dimarts, 2 de maig de 2017

Un 'asado' en el Baztán

"Mezclado con el murmullo omnipresente del televisor le llegaron las voces de James y Jonan, que charlaban en la salita de tía Engrasi, al parecer ajenos al alboroto que formaban las seis ancianas que jugaban al póquer en una mesa de tapete verde y forma hexagonal propia de cualquier casino y que su tía se había hecho traer desde Burdeos con el fin de que cada tarde se jugasen en ella algunos euros y el honor. Cuando la vieron en el umbral, los dos hombres se alejaron de la mesa de juego y se acercaron a ella. James la besó brevemente mientras la tomaba de la mano y la conducía a la cocina.
Jonan te está esperando, tiene que hablar contigo. Yo os dejo solos.
El subinspector se adelantó y le tendió un sobre de color marrón.
Jefa, ha llegado el informe de rastros de Zaragoza, supuse que querría verlo cuanto antes dijo paseando la mirada por la enorme cocina de Engrasi. Creía que ya no existían lugares así.
Y ya no existen, creéme replicó ella extrayendo un pliego del interior del sobre. Esto es... Es alucinante. [...]
Jonan rió sin quitar los ojos del asado que esperaba junto al horno el momento de recibir el dorado final antes de la cena. [...]
Jonan Etxaide nunca se había dejado amedrentar por la lluvia. [...] Caminó por las calles de Elizondo admirando la suave cortina de agua que parecía desplazarse a capricho sobre las calzadas produciendo un efecto misterioso como de velo de novia rasgado. [...]
Para Jonan se había convertido casi en una obsesión fascinante prever, trazar, discernir en la oscuridad el perfil de un asesino, una especie de juego de ajedrez en el que adelantarse al siguiente movimiento era primordial. Se trataba de definir en una sola jugada cómo se desarrollaría el resto de la partida y cuál de los contrincantes sería derrotado. Habría dado cualquier cosa por haber asistido a uno de esos cursos a los que acudía la inspectora Salazar. Pero mientras tanto se conformaba con estar cerca de ella, con trabajar a su lado y contribuir a la investigación con sus sugerencias e ideas, que ella parecía valorar mucho. [...]
Engrasi regresó trayendo una botella de vino y se sentaron a cenar.
Este asado está delicioso, tía dijo Rosaura.
Casi he tenido que echar a Jonan a empujones, ha venido a traerme un informe y mientras hablábamos no quitaba los ojos de la bandeja... Hasta ha hecho un comentario a propósito de que ya no se cena así añadió Amaia sirviéndose una copa de vino.
Pobre chico dijo Engrasi. ¿Por qué no le has invitado a quedarse? Tenemos asado de sobra, y ese chico me cae muy bien. Es historiador, ¿no?
Es antropólogo y arqueólogo apuntó James.
Y policía remató Rosaura.
–Sí, y muy bueno. Aún le falta experiencia y sus enfoques están siempre influidos por su carrera, pero resulta muy interesante trabajar con él. Además tiene una educación exquisita."

Dolores Redondo (2012). El guardián invisible. Trilogía del Baztán I. Barcelona: Destino (pàg. 102, 105-106, 108, 123).

Espatlla de xai rostida al forn amb patates

Ingredients (4 p.)

2 espatlles de xai
4 patates grosses
2 cebes de Figueres tallades a trossos grans
4 grans d'all
1 copa de vi ranci
1 fulla de llorer
2 branques de romaní
2 branques de farigola
Oli d'oliva extra verge, sal i pebre negre molt i en gra

Demanem a la carnisseria que ens marquin les espatlles. Les salpebrem, les untem amb un bon raig d'oli d'oliva i les posem al forn a 240-250 ºC durant uns 15-20 minuts, fins que agafi color.

Mentrestant anirem preparant la verdura d'acompanyament. Pelem, rentem i tallem la ceba a trossos grans, aixafem una mica els alls. Pelem, rentem i tallem les patates a làmines, i les anem disposant en una llauna de forn. Hi afegim sal i pebre, un bon raig d'oli d'oliva i una branca de farigola i una de romaní.

Quan la carn comenci a tenir color, abaixem el forn a 190 ºC i hi afegim la ceba, els alls, el llorer, uns quants grans de pebre negre, 1 branca de farigola i 1 de romaní. Afegim també la llauna de les patates al forn. Jo les faig per separat perquè així m'és més fàcil de controlar les coccions de cada cosa, però evidentment es pot fer tot junt en una mateixa llauna o plàtera.

Ho deixem coure tot al forn uns 30 minuts. Afegim el vi ranci a la carn i ho deixem uns 30 minuts més. En aquest punt, les patates ja estaran cuites. Les traiem del forn i les tapem amb paper d'alumini. Abaixem el forn a 90 ºC graus i podem deixar-hi la carn a aquesta temperatura ben bé una hora més. De tant en tant mullem la carn amb el suc de la cocció perquè no se sequi.

Transcorregut aquest temps, hi tornem a afegir les patates perquè s'escalfin abans de servir el dinar. Com que les espatlles estan marcades es tallaran molt fàcilment. En fem 2 o 3 trossos i els emplatem amb unes quantes patates i una mica de ceba. Ho podem servir amb una amanida d'enciam ben fresca i és un dinar complet, que evidentment ha d'anar acompanyat d'un vi negre amb cos, com els que m'agraden a mi.

Aquest plat també es pot fer amb cuixa o espatlla de cabrit, i aleshores el temps de cocció és més curt.

En fer-los per separat permet controlar millor els temps de cocció

Aquest plat també es pot fer amb cuixa o espatlla de cabrit i llavors el temps de cocció és més curt



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