diumenge, 4 de juny de 2017

Una cua de lluç ben farcida que encara belluga

"–Encara belluga, noies! Mireu-lo que fresc! A deu rals la terça! Veniu, reines, veniu! Encara belluga!
No he tingut estudis, jo. La mare tenia una parada de peix a la Boqueria. El pare es llevava cada dia a les petites i se n'anava al pòsit. En tornar, amb els coves plens a vessar de peix tremoladís: verat, sardina, mabres, lluç, ajudava la meva mare a muntar la parada. I després la vigilava de lluny, un pèl neguitós –«que els números no surten», però no hi prenia part. La venda era cosa de ma mare. En sabia un niu!
Li agradava posar el peix sobre fulles de col, les de fora, de rebuig així fa més fresc!, que demanava a les verdulaires. Duia els davantals nets com una patena i estarrufats amb dos dits bons de midó i unes arracades de pam, com més lluents millor, i feia venir a casa dos cops per setmana la Sisqueta, la perruquera, a pentinar-la perquè deia que la venedora ha de fer tant de goig com la mercaderia: «La venda entra pels ulls!» Reia molt i hom la veia sempre fresca i regalada com una maçana camosa.
Arribaven a casa rebentats i només tenien ganes d'anar a jóc. I de fer canalla. En tenien set, de fills, i jo era la més gran. Fins a quinze anys, que vaig començar a ajudar a la parada, em tocava fer de pare, de mare i d'escarràs dels meus germans.
Quan vaig començar a anar a la parada, la meva teta, la Quima, va haver d'agafar, vulgues no vulgues, el pòndol de la casa.
M'agradava vendre peix, només que hi havia clientes tan llepafils que els ho havies de donar tot tallat, embastat i cosit: treure la ventresca del lluç; netejar la sípia de pells, budells i tinta; tallar els calamarsos a tiretes, i treure'ls l'espina als seitons: «Que vosaltres hi teniu més pràctica, maques!» Només hagués calgut que els ho fregíssim i els ho poséssim a la boca, que rondinava jo en veure-les allunyar-se amb el cabàs pengim-penjam.
La clienta sempre té raó! m'assegurava la mare. Fica-t'ho al cap!
Sempre? em malfiava jo.
Aquest lluç fa mala ganya, vols dir que és prou fresc, Esteve? demanava al meu pare. Ell amollava un raig de renecs.
Ostiqueta, noi, ja comencem! Com si no n'entengués, de peix, jo!
Li sabia molt de greu, al pare, que posessin en dubte la seva traça de comprador a l'engròs. Li tocava el voraviu més reconsagrat, que deia. Per això la mare callava, que no hi ha res pitjor en una parada que sentir-hi raons, fa fugir les compradores més de pressa que si els clavessin un coet al cul!
Vés a la Mundeta, la tripaire, i digues que t'ompli el tassó, que ja ho trobarem!
Jo ja sabia quin tassó era i de què l'havia d'omplir. La Mundeta tenia la parada en un racó de la plaça, no com nosaltres que la teníem tan ben centrada al passadís de les peixateries. Del ferro de damunt de la seva parada hi penjaven tot de freixures perdius, en deia ella de reclam. A sobre del taulell hi havia tripa, fetge i turmes. Els cervellets de xai, els lluïa sobre fulles d'enciam o de col, i era la menja més exquisida de la parada, la flor com si diguéssim, destinada a infants escrofulosos o malalts desganats.
La sang amatonada, d'un roig fosc i deslluït, la tenia surant enmig d'un suc esclarissat dins del ribell. Me n'omplia el tassó i la mare en ficava una goteta als ulls del peix, que semblés més fresc. I si molt calia, també a les ganyes del coll.
Veniu, maques, veniu! Encara belluga! cridava amb veu aguda per sobresortir entre el reclam de les altres peixateres del mercat. Apa, reines, que és viu, és viu! A deu rals la terça i us faré bona pesada!"

Carme Meix (2004). Cercles. XV Premi Literari Vila d'Ascó 2003. Valls: Cossetània (pàg. 99-101).

I tornem a participar en un nou repte de Cooking the Chef. Aquest mes de maig és tot un homenatge a una xef que m'hauria agradat conèixer: Mey Hofmann. En diverses ocasions vaig voler anar al restaurant de l'Escola d'Hostaleria del carrer Argenteria i, per mala sort, no ho vaig arribar a fer. Malgrat que de seguida em va fer molta il·lusió aquest repte, m'ha costat molt triar una recepta. Potser perquè n'he vist moltes de pastisseria, que no és precisament la meva debilitat, i d'altres massa d'alta cuina per poder-les fer a casa. Finalment vaig tenir la gran sort que la Manu de Las recetas de Manu pengés l'índex del llibre Auxili, tinc convidats!, i això va ser la meva salvació. Vaig veure que hi havia una cua de lluç farcida que de seguida em va cridar l'atenció i la Manu va ser tan amable d'enviar-me'n la recepta. Moltes gràcies, Manu!

I després d'aquesta introducció, passem a la recepta.

Cua de lluç farcida

Ingredients

1 cua de lluç sense espina i oberta com si fos un llibre (en la recepta original diu 4 cues de lluç)
Fil de cuina per lligar-la (en la recepta original ho fa amb tel de sagí)

Per al farciment

1 pebrot verd petit tallat a làmines
1 all
1 ceba picada
60 g d'olives verdes picades
10 g de tàperes
40 g de cogombrets picats
250 g de tonyina fresca feta a daus
200 g de vi blanc
sal (en la recepta original també hi afegeix sucre)

Per a la salsa

500 g de galeres (en la recepta original diu crancs de mar, però jo no en vaig trobar)
6 grans d'all a làmines
100 g de vi ranci (en la recepta original diu conyac)
3 cebes picades en macedònia
150 g de xampinyons fets a làmines
20 brins de safrà
estragó, llorer, pebre negre en gra
200 g de vi blanc
0,3 cl de nata líquida
sal (en la recepta original també hi afegeix sucre)

Primer preparem el farciment. Rentem i tallem les verdures, sofregim el pebrot, hi afegim l'all fins que s'enrosseixi, hi afegim la ceba picada i la deixem que es dauri. A continuació hi afegim les olives, les tàperes i els cogombrets i ho sofregim. Hi agreguem el vi i la tonyina, i ho deixem coure fins a l'evaporació.

Mentre es fa el farciment, anirem preparant la salsa. Saltem les galeres amb l'oli i els alls. Hi tirem vi ranci i ho flamegem o ho deixem evaporar. Hi posem la ceba i la sofregim a foc viu. Hi afegim els xampinyons, el safrà, l'estragó, el llorer, el pebre i la sal. Ho deixem coure a foc lent. Ho desglacem amb el vi i ho coem fins a l'evaporació. Ho reguem amb la nata i ho deixem que bulli tapat, a foc lent, durant trenta minuts. Ho passem pel xinès i en comprovem el punt de sal.

Farcim la cua de lluç i la lliguem de tres o quatre llocs amb el fil de cuina (o l'emboliquem amb el tel de sagí, que haurem tingut en remull unes quantes hores prèviament perquè perdi la fortor).

En la recepta original, que só 4 cues de lluç i estan embolicades amb el tel de sagí, les fregeix a foc moderat. Com que jo vaig voler fer una cua grossa i la vaig lligar, vaig preferir coure-la al forn a 200º durant vint minuts i la veritat és que va quedar deliciosa i amb molt menys oli. Tant si es fregeix com si es fa al forn, se serveix amb la salsa.

És ideal acompanyar-ho d'un vi blanc. En el llibre de Mey Hofmann recomana un Fransola (Alt Penedès) i jo ho vaig fer amb un Pansa blanca (Alella).














19 comentaris:

  1. Impressionant! Això ha d'estar boníssim! Mmmm, amb el que m'agrada a mi el lluç, i tot el farciment que hi has posat. Em dona la sensació que en tallar-ho es desfarà tot, es desfa?
    No sabia que hi hagués un fil de cuina ;(

    ResponElimina
    Respostes
    1. No es desfà, es talla bé. De fet, al plat el que hi ha és un tall del lluç. El fil de cuina és el que es fa servir per lligar els talls rodons, els pollastres farcits, les botifarres, etc. Fil de bramant, es diu. Moltes gràcies, Nita, pel teu comentari!

      Elimina
  2. una manera molt bona de menjar peix, m'agrada molt aquesta recepta
    petonetsss
    rosa

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Rosa! La veritat és que és molt bo i força senzill. Un petó!

      Elimina
  3. ha de ser gustosíssim , m'imagino el gust a mar del farciment mmmm
    Excel·lent tria!
    PTNTS
    GLòria

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Glòria! Sí, molt gustós, i la salsa molt intensa. Un petó!

      Elimina
  4. Ostres, com m'agrada aquesta cua! Té una pintassa impressionant! I lliguen bé els xampinyons amb el peix? Crec que no he menjat peix amb bolets, no se m'havia ocorregut mai. Ara ho hauré de provar ;-)
    Un petó

    Blanca

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola, Blanca. Perdona que hagi trigat tant a respondre't, he estat molt enfeinada i no he pogut dedicar-me al blog. A mi m'agrada molt com queden alguns bolets com, per exemple, les trompetes de la mort, amb el peix. Els xampinyons li donen textura al farciment, no és un gust que predomini i també m'hi agrada. Jo dubtava més de posar-hi tonyina perquè és un peix amb un gust molt marcat i pensava "a veure si li matarà el gust al lluç, que és tan fi", però el resultat em va agradar molt. Un petó!

      Elimina
  5. quina pinta fa aquest peix, m'apunto a tastar-ho!!
    un petonet!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Hirma. La veritat és que estava molt bo!
      Un petó i fins la propera, espero, perquè aquest mes ho tinc una mica complicat!

      Elimina
  6. Pues sí, tiene muy buena pinta. Voy a releerme la receta porque esa farsa parece magnífica.
    Besitos y nos vemos en la próxima.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gracias, Mar. Estaba estupenda. ¡Nos vemos en la próxima! ¡Un beso!

      Elimina
  7. Un farciment deliciós, quina bona pinta que fa aquest lluç. M´agrada!!! Fins el proper repte!! Petons,

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Joaquina. Era molt bona. Jo encara no he pogut començar a pensar en el proper repte, tot just començo a mirar les receptes d'aquest! Aixxx, que tard!

      Elimina
  8. Yo también soy de salado.Esta receta no la ví en la red pero si la hubiese encontrado... seguro que la hubiese hecho. Tu presentación estupenda porque es un paso a paso como a mí me gusta... bien detallado. Muy bien

    ResponElimina
  9. Genial, es una manera diferent de menjar el lluç, t'ha quedat perfecta i aquest farcit la bomba. Petons.

    ResponElimina
  10. Tard però he arribat!! Entre el farcit i la salseta aquest lluç ha d'estar boníssim!!
    Petons

    ResponElimina
  11. Aquest és un plat per gaudir de valent!
    M'ha encantat.
    Petons
    Albert

    ResponElimina
  12. un extracto de libro muy bonito, aunque no me traduce muy bien, se da para entenderlo ^_^, que en cuestiones de peces y carnes no hay que ser tiquismiquis y mejor estar bien arreglada para vender, que el cliente tiene la razón y estas merluza rellena tiene lo suyo, deliciosa receta, a mí también me hubiese gustado conocer a esta señora, besitos!

    ResponElimina