diumenge, 27 d’abril de 2014

Popets a la napolitana per a després d'un tiroteig

"–¿Fan menjars? –va preguntar tot insegur el comissari.
Filippo no es va immutar, no va apartar els ulls de la televisió, tan sols va murmurar:
–Segui on vulgui.
Montalbano es va treure la jaqueta de cuiro i va triar la taula més pròxima a l'estufeta de llenya. Al cap de cinc minuts, com que aquell home continuava mirant embadocat la pel·lícula, el comissari es va alçar, es va acostar a la vitrina, va agafar una cistelleta de pa i una ampolla de vi i se'n va tornar al seu lloc. Finalment, després de deixar passar deu minuts més, a la televisió hi van aparèixer unes lletres, «Fi de la primera part», i Filippo, que fins ara havia estat una estàtua, es va transformar en una persona viva. Es va acostar a la taula del comissari i va preguntar:
–¿Què vol menjar?
–M'han dit que vostè fa uns pops a la napolitana boníssims.
–I han dit la veritat.
–M'agradaria tastar-ho.
–¿Tastar-ho o menjar-ne?
–Menjar-ne. ¿Que hi posa panses de Gaeta?
Aquestes panses de Gaeta, que de fet són olives negres, són fonamentals per als pops a la napolitana.
Filippo el va mirar indignat per la pregunta.
–I tant. I també hi poso tàperes.
Ai! Allò era una novetat que podia resultar un desastre: no n'havia sentit a parlar mai de pops a la napolitana amb tàperes.
–Tàperes de Pantelleria –va puntualitzar Filippo.
Els dubtes de Montalbano es van reduir a la meitat: les tàperes de Pantelleria, acidulades i gustosíssimes, potser hi lligaven prou, i anant malament, de mal no n'hi farien pas.
Abans de traslladar-se cap a la cuina, Filippo va mirar el comissari als ulls i el comissari va recollir el seu repte. Ell i Filippo, era evident, s'havien desafiat en un duel. Una persona que no entengui de cuina potser se'n sorprendrà, perquè, ¿què es necessita per fer un parell de popets a la napolitana? All, oli, tomàquet, sal, pebre, pinyons, olives negres de Gaeta, panses sultanines, julivert i unes torradetes: tot això, ingredients. Sí, però, ¿i les proporcions? ¿T'ha de guiar l'instint, per equilibrar una determinada quantitat de sal amb una dosi justa d'all?
La polèmica imaginària del comissari va ser violentament interrompuda, perquè tot d'una la porta es va obrir amb tanta força que va clavar un bon cop a la paret.
–És el vent –va pensar Montalbano, però no va tenir pas temps per alçar-se a tancar-la.
Van entrar dos homes amb la cara tapada amb un passamuntanyes i pistoles a la mà.
–¿Què passa? –va preguntar Filippo, que ara sortia de la cuina amb el corró a la mà.
–Tothom quiet –va ordenar un dels homes, el més baix. El seu company, en canvi, era una mena de colós.
«Dos desesperats que busquen uns quants milers de lires», es va dir Montalbano.
Però potser no era una cosa tan senzilla, perquè l'home més menut es va mirar el comissari i va dir:
–A tu et buscava, i per fi t'he trobat.
Evidentment l'havien seguit, i havien vist que la fonda era el lloc ideal per fer allò que ja duien al cap de fer. I allò que duien al cap de fer molt probablement es concretaria amb la fi de Montalbano. Diuen que al moment de la mort un home veu passar tota la seva vida passada en un instant i que se li acut algun pensament poc terrenal. A Montalbano l'únic que se li va acudir va ser: «Ara aquests em mataran i em quedaré sense popets».
Mentre l'home menut se li acostava lentament, perquè tenia tot el temps del món, el seu company, el colós, no li treia els ulls de sobre: al comissari el neguitejava més aquella mirada que no pas la boca de la pistola que l'apuntava. L'home menut va arribar a l'altura de la taula de Montalbano.
–Si vols resar, resa –va dir.
I aleshores va passar una cosa increïble. Amb un moviment silenciosament ràpid, el colós es va passar la pistola de la mà dreta a l'esquerra, va agafar-li el corró a Filippo, petrificat, es va col·locar darrere el seu company, que estava a punt de disparar al comissari, i li va clavar un bon cop de corró al cap. L'home menut es va desplomar, desconjuntat, i va deixar caure l'arma.
Després el colós va dir a Montalbano:
–Estigui's quiet, que no vull errar el tret.
Va apuntar acuradament i va disparar. La bala es va incrustar a la paret a pocs centímetres del cap del comissari. Filippo va cridar. El colós va semblar que no el sentia, es va girar i va tornar a disparar contra la paret que tenia a l'esquena.
Filippo va caure de genoll i es va posar a resar en veu alta, víctima d'una mena de convulsions.
–¿Hem quedat entesos? –va preguntar el colós a Montalbano.
Acabava d'escenificar una baralla a trets.
–Perfectament.
Aleshores el colós va agafar la pistola de terra, se la va ficar a la butxaca, va aferrar el seu company inconscient pel coll de la camisa, el va arrossegar cap a la porta, la va obrir i va sortir.
Montalbano es va alçar a l'acte i va córrer cap a Filippo, que girava els ulls com si fos un boig, i el va bufetejar.
–Ànim, que els popets es cremaran!
Malgrat l'ensurt que havia tingut, Filippo va saber cuinar com Déu mana i Montalbano se'n va llepar els dits."

Andrea Camilleri (1999). Un mes amb Montalbano. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 222-225).

Popets a la napolitana

Ingredients (4 pers.)

1 kg de popets
1 ceba de Figueres grossa
4 o 5 tomàquets
5 o 6 grans d'all
Olives negres (segons en Montalbano, han de ser de Gaeta)
Tàperes (segons en Filippo, de Pantelleria)
1 copa de vi ranci (o vi blanc)
Oli d'oliva
Julivert, sal i pebre

Netegem els pops i els rentem amb aigua freda. Els saltegem en una cassola amb oli fins que treguin el seu suc. Aleshores els retirem i afegim oli a la cassola i fem un sofregit dels quatre elements (ceba picada, alls tallats a làmines, tomàquets ben capolats i julivert tallat fi). A mitja cocció hi afegim les olives i les tàperes ben picadetes. Quan estigui el sofregit ben caramel·litzat, hi reincorporem els popets, hi aboquem el vi ranci i deixem que faci xup-xup a foc baix. Al final de tot de la cocció, rectifiquem de sal i pebre.

He de confessar que jo no tenia olives de Gaeta ni tàperes de Pantelleria, però que quan n'aconsegueixi, repetiré el plat amb aquests ingredients.

divendres, 25 d’abril de 2014

Braç de patata per al Bloomsday

"...sé moltes maneres de demanarli que marregussés el coll de la brusa per avall o tocarlo amb el vel i els guants en sortir i petó llavors les engegaria a rodar totes per molt que en fi veurem llavors que vagi amb ella no cal dir que estaria dallò més encantada fent veure que nestà boja això no mamoïnaria gaire senzillament laniria a veure i li preguntaria lestimes i la miraria de dret als ulls no menganyaria no però ell es podria pensar que ho estava i declararse daquella manera embarbussada que sap ell com va fer amb mi tot i que vaig tenir una feinada de mil dimonis per ferliho dir però magradava per això volia dir que se sabia aguantar i que no lenganxarien a la primera li va anar dun pèl que no sem declarés a mi també la nit de la cuina treballava la massa del pastís de patata li voldria dir una cosa sinó que jo el vaig tallar fent com si estigués neguitosa amb les mans i braços plens de pasta de farina sigui com sigui ja se mhavien escapat prou coses la nit abans parlant de somnis per ixò no volia que sabés més del que calia..."

James Joyce (1990). Ulisses. Barcelona: Edhasa Clàssics Moderns (pàg. 687).


Braç de gitano de patata 


Procés de farciment del braç
Ingredients (4 pers.)

4 patates grosses
4 ous durs
olives verdes sense pinyol
2 llaunes de tonyina escorreguda
10 anxoves
1 enciam llarg tallat fi
1 pebrot vermell escalivat
Maionesa



Bullim les patates amb pell, les colem i les deixem refredar. Quan estan fredes, les pelem i en fem un puré espès i sec. Trinxem, tot junt, 4 anxoves, 2 ous durs, la tonyina, 10 olives i 1/4 o mig enciam i ho barregem tot amb 2 cullerades de maionesa.
Sobre un tros quadrat i doble de paper d'alumini, hi estenem amb l'ajuda d'una forquilla o espàtula una capa fina de puré, procurant donar-li forma rectangular. Al centre hi col·loquem tot el farciment picadet donant-li forma allargada. Enrotllem el puré donant-li forma de braç de gitano ajudant-nos amb el paper d'alumini que només ha de quedar embolicant l'exterior. El tanquem per les puntes com si fos un caramel. L'hem de deixar a la nevera com a mínim una hora.
Una estona abans de menjar-lo, el desemboliquem i el servim en una plata allargada amb una base d'enciam, l'untem amb una capa fina de maionesa i el decorem amb tires de pebrot escalivat, anxoves, rodanxes d'ou dur i d'olives.

Farciment ben trinxat i remenat

diumenge, 20 d’abril de 2014

Carpaccio de vedella en el millor dels mons

No tenia ruca, però reconec que li dóna un toc especial
"¿A París, a l'agost? Ningú sensat no va a París, a l'agost.
–Diguem-li que marxem a casa d'uns parents al nord d'Itàlia. Fem les maletes, tanquem la casa i, així, ell no dirà de quedar-se.
–Potser dirà de venir amb nosaltres.
–Li diem que no. Que és un viatge que havíem planejat fa temps, fer-lo tots tres. Escolta, no li hem de donar cap mena d'explicació. No és cap parent, ni amic. Que se'n vagi i prou! 
–Això del viatge no s'ho empassarà. Si fos veritat, l'hi hauríem explicat ahir a la tarda, o durant el sopar, o a la sobretaula interminable, o durant el ressopó... O aquest matí, o aquest migdia, mentre dinàvem. Posats a triar, serà més efectiu que ma mare ens truqui dient que està greu. Per l'amor de Déu! Fa hores que xerrem només d'aquest individu. O xerrem d'ell o xerrem amb ell. No podem fer res que no hi sigui present. [...]
Un matí, la Rosa i el Mingo decideixen no donar-li conversa. Quan ell pregunta coses continuen llegint el diari, mirant la tele, llegint un llibre, podant els geranis, picant fora d'hores, sense contestar-li. Aleshores el Xavier els mira amb ulls tan desconcertats que els fa pena. No. No, no és això el que fan. El que fan és, un dia, desaparèixer de casa de sobte i no tornar fins al vespre, a veure si se n'ha anat. Però quan arriben troben la taula parada i el sopar a punt: amanida de pasta fresca amb gambes, tàperes, ceba tendra i julivert picats i carpaccio de vedella (hamburguesa amb patates pel Sito). No, no és això el que fan. El que fan és, un dia, dir-li directament que se'n vagi. «Te n'hauries d'anar. Volem estar sols. Són vacances, l'única època de l'any que tots tres passem plegats.» No. Tampoc no és això el que passa. El que passa és que, un dia, de sobte ell els anuncia que se'n va i ells se n'alegren, i quan finalment se n'ha anat se senten sols i, en certa mesura, el troben a faltar. No. Res d'això! El que passa és que, tip que el menystinguin, el Xavier amenaça que se'n va; la Rosa i el Mingo es queden impàvids, el Xavier se'n va i la Rosa i el Mingo es queden la mar de feliços. No. El que passa és que encara que al principi els sembli impossible suportar-lo, no gosen dir-li res, a poc a poc les vacances van avançant i arriba el 28 d'agost i tanquen la casa i tornen a Barcelona tots quatre. Durant els mesos següents, la relació del Mingo i el Xavier, a la feina, és freda. El Mingo s'esforça a mantenir les distàncies. De vegades el Xavier li pregunta «¿Que hi pugeu?», i el Mingo li diu que no, que durant l'hivern no hi pugen mai. Cosa que no és del tot veritat, perquè per Setmana Santa sí que hi pugen, gairebé d'amagat, mirant pel retrovisor si els segueix cap cotxe amb el Xavier dins, i, un cop a la casa, hi viuen amb les cortines abaixades, per si se li acut venir fer veure que no hi són."

Quim Monzó (2001). El millor dels mons. Barcelona: Quaderns Crema (pàg. 73-75).

Carpaccio de vedella 

Ingredients

Culata de la cuixa de vedella
Oli d'oliva, sal, pebre i pols de cep
Formatge parmesà a làmines
Fulles de ruca

Es talla la carn molt fina i es deixa macerar amb oli d'oliva, sal, pebre i pols de cep. Aquest carpaccio el fan a La Païssa (http://www.lapaissa.cat/) amb carn de les vedelles que ells crien i alimenten amb productes d'agricultura ecològica de les seves terres. Ells preparen el carpaccio i l'envasen al buit, de manera que pot estar un parell o tres de dies macerant-se i així impregnar-se bé de tots els gustos. A casa només cal obrir l'envàs una estona abans de menjar-lo i posar-hi làmines de parmesà i fulles de ruca al damunt. 

dissabte, 12 d’abril de 2014

Rostit de pollastre i conill per sopar al Canadell

"A la una se sent a cada casa un sorollet de plats, de forquilles, culleres, copes i ganivets. Paren taula. A la una i cinc la platja queda buida i tothom seu al seu lloc amb aquella cara de fred i de gana que dóna el bany: la cara xuclada, el nas vibràtil, els ulls brillants.
Dinar de Santa Maria: arròs de peix sobre un sumptuós sofregit; llagosta guisada; pollastre rostit. Després de quinze o vint dies de menjar peix, el pollastre és una novetat exquisida. Dolços, meló, cafè. La rebosteria de Palafrugell –en general d'aquest país– és excel·lent. El pare encén una fària de 0,25, de fum deliciós, absolutament lligat amb el perfum del cafè.
Digestió lleugera a l'ombra de les barques. Cap nosa excessiva. La felicitat deu ésser això. [...]
30 d'agost. Santa Rosa. Onomàstica de la meva germana. Festa Major de Llafranc.
A la tarda, en arribar-hi, la riera i una bona part de la platja són plenes de carros de pagès, amb tenda. Els pagesos vénen a rentar-se els peus, a banyar els animals i a sopar a la fresca. [...] Entre dues llums, els pagesos desembarquen dels seus carros la gran cassola i un gran pa de sis lliures, moreno. Porten la cassola a la platja i fan rodona al seu voltant. Quan la destapen, s'espargeix una olor de pollastre rostit fred, reconfortant, magnífica. Es lliguen un gran tovalló al coll –ja no seria festa major. Les noies porten aquests vestits de color vermell o groc, tan llampants; els joves van en cos de camisa blanca. Quan els pollastres són repartits es fa, al voltant de la cassola, un gran silenci. Enarborant una cuixa  a la mà dreta, i a l'esquerra una gran llesca de pa, hom devora els aliments a queixalada franca, mirant intermitentment la mar amb un aire d'embadaliment i de badoqueria. Les madures pageses, que, assegudes sota les amples faldilles, la cintura travada i el pit ample, semblen carbasses, fan aquell tipus d'observacions òbvies que solen fer els pagesos."

Josep Pla (1969). El quadern gris (dins Obra completa). Barcelona: Edicions Destino (pàg. 257; 299-300).

Rostit de pollastre i conill 

Ingredients (4-6 pers.)
1 pollastre
1 conill
1 ceba de figueres grossa
1 cabeça d'alls
8-10 patates petites o 2 patates grosses a daus
1 copa de vi ranci
1 fulla de llorer, 1 canó de canyella, farigola, pebre negre en gra, sal i oli

Salem el pollastre i el conill tallats a octaus i els fregim en una cassola de terrissa o de ferro colat amb força oli. Quan estiguin ben daurats, hi afegim la ceba trinxada, la cabeça d'alls, el canó de canyella i el pebre en gra, i deixem que es caramel·litzi a foc lent. Quan està ben caramel·litzat, hi afegim la copa de vi ranci i el llorer i la farigola, i deixem que faci xup-xup. Les patates es fregeixen a banda i s'afegeixen al final perquè agafin gust del rostit. A mi no m'agrada afegir-hi brou ni aigua perquè la textura del pollastre i del conill canvia molt (sembla guisat, en lloc de rostit).

divendres, 4 d’abril de 2014

Escórpora al forn comprada a plaça per la Colometa

"L'olor de carn, de peix, de flors i de verdures es barrejava i, encara que no hagués tingut ulls, de seguida hauria endevinat que m'acostava a la plaça de vendre. Sortia del meu carrer i travessava el carrer Gran, amb tramvies amunt i avall, grocs, amb campaneta. Amb el conductor i el cobrador amb vestits ratllats de ratlles fines que tot plegat feia gris. [...] I m'anava ficant en l'olor de la plaça de vendre i en els crits de la plaça de vendre per acabar a dintre de les empentes, en un riu espès de dones i de cistells. La meva musclaire, amb maneguins blaus i davantal amb pitet, omplia mesures i mesures de musclos i petxines, ja rentats amb aigua dolça però que encara duien enganxada pels dintres, i l'escampaven, olor de mar. [...] La meva peixatera, amb dents d'or i rient, pesava palangres i a cada escata hi havia, petita que gairebé no es veia, la bombeta que penjava damunt de la panera de peix. Les llísseres, les lluernes, els llobarros, les escórpores de cap gros, que semblaven acabades de pintar, amb les espines a la ratlla de l'esquena com les punxes d'una gran flor... tot sortia d'aquelles onades que a mi em deixaven buida quan m'hi asseia al davant, a cops de cua i amb els ulls fora del cap."

Mercè Rodoreda (1992). La plaça del Diamant. Barcelona: Club Editor (pàg. 75-76).

Escórpora al forn

Ingredients (2 pers.)

1 escórpora a filets
1 albergínia grossa
1 pebrot vermell gros
1 ceba grossa
1 copa de vi ranci (també pot ser vi blanc, però a mi m'agrada molt més el gust del vi ranci)
1 fulla de llorer, oli, sal i pebre


Demanem a la peixateria que ens facin l'escórpora a filets (el cap i l'espina fan una sopa boníssima). Tallem l'albergínia a rodanxes i la posem a coure al forn amb sal i oli. Mentrestant tallem el pebrot a tires i també l'afegim a la plata del forn. Hi posem més oli i remenem tota la verdura. Llavors tallem la ceba a rodanxes i l'ajuntem amb l'albergínia i el pebrot. Rectifiquem de sal, hi afegim un polsim de pebre, la fulla de llorer i el vi ranci i ho deixem coure tot junt una bona estona. Quan la verdura està quasi cuita hi posem els filets del peix al damunt, els salpebrem, hi posem un rajolinet d'oli cru i els deixem coure uns 10-15 minuts (dependrà del gruix del filet, però en general el peix no vol gaire cocció). Evidentment aquest plat també es pot fer amb patates i ceba, i és una meravella.