dissabte, 24 de juny de 2017

Garrinet secret de la Frida Kahlo


"Dicen las malas lenguas que en Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los indios en la conquista probaron la carne de cerdo. Por eso luego, luego, se pusieron a inventar cosas como la Cochinita Pibil. La preparación de la cochinita debe hacerse con sumo cuidado, dándole su tiempo a cada cosa para obtener un platillo como debe ser. A muchos les gusta usar el lomo pero Eulalia la prepara con espaldilla, que es más jugosa. [...]
Se pasan las hojas de plátano por el fuego para ablandarlas, pero sin que se partan, y con ellas se forra una charola de horno dejando que sobresalgan para poder envolver el guisado, ahí se coloca la carne. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos 8 horas o de un día para otro. La manteca se derrite y se usa para bañar la carne, que se envuelve muy bien con las puntas de las hojas de plátano hacia adentro, se rocían con un poco de agua para evitar que se quemen. Se mete al horno precalentado a 175 grados centígrados y se deja cocer durante una hora y media o hasta que la carne se desbarate por lo suave. Se desmenuza y se sirve en el mismo plato con las hojas abiertas acompañada de tortillas."

F. G. Haghenbeck (2012). El libro secreto de Frida Kahlo. Nova York: Atria Español (pàg. 175-176).

Cochinita pibil

Ingredients (6 p.)

1 kg de cap de llom (peça sencera)
1 ceba de Figueres grossa
2 cebes morades
Suc de taronja (9 cullerades)
Suc de llima (1 cullerada)
180 g d'arxiota
2 pessics d'orenga
2 pessics de comí
3 cullerades de vinagre
6 cullerades d'oli d'oliva
2 culleradetes de xili o de pebre vermell picant
12 tortillas
Sal, pebre

Barregem en un bol el suc de taronja, l'orenga, el comí, el vinagre, l'arxiota i l'oli i ho triturem amb la batedora. Salpebrem la carn, la punxem diverses vegades i la posem a marinar amb la pasta anterior unes 12 hores a la nevera.

Posem paper d'alumini en una safata de forn, hi col·loquem la carn amb la marinada i la ceba de Figueres tallada en juliana. Ho tapem amb més paper d'alumini fent una papillota i ho posem al forn a 200º durant una hora i mitja.

Mentrestant pelem i tallem la ceba morada, i la posem en un bol amb xili o pebre vermell picant, sal i suc de llima.

Quan la carn estigui cuita, la traiem del forn i l'esmicolem amb l'ajut d'un ganivet. La posem en una plàtera i hi tirem la salsa de la marinada. Escalfem les tortillas al microones o al forn i les tapem amb un drap perquè es mantinguin calentes. Servim la cochinita pibil, les tortillas i la ceba morada per separat i cadascú es fa el plat al seu gust.

Aquesta recepta adaptada i tan fàcil de la cochinita pibil l'he tret del llibre El menjar de la família, de Ferran Adrià. Estic segura que si féssim la papillota amb fulles de plàtan com la Frida Kahlo el plat seria encara millor, però la veritat és que amb paper d'alumini també és una meravella. La pasta d'arxiota és imprescindible per fer aquest plat i es pot trobar en supermercats grans o botigues especialitzades en productes mexicans.

Deixem marinar la carn durant 12 hores a la nevera

Folrem una safata de forn amb paper d'alumini, hi posem la carn i la marinada i la ceba tallada en juliana

Ho tapem amb paper d'alumini fent una papillota i ho posem al forn durant una hora i mitja

Tallem la ceba morada en juliana, hi posem xili, sal i suc de llima

Quan la carn estigui cuita, obrim la papillota

Esmicolem la carn amb l'ajut d'un ganivet

Posem la carn en un bol i hi afegim la marinada pel damunt

diumenge, 4 de juny de 2017

Una cua de lluç ben farcida que encara belluga

"–Encara belluga, noies! Mireu-lo que fresc! A deu rals la terça! Veniu, reines, veniu! Encara belluga!
No he tingut estudis, jo. La mare tenia una parada de peix a la Boqueria. El pare es llevava cada dia a les petites i se n'anava al pòsit. En tornar, amb els coves plens a vessar de peix tremoladís: verat, sardina, mabres, lluç, ajudava la meva mare a muntar la parada. I després la vigilava de lluny, un pèl neguitós –«que els números no surten», però no hi prenia part. La venda era cosa de ma mare. En sabia un niu!
Li agradava posar el peix sobre fulles de col, les de fora, de rebuig així fa més fresc!, que demanava a les verdulaires. Duia els davantals nets com una patena i estarrufats amb dos dits bons de midó i unes arracades de pam, com més lluents millor, i feia venir a casa dos cops per setmana la Sisqueta, la perruquera, a pentinar-la perquè deia que la venedora ha de fer tant de goig com la mercaderia: «La venda entra pels ulls!» Reia molt i hom la veia sempre fresca i regalada com una maçana camosa.
Arribaven a casa rebentats i només tenien ganes d'anar a jóc. I de fer canalla. En tenien set, de fills, i jo era la més gran. Fins a quinze anys, que vaig començar a ajudar a la parada, em tocava fer de pare, de mare i d'escarràs dels meus germans.
Quan vaig començar a anar a la parada, la meva teta, la Quima, va haver d'agafar, vulgues no vulgues, el pòndol de la casa.
M'agradava vendre peix, només que hi havia clientes tan llepafils que els ho havies de donar tot tallat, embastat i cosit: treure la ventresca del lluç; netejar la sípia de pells, budells i tinta; tallar els calamarsos a tiretes, i treure'ls l'espina als seitons: «Que vosaltres hi teniu més pràctica, maques!» Només hagués calgut que els ho fregíssim i els ho poséssim a la boca, que rondinava jo en veure-les allunyar-se amb el cabàs pengim-penjam.
La clienta sempre té raó! m'assegurava la mare. Fica-t'ho al cap!
Sempre? em malfiava jo.
Aquest lluç fa mala ganya, vols dir que és prou fresc, Esteve? demanava al meu pare. Ell amollava un raig de renecs.
Ostiqueta, noi, ja comencem! Com si no n'entengués, de peix, jo!
Li sabia molt de greu, al pare, que posessin en dubte la seva traça de comprador a l'engròs. Li tocava el voraviu més reconsagrat, que deia. Per això la mare callava, que no hi ha res pitjor en una parada que sentir-hi raons, fa fugir les compradores més de pressa que si els clavessin un coet al cul!
Vés a la Mundeta, la tripaire, i digues que t'ompli el tassó, que ja ho trobarem!
Jo ja sabia quin tassó era i de què l'havia d'omplir. La Mundeta tenia la parada en un racó de la plaça, no com nosaltres que la teníem tan ben centrada al passadís de les peixateries. Del ferro de damunt de la seva parada hi penjaven tot de freixures perdius, en deia ella de reclam. A sobre del taulell hi havia tripa, fetge i turmes. Els cervellets de xai, els lluïa sobre fulles d'enciam o de col, i era la menja més exquisida de la parada, la flor com si diguéssim, destinada a infants escrofulosos o malalts desganats.
La sang amatonada, d'un roig fosc i deslluït, la tenia surant enmig d'un suc esclarissat dins del ribell. Me n'omplia el tassó i la mare en ficava una goteta als ulls del peix, que semblés més fresc. I si molt calia, també a les ganyes del coll.
Veniu, maques, veniu! Encara belluga! cridava amb veu aguda per sobresortir entre el reclam de les altres peixateres del mercat. Apa, reines, que és viu, és viu! A deu rals la terça i us faré bona pesada!"

Carme Meix (2004). Cercles. XV Premi Literari Vila d'Ascó 2003. Valls: Cossetània (pàg. 99-101).

I tornem a participar en un nou repte de Cooking the Chef. Aquest mes de maig és tot un homenatge a una xef que m'hauria agradat conèixer: Mey Hofmann. En diverses ocasions vaig voler anar al restaurant de l'Escola d'Hostaleria del carrer Argenteria i, per mala sort, no ho vaig arribar a fer. Malgrat que de seguida em va fer molta il·lusió aquest repte, m'ha costat molt triar una recepta. Potser perquè n'he vist moltes de pastisseria, que no és precisament la meva debilitat, i d'altres massa d'alta cuina per poder-les fer a casa. Finalment vaig tenir la gran sort que la Manu de Las recetas de Manu pengés l'índex del llibre Auxili, tinc convidats!, i això va ser la meva salvació. Vaig veure que hi havia una cua de lluç farcida que de seguida em va cridar l'atenció i la Manu va ser tan amable d'enviar-me'n la recepta. Moltes gràcies, Manu!

I després d'aquesta introducció, passem a la recepta.

Cua de lluç farcida

Ingredients

1 cua de lluç sense espina i oberta com si fos un llibre (en la recepta original diu 4 cues de lluç)
Fil de cuina per lligar-la (en la recepta original ho fa amb tel de sagí)

Per al farciment

1 pebrot verd petit tallat a làmines
1 all
1 ceba picada
60 g d'olives verdes picades
10 g de tàperes
40 g de cogombrets picats
250 g de tonyina fresca feta a daus
200 g de vi blanc
sal (en la recepta original també hi afegeix sucre)

Per a la salsa

500 g de galeres (en la recepta original diu crancs de mar, però jo no en vaig trobar)
6 grans d'all a làmines
100 g de vi ranci (en la recepta original diu conyac)
3 cebes picades en macedònia
150 g de xampinyons fets a làmines
20 brins de safrà
estragó, llorer, pebre negre en gra
200 g de vi blanc
0,3 cl de nata líquida
sal (en la recepta original també hi afegeix sucre)

Primer preparem el farciment. Rentem i tallem les verdures, sofregim el pebrot, hi afegim l'all fins que s'enrosseixi, hi afegim la ceba picada i la deixem que es dauri. A continuació hi afegim les olives, les tàperes i els cogombrets i ho sofregim. Hi agreguem el vi i la tonyina, i ho deixem coure fins a l'evaporació.

Mentre es fa el farciment, anirem preparant la salsa. Saltem les galeres amb l'oli i els alls. Hi tirem vi ranci i ho flamegem o ho deixem evaporar. Hi posem la ceba i la sofregim a foc viu. Hi afegim els xampinyons, el safrà, l'estragó, el llorer, el pebre i la sal. Ho deixem coure a foc lent. Ho desglacem amb el vi i ho coem fins a l'evaporació. Ho reguem amb la nata i ho deixem que bulli tapat, a foc lent, durant trenta minuts. Ho passem pel xinès i en comprovem el punt de sal.

Farcim la cua de lluç i la lliguem de tres o quatre llocs amb el fil de cuina (o l'emboliquem amb el tel de sagí, que haurem tingut en remull unes quantes hores prèviament perquè perdi la fortor).

En la recepta original, que só 4 cues de lluç i estan embolicades amb el tel de sagí, les fregeix a foc moderat. Com que jo vaig voler fer una cua grossa i la vaig lligar, vaig preferir coure-la al forn a 200º durant vint minuts i la veritat és que va quedar deliciosa i amb molt menys oli. Tant si es fregeix com si es fa al forn, se serveix amb la salsa.

És ideal acompanyar-ho d'un vi blanc. En el llibre de Mey Hofmann recomana un Fransola (Alt Penedès) i jo ho vaig fer amb un Pansa blanca (Alella).