dissabte, 24 de maig de 2014

Bledes des del balcó de Sarsanedas

"Jo havia pres les meves precaucions, però m'hauria pogut sortir malament; ben sovint surt malament. I tot va anar com una seda. Vaig haver de donar algun cop de timó, però la barca era dòcil.

Recordo, per exemple un petit incident de la nit de noces. Havíem fet un casament modest, sense setins ni quilòmetres de vels, i ella portava un vestit tancat a l'esquena de tal manera que no podia descordar-se'l sola. Va demanar-me que l'ajudés. Li vaig dir: «Ho faig, però no hi tornaré. Has d'aprendre des d'ara que el teu marit no és el teu criat». Creureu que només va plorar una mica i que l'endemà mateix ja es modificava aquell vestit? I que poques vegades vaig haver d'imposar-me! Amb una sèrie de petites sorpreses, ens vam adonar que ens aveníem en molts d'aquells detalls que fan difícil la vida de tants de matrimonis. Per exemple, a mi m'agrada de dormir ben abrigat; poques són les nits d'estiu en què prescindeixo de flassada. Podia esperar trobar una muller amb el mateix tarannà? N'hi hagué realment moltes, d'aquestes petites i precioses coincidències. I la cuina? L'home que es casa amb una hongaresa o amb una gallega que només sigui, ja s'espera a tenir novetats a taula; fins i tot hi compta: potser desitja poder invitar algun amic a menjar un gúlaix o un lacón con grelos com Déu mana. [...]

Alguna cosa d'aquest tipus hauria pogut passar-me a mi perquè si bé no sóc home de requisits, tinc tanmateix gustos i preferències. Doncs bé, ja em teniu entaulat, al cap de pocs dies de matrimoni, i em veig arribar una plata de bledes amb panses i pinyons, una de les coses que m'agraden més al món! No és pas un plat tan corrent, i us asseguro que no n'havia dit ni mitja paraula. Ens aveníem tan bé, que fins i tot hi havia qui ens envejava obertament."

Jordi Sarsanedas (1969). El balcó. Palma de Mallorca: Editorial Moll (pàg. 33-34).



Bledes d'una altra manera 

Ingredients

1 manat de bledes
2 o 3 grans d'all
1 grapat de pinyons
1 grapat de panses

Per a la recepta, seguirem les indicacions de La cuynera catalana de 1851. Si un plat és tan bo i, a més, és tan senzill, és millor no fer-ne gaires variacions que potser l'espatllarien...

Bledas de altre manera

Posaràs alls á sufregir ab l'oli que corresponga, y essent sufregits hi posaràs pinyons, tot lo que tirarás en una cassola, y juntament en ella las bledas que de antemano has de tenir ben trinxadas en la escorradora, y despres tot junt se fa sufregir: lo mateix método guardaràs en cuant als espinachs, als cuals à mes de aixó se pot anyadir unas cuantas pansas, que hi donan bon gust.

La cuynera catalana. Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé (facsímil de l'edició de 1851). Barcelona: Altafulla (pàg. 64).

diumenge, 18 de maig de 2014

Vedella a la pizzaiola per a una model assassinada

"–Almorcemos juntos antes de ir a la funeraria –propuso Arias.

Le exigí que fuera en un restaurante de clase, exigencia que Clemente podía satisfacer si un restaurante de clase no lo obligaba a absurdos ceremoniales de etiqueta. Tenía que cobrar por mis servicios. No iba a aceptar uno de esos comedores de mala muerte en los que Arias hacía sus cacerías de secretarias y esclavas de oficina. El apetito se me abrió al imaginar un carpaccio de salmón y una ternera a la pizzaiola regada con un buen vino.

En mis gustos, empezaba a parecerme al investigador gallego Pepe Carvalho. Una diferencia: yo no quemaba los libros que había leído. Quemaría con gusto los libros que nunca me atrevería a leer no solo por malos, sino por ser los más vendidos. Si un día escribía una novela, comería tanto o mejor que Carvalho. La literatura es una glosa de la literatura, el cine una glosa del cine y el crimen una nota al pie de página escrita debajo de la crónica de otros crímenes –pensaba. La vida es una glosa de otras vidas, repulsivas o ejemplares. A veces, quería ser una glosa de Carvalho.

¿Dije que alguna vez quise ser escritor? Mis estudios de Derecho frustraron esa vocación, si la tenía. Me consolaba leer y creer que era yo el autor de los libros que admiraba. Escribía notas en los márgenes, corregía las erratas, cambiaba los títulos poco convincentes, alteraba la puntuación de lo leído, me imaginaba distintos los ritmos de la frase. Y si esto no era ser escritor, ¿qué diablos era entonces ser escritor? Me enfurecía con las soluciones fraudulentas a los relatos y con la rima forzada a los sonetos nacionales. Me emocionaba con los hallazgos y con esos comienzos de novela que, en adelante, serán la clave para recordarlas. Interrogaba, aplaudía con signos de admiración, me quedaba flotando en el vacío cuando sentía la llegada del fin. No solo era un abogado frustrado, un fiscal destituido; era un escritor que había escrito solo glosas en los márgenes de los libros. Si un día escribía, lo haría olvidándome de la literatura. Un disparate de libro robado a las costuras mal remendadas de mi vida."


Óscar Collazos (2013). La modelo asesinada. Océano (pàg. 53).



Vedella a la pizzaiola

Ingredients (4 persones)

8 talls de vedella fins
5 o 6 tomàquets madurs
1 gra d'all
Orenga seca
Sal, pebre negre i oli d'oliva

S'enfarinen i es fregeixen els talls de carn i es reserven. En el mateix oli, s'enrosseix l'all i s'hi afegeixen els tomàquets a trossos i l'orenga. Se salpebra, es tapa i es deixa coure a foc lent uns quinze minuts. Aleshores s'hi afegeix la carn i es cou tot junt cinc minuts més.

Etimologia
La locució a la pizzaiola prové de pizza, atès que aquesta carn s'acompanya amb els mateixos ingredients que la pizza (tomàquet, all i orenga).

Hi ha receptes que també hi afegeixen olives negres i tàperes, i fins i tot, hi ha una versió més sofisticada que consisteix en un filet de vedella empanat, amb una capa de tomàquet al damunt i un tall de mozzarella dalt de tot i gratinat al forn. De tota manera, la subentrada alla pizzaiola del diccionari Lo Zingarelli només diu "di carne cotta in intignolo di pomodoro, aglio e origano" [Nicola Zingarelli (1996). Vocabolario della lingua italiana (12a ed.). Bolonya: Zanichelli.]

divendres, 16 de maig de 2014

Baba ganoush per a una cita criminal

"A los pocos minutos entro en el salón. Esta vez, Alberto me ha cedido su asiento habitual, bajo el retrato de espaldas que me pintó un joven artista amigo suyo poco tiempo después de que, a los dieciséis años, me rescatara de mi violento padre y me adoptara. Imagino que su intención es disfrutar de mi vista comparando cómo me he metamorfoseado en estos últimos doce años.
Marta está a la altura de su excelente nivel. La comida se inicia con unas frituras caseras de patata, yuca i boniato, seguidas por un refrescante gazpacho de cerezas de su cosecha, acompañado de paté con compota. Después, unos carabineros a la gabardina que me hacen emitir tales sonidos de placer, que Alberto es incapaz de controlar alegres carcajadas. Como siempre, Roberto vuelve a bautizar las creaciones de Marta y nos los presenta como «Tubérculos a los tres continentes», «Picotas a la andaluza sobre lecho de ánade frutal» y «Policías italianos bajo el chirimiri». Los acompañamos por un Barbadillo bien frío. El plato principal consiste en un lomo con hinojo acompañado de caviar de berenjena, digno del mejor chef, acompañado de un Club Lealtanza, Rioja reserva de 1999 que resalta los matices más dulces. El homenaje gastronómico termina con un hojaldre cubierto de helado de chocolate y frambuesas, bañado en mermelada de fresa. No puedo menos que levantarme, ir a la cocina y dar un ósculo a la obesa y jacarandosa Marta, a pesar de que, de seguir así, mi cuidada línea, va a dejar paso, a unos terribles michelines.

Joaquín Lloréns (2009). Citas criminales. Tenerife: Ediciones Baile del Sol (pàg. 125).

Baba ganoush

Ingredients

4 o 5 albergínies
3 grans d'all
2 cullerades de tahina (pasta de sèsam)
Suc de 1/2 llimona
Sal, pebre negre, pebre vermell dolç de la Vera, julivert, oli d'oliva

S'escaliven les albergínies i els alls. Es pelen i es trituren amb la batedora juntament amb la tahina i el suc de llimona. S'hi afegeix sal i pebre negre. Quan se serveix, s'hi tira un raig d'oli d'oliva i es decora amb pebre vermell dolç i julivert picat.

El plat rep diferents noms depenent del lloc d'on prové i de la imaginació de l'autor: baba ganoush, mutabal, caviar d'albergínia, brandada d'albergínia, crema d'albergínia, paté d'albergínia, puré d'albergínia, amanida d'albergínia. Se'n troben variants en tota la Mediterrània. 

dissabte, 10 de maig de 2014

Bacallà en el laberint grec

"Dejó a la monitora tramando crueldades contra los cuerpos más selectos de la ciudad. Tanta gimnasia le había despertado el apetito y dudó entre irse a La Odisea a gozar de la cocina de autor de Antonio Ferrer o dar la alternativa a los del Nostromo, dos marinos que se habían metido a restauradores después de la experiencia vivida en La Rosa de Alejandría. El restaurante era esquina de uno de los callejones traseros del hotel Colón, muy cerca de La Odisea y había declaración de principios marinos desde el rótulo, en homenaje a la novela del mismo título de Conrad, hasta cualquier minucia decorativa, todo salvado del naufragio moral de los marinos después de la experiencia de aquella posible huida hacia adelante en busca del Bósforo. No les gustaba hablar de lo vivido en La Rosa de Alejandría, pero en la pared pendía una maqueta del barco, Germán no estaba en el local pero Basora sí y dividió su talante entre el de marinero en tierra y restaurador en ciernes. Nada que reprochar a un entrante de pasta fresca con trompetas de la muerte, una seta enigmática que está poniéndose de moda desde que la lanzara en su carta el Racó de Can Fabes, en Sant Celoni, y a continuación un bacalao a la Catedral que era como una síntesis de los bacalaos catalanes, la caligrafía sintética de otros platos de bacalao barrocos. Basora le ofreció un Pesquera tinto excelente y ya en el café le sorprendió con una botella de ron nicaragüense que llevaba enganchada una etiqueta con el nombe «Pepe Carvalho».
Cada vez que venga usted por aquí tiene la botella de ron a su disposición.
Un buen motivo para volver."

Manuel Vázquez Montalbán (2007). El laberinto griego. Barcelona: Planeta (pàg. 59-60). Nota: En aquest breu fragment he hagut de corregir 5 faltes d'ortografia. Crec que una edició de butxaca ha de rebaixar costos de paper i d'impressió, però que la qualitat lingüística hauria de ser "innegociable". A més, penso que l'editorial Planeta s'ho pot permetre. 

Bacallà de la catedral

Ingredients (2 pers.)

2 lloms de bacallà
2-3 cullerades de mel
2-3 cullerades de farina
2-3 cullerades d'aigua de coure el bacallà
1 ceba grossa (o 1 porro)
Un bon grapat de panses i pinyons

Posarem els lloms en remull durant 3 o 4 dies, canviant-ne l'aigua cada dia. Els posarem en una cassola al foc amb aigua freda i deixarem que es coguin a foc baix fins que surti una escuma blanca. Els deixarem refredar damunt d'un drap blanc (aproximadament 1 hora). Mentrestant confitarem la ceba en una cassola a foc baix i, quan estigui ben caramel·litzada, hi afegirem els pinyons fins que s'enrossegin i llavors hi afegirem les panses uns minuts i ho reservarem. Barrejarem la mel amb la farina i amb l'aigua de coure el bacallà en un bol i arrebossarem els lloms de bacallà en aquesta pasta  i el fregirem en el mateix oli en què hem confitat la ceba i les panses i pinyons (és millor fer tires del bacallà per arrebossar-lo, però jo no el vaig deixar refredar prou per fer-ne tires).

He trobat altres versions de la recepta en què el bacallà s'enfarina i es fregeix i, un cop fred, s'arrebossa amb la pasta feta amb farina, aigua i mel, i després es torna a fregir. Potser un altre dia provaré aquesta manera de fer-ho, perquè encara que no m'agradi la idea de fregir dos cops el bacallà, crec que l'arrebossat deu quedar més uniforme i a la vista deu ser més bonic.

dimecres, 7 de maig de 2014

Sopa de peix amb García Márquez

Amb aquesta sopa fumejant és fàcil cremar-se la boca
"Si algo la mortificaba era la cadena perpetua de las comidas diarias. Pues no sólo tenían que estar a tiempo: tenían que ser perfectas, y tenían que ser justo lo que él quería comer sin preguntárselo. [...]
Era un marido perfecto: nunca recogía nada del suelo, ni apagaba la luz, ni cerraba una puerta. En la oscuridad de la mañana, cuando faltaba un botón en la ropa, ella le oía decir: «Uno necesitaría dos esposas, una para quererla, y otra para que le pegue los botones». Todos los días, al primer trago de café, y a la primera cucharada de sopa humeante, lanzaba un aullido desgarrador que ya no asustaba a nadie, y en seguida un desahogo: «El día que me largue de esta casa, ya sabrán que ha sido porque me aburrí de andar siempre con la boca quemada». Decía que nunca se hacían almuerzos tan apetitosos y distintos como los días en que él no podía comerlos por haberse tomado un purgante, y estaba tan convencido de que era una perfidia de la esposa, que terminó por no purgarse si ella no se purgaba con él.
Hastiada de su incomprensión, ella le pidió un regalo insólito en su cumpleaños: que hiciera él por un día los oficios domésticos. Él aceptó divertido, y en efecto tomó posesión de la casa desde el amanecer. Sirvió un desayuno espléndido, pero olvidó que a ella le caían mal los huevos fritos y no tomaba café con leche. Luego impartió las instrucciones para el almuerzo de cumpleaños con ocho invitados y dispuso el arreglo de la casa, y tanto se esforzó por hacer un gobierno mejor que el de ella, que antes del mediodía tuvo que capitular sin un gesto de vergüenza. Desde el primer momento se dio cuenta de no tener la menor idea de dónde estaba nada, sobre todo en la cocina, y las sirvientas le dejaron revolverlo todo para buscar cada cosa, pues también ellas jugaron el juego. a las diez no se habían tomado decisiones para el almuerzo porque todavía no estaba terminada la limpieza de la casa ni el arreglo del dormitorio, el baño se quedó sin lavar, olvidó poner el papel higiénico, cambiar las sábanas, y mandar al cochero a buscar a los hijos, y confundió los oficios de las criadas: ordenó a la cocinera que arreglara las camas y puso a cocinar a las camareras. A las once, cuando ya estaban a punto de llegar los invitados, era tal el caos en la casa, que Fermina Daza reasumió el mando, muerta de risa, pero no con la actitud triunfal que hubiera querido, sino estremecida de compasión por la inutilidad doméstica del esposo."

Gabriel García Márquez (1987). El amor en los tiempos del cólera. Barcelona: Mondadori (pàg. 284-285).

Sopa de peix

Ingredients (6 pers.)

Per al brou de peix:

3 litres d'aigua
1 cap de rap
Espines i caps de bruixa, turbot, escórpora, lluç, bacallà, etc.
12 caps de gamba
6-8 galeres
6-8 crancs
1/2 kg de musclos (per a la sopa només n'aprofito el suc d'obrir-los perquè a mi no m'agrada trobar entrebancs a la sopa; els musclos m'encanten i ens els mengem a part, com a entrant) 
1 fulla de llorer
2 0 3 branques de fonoll
1 ramet de farigola
Sal i oli

Per a la sopa:

300 g d'arròs
1 ceba
3 o 4 tomàquets
1 gra d'all
Julivert
Pebre vermell dolç (de la Vera)
Sal i oli

Saltem en una olla mitjana les galeres, els crancs i els caps de les gambes per a la sopa de peix només fan falta els caps de les gambes perquè és el que de veritat li dóna gust; podem utilitzar les cues de les gambes per a un altre plat, per exemple, per fer un tàrtar de salmó i gambes (http://tastetsblog.blogspot.com.es/2014/01/tartar-de-salmo-i-gambes.html). 
Netegem els musclos i els obrim al vapor, en una cassola tapada amb aigua que tot just els cobreixi –sempre que faig sopa de peix, faig també musclos al vapor perquè així n'aprofito el suc d'obrir-los, que li dóna un gust realment extraordinari a la sopa. 
Posem una olla alta al foc amb l'aigua freda i hi afegim els caps i les espines dels peixos, les galeres, els crancs i els caps de les gambes saltats i les herbes aromàtiques (llorer, fonoll i farigola). Quan arrenqui el bull, el deixem vint minuts mentre l'anem desescumant de tant en tant. Quan apaguem el foc, hem de colar el brou amb l'ajuda d'un colador xinès i amb molta, molta paciència. Hem de posar molta atenció a aixafar bé els caps de les gambes, les galeres i els crancs per mirar d'aprofitar-ne bé tota l'essència. Si es fa a consciència, en resulta una sopa extraordinària.
Mentre es fa el brou, podem aprofitar per anar fent el sofregit per a la sopa. En el mateix oli en què hem saltat la closca, fem un sofregit dels quatre elements: ceba, tomàquet, all i julivert. Quan estigui el sofregit ben caramel·litzat hi afegim una cullerada grossa de pebre vermell dolç (si és de la Vera, molt millor) i el deixem enrossir remenant-ho tot bé i hi afegim el brou de peix colat i net juntament amb el suc d'obrir els musclos. Deixem que bulli tot junt uns vint minuts més. Un cop transcorreguts, triturem el sofregit amb la batedora, de manera que quedi tota la sopa homogènia i aleshores fem que torni a bullir i hi afegim l'arròs, que haurà de coure vint minuts més. Quan hi tirem l'arròs aprofitem per rectificar de sal, si cal.
La sopa es pot menjar així, trobant-hi l'arròs, o es pot triturar amb la batedora donant-li una consistència de crema densa. De totes dues maneres és molt bona. Realment és una recepta una mica entretinguda però el resultat final compensa amb escreix l'esforç. D'altra banda, se'n pot fer molta quantitat i que n'hi hagi per a més d'un àpat. La veritat és que l'endemà la sopa encara és més bona.

diumenge, 4 de maig de 2014

Gratin dauphinois a l'estil Kate Morton

"Después del triunfo teatral, sólo quedaba la cena de celebración del verano para que la visita fuera considerada como un éxito absoluto. Sería el punto culminante de los festejos de la semana. Una extravagancia final antes de que los huéspedes partieran y la serenidad retornara una vez más a Riverton. Los invitados a la cena –entre los que, según había divulgado la señora Townsend, se contaba lord Ponsonby, uno de los primos del rey– llegarían desde lugares tan distantes como Londres. Myra y yo, bajo la atenta supervisión del señor Hamilton, habíamos pasado toda la tarde poniendo la mesa en el comedor.
Los comensales eran veinte. A medida que iba disponiendo los cubiertos, Myra los nombraba en voz alta: cuchara para sopa; cuchillo y tenedor para pescado; dos cuchillos; dos tenedores grandes; cuatro copas de cristal para vino, de distintas medidas.
Mientras recorríamos la mesa, el señor Hamilton nos seguía con su cinta métrica y una servilleta, asegurándose de que todos los servicios guardaran la distancia correcta y de verse reflejado en cada cuchara. En el centro del blanco mantel de lino dispusimos hojas de hiedra y rosas rojas alrededor de brillantes frutas confitadas. Me gustaban esos adornos. Eran muy hermosos y armonizaban a la perfección con la mejor vajilla de la Señora –regalo de boda, apuntó Myra–, una porcelana húngara pintada a mano con parra, manzana y peonías púrpura, fileteada en oro. 
Colocamos las tarjetas de posición –escritas a mano con la cuidada caligrafía de lady Violet– de acuerdo con el orden que ella minuciosamente había dispuesto. Según me advirtió Myra, no podíamos subestimar la importancia de la ubicación. En efecto, de acuerdo con su opinión, el éxito o el fracaso de una cena residía por entero en la ubicación de los invitados en torno a la mesa. [...]
Lamento decir que no fui testigo de la cena, esa noche de pleno verano de 1914, porque así como ocuparse de la limpieza del salón era un privilegio, servir la mesa era el más alto honor, sin duda fuera del alcance de mi modesta posición. [...]
Mi deber, indicó el señor Hamilton, era quedarme abajo para recibir los platos. [...]
Observé maravillada cómo las tandas de magníficos platos que desfilaban uno tras otro desaparecían en la tolva que los llevaba hacia arriba –sucedáneo de sopa de tortuga, pescado, mollejas, codornices, espárragos, patatas, tartas de albaricoque, natillas– para ser reemplazados por fuentes vacías y platos sucios.
Mientras arriba, en el comedor, los invitados estaban exultantes, abajo los vapores y silbidos de la cocina recordaban a esas nuevas y brillantes locomotoras que habían comenzado a atravesar el pueblo. La señora Townsend revoloteaba entre su mesa de trabajo, balanceando su considerable peso a una velocidad frenética, regando la crujiente corteza dorada de sus pasteles hasta que las gotas de sudor corrían por sus mejillas enrojecidas, dando palmadas y gruñendo, en un estudiado espectáculo de falsa modestia. La única persona que parecía inmune al contagioso entusiasmo era la desdichada Katie, que mostraba el sufrimiento en el rostro: había pasado la primera mitad del día pelando infinidad de patatas y la segunda, fregando infinidad de sartenes. 
Por fin, cuando las cafeteras, las jarras de crema y los azucareros ya habían sido enviados arriba en una bandeja de plata, la señora Townsend se desató el delantal, lo cual era para todos nosotros una señal de que el trabajo de esa noche había concluido. [...]
–Buenas noches, señoras.
La señora Townsend se quitó las gafas.
–¿Todo bien, Alfred?
–Todo bien, señora Townsend –respondió, abriendo sus ojos castaños.
–¿Entonces? –preguntó la cocinera golpeteando con los dedos–. Nos tienes a todos intrigados. [...]
–¿Intrigados? No entiendo a qué se refiere, señora Townsend –repuso Alfred. [...]
–Escúchame, muchacho. Sólo te estoy preguntando si los invitados de lord y lady Ashbury disfrutaron de la comida. [...]
–En realidad, no podría decirlo, señora Townsend –declaró Alfred guiñándome el ojo, por lo que tuve que contener la risa–, aunque pude advertir que lord Ponsoby se sirvió una segunda ración de sus patatas.
La señora Townsend sonrió, mirando sus manos nudosas, y asintió como para sí misma.
–Oí decir a la señora Davis, que cocina para lord y lady Bassingstoke, que lord Ponsoby tiene especial debilidad por las patatas a la crema.
–¿Debilidad? Los demás pueden considerarse afortunados si les dejó probar algo."

Kate Morton (2011). La casa de Riverton. Madrid: Punto de Lectura (pàg. 81-84).






Gratin dauphinois

Ingredients (6 pers.)

1 kg de patates
Mig gra d'all sense pelar
4 cullerades de mantega
125 g de formatge gruyère o emmental ratllat
1 got gran de llet
Sal i pebre

Pelem les patates i les tallem a rodelles d'uns 3 mm. Freguem la cassola amb el mig gra d'all i l'untem amb 1 cullerada de mantega. Repartim la meitat de les patates al fons de la cassola i hi tirem sal, pebre, formatge ratllat i bocins de mantega. Aleshores hi posem l'altra meitat de patates al damunt, i també les amanim amb sal, pebre, formatge ratllat i mantega. Hi aboquem la llet bullint pel damunt i ho posem al foc fins que arrenqui el bull. Quan bulli, posem la cassola al forn, que ha d'estar preescalfat, durant uns 30 minuts (se sap que està cuit perquè les patates són toves, la llet s'ha evaporat i la part del damunt del plat està daurada). És un fantàstic acompanyament per a la carn, tot i que també pot ser un primer plat.