Bacallà en el laberint grec

"Dejó a la monitora tramando crueldades contra los cuerpos más selectos de la ciudad. Tanta gimnasia le había despertado el apetito y dudó entre irse a La Odisea a gozar de la cocina de autor de Antonio Ferrer o dar la alternativa a los del Nostromo, dos marinos que se habían metido a restauradores después de la experiencia vivida en La Rosa de Alejandría. El restaurante era esquina de uno de los callejones traseros del hotel Colón, muy cerca de La Odisea y había declaración de principios marinos desde el rótulo, en homenaje a la novela del mismo título de Conrad, hasta cualquier minucia decorativa, todo salvado del naufragio moral de los marinos después de la experiencia de aquella posible huida hacia adelante en busca del Bósforo. No les gustaba hablar de lo vivido en La Rosa de Alejandría, pero en la pared pendía una maqueta del barco, Germán no estaba en el local pero Basora sí y dividió su talante entre el de marinero en tierra y restaurador en ciernes. Nada que reprochar a un entrante de pasta fresca con trompetas de la muerte, una seta enigmática que está poniéndose de moda desde que la lanzara en su carta el Racó de Can Fabes, en Sant Celoni, y a continuación un bacalao a la Catedral que era como una síntesis de los bacalaos catalanes, la caligrafía sintética de otros platos de bacalao barrocos. Basora le ofreció un Pesquera tinto excelente y ya en el café le sorprendió con una botella de ron nicaragüense que llevaba enganchada una etiqueta con el nombe «Pepe Carvalho». 

—Cada vez que venga usted por aquí tiene la botella de ron a su disposición. 

—Un buen motivo para volver." 

Manuel Vázquez Montalbán (2007). El laberinto griego. Barcelona: Planeta (pàg. 59-60).

Nota: En aquest breu fragment he hagut de corregir 5 faltes d'ortografia. Crec que una edició de butxaca ha de rebaixar costos de paper i d'impressió, però que la qualitat lingüística hauria de ser "innegociable". A més, penso que l'editorial Planeta s'ho pot permetre.

Bacallà de la catedral

Ingredients (2 pers.)

2 lloms de bacallà
2-3 cullerades de mel
2-3 cullerades de farina
2-3 cullerades d'aigua de coure el bacallà
1 ceba grossa (o 1 porro)
Un bon grapat de panses i pinyons

En primer lloc, cal dessalar el bacallà. Per fer-ho bé, hem de submergir els lloms en aigua dins d'una carmanyola i deixar-ho a la nevera tres dies sense tocar-ho. Aquests dies d'hidratació són els que fan que els lloms augmentin de volum. 

Quan hagin transcorregut aquests tres dies, llencem l'aigua i en posem de nova, i ho tornem a deixar a la nevera un parell de dies, recordant-nos de canviar-ne l'aigua cada dia. En total s'han de fer tres canvis d'aigua perquè quedi ben dessalat, però no es disgusti.

Un cop estigui dessalat el bacallà, en retirem l'aigua i eixuguem els lloms amb paper de cuina per treure'n la humitat. Si no els volem coure immediatament, podem guardar-los a la nevera un parell de dies sense aigua, com qualsevol altre tipus de peix fresc.

Posem els lloms de bacallà en una cassola al foc amb aigua freda i deixem que es coguin a foc baix fins que surti una escuma blanca. Els deixem refredar damunt d'un drap blanc (aproximadament 1 hora). Mentrestant confitem la ceba en una cassola a foc baix i, quan estigui ben caramel·litzada, hi afegim els pinyons fins que s'enrosseixin, i llavors hi afegim les panses uns minuts i ho reservem.

Barregem la mel amb la farina i amb l'aigua de coure el bacallà en un bol. Arrebossem els lloms de bacallà en aquesta pasta i el fregim en el mateix oli en què hem confitat la ceba i les panses i pinyons (és millor fer tires del bacallà per arrebossar-lo, però jo no el vaig deixar refredar prou per fer-ne tires).

He trobat altres versions de la recepta en què el bacallà s'enfarina i es fregeix i, un cop fred, s'arrebossa amb la pasta feta amb farina, aigua i mel, i després es torna a fregir. Potser un altre dia provaré aquesta manera de fer-ho, perquè encara que no m'agradi la idea de fregir dos cops el bacallà, crec que l'arrebossat deu quedar més uniforme i a la vista deu ser més bonic.