divendres, 5 de maig de 2017

Una daurada al mercat de les espècies de Damasc

"Quan va arribar al mercat de les herbes Salim va fer una pausa breu en un cafè molt petit. Les taules tot just tenien espai per a una tassa de cafè, un got d'aigua i un cendrer. I prou. Només hi havia un home assegut, de cabells grisos i una barba de dos dies. Semblava ser un amic del cafeter. La conversa, confidencial, s'apagà en entrar Salim. [...]
Salim va beure a poc a poc el cafè i contemplà a través dels vidres entelats de la finestra els passants adelerats que anaven al mercat. [...]
Quan Salim abandonà el cafè li va venir una onada de perfums del mercat de les herbes. L'anís estrellat, el cardamom i el celiandre triomfaven enganxosament per sobre de les altres espècies, però reapareixent sempre de cap i de nou la farigola de les muntanyes de Síria amb una testarrudesa i una veu profunda i penetrant. La canyella xiuxiuejava dolçament i seductorament de tant en tant quan els amos de les herbes no vigilaven. Només les flors de safrà es refiaven, mudes, de la seducció del seu color groc radiant.
Les mentides i les espècies són germanes. La mentida converteix qualsevol esdeveniment insuls en un plat condimentat i aromàtic. La veritat i no res més que la veritat, només la volen sentir els jutges. Però així com el condiment, la mentida ha de perfeccionar també els esdeveniments. «No massa poc, però tampoc massa, en fan exquisida la fruïció», pensà Salim mentre s'aturava un moment a la porta dels banys de vapor i contemplava les botigues d'espècies amb els prestatges plens fins dalt de tot."

Rafik Schami (1991). Els narradors de la nit (trad. Jordi Moners i Sinyol). Barcelona: La Magrana (pàg. 79-80).

Aquest mes el repte de Cooking the Chef ens porta cap a Portugal amb un xef jove i mediàdic, Henrique Sá Pessoa, i m'ha agradat molt poder-lo conèixer més a fons. Li diuen el Jamie Oliver portuguès, tot i que té un estil completament diferent, però es va fer molt famós amb els programes de cuina, entre els quals destaquen Entre Pratos i Ingrediente Secreto. Precisament d'aquest últim programa és d'on he tret la recepta d'aquest post.

La impressió que fa quan el veus als programes és d'un noi honest, una mica tímid i sensible, amb un gran coneixement del que té entre mans i amb ganes de compartir-ho amb tu. Això fa que sigui un personatge entranyable, que t'arriba al cor, però he de confessar que el que em va atraure d'entrada va ser el fet que va reobrir el seu restaurant Alma, el de l'estrella Michelin, en l'antic magatzem de la llibreria Bertrand al barri del Chiado. Aquí vaig veure clar que hi hauria fusió entre literatura i gastronomia.


Tot i que té moltes receptes inspiradores, vaig triar aquesta perquè m'agrada la suavitat de la daurada quan la treus de la crosta de sal i vaig pensar que l'anís estrellat, el coriandre i el cardamom li donarien un gust intens i especial; de seguida vaig recordar aquest fragment d'Els narradors de la nit, que et transporta a altres mons llunyans i màgics on les espècies tenen un paper protagonista.

I ara, per fi, la recepta.

Daurada a la sal d'espècies amb verdures a la graella

Ingredients (4 p.)

2 daurades preparades per fer a la sal (senceres i sense la tripa, però sense desescatar)
2 kg de sal marina gruixuda 
1 cullerada de llavors de coriandre
4-5 flors d'anís estrellat
1 cullerada de llavors de cardamom 
1 cullerada de llavors de comí 
1 llimona
1 clara d'ou
1 carbassó 
1 albergínia
1 pebrot vermell
1 branca de romaní
1 branca de farigola

Posem la meitat de la sal en un robot de cuina. Hi afegim les espècies (cardamom, anís estrellat, comí i coriandre) i una mica de pela de llimona. Ho triturem tot bé i ho aboquem en un bol.

Hi afegim la sal restant i una clara d'ou. Ho barregem tot bé amb les mans. Cobrim el fons d'una llauna amb una capa de sal. Hi posem les daurades capiculades i ho tapem amb la resta de la sal. Ho posem al forn, que tenim preescalfat, a 180 graus uns 20 minuts. L'Henrique Sá Pessoa diu 10 minuts, però, si més no, al meu forn, se'n necessiten 20 perquè no quedi l'interior de la daurada cru. També és veritat que ell hi posa una daurada i jo en vaig posar dues, però crec que igualment 10 minuts és molt poc.

Rentem i tallem les verdures a rodanxes fines, excepte el pebrot, que es pot tallar en trossos gruixuts. Posem oli en una graella i, quan estigui calent, hi anem col·locant les verdures. Les salpebrem i, quan estiguin cuites, les posem en un bol d'amanida. Hi posem farigola i romaní frescos i ho remenem. Aquí també hi ha una variació de la recepta de l'Henrique Sá Pessoa, ja que ell hi posa patata dolça (batata doce). Exactament no sé què és la patata dolça, suposo que és moniato, tot i que al vídeo no es veu que tingui el color del moniato; en tot cas, crec que qualsevol verdura que es vulgui fer a la graella combina bé amb la daurada. Jo he preferit no posar-hi patates, però segur que hi queden ben bones.

Traiem la safata del forn i trenquem amb molta cura la crosta de la sal per treure'n el peix i fer-ne filets. Ho emplatem amb les verdures i ho acompanyem d'un bon vi. Com diu l'Henrique Sá Pessoa, "Per a un gran plat, no pot faltar un gran vi" i, en el seu cas, ho marida amb un vi blanc Catarina, de Bacalhôa.



Barregem la sal amb les espècies i la pell de llimona i ho triturem.

Fem una capa de sal al fons de la llauna i hi posem les daurades capiculades

Cobrim les daurades amb la resta de la sal

Acompanyem el plat amb unes verdures a la graella

Quan les tenim cuites les posem en un bol i les condimentem amb farigola i romaní frescos

Ho emplatem, hi tirem un raig d'oli d'oliva i ho acompanyem amb un bon vi

dimarts, 2 de maig de 2017

Un 'asado' en el Baztán

"Mezclado con el murmullo omnipresente del televisor le llegaron las voces de James y Jonan, que charlaban en la salita de tía Engrasi, al parecer ajenos al alboroto que formaban las seis ancianas que jugaban al póquer en una mesa de tapete verde y forma hexagonal propia de cualquier casino y que su tía se había hecho traer desde Burdeos con el fin de que cada tarde se jugasen en ella algunos euros y el honor. Cuando la vieron en el umbral, los dos hombres se alejaron de la mesa de juego y se acercaron a ella. James la besó brevemente mientras la tomaba de la mano y la conducía a la cocina.
Jonan te está esperando, tiene que hablar contigo. Yo os dejo solos.
El subinspector se adelantó y le tendió un sobre de color marrón.
Jefa, ha llegado el informe de rastros de Zaragoza, supuse que querría verlo cuanto antes dijo paseando la mirada por la enorme cocina de Engrasi. Creía que ya no existían lugares así.
Y ya no existen, creéme replicó ella extrayendo un pliego del interior del sobre. Esto es... Es alucinante. [...]
Jonan rió sin quitar los ojos del asado que esperaba junto al horno el momento de recibir el dorado final antes de la cena. [...]
Jonan Etxaide nunca se había dejado amedrentar por la lluvia. [...] Caminó por las calles de Elizondo admirando la suave cortina de agua que parecía desplazarse a capricho sobre las calzadas produciendo un efecto misterioso como de velo de novia rasgado. [...]
Para Jonan se había convertido casi en una obsesión fascinante prever, trazar, discernir en la oscuridad el perfil de un asesino, una especie de juego de ajedrez en el que adelantarse al siguiente movimiento era primordial. Se trataba de definir en una sola jugada cómo se desarrollaría el resto de la partida y cuál de los contrincantes sería derrotado. Habría dado cualquier cosa por haber asistido a uno de esos cursos a los que acudía la inspectora Salazar. Pero mientras tanto se conformaba con estar cerca de ella, con trabajar a su lado y contribuir a la investigación con sus sugerencias e ideas, que ella parecía valorar mucho. [...]
Engrasi regresó trayendo una botella de vino y se sentaron a cenar.
Este asado está delicioso, tía dijo Rosaura.
Casi he tenido que echar a Jonan a empujones, ha venido a traerme un informe y mientras hablábamos no quitaba los ojos de la bandeja... Hasta ha hecho un comentario a propósito de que ya no se cena así añadió Amaia sirviéndose una copa de vino.
Pobre chico dijo Engrasi. ¿Por qué no le has invitado a quedarse? Tenemos asado de sobra, y ese chico me cae muy bien. Es historiador, ¿no?
Es antropólogo y arqueólogo apuntó James.
Y policía remató Rosaura.
–Sí, y muy bueno. Aún le falta experiencia y sus enfoques están siempre influidos por su carrera, pero resulta muy interesante trabajar con él. Además tiene una educación exquisita."

Dolores Redondo (2012). El guardián invisible. Trilogía del Baztán I. Barcelona: Destino (pàg. 102, 105-106, 108, 123).

Espatlla de xai rostida al forn amb patates

Ingredients (4 p.)

2 espatlles de xai
4 patates grosses
2 cebes de Figueres tallades a trossos grans
4 grans d'all
1 copa de vi ranci
1 fulla de llorer
2 branques de romaní
2 branques de farigola
Oli d'oliva extra verge, sal i pebre negre molt i en gra

Demanem a la carnisseria que ens marquin les espatlles. Les salpebrem, les untem amb un bon raig d'oli d'oliva i les posem al forn a 240-250 ºC durant uns 15-20 minuts, fins que agafi color.

Mentrestant anirem preparant la verdura d'acompanyament. Pelem, rentem i tallem la ceba a trossos grans, aixafem una mica els alls. Pelem, rentem i tallem les patates a làmines, i les anem disposant en una llauna de forn. Hi afegim sal i pebre, un bon raig d'oli d'oliva i una branca de farigola i una de romaní.

Quan la carn comenci a tenir color, abaixem el forn a 190 ºC i hi afegim la ceba, els alls, el llorer, uns quants grans de pebre negre, 1 branca de farigola i 1 de romaní. Afegim també la llauna de les patates al forn. Jo les faig per separat perquè així m'és més fàcil de controlar les coccions de cada cosa, però evidentment es pot fer tot junt en una mateixa llauna o plàtera.

Ho deixem coure tot al forn uns 30 minuts. Afegim el vi ranci a la carn i ho deixem uns 30 minuts més. En aquest punt, les patates ja estaran cuites. Les traiem del forn i les tapem amb paper d'alumini. Abaixem el forn a 90 ºC graus i podem deixar-hi la carn a aquesta temperatura ben bé una hora més. De tant en tant mullem la carn amb el suc de la cocció perquè no se sequi.

Transcorregut aquest temps, hi tornem a afegir les patates perquè s'escalfin abans de servir el dinar. Com que les espatlles estan marcades es tallaran molt fàcilment. En fem 2 o 3 trossos i els emplatem amb unes quantes patates i una mica de ceba. Ho podem servir amb una amanida d'enciam ben fresca i és un dinar complet, que evidentment ha d'anar acompanyat d'un vi negre amb cos, com els que m'agraden a mi.

Aquest plat també es pot fer amb cuixa o espatlla de cabrit, i aleshores el temps de cocció és més curt.

En fer-los per separat permet controlar millor els temps de cocció

Aquest plat també es pot fer amb cuixa o espatlla de cabrit i llavors el temps de cocció és més curt