rossellones en un bol amb aigua i sal. Es netegen els musclos i s'obren al vapor (es posen en una olla tapada al foc amb aigua que tot just els cobreixi i quan comença a bullir l'aigua i els musclos s'obren es tanca el foc; aquesta aigua de bullir els musclos s'afegeix al fumet). Es talla la sípia a daus, i la ceba i el tomàquet per al sofregit. S'enrosseix lleugerament el marisc de closca a la paella (gambes, galeres, escamarlans...) i es retira. En el mateix oli, es fregeix la sípia tallada a daus amb la salsa i, quan està rossa, també es retira. Llavors, en el mateix oli (si cal, se n'afegeix més, però és important mantenir aquest oli que va agafant el gust de tot el marisc), es fa un sofregit de ceba i tomàquet i, quan ja està cuit, s'hi afegeix la sípia i es remena tot perquè es barregi bé. Es renten les rossellones i també s'afegeixen a la paella i es torna a remenar. Es posa l'arròs a la paella, es deixa enrossir mentre es remena i quan ja està tot el gra ben impregnat amb el sofregit s'afegeix el fumet de peix, s'hi posa sal i es torna a remenar l'arròs perquè quedi distribuït uniformement a la paella (a partir d'aquest moment ja no es remenarà més l'arròs en tota l'estona de la cocció). S'hi afegeixen les gambes, les galeres i els musclos, i es deixa coure 10 minuts al foc i 10 minuts més al forn que s'ha escalfat prèviament.