Terrina cruixent per a un funeral irlandès

 "Lo que el destino dispuso, o lo que el destino en forma de la propia Françoise d'Aubigny dispuso, entre todas las posibilidades existentes, fue una fiesta. No fue así como ella la denominó: en la pequeña tarjeta con filo dorado decía «Copa conmemorativa», un nombre que Quirke encontró ligeramente cómico. La invitación era a las cinco de la tarde en la mansión que poseían los Jewell –ahora Françoise d'Aubigny– al final de St. Stephen's Green. Era una casa imponente con un gran jardín japonés de grava en la parte posterior y allí se encontraban los invitados. Nadie sabía cuál era la indumentaria adecuada para una ocasión tan extraña. Los hombres iban trajeados de forma sobria y apropiada, pero las mujeres se habían visto obligadas a improvisar y abundaban la seda negra y los tocados de un oscuro azul cobalto adornados con plumas negras, y una o dos señoras, entre las más maduras, lucían guantes largos de algodón negro. Camareros vestidos de esmoquin y con corbata blanca se movían entre la multitud manteniendo en equilibrio en el aire bandejas de plata con flautas de champán. Sobre una mesa de caballetes, cubierta por un mantel de blancura deslumbrante, había canapés y cuencos con aceitunas y cebolletas en vinagre y, en el centro, un imponente salmón de un suculento e indecente color rosado, dispuesto sobre una fuente metálica y punteado con pizcas de mayonesa y unas relucientes bolitas similares a cuentas que sólo unos cuantos identificaron como exquisito caviar de beluga.
C'est très joli, n'est-ce pas? dijo Françoise d'Aubigny a su espalda. Quirke se volvió con tanta rapidez que casi derramó el champán. 
–Sí –contestó–, muy apetitoso... Quiero decir, muy elegante. [...] 
Ella giró la cabeza para escudriñar a la multitud murmuradora. 
–¿Cree que los he escandalizado de nuevo? –preguntó. 
–Bueno, no han declinado su invitación –dijo Quirke. Ya sabe que los irlandeses adoran los velatorios. 
–¿Velatorios? Claro, tiene razón, imagino que eso piensan que es esto. 
–¿Y no lo es? 
Ella no apartó la vista de los invitados. 
–Tal vez debería haber ofrecido whisky en vez de champán –dijo con una leve sonrisa juiciosa–. Es lo que se bebe en un velatorio irlandés, ¿no? 
–Y cerveza negra, no olvide la cerveza negra y botellas de cerveza bien tostada y manitas de cerdo en un cubo. 
–¿Manitas de cerdo? 
–Pezuñas de cerdo... Pieds de porc
Ella se rió sin hacer ruido, bajando la cabeza. 
–Me temo que soy una anfitriona terrible. Me despellejarán cuando se marchen. 
–Ni siquiera las manitas de cerdo podrían evitar que la despellejaran. Esto es Dublín. 
–Es usted muy... –buscó la palabra adecuada–, cynique, doctor Quirke –y sonrió. 
–¿Cínico? Espero que no. Realista diría más bien. 
Con gesto de reconocimiento, él inclinó la cabeza en una pequeña reverencia –estaba pillándole el truco a la reverencia gala–, detuvo a un camarero que pasaba y cambió su copa vacía por una llena. Dos eran el límite, se dijo, ya se sentía suficientemente trastornado en presencia de aquella mujer embriagadora. 
–Coma algo, doctor Quirke –le dijo ella–. Estoy segura de que no echará de menos las manitas de cerdo. Ahora debo..., ¿cómo se dice?..., saludar." 
Benjamin Black (2012). Muerte en verano. Barcelona: Penguin Random House (pàg. 70-71)

Aquesta és la recepta dels germans Torres que he triat per participar en el repte de novembre de Cooking the Chef. Quan l'April i l'Aisha van proposar aquests xefs per al repte, vaig pensar que aquesta vegada seria més fàcil, si més no perquè amb un programa diari amb dues receptes hi hauria molt per triar. La veritat és que en aquest cas la dificultat ha estat decidir-me per una, perquè n'he vist moltíssimes que m'agradaria fer. He triat la terrina cruixent que els germans Torres fan en un programa homenatge als bars. La podeu veure aquí: receta de terrina crujiente. La recepta no és pròpiament la seva, és la meva versió. Ells hi posen careta i peu de porc amb un sofregit sec de ceba, nap, carbassó i tomàquet i jo hi he posat peu de porc i un sofregit sense tomàquet de ceba, pebrot verd i bolets. El procés he intentat fer-lo com ells i el plat final té les dues variants, la del Sergio amb un ou ferrat i la del Javier amb mongetes saltades amb all, perquè no he sabut decantar-me per una de les dues. Aquesta és part de la gràcia que trobo que tenen aquests germans. Fan dues propostes ben diferents, però totes dues magnífiques i no saps quina triar. I ara passem a la meva recepta. Bon profit!

Terrina cruixent de peus de porc i bolets

Ingredients (4 p.)

4 peus de porc tallats per la meitat
300 g de xiitake
2 cebes
2 grans d'all
1 pebrot verd

Per a l'acabament del plat

4 ous (versió sergio)
500 g de mongetes del ganxet cuites (versió Javier)
1 gra d'all
Julivert picat

Primer s'han de blanquejar els peus de porc. Blanquejar consisteix a posar els peus de porc en aigua bullent un parell de minuts i després llençar aquesta aigua i posar-los en aigua freda. Aquest procés ajuda a treure impureses que hi pugui haver a la carn.

Posem els peus de porc en una olla de pressió amb aigua freda, llorer i romaní una hora. Si es fa en olla tradicional, han d'estar entre dues hores i dues hores i mitja a foc baix. Quan estiguin cuits, els colem i, quan ja no ens cremem els dits, els desossem. Tallem els peus desossats en trossos petits.

Mentre els peus bullen, podem anar preparant el sofregit. Tallem la ceba, l'all i el pebrot verd a trossets ben petits i els fregim fins que quedi ben caramel·litzat. Tallem el xiitake ben petit i l'afegim a la paella. Quan estigui tot fregit, hi afegim la carn dels peus de porc, rectifiquem de sal i pebre i ho remenem tot unes quantes vegades perquè quedi ben barrejat. 

Posem la mescla en una terrina i la posem a la nevera perquè quedi ben quallat. Al cap d'un parell d'hores aproximadament la podem treure de la nevera, la desemmollem i en fem uns talls una mica gruixuts, d'un parell de dits.

Posem oli en una paella i marquem els talls de la terrina fins que quedin cruixents. Saltem les mongetes blanques cuites amb all en una paella i, en acaber, hi posem julivert acabat de picar al damunt. Fem els ous ferrats amb puntilla. Muntem els plats posant-hi un tall de terrina cruixent, un grapat de mongetes en un costat i un ou ferrat encavalcat al damunt de la terrina.


Fem un sofregit amb ceba, all i pebrot verd.

Hi afegim el xiitake tallat petit.

Desossem els peus de porc i el tallem a trossos petits.

Afegim la carn al sofregit i ho remenem perquè quedi ben integrat.

Omplim una terrina amb la mescla i la deixem refredar.

Al cap de dues hores la desemmotllem i ja la podem tallar.


Amb aquesta terrina he guanyat el concurs d'Ingredient del mes de novembre de 2017 de Cuina sense collonades i perquè així consti aquí publico el diploma que ho certifica.


Comentaris

  1. Te bona pinta, crec que el canvi de posar-hi bolets deu ser tot un encert!
    Una abraçada

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    1. Sí, jo només hi vaig posar xiitake frescos i ja era molt bo. Crec que amb ceps secs, que tenen tanta intensitat de gust, deu ser encara millor. Moltes gràcies!

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    1. Gracias, Leila. ¡Me encanta participar en estos retos! Un abrazo.

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  3. Quina pi ta ! M'encanta el fragment (ara mateix vaig a pillar la novela), m 'encanten els peus de porc i m'encanten els bolets. Nomes em sobra el pebrot (soc al.lèrgica). Enhorabona !!

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    1. Els germans Torres hi posaven carbassó, en lloc de pebrot, però de fet, amb els bolets només n'hi ha prou. Moltes gràcies!

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  4. Muy buena introducción para el plato, una delicia que me encantaría probar porque me encantan las manitas de cerdo... Un 10 guapa!! Petons!

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    1. ¡Muchas gracias! Me gusta combinar la cocina con la literatura, porque para mí tienen mucho en común, aparte de ser mis dos grandes pasiones. ¡Un abrazo!

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    1. Gracias, la verdad es que sí que lo fue. ¡Un abrazo!

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  6. Me encanta esta unión de cocina y literatura; la receta de diez!

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    1. ¡Muchas gracias! Celebro que te guste. Una vez me dijeron que no era extraño que me gustara mucho escribir y cocinar porque en el fondo era el mismo proceso de creación, solo cambiaban las herramientas. No sé si es exactamente así, pero me gustó la idea.

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  7. Buena propuesta :)
    Muchas gracias por participar
    besos
    Aisha

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    1. Gracias por proponer retos y darnos la oportunidad de disfrutar con ellos. ¡Muchos besos!

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  8. Que curiosa tu introducción y que rica la receta ¡¡enhorabuena!!

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    1. ¡Muchas gracias! Me gusta combinar las recetas con textos literarios que estén relacionados con el plato. Creo que cocina y literatura tienen más puntos de contacto de lo que solemos imaginarnos. Celebro que te haya gustado. ¡Un abrazo!

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  9. Qué rica receta, me encanta con acompañamiento y todo.
    Bss

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    1. El acompañamiento es mérito de los hermanos Torres, creo que a mi no se me habría ocurrido. La terrina sí que llevaba tiempo imaginándomela y ha sido la oportunidad de lanzarme a hacerla. ¡Besos!

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  10. Pues tu adaptación de la receta pinta genial y tus sustituciones también, así que creo que debe estar, como mínimo, igual de deliciosa.

    Preciosa introducción!!

    B7ssss

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    1. ¡Muchas gracias por tu comentario! La verdad es que el plato tuvo éxito en casa. Me gusta combinar cocina y literatura, mis dos grandes pasiones, y aunque en los inicios del blog pensé que era una locura y que llegaría un momento en que sería demasiado difícil y no podría seguir adelante, sigo constatando que las posibilidades no se han agotado. ¡Un abrazo!

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  11. Reto superado!!! Con esa colección de ricos ingredientes has conseguido un magnifico plato. Nos encontramos en el próximo reto. Besos,

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    1. ¡Muchas gracias! Sí, aún no he podido ver todas la recetas de este reto y ya tenemos uno nuevo en el horizonte. ¡Esto debe ser el engagement! ¡Hasta la próxima! ¡Un beso!

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  12. Madre mía que platazo te has marcado!! estupendo reto...deseando probarlo me has dejado..un beso!

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    1. ¡Muchas gracias, Hirma! La verdad es que vale la pena el tiempo invertido en deshuesar, que es lo más costoso del plato.

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  13. OOoohhhh.....m'has deixat sense paraules! Impressionant!
    Petonets,
    Olga

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    1. Moltes gràcies, Olga. La veritat és que era molt bo!

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  14. Muchas gracias Ruth, una receta excepcional. De las que más me gustan...
    Nos vemos en la próxima. Bss

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    1. Me alegro de que te guste. ¡Muchas gracias, Mar! Y ahora a pensar en el próximo.

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  15. Un plato que luego de leer esas dos páginas con increíble descripción de aquel funeral, me sentí como una de esas señoras vestidas de negro, con plumas en mi cabeza... me encantó la descripción de la escena. Tu plato acompañando esa mesa me parece delicioso, combinación de literatura y culinaria, como me encanta eso.
    Un beso

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    1. Me hace muy feliz tu comentario. Son mis dos grandes pasiones y por eso intento combinarlas. La grandeza de la literatura es precisamente que te transporta a otros mundos y me parece genial que por un momento te hayas sentido como una de esas damas...

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  16. M'agrada molt aquesta versió teva de la terrina i sobretot el pas a pas que està molt ben explicat. Enhorabona!
    Ptns

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    1. Moltes gràcies pel teu comentari. Això m'anima a continuar fent receptes i posts. Una abraçada!

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