divendres, 31 de març de 2017

Tot fent el vermut amb un bon turbot

"El dissabte l'àvia va anar a dormir tard. Volia veure la Mei i saber com li havia anat el dinar amb els pares del Sergi. Amb la Maria havien passat un bon dia. Al matí, una volteta pel barri i vermut! Feia tant de temps que l'àvia no es prenia un bon vermut de Reus que li va pujar una mica al cap. Es va trobar rient i parlant-li a la Maria del seu pare: que planxava molt bé, però d'amagat perquè en aquella època els homes no les feien, aquestes coses. Que cada vespre arribava a casa amb una rosa pispada del jardinet de la plaça i que, a partir del dia que va néixer la Maria, en pispava dues, «una per a tu i una per a ella». Que xiulava afaitant-se, però només els diumenges al matí. I després, a casa, van parlar del centre i de La Princesa Invisible, i la Maria li va rentar el cap i li va fer les ungles.
L'àvia pensava que hi havia canvis entre ella i la Maria, però no sabia quins. Mentre esperava la Mei, hi rumiava. Ara s'entenien millor. Qui sap, va dir l'àvia, potser el temps tot ho cura... menys l'edat. Va fer una rialleta, però es va aturar en sec quan va veure que estava rient sola. Això sí que no!
Quan va arribar la Mei estava cansada però contenta de la Sara, la nebodeta del Sergi, i del Sergi mateix. En canvi, el pare del Sergi no li havia fet el pes. Va dir que quan parlava ell, tothom havia de callar. I que s'havia enfadat diverses vegades per coses petites: el dinar no estava a l'hora, la Sareta plorava i no li deixava fer la migdiada, un pom de porta encallat... No semblava una persona amable. La mare del Sergi feia mans i mànigues tota l'estona per evitar que s'empipés, però no se'n sortia.
Quina diferència amb el seu home, l'avi. Viu i deixa viure, Maria, li deia sovint. I ben mirat tenia tota la raó."

Mercè Anguera (2012). La Princesa Invisible. Barcelona: La Galera (pàg. 96).

Turbot al vermut

Ingredients (2 p.)


1 turbot a filets
1 ceba de Figueres o una escalunya
20 g de panses de Corint
100 ml de vermut negre
1 taronja
1 llima
60 g de mantega
15 g de pinyons
6 olives mortes
1 anxova grossa
Oli d'oliva, sal i pebre

És un plat que es fa molt ràpid, així que primer preparem tots els ingredients. Piquem la ceba ben fina, l'anxova i les olives mortes. Pelem la taronja i en traiem tota la pell blanca, en separem 5 grills i fem suc amb la resta de la taronja amb un espremedor de llimes. Hi ajuntem el suc d'una llima.

Marquem els filets del turbot en una paella amb un raig d'oli d'oliva començant per la part de la pell. Hi afegim sal i pebre. Quan estiguin ben daurats per totes dues bandes, els traiem del foc i els reservem.

Posem una nou de mantega a la mateixa paella on hem fet el peix i daurem la ceba o escalunya ben picada i els pinyons. Hi afegim el vermut i flamegem perquè s'evapori l'alcohol. Deixem reduir un parell de minuts i hi afegim el suc de taronja i llima, les panses, l'anxova i les olives mortes. Hi afegim una nou de mantega perquè acabi de lligar la salsa i els grills de la taronja que teníem reservats.

Posem els filets del turbot un damunt de l'altre com si reconstruíssim el peix, en traiem la pell negra perquè quedi més estètic i hi afegim la salsa pel damunt.

Aquesta recepta és dels germans Torres i val la pena tenir-la en compte perquè és molt senzilla i té un resultat deliciós. Podeu veure'n el vídeo aquí.


Marquem els filets del turbot

Hi afegim una nou de mantega i sofregim la ceba i els pinyons

Un cop flamejat hi afegim el suc de taronja i de llima, les panses, l'anxova i les olives mortes

Emplatem el turbot i hi afegim la salsa pel damunt



dissabte, 25 de març de 2017

Una bullabessa d'aniversari

"Sa bouillabaisse était une des meilleures de Marseille. Rascasse, galinette, fielas, saint-pierre, baudroie, vive, roucaou, pageot, chapon, girelle... Quelques crabes aussi, et, à l'occasion, une lagouste. Rien que du poisson de roche. Pas comme tant d'autres. Et puis, pour la rouille, elle avait son génie bien à elle pour lier l'ail et le piment à la pomme de terre et à la chair d'oursin. Mais elle n'était jamais au menu, sa bouillabaisse. Il fallait téléphoner régulièrement pour savoir quand elle la cuisinait. Parce que, pour une bonne bouillabesse, ça demandait d'être au moins sept ou huit personnes. Pour pouvoir la faire copieuse, et y mettre le plus d'espèces de poissons possible. On se retrouvait ainsi toujours entre amis, et connaisseurs. Même Honorine « admettait » les qualités de Céleste. « Mais bon, hein, moi, c'est pas mon métier... »
– Vous tombez bien, dit-elle en m'embrassant. Je cuisinais quelques restes. Des palourdes en sauce, comme une fricassée, quoi. Et je comptais faire griller un peu de figatelli. Vous voulez quelques sardines à l'escabèche pour commencer ?
 Faites comme pour vous.
 Fan ! Pourquoi tu demandes, sers ! dit Félix.
Il avala son verre, puis il passa derrière le comptoir et servit d'autorité une tournée. Félix, les pastis, sa moyenne c'était dix-douze le midi et dix-douze le soir. Aujourd'hui, il les buvait dans un verre normal, avec une larmichette d'eau en plus. Avant, il ne servait que des mominettes*, un tout petit verre où l'alcool avait la plus grande place. Les tournées de mominettes, on ne les comptait pas. Selon le nombre de copains à l'apéro, une tournée ça pouvait être huit à dix pastis. Jamais moins. Quand Félix disait : « c'est la mienne », ça repartait. Mais ailleurs, au Péano et à l'Unic, avant que l'un ne devienne un bar branché et l'autre un bar rock, c'était pareil. Le pastis et la kémia – olives noires et vertes, cornichons et toutes sortes de légumes cuits au vinaigre – faisaient partie de l'art de vivre marseillais. Une époque où les gens savaient encore se parler, où ils avaient encore des choses à se dire. Bien sûr, sa donnait soif. Et ça prenait du temps. Mais le temps ne comptait pas. Rien ne pressait. Tout pouvait attendre cinq minutes de plus. Une époque ni pire ni meilleure que la nôtre. Mais, simplement, joies et chagrins se partageaient, sans fausse pudeur. La misère même se racontait. On n'était jamais seul. Il suffisait de venir jusque chez Félix. Ou Marius. Ou Lucien. Et les drames nés dans les sommeils agités venaient mourir dans les vapeurs d'anis."

*Petits verres d'alcool presque pur, le plus souvent des pastis.

Jean-Claude Izzo (2006). Chourmo. A: La trilogie Fabio Montale. París: Gallimard (pàg. 388-389).

“La seva bullabessa era de les millors de Marsella. Escórpora, lluerna, congre, gall, rap, dragó, tord, pagell, rascassa, donzella. Uns quants crancs, també, i de tant en tant una llagosta. Només peix de roca. No com fan altres. I després, a l'hora de fer la rouille, ella també tenia el seu art particular per lligar l'all i el pebrot amb la patata i la carn de garota. Però la seva bullabessa no era mai al menú. Havies d'anar trucant de tant en tant per saber quan la faria. Perquè, per fer una bona bullabessa, s'havia de ser almenys set o vuit a taula. Per fer-la abundant i posar-hi el màxim possible de classes de peix. Així, sempre et trobaves entre amics, que també eren experts. Fins i tot l'Honorine «reconeixia» les qualitats de la Céleste. «Però jo... en fi... jo no m'hi dedico...».
–Arribes a temps –va dir-me fent-me dos petons. Estava cuinant unes restes. Unes cloïsses amb salsa, com a la marinera. I també pensava fer uns figatelli a la brasa. Vols unes sardines en escabetx, per començar?
–No et molestis...
–Fuig, home! Com si fossis a casa teva –va fer el Félix.
Es va empassar el pastís, va passar darrere el taulell, i va servir una altra ronda sense preguntar. Per al Félix, la mitjana de pastís era de deu o dotze al matí i deu o dotze a la tarda. Ara se'ls prenia amb un vas normal, amb una llagrimeta d'aigua. Abans només servia mominettes, un vas petit on l'alcohol ocupava la major part. Les rondes de mominettes no es comptaven. Segons el nombre d'amics reunits per fer l'aperitiu, podies arribar a les vuit o deu. Això era el mínim. Quan el Félix deia: «Aquesta és meva», tornàvem a començar. Però als altres bars, al Peano o a l'Unic, abans que es convertissin l'un en local de moda i l'altre en local de rock, passava igual. El pastís i la kemia –olives negres i verdes, cogombres petits, i tota mena de verdures confitades en vinagre– formaven part de l'art de viure marsellès. Una època en què la gent encara sabia conversar, i tenia coses a dir-se. I, és clar, això et donava set. I demanava temps. Però el temps no comptava. Ningú no tenia mai cap pressa. Tot podia esperar cinc minuts més. Una època ni millor ni pitjor que la nostra. El que passava és que, senzillament, les alegries i les penes es compartien sense falsos pudors. Fins i tot la misèria s'explicava. No estàvem mai sols. Només calia que t'arribessis fins a cal Félix. O a cal Màrius. O a cal Lucien. I els drames que havien nascut entre somnis agitats venien a morir entre els vapors de l'anís."

Jean-Claude Izzo (2004). Xurmo (trad. Lluís Maria Todó). Andorra la Vella: Editorial Límits (pàg. 93-94).

Avui a can Tastets estem de celebració, sense cap mena de dubte. Publico l'entrada número 100 i, per a mi, és molt important perquè simbolitza que aquesta aventura ha reeixit. Miro enrere tots els posts i hi veig una evolució que m'agrada i que crec que pot continuar força temps encara. 

Quan veia que s'acostava aquest número, vaig començar a pensar que el 100 havia de ser un post molt especial, que havia de connectar amb el que em va empènyer a crear el blog. És difícil trobar un únic motiu, normalment hi ha diverses circumstàncies que fan que t'embranquis en una empresa, però sí que hi ha alguns fets puntals que hi van ajudar. 

En primer lloc, la pel·lícula Julie & Julia, que des del primer moment em va enamorar i em va fer obrir els ulls al món dels blogs i descobrir la cuina de la Julia Child. Amb elles va començar tot, no en tinc cap dubte, i la recepta havia de ser una de les més de quatre-centes receptes que la Julie va cuinar durant els 365 dies que va durar la seva aventura, havia de ser en algun dels meravellosos llibres de la Julia Child que el meu home em va regalar.

En segon lloc, el blog Cuinejar, de la Laura, que vaig descobrir quan ja em rondava pel cap la idea de crear un blog, i em va obrir la porta a la gastronosfera catalana, per mi desconeguda fins aquell moment. Del blog de la Laura he tret un munt d'idees que he anat incorporant a la meva cuina, i m'encanta perquè, a banda de receptes, també hi explica viatges i experiències gastronòmiques. En sóc una gran fan i pensava que era de justícia que aquest post també tingués alguna cosa seva. Recordo que quan vaig llegir el post de la bullabessa, molt abans que canviés de casa, a banda de sentir una gran enveja per l'experiència viscuda a Marsella que hi explica, vaig pensar que un dia jo també cuinaria aquest plat i que en faria un post amb la referència literària que ella també incloïa en el seu blog. 

En tercer lloc, el post havia de fer un petit homenatge al meu home, que sempre m'ha donat suport en tot, que em va donar la idea de lligar literatura i gastronomia l'essència del meu blog– i de canviar l'enfocament dels títols per fer-los més atractius, entre moltes altres coses, com ara aconseguir-me els llibres que costen més de trobar com aquest de la traducció al català de Chourmo, que és d'una editorial d'Andorra la Vella. El primer cop que vaig tastar la bullabessa va ser al Port Vell de Marsella al bo de l'agost en una terrassa a ple sol i recordo que el meu home em deia que li encantaria tastar aquell plat tan especial, però que amb aquella calor no podia ni plantejar-s'ho, així que tot i que han passat uns quants anys, crec que ja tocava fer-li tastar aquest meravellós plat de la Mediterrània.

Finalment, vull agrair als meus fills la paciència infinita que han tingut tot aquest temps, per esperar llargues estones abans de poder menjar després d'hores de sentir les millors olors a la cuina, per haver de tastar infinitat de plats que ni tan sols havien sentit anomenar mai, per haver-se de desplaçar amunt i avall, de vegades ben lluny, per aconseguir algun ingredient difícil de trobar –en fi, tothom que fa un blog de cuina sap de què parlo. Estic contenta d'haver-los encomanat el meu entusiasme i que ells, des d'un bon començament, s'interessessin pel projecte i volguessin de seguida emprendre l'aventura de tenir el seu propi blog.

I ara sí que podem passar a la recepta... 

Bullabessa

Ingredients

Per fer el fumet

1,5 kg de peix per fer la sopa: jo hi he posat caps, espines i retalls de bruixa, turbot, bacallà, rap, escórpora, pagell, sarg, gallineta, aranya i lluerna, i 8 galeres
4 l d'aigua
Dos porros
Dues cebes de Figueres
4 tomàquets pelats
1 cullerada de tomàquet concentrat
2 grans d'all aixafats 
1 branca de fonoll
1 branca de farigola 
1 fulla de llorer
2 brins de safrà
Un tros de pell de taronja
Sal, pebre, oli d'oliva

Per a la sopa

Peix i marisc que menjarem amb la sopa: jo hi he posat 2 gallinetes, 2 aranyes, 2 lluernes, 1 pagell, 1 sarg, 1 escórpora, un grapat de musclos i un grapat de cloïsses
Julivert
Llesques de pa torrades
Rouille

Per a la rouille

2 grans d'all pelats
2-3 cullerades de polpa de nyora en conserva
1/2 culleradeta de pebre vermell de la Vera picant 
Una patata mitjana cuita en el fumet de la bullabessa
2-3 cullerades del fumet de peix calent
Oli d'oliva, sal i pebre 



Tallem la ceba i el porro i els sofregim a foc suau amb oli d'oliva. Hi afegim l'all i el tomàquet a daus i ho deixem reduir. Hi afegim la farigola, el fonoll, el llorer i la pell de taronja, i ho remenem. També hi podem afegir una cullerada de tomàquet concentrat.


Sofregim el  peix que tenim preparat per a la sopa i quan estigui ben impregnat, hi afegim l'aigua, sal i pebre i el safrà, i ho deixem bullir a foc moderat uns 30 minuts. Colem la sopa amb un colador xinès i n'espremem bé tot el suc.
La rouille preparada amb les torradetes

Abans de fer la sopa prepararem la rouilleEn un pot de batedora, hi posem els grans d'all pelats, la sal i el pebre negre i vermell i la pasta de nyora, i ho triturem. Hi afegim la patata i ho tornem a triturar. Un cop està ben lligat, hi comencem a abocar lentament l'oli d'oliva sense deixar de batre de manera que la salsa es vagi lligant com una maionesa. Quan ja està lligada, hi afegim molt lentament les cullerades del fumet calent mirant que s'integrin bé amb la maionesa, i ho aboquem en una salsera.

Per acabar la sopa, hem de separar els peixos de carn ferma (escórpora, aranya, rata) dels de carn més tendra (gallineta, rap, bruixa). Posem a bullir el fumet i hi afegim els peixos de carn dura cinc minuts. Transcorregut aquest temps, hi afegim els peixos de carn tendra, les cloïsses, els musclos, i ho deixem coure cinc minuts més. Ho apartem del foc. Traiem el peix de la sopa i el posem en una plàtera preescalfada al forn. Hi aboquem un cullerot de sopa pel damunt i una mica de julivert picat.

Aboquem la sopa en una sopera i ho servim acompanyat amb el pa torrat i la rouille. Cadascú es munta el plat com vol, agafant el peix, la sopa i les torrades amb la rouille.








divendres, 17 de març de 2017

Un trinxat per esbrinar un misteri

"Llegué al hotel President sobre las tres y cinco. Subí a la habitación, que tenía una impresionante vista a la montaña, ya con nieve, y bajé en seguida. Estaba hambriento. En recepción me dijeron que en el propio hotel había un restaurante de cocina casera. Efectivamente, El Trinxat –así se llamaba tenía un agradable toque rústico. Acepté la sugerencia del maître y pedí el trinxat, el plato típico de la Cerdaña, elaborado con coles verdes, patatas y ajos, todo ello rehogado en la sartén, como si fuera una tortilla, hasta que adquiere un color dorado.
–Además hay que ponerle una loncha de panceta bien frita por encima apostilló mi interlocutor. Está riquísimo, ya verá cómo le gusta.
Para abrir boca pedí una ensalada de endivias con queso roquefort, y para beber, media botella de un vino francés de Cahors. El atento servicio se materializó inmediatamente en una tostada de pan de payés, acompañada de una mantequilla francesa exquisita. El vino llegó a la mesa a la temperatura precisa, hecho que me sorprendió, acostumbrado como estaba a que nuestros tintos fueran servidos siempre cuatro o cinco grados por encima de lo recomendable. La ensalada me pareció estupenda y el trinxat me entusiasmó con su delicada mezcla de poderosos sabores. Como extra llevaba unas diminutas judías blancas y, además del tocino, un trozo de butifarra negra de sabor extraordinario. Cuando el maître se acercó a preguntar si me había gustado, me volqué en elogios y le reconocí que hacía tiempo que no comía tan bien. Aproveché su amabilidad para preguntarle si el hotel París estaba cerca. Me dijo que sí, que podía ir caminando, y me explicó el mejor itinerario. Firmé la cuenta y, sin subir a la habitación, salí a la calle. Había nevado el lunes anterior y aún había algo de nieve en las cunetas."

Carlos Abella (2011). Las cartas del miedo. Madrid: Eutelequia (pàg. 177).

Trinxat amb botifarra negra

Ingredients (4 p.)

4 patates grosses
1 col
6 grans d'all
1 botifarra negra
200 g de cansalada
Oli d'oliva verge extra, sal i pebre

Pelem les patates les rentem i les tallem a daus. Traiem les fulles exteriors de la col, la partim per la meitat, en traiem el tronxo blanc més gruixut i la rentem. Bullim la patata i col de la manera que en tinguem costum (amb l'olla normal, amb l'olla de pressió, al vapor...).

Mentrestant reservem 4 llenques de cansalada i la resta la tallem a tires. Traiem la pell de la botifarra negra i la tallem a rodanxes. Pelem els alls i els tallem a làmines fines. 

En una paella amb oli d'oliva daurem la cansalada i la botifarra negra. La reservem i en el mateix oli, hi enrossim els alls. Escorrem la verdura que teníem cuita (si cal, és clar, si s'ha cuit al vapor, no cal) i l'afegim a la mateixa paella juntament amb la cansalada i la botifarra negra. La saltegem mentre l'anem aixafant amb una cullera o una forquilla de fusta. Rectifiquem de sal i pebre i continuem aixafant, es tracta d'anar-ho trinxant tot fins que quedi ben integrat, d'aquí en ve el nom.

Se li pot donar forma de truita i daurar-la per totes dues bandes (com més patata i més oli tingui, més fàcil serà). Fregim les llenques de cansalada que teníem reservades o les torrem al forn, emplatem el trinxat, hi posem la llenca al damunt i el servim immediatament.

Després de menjar aquest plat, ja podem sortir a caminar per la neu, que no tindrem fred.

divendres, 10 de març de 2017

Timbal de macarrons amb el príncep de Lampedusa

"El Príncep tenia massa experiència per oferir a convidats sicilians, a un poble de l'interior, un banquet que començàs amb una sopa i infringia tant més gustosament les regles de l'alta cuina com que això responia al seu propi gust. Però la notícia del costum foraster de servir brou com a primer plat havia arribat amb massa insistència als personatges importants de Donnafugata perquè no tinguessin una certa por. Per això, quan tres criats vestits de verd i or i amb els cabells empolvorats entraren portant cada un una desmesurada palangana de plata que contenia un timbal de macarrons daurats, sols quatre dels vint comensals s'abstingueren de manifestar una alegre sorpresa: el Príncep i la Princesa perquè ho esperaven, Angèlica per afectació i Concetta per manca de gana de menjar. Tots els altres –Tancredi inclòs manifestaren la seva satisfacció de diferents maneres, des dels grunyits aflautats del notari fins als aguts de Francesco Paolo. La mirada circular del cap de casa truncà aquelles indecoroses manifestacions d'alegria.
Deixant a part la bona criança, l'aspecte d'aquells monumentals tambors era ben digne d'admiració. L'or lluent de la crosta torrada, la fragància de la canyella i del sucre eren el preludi de la sensació de delícia que transcendia quan el ganivet rompia la capa daurada: sortia primer un vapor carregat d'aromes, i després apareixien els menuts de gallina, els ouets durs, els fils de pernil, de pollastre i el picat de tòfones en la pasta untosa, molt calenta, dels macarrons tallats, a la qual l'extracte de carn donava un preciós color camussa.
El començament del sopar fou, com de costum a províncies, recollit. L'arxiprest se senyà i s'hi llançà de cap sense dir paraula. L'organista absorbia la suculenta meravella amb els ulls mig closos: era grat al Creador que la seva habilitat en fulminar llebres i becades li proporcionàs de tard en tard aquests èxtasis i pensava que sols amb el valor d'un d'aquells timbals ell i «Teresina» haurien campat un mes. Angèlica, la bella Angèlica, oblidà els embotits toscans i part de les seves bones maneres per devorar, amb la gana dels desset anys i amb la força que la forqueta, agafada pel mig, li conferia. Tancredi, intentant reunir la galanteria amb la gola, procurava imaginar-se el gust dels besos d'Angèlica, que tenia de veïna, en el de les descàrregues aromàtiques de la forqueta, però s'adonà immediatament que l'experiment no anava i el suspengué, reservant-se el ressuscitar-lo en el moment dels plats dolços. El Príncep, encara que abstret en la contemplació d'Angèlica, que estava al seu davant, tingué ocasió de notar, l'únic de la taula, que la copa del «demiglacé» estava massa plena i es proposà dir-ho al cuiner l'endemà. Els altres menjaven sense pensar en res i no sabien que el sopar els semblava tan exquisit perquè un aire sensual havia entrat a la casa."

Giuseppe Tomasi de Lampedusa (1962). El Guepard (1a ed., trad. Llorenç Vilallonga). Barcelona: Club Editor (pàg. 86-87).

Timbal de macarrons

Ingredients (4 p.)

400 g de macarrons
100 g de bacon fumat
8 salsitxes
2 cebes de Figueres
1 llauna grossa de tomàquets en conserva
1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
100 g de formatge Grana Padano ratllat
Vinagre de Modena
Oli d'oliva, sal i pebre
Mantega
1-2 fulls de pasta brisa
1 ou

Tallem el bacon a tires i el daurem fins que quedi cruixent. El retirem de la cassola i el colem perquè perdi part del greix.

En el mateix oli, sofregim la ceba a foc suau durant uns 45 minuts. Hi afegim el vinagre de Mòdena i deixem que redueixi. Tallem les salsitxes en trossets d'1-2 cm i les afegim a la ceba. Quan hagi agafat color, hi afegim el tomàquet picat a daus i una bona cullerada de concentrat de tomàquet. Ho deixem coure tot junt uns trenta minuts més fins que quedi ben integrat i ben caramel·litzat. Rectifiquem de sal i pebre, i quan estigui gairebé a punt, hi afegim el bacon

Bullim la pasta amb aigua i sal. La colem i l'afegim a la cassola amb la salsa. Ratllem el formatge i l'afegim a la pasta i ho barregem tot bé. Untem un motlle una mica alt amb mantega, hi estenem la pasta brisa i la foradem amb una forquilla. Hi afegim els macarrons, els compactem i els tapem amb més pasta brisa donant-hi una mica de forma. Pintem la pasta amb ou batut i ho posem al forn preescalfat a 180º durant 45 minuts.

Quan estigui, el deixem reposar fora del forn uns cinc minuts, el desemmotllem amb molta cura i el servim immediatament.


Daurem el bacon tallat a tires fins que estigui cruixent

En el mateix oli sofregim la ceba a foc suau durant 45 minuts

Hi afegim el vinagre de Mòdena i el deixem reduir

Hi afegim la salsitxa fins que agafi color

Hi afegim el tomàquet a daus i ho deixem coure 30 minuts més

Rectifiquem de sal i pebre i hi afegim el bacon

Ratllem el formatge

Afegim el formatge ratllat a la pasta

Untem un motlle amb mantega

El folrem amb pasta brisa i la punxem amb una forquilla

Hi afegim els macarrons i els compactem

Els tapem amb la pasta brisa i l'untem amb ou batut

El coem al forn 45 minuts

El desemmotllem amb molta cura i el servim immediatament

diumenge, 5 de març de 2017

Barbacoa per a una revolució

"A las nueve me levanté. Tomé un baño, me puse un elegante palm beach, me
coloqué la Smith & Wesson en el sobaco, y bajé a desayunar.
Para estas horas, la rosaleda estaba completamente destrozada y el foro listo,
el humo de quince barbacoas inundaba la casa y hacía el aire irrespirable. Entré
en la cocina, en donde Clarita, la esposa de Valdivia, ayudada por una docena
de criadas, estaba preparando el mole para los doscientos cincuenta invitados.
El polvo de los siete chiles, mezclado con el humo de las barbacoas, me
provocó un violento ataque de tos. Cuando me hube repuesto, Clarita, que
siempre fue una perfecta ama de casa, me saludó y me condujo hasta una mesa
en donde estaba Augusto Corona, el Camaleón, comiendo unos chicharrones
en salsa verde, mientras su asistente le daba brillo a sus botas. Clarita quitó un
lechón de una silla y me invitó a sentarme. Yo le supliqué que me preparara un
chocolate.
¿No te extraña que Pittorelli no haya llegado a Cuernavaca todavía? me
preguntó el Camaleón. Se suponía que teníamos que ver a este personaje para
hacer un plan de conjunto, porque era el jefe del otro partido «valdivista».
Me dijo que pasaría la noche en el Hotel Vistahermosa.
Este fue otro de los portentos que debieron ponernos sobre aviso.
Después del desayuno salimos a dar un paseo por el jardín de la casa, en
donde encontramos a Juan Valdivia, de guayabera, que estaba memorizando
su discurso.
«...Ha llegado la hora en que la Patria...» decía levantando la mano
con gesto elocuente. Lo dejamos a solas con su retórica.
En la alberca estaban Anastasio, que era el único deportista, en traje de baño,
y Horacio Flores, el orador, que acababa de llegar de México.
Hay tropas en la carretera nos dijo éste. Por mi mente pasó, como una
exhalación, la imagen del malogrado general Serrano, que apenas dos años  antes había sido fusilado en esa misma carretera, cuando precisamente más
seguro se sentía de llegar a la Presidencia de la República.
Es natural dijo Canalejo, que en ese momento se reunió con nosotros,
de alguna manera tienen que proteger a tanta gente importante que viene al
banquete. [...]
Empezaron a llegar los invitados más ramplones, como por ejemplo el diputado Medronio, que era líder de la Cámara; el Chícharo Hernández, Paladín de los Obreros; Pascual Gurza, que había hecho una fortuna vendiendo licores en la frontera, y Agamenón Gutiérrez, que había organizado la primera huelga de inquilinos en el Distrito Federal; entre las damas, que no eran tan numerosas, estaban Titina Requeta, Margarita Guarapo y una joven llamada Enriqueta, que venía acompañada de su señora madre. Juan Valdivia se metió en un traje de charro con ribetes de oro y salió a recibir a la concurrencia. Cuando llegó Jefferson, Artajo me miró con desprecio, como si yo fuera culpable de un pánico completamente injustificado. La Típica de Lerdo suspendió la ejecución que hacía en esos momentos de El caminante del Mayab, y el himno americano surgió majestuoso de los metales de la Banda de Artillería.
Tú y tus sustos me dijo el Gordo, que media hora antes era el más asustado.
Espérate a que llegue Pérez H. le contesté. Yo le pedía a Dios que no llegara el antes mencionado, en parte porque no quería verle la cara y en parte también porque no quería que mis compañeros se burlaran de mí. 
A Juan Valdivia le pareció de muy mal gusto tomar bebidas alcohólicas ante el representante de un país en donde imperaba la Ley Seca y a una orden suya, los mozos ocultaron las setenta y dos cajas de aperitivos, cordiales, espumosos, digestivos y estimulantes que estaban destinados al consumo de los invitados. Esta medida provocó un sentimiento de hostilidad hacia los Estados Unidos. La fiesta se fue a pique.
Así estaban las cosas cuando se me acercó Baltasar Mendieta, que era un individuo al que yo despreciaba profundamente, y me dio el pitazo: 
Metieron en la cárcel a Pittorelli me dijo. 
¿Por qué razón? le pregunté. 
Por escribir el Testamento Político del general González. 
Me quedé helado, comprendiendo que la noticia que me daban era la de la muerte política de Valdivia... y la mía. También era la explicación de las tropas en la carretera. Me fui corriendo a avisarles a mis compañeros. Nos reunimos en la sala de billar y empezaron otra vez las discusiones: que si nos vamos, que si nos quedamos, que para dónde nos vamos, que si las tropas en la carretera, pero Valdivia ya no dijo nada de irnos a la frontera.
[...]
Cuando salimos de la sala de billar, nos dimos cuenta de que Jefferson había desaparecido como por arte de magia. Esta circunstancia no hizo más que reforzar nuestros temores y apresurar nuestra partida. 
Que saquen los vinos ordenó Valdivia. 
Y mientras sacaban los vinos y los servían y se animaba la fiesta, nosotros subimos en los automóviles y nos fuimos yendo, muy disimuladamente, hacia la salida de Cuautla."

Jorge Ibargüengoitia (1994). Los relámpagos de agosto. Mèxic DF:  Joaquín Mortiz (cap. IX i X).

I ja tornem a ser dia 5 amb un nou repte de Cooking the chef: aquest mes de febrer, Enrique Olvera. Aquest repte m'ha resultat extremadament difícil, però alhora molt enriquidor. Per començar, gran part dels ingredients eren totalment desconeguts per mi i he hagut de fer una bona immersió abans de començar a plantejar-me què faria i com ho faria. El que tenen els cuiners com Olvera és que coneixen molt bé la seva cuina tradicional i amb aquesta base poden innovar i desconstruir els seus plats mantenint l'essència de la cuina. Si no hi ha un gran domini de la base, no crec que es pugui accedir a aquesta segona fase amb un mínim de garantia de qualitat. Passa el mateix en la música, la pintura, la literatura i totes les arts. Dit això, he intentat seguir tant com he pogut la recepta original perquè el resultat tingués alguna semblança a la cuina mexicana. Estic contenta del resultat, tot i que no estic totalment segura que hagi acabat sent el que pensava en un començament. La recepta original és la que fa el mateix Enrique Olvera a El gourmet. Dit això, passem a la recepta.

Barbacoa de pato d'Enrique Olvera


Ingredients (4 p.)

4 cuixes d'ànec
Fulles de plàtan per fer la papillota o paper d'alumini
Sal i pebre

Per a la marinada

1/2 kg de tomàquets de branca (jitomates)
250 cc de pulque o cervesa
1 clau d'olor
5 grans de pebre negre
1/2 culleradeta de comí en pols
1 ceba petita de Figueres (cebolla blanca)
1 cullerada d'orenga
5 grans d'all
3 fulles d'alvocat (jo no n'he trobat i no n'he pogut posar)
Sal
8 chiles guajillos amples (jo no n'he trobat i hi he posat Tajín, que és una barreja de chiles mexicans)

Per a la guarnició

4 patates grosses o 8 mitjanetes
500 cc de vi blanc
100 g de mantega
Sal
Fulles de coriandre o de verdolaga

Oli d'oliva extra verge (no consta en la recepta original, però jo n'he fet servir)

Començarem fent la marinada per a l'ànec. Escalivem els tomàquets, la ceba i els alls. 

Per a escalivar els alls fa poc vaig descobrir que el millor és posar una cabeça sencera (o mitja, com en aquest cas) embolicada amb paper d'alumini al forn i deixar que es coguin durant una bona estona (mentre es cou la resta de l'escalivada). Aleshores desemboliquem amb cura el paper d'alumini, tallem la banda de dalt de la cabeça d'alls i la premem perquè surti la pasta dels alls. Així queda deliciós i s'aprofita molt més.

Quan ho tinguem tot escalivat i s'hagi refredat una mica, pelem els tomàquets i la ceba i els afegim al vas de la batedora, la pasta dels alls tal com ho acabo d'explicar, i les espècies, que es poden torrar prèviament si es vol (jo no ho he fet): els grans de pebre, la sal, la barreja de chiles, el comí, l'orenga i el clau. Aleshores hi afegim el pulque o la cervesa (jo hi he hagut de posar cervesa perquè de pulque no n'he trobat i ho batem tot fins a obtenir una pasta espessa. Jo he de confessar que hi he afegit també un bon raig d'oli d'oliva perquè no me n'he sabut estar, però en la recepta original no ho diu.

Traiem la pell de l'ànec (Enrique Olvera no la treu, però a mi em fa una mica de mania la pell i prefereixo treure-la), salprebrem les cuixes i les banyem una a una en la marinada. Les emboliquem amb les fulles de plàtan torrades (en el meu cas amb paper d'alumini) i les posem en una safata al forn a 160º durant tres hores i mitja. 

En aquesta fase hi ha la diferència substancial amb la recepta d'Enrique Olvera. Ell fa les papillotes amb fulla de plàtan i les col·loca en una safata petita dins d'una altra safata amb terra. Ho tapa tot amb paper d'alumini i ho segella bé abans de posar-ho al forn. El motiu és que originàriament les barbacoes mexicanes es feien en un clot sota terra on es coïen els aliments. Fent-ho d'aquesta manera, obté un brou de coure la carn que després se serveix com a consomé amb una mica de ceba, un chile serrano, unes quantes fulles de coriandre i un bon tros de llimona. En el meu cas, no sé si és pel paper d'alumini o per què, no ha sortit gens de brou, així que no hi ha hagut consomé. I jo que ja tenia els chiles serranos i el coriandre comprats!

Mentre l'ànec es cou, anirem preparant les patates. Pelem i tallem les patates a daus. En una olla hi aboquem el vi blanc, la mantega i, quan estigui fosa, hi afegim els daus de patata i les deixem coure uns trenta minuts o fins que les patates estiguin tendres, però fermes. Per ser totalment sincera, no m'han agradat gens les patates fetes d'aquesta manera, així que després de fer la foto, les he fregit amb oli d'oliva i han quedat infinitament millor que la primera vegada. I a casa tots ho han agraït força.

A banda de les patates, el plat porta una guarnició de cebes cambray (per l'aspecte que tenen diria que són una mena de cebes tendres) fetes a la planxa. Jo ho he acompanyat amb un wok de verdures tallades a bastonets (pebrot, ceba morada, pastanaga i carbassó) adobades amb una barreja d'espècies que faig servir molt sovint (coriandre, comí, pebre negre, cardamom, clau, canyella, llorer) perquè he pensat que podíem barrejar l'ànec i les verdures amb les tortillas fresques i així segur que agradaria a tothom. També he preparat un bol amb ceba morada picada adobada amb chile i suc de llima i un bol amb fulles de coriandre perquè cadascú es muntés el plat com vulgués.

Per presentar el plat de la barbacoa d'ànec es fa un llit de chile guajillo que recorda la terra on s'ha fet la barbacoa, al damunt s'hi posa la carn de l'ànec i al voltant uns daus de patata i es decora amb una mica de verdolaga o coriandre i les cebes de cambray.


Banyem les cuixes d'ànec en la marinada

Les emboliquem en fulla de plàtan o paper d'alumini

Posem el vi en una olla amb la mantega

Quan la mantega s'ha fos, hi aboquem els daus de patates i deixem que es coguin trenta minuts


Jo ho he acompanyat amb unes verdures fetes al wok i amb una mescla d'espècies


També he preparat ceba morada picada amb chile i suc de llima


Ho servim tot junt amb les tortillas de blat de moro i una cervesa mexicana ben fresca