Una daurada al mercat de les espècies de Damasc

"Quan va arribar al mercat de les herbes Salim va fer una pausa breu en un cafè molt petit. Les taules tot just tenien espai per a una tassa de cafè, un got d'aigua i un cendrer. I prou. Només hi havia un home assegut, de cabells grisos i una barba de dos dies. Semblava ser un amic del cafeter. La conversa, confidencial, s'apagà en entrar Salim. [...]
Salim va beure a poc a poc el cafè i contemplà a través dels vidres entelats de la finestra els passants adelerats que anaven al mercat. [...]
Quan Salim abandonà el cafè li va venir una onada de perfums del mercat de les herbes. L'anís estrellat, el cardamom i el celiandre triomfaven enganxosament per sobre de les altres espècies, però reapareixent sempre de cap i de nou la farigola de les muntanyes de Síria amb una testarrudesa i una veu profunda i penetrant. La canyella xiuxiuejava dolçament i seductorament de tant en tant quan els amos de les herbes no vigilaven. Només les flors de safrà es refiaven, mudes, de la seducció del seu color groc radiant.
Les mentides i les espècies són germanes. La mentida converteix qualsevol esdeveniment insuls en un plat condimentat i aromàtic. La veritat i no res més que la veritat, només la volen sentir els jutges. Però així com el condiment, la mentida ha de perfeccionar també els esdeveniments. «No massa poc, però tampoc massa, en fan exquisida la fruïció», pensà Salim mentre s'aturava un moment a la porta dels banys de vapor i contemplava les botigues d'espècies amb els prestatges plens fins dalt de tot."

Rafik Schami (1991). Els narradors de la nit (trad. Jordi Moners i Sinyol). Barcelona: La Magrana (pàg. 79-80).

Aquest mes el repte de Cooking the Chef ens porta cap a Portugal amb un xef jove i mediàdic, Henrique Sá Pessoa, i m'ha agradat molt poder-lo conèixer més a fons. Li diuen el Jamie Oliver portuguès, tot i que té un estil completament diferent, però es va fer molt famós amb els programes de cuina, entre els quals destaquen Entre Pratos i Ingrediente Secreto. Precisament d'aquest últim programa és d'on he tret la recepta d'aquest post.

La impressió que fa quan el veus als programes és d'un noi honest, una mica tímid i sensible, amb un gran coneixement del que té entre mans i amb ganes de compartir-ho amb tu. Això fa que sigui un personatge entranyable, que t'arriba al cor, però he de confessar que el que em va atraure d'entrada va ser el fet que va reobrir el seu restaurant Alma, el de l'estrella Michelin, en l'antic magatzem de la llibreria Bertrand al barri del Chiado. Aquí vaig veure clar que hi hauria fusió entre literatura i gastronomia.


Tot i que té moltes receptes inspiradores, vaig triar aquesta perquè m'agrada la suavitat de la daurada quan la treus de la crosta de sal i vaig pensar que l'anís estrellat, el coriandre i el cardamom li donarien un gust intens i especial; de seguida vaig recordar aquest fragment d'Els narradors de la nit, que et transporta a altres mons llunyans i màgics on les espècies tenen un paper protagonista.

I ara, per fi, la recepta.

Daurada a la sal d'espècies amb verdures a la graella

Ingredients (4 p.)

2 daurades preparades per fer a la sal (senceres i sense la tripa, però sense desescatar)
2 kg de sal marina gruixuda 
1 cullerada de llavors de coriandre
4-5 flors d'anís estrellat
1 cullerada de llavors de cardamom 
1 cullerada de llavors de comí 
1 llimona
1 clara d'ou
1 carbassó 
1 albergínia
1 pebrot vermell
1 branca de romaní
1 branca de farigola

Posem la meitat de la sal en un robot de cuina. Hi afegim les espècies (cardamom, anís estrellat, comí i coriandre) i una mica de pela de llimona. Ho triturem tot bé i ho aboquem en un bol.

Hi afegim la sal restant i una clara d'ou. Ho barregem tot bé amb les mans. Cobrim el fons d'una llauna amb una capa de sal. Hi posem les daurades capiculades i ho tapem amb la resta de la sal. Ho posem al forn, que tenim preescalfat, a 180 graus uns 20 minuts. L'Henrique Sá Pessoa diu 10 minuts, però, si més no, al meu forn, se'n necessiten 20 perquè no quedi l'interior de la daurada cru. També és veritat que ell hi posa una daurada i jo en vaig posar dues, però crec que igualment 10 minuts és molt poc.

Rentem i tallem les verdures a rodanxes fines, excepte el pebrot, que es pot tallar en trossos gruixuts. Posem oli en una graella i, quan estigui calent, hi anem col·locant les verdures. Les salpebrem i, quan estiguin cuites, les posem en un bol d'amanida. Hi posem farigola i romaní frescos i ho remenem. Aquí també hi ha una variació de la recepta de l'Henrique Sá Pessoa, ja que ell hi posa patata dolça (batata doce). Exactament no sé què és la patata dolça, suposo que és moniato, tot i que al vídeo no es veu que tingui el color del moniato; en tot cas, crec que qualsevol verdura que es vulgui fer a la graella combina bé amb la daurada. Jo he preferit no posar-hi patates, però segur que hi queden ben bones.

Traiem la safata del forn i trenquem amb molta cura la crosta de la sal per treure'n el peix i fer-ne filets. Ho emplatem amb les verdures i ho acompanyem d'un bon vi. Com diu l'Henrique Sá Pessoa, "Per a un gran plat, no pot faltar un gran vi" i, en el seu cas, ho marida amb un vi blanc Catarina, de Bacalhôa.

Barregem la sal amb les espècies i la pell de llimona i ho triturem.

Fem una capa de sal al fons de la llauna i hi posem les daurades capiculades

Cobrim les daurades amb la resta de la sal

Acompanyem el plat amb unes verdures a la graella

Quan les tenim cuites les posem en un bol i les condimentem amb farigola i romaní frescos

Ho emplatem, hi tirem un raig d'oli d'oliva i ho acompanyem amb un bon vi

Un 'asado' en el Baztán

"Mezclado con el murmullo omnipresente del televisor le llegaron las voces de James y Jonan, que charlaban en la salita de tía Engrasi, al parecer ajenos al alboroto que formaban las seis ancianas que jugaban al póquer en una mesa de tapete verde y forma hexagonal propia de cualquier casino y que su tía se había hecho traer desde Burdeos con el fin de que cada tarde se jugasen en ella algunos euros y el honor. Cuando la vieron en el umbral, los dos hombres se alejaron de la mesa de juego y se acercaron a ella. James la besó brevemente mientras la tomaba de la mano y la conducía a la cocina.
–Jonan te está esperando, tiene que hablar contigo. Yo os dejo solos.
El subinspector se adelantó y le tendió un sobre de color marrón.
–Jefa, ha llegado el informe de rastros de Zaragoza, supuse que querría verlo cuanto antes –dijo paseando la mirada por la enorme cocina de Engrasi–. Creía que ya no existían lugares así.
–Y ya no existen, creéme –replicó ella extrayendo un pliego del interior del sobre–. Esto es... Es alucinante. [...]
Jonan rió sin quitar los ojos del asado que esperaba junto al horno el momento de recibir el dorado final antes de la cena. [...]
Jonan Etxaide nunca se había dejado amedrentar por la lluvia. [...] Caminó por las calles de Elizondo admirando la suave cortina de agua que parecía desplazarse a capricho sobre las calzadas produciendo un efecto misterioso como de velo de novia rasgado. [...]
Para Jonan se había convertido casi en una obsesión fascinante prever, trazar, discernir en la oscuridad el perfil de un asesino, una especie de juego de ajedrez en el que adelantarse al siguiente movimiento era primordial. Se trataba de definir en una sola jugada cómo se desarrollaría el resto de la partida y cuál de los contrincantes sería derrotado. Habría dado cualquier cosa por haber asistido a uno de esos cursos a los que acudía la inspectora Salazar. Pero mientras tanto se conformaba con estar cerca de ella, con trabajar a su lado y contribuir a la investigación con sus sugerencias e ideas, que ella parecía valorar mucho. [...]
Engrasi regresó trayendo una botella de vino y se sentaron a cenar.
–Este asado está delicioso, tía –dijo Rosaura.
–Casi he tenido que echar a Jonan a empujones, ha venido a traerme un informe y mientras hablábamos no quitaba los ojos de la bandeja... Hasta ha hecho un comentario a propósito de que ya no se cena así –añadió Amaia sirviéndose una copa de vino.
–Pobre chico –dijo Engrasi–. ¿Por qué no le has invitado a quedarse? Tenemos asado de sobra, y ese chico me cae muy bien. Es historiador, ¿no?
–Es antropólogo y arqueólogo –apuntó James.
–Y policía –remató Rosaura.
–Sí, y muy bueno. Aún le falta experiencia y sus enfoques están siempre influidos por su carrera, pero resulta muy interesante trabajar con él. Además tiene una educación exquisita."

Dolores Redondo (2012). El guardián invisible. Trilogía del Baztán I. Barcelona: Destino (pàg. 102, 105-106, 108, 123).

Espatlla de xai rostida al forn amb patates

Ingredients (4 p.)

2 espatlles de xai
4 patates grosses
2 cebes de Figueres tallades a trossos grans
4 grans d'all
1 copa de vi ranci
1 fulla de llorer
2 branques de romaní
2 branques de farigola
Oli d'oliva extra verge, sal i pebre negre molt i en gra

Demanem a la carnisseria que ens marquin les espatlles. Les salpebrem, les untem amb un bon raig d'oli d'oliva i les posem al forn a 240-250 ºC durant uns 15-20 minuts, fins que agafi color.

Mentrestant anirem preparant la verdura d'acompanyament. Pelem, rentem i tallem la ceba a trossos grans, aixafem una mica els alls. Pelem, rentem i tallem les patates a làmines, i les anem disposant en una llauna de forn. Hi afegim sal i pebre, un bon raig d'oli d'oliva i una branca de farigola i una de romaní.

Quan la carn comenci a tenir color, abaixem el forn a 190 ºC i hi afegim la ceba, els alls, el llorer, uns quants grans de pebre negre, 1 branca de farigola i 1 de romaní. Afegim també la llauna de les patates al forn. Jo les faig per separat perquè així m'és més fàcil de controlar les coccions de cada cosa, però evidentment es pot fer tot junt en una mateixa llauna o plàtera.

Ho deixem coure tot al forn uns 30 minuts. Afegim el vi ranci a la carn i ho deixem uns 30 minuts més. En aquest punt, les patates ja estaran cuites. Les traiem del forn i les tapem amb paper d'alumini. Abaixem el forn a 90 ºC graus i podem deixar-hi la carn a aquesta temperatura ben bé una hora més. De tant en tant mullem la carn amb el suc de la cocció perquè no se sequi.

Transcorregut aquest temps, hi tornem a afegir les patates perquè s'escalfin abans de servir el dinar. Com que les espatlles estan marcades es tallaran molt fàcilment. En fem 2 o 3 trossos i els emplatem amb unes quantes patates i una mica de ceba. Ho podem servir amb una amanida d'enciam ben fresca i és un dinar complet, que evidentment ha d'anar acompanyat d'un vi negre amb cos, com els que m'agraden a mi.

Aquest plat també es pot fer amb cuixa o espatlla de cabrit, i aleshores el temps de cocció és més curt.

En fer-los per separat permet controlar millor els temps de cocció

Aquest plat també es pot fer amb cuixa o espatlla de cabrit i llavors el temps de cocció és més curt

Ricotta per a una fuga consentida

"A través del teléfono del bar del pueblo, la gente le dejaba a don Giovannino mensajes para nosotros y para toda la población. En una de esas ocasiones, Paolo recibió un mensaje de parte de su mujer. Fuera cual fuese su contenido, no pareció preocupado en absoluto y llevó en el coche a Chiara y a Gabriella, mientras que los demás volvimos a casa a pie. Mientras subíamos por la escalera de servicio, oímos un vocerío exaltado: era Paolo. Él, que no levantaba jamás la voz y ni siquiera sabía gritar, de tan perezoso que era, vociferaba como un poseso. Rosalia, la portera de Agrigento, era entonces nuestra invitada, y era precisamente con ella con quien Paolo se desgañitaba, aunque era evidente que los gritos iban dirigidos a otros. Nada más llegar a la antecocina, Giuliana se detuvo para escucharlo con la barbilla apoyada en una mano, perpleja. Y nosotros a su lado, todo ojos y oídos.
–¡Los mato, los mato a los dos! –gritaba Paolo.
Busqué la mirada de Giuliana, preocupada. Ella me susurró que Paolo acababa de enterarse de que su hija mayor se había fugado con el novio, un panadero.
–¡Sinvergüenza! ¡Ni una triste camisa de dote se merece! –dijo Paolo, y se dejó caer en la silla.
–Don Paolo, cálmese –lo exhortaba Rosalia–, se casarán.
–¿Casarse? ¡Antes los mato! –contestaba él, y a cada «Cálmese» de la portera, repetía «Los mato», aunque cada vez más bajo.
Al último «Los mato», en lugar de responder con un «Cálmese», Rosalia le susurró:
–Don Paolo, ¿le apetecería un trozo de bizcocho?
–Sí, un poco... –dijo él, gimiendo.
Rosalia sacó la tarta del frigorífico y se la puso delante. Era sencilla: el bizcocho impregnado de alquermes estaba relleno de peras caramelizadas y crema pastelera, que cubría también el exterior, y decorado con un reborde de amarene.
–Doña Rosalia, más grande, me tocan dos amarene –dijo la voz débil de Paolo mientras la portera se disponía a cortar una porción.
Filomena, mientras tanto, había venido del lavadero con las manos mojadas de lejía. Estuvo escuchando y a continuación dijo, burlándose de él:
–¡Don Paolo, debería estar contento, va a ahorrarse dote y convite!
Y ante el inevitable «¡Te mato a ti también», salió corriendo mientras Paolo trataba de levantarse con un trozo de tarta ensartado en el tenedor.
Después Giuliana nos contó que, en efecto, Paolo confiaba desde hacía tiempo en la fuga de su hija para ahorrarse los gastos de la boda y de la dote; era una fuga consentida, para convencer a los padres del novio de su hija de que dieran su consentimiento, porque ellos querían la dote, y la querían toda. Por eso se había negado a ir a Palermo: la fuga debía tener lugar mientras él no estaba, para que nadie pudiese insinuar que detrás de todo aquello estaba su mano. Al final lo había conseguido, y ahora debía interpretar el papel de padre agraviado y abatido, deseoso de vengar su honra.
Mamá, en cambio, se creyó el disgusto de Paolo y, preocupada por él, retomó de inmediato las riendas de la cocina para consolarlo: desde esa misma noche, y durante varios días, comimos ditalini –con salsa de puré de tomate, con salsa de tomate troceado, con salsa de tomate crudo y macerado en aceite, con salsa de tomate y ricota–, montones de escalopas de berenjena e incluso de carne. Y bizcocho."

Simonetta Agnello Hornby (2016). Unas gotas de aceite (trad. Teresa Clavel). Barcelona: Gatopardo Ediciones (pàg. 189-191).

Canelons d'espinacs i ricotta

Ingredients (4 p.)

1 manat d'espinacs frescos
500 g de ricotta
2 ous
2 cebes de Figueres grosses
4 grans d'all
1 llauna grossa de tomàquet triturat
1 cullerada de tomàquet concentrat
1 branca de farigola fresca
250 g de tubs de canelons secs
100 g de formatge ratllat (jo he fet servir Èpic, un formatge ecològic elaborat amb la llet de les vaques de Can Roger, que és veritablement èpic)
Sal, pebre, nou moscada, oli d'oliva, mantega

Rentem els espinacs i els deixem escórrer. Piquem les cebes i els alls ben fins i en fem dues parts. En una cassola al foc, hi posem oli d'oliva i, quan estigui calent, hi enrossim la meitat de l'all i la ceba picada. Hi afegim els espinacs, tapem la cassola i ho deixem coure a foc baix uns 5 minuts. Ho destapem i ho deixem una mica més fins que s'evapori l'aigua que s'ha format amb el vapor. Ho deixem refredar.

Mentre es couen els espinacs, anem preparant la salsa de tomàquet. En una paella amb oli d'oliva enrossim l'altra meitat de l'all i la ceba, hi afegim el tomàquet triturat, una cullerada de tomàquet concentrat, sal i pebre, i una branca de farigola. Deixem que es cogui a foc baix i tapat, i anem remenant-ho de tant en tant.

Posem els espinacs sense gens d'aigua en un bol, hi afegim la ricotta, els ous batuts, sal, pebre i nou moscada. Ho remenem tot bé i anem farcint els tubs de caneló.

Untem una llauna amb mantega i hi anem deixant els canelons farcits. Quan tinguem la llauna plena, hi tirem el tomàquet pel damunt, el formatge ratllat, ho tapem amb paper d'alumini i ho posem al forn a 200 ºC durant 40 minuts.

Transcorregut aquest temps, ho treiem del forn i ho deixem reposar uns 10 minuts abans de servir-ho.

Enrossim l'all i la ceba en una cassola amb oli d'oliva

Hi afegim els espinacs nets i escorreguts i tapem la cassola

Passats 5 minuts, ho destapem i deixem que s'evapori l'aigua

En un bol barregem els espinacs, la ricotta i dos ous batuts 

Anem farcint els canelons i els deixem en una llauna untada amb mantega

Els cobrim amb la salsa de tomàquet i el formatge ratllat

Els tapem amb paper d'alumini (jo no ho vaig fer i per això es va torrar tant) i els deixem al forn 40 minuts

Un 'zarangollo' per recordar

"Fue la chacha la que interrumpió la bonanza que habían sembrado las palabras de Paco anunciando que ya estaba a punto la comida.
–Ayer comimos aquí en el porche –dijo Julia– pero hoy vamos a comer en el comedor. No hemos podido convencer a la chacha Consuelo para comer aquí. Por lo visto, Paco, te considera tan importante que quiere que comamos en el sitio más solemne.
Y así era. El abuelo había querido montar en la casa un salón comedor para asombrar a las visitas. Nadie sabía cómo en aquellos tiempos arduos de la posguerra había conseguido muebles ingleses de estilo regencia. Dos pomposos bargueños presidían los extremos del salón, y sobre una alfombra con motivos orientales se extendía la mesa rectangular de extremos redondeados, rodeada de sillas, y sillones en las cabeceras, con los respaldos clásicos de liras. En las paredes colgaban cuadros costumbristas de la huerta, no excesivamente malos, con luces y formas robadas a Sorolla, y unas cortinas verdes de seda encuadraban la luz que atravesaba los visillos.
–Me siento en palacio –dijo Lola riendo y extendiendo los brazos–.
–A mi, sin embargo –dijo Luis– este comedor me recuerda a mi abuelo más de lo conveniente. Esta casa no es un prodigio de arquitectura, pero todo está bien puesto, sólo este salón está fuera de sitio.
Julia, Bernardo y Lola le miraron cansados de su mantenida postura de castigo a su padre. Paco Albero había perdido el gesto joven con que había intentado desde su llegada romper la rigidez de Luis, y volvía a ser la persona mayor y débil que habían conocido en la galería de Carmen Carande. Afortunadamente entró en aquel momento la chacha con Fina trayendo la comida en la bandeja del carro. Le habían pedido comidas de la tierra, y la chacha había preparado tras los aperitivos un cuidado zarangollo y doradas del Mar Menor a la sal; y de postre un sorbete de higos chumbos. La chacha se sentó a comer con ellos y, al darse cuenta de la tensión creada por Luis, cogió la conversación por su cuenta y comenzó a explicarles a Lola y Bernardo cómo se preparaban aquellos platos. Paco Albero se escapó de la presión hablándoles a Bernardo y Lola de los bares y mesones de la huerta, de los buenos restaurantes de la ciudad, de los platos típicos que aún tenían que conocer. Luis seguía callado y la chacha sentada junto a él sólo consiguió monosílabos y gestos de su mano.
Habían tomado café en el porche, Paco Albero parecía inquieto y Bernardo le preguntó si le apetecía dar un paseo. Dejaron las tazas vacías en la mesa y los dos se encaminaron hacia los senderos sombreados junto a la casa."

Carlos Alonso Monreal (2005). Pactos de la memoria. Murcia: Editora Regional de Murcia (pàg. 188).

Aquest mes el repte de Cooking the Chef era fàcil, fàcil, suposo que per compensar l'anterior, que va ser molt complicat, el més difícil dels que jo he vist fins ara. Aquest mes de març ens toca Karlos Arguiñano, que, com tots sabem, té milers de receptes publicades tant en llibres com en programes de televisió, i moltes d'aquestes receptes, per no dir totes, són senzilles de fer, de la cuina del dia a dia.

Hi va haver un boom amb l'Arguiñano quan jo era molt més jove i encara no cuinava. Aleshores semblava que era l'únic cuiner mediàtic (en aquella època, ho devia ser, no hi havia tants programes ni canals especialitzats) i qui més qui menys tenia algun llibre d'ell. Però si es va fer tan famós, també devia ser per alguna cosa... La veritat és que jo, sense ser-ne fan, he cuinat unes quantes receptes seves i n'hi ha que les he incorporat a la meva cuina i aquest estiu vaig ser al País Basc i vaig anar a Zarautz a veure com era el seu restaurant. 

Quan vaig veure el repte de març, vaig pensar que buscaria alguna recepta una mica especial, que no fos una habitual de casa meva, i vaig recordar que hi havia un dia a la setmana que el dedicava a la cuina regional i feia les receptes que li demanava la gent. Hi ha moltíssims plats regionals deliciosos que m'agradaria tastar i cuinar, però solen ser molt pesants (ternasco, favada, cocido montañés, cocido madrileño, migas, cochinillo, arròs amb crosta, etc.) i amb aquest bon temps ja comença a venir més de gust un menjar mediterrani i lleuger. Una cosa va portar a l'altra i, al final, vaig triar una recepta de Múrcia, zarangollo, que l'única cosa que té complicada és el nom, perquè no deixa de ser un remenat de carbassó i ceba.

M'agrada aquest plat perquè és senzill i bo, i és d'aquells plats que, amb una bona matèria primera, adquireixen un gust desorbitat. Val la pena esperar el punt òptim dels carbassons i fer servir ous de bona qualitat. Segur que repetim. La recepta original de Karlos Arguiñano la podeu veure en aquest vídeo. I ara ja passem a la recepta.

Zarangollo 

Ingredients (4 p.)

2 carbassons
2 cebes tendres
4 ous
4 llesques de pa de pagès
Oli d'oliva verge extra
Sal, orenga, pebre

Rentem i tallem la ceba i el carbassó a daus. Posem oli d'oliva en una paella, hi daurem una mica la ceba i hi afegim el carbassó. Ho deixem fregir fins que estigui tot cuit.

Batem els ous i hi afegim orenga fresca o seca, sal i pebre. Afegim l'ou a la paella de les verdures i l'anem remenant amb una cullera de fusta fins que qualli l'ou. Ho servim immediatament acompanyat amb les llesques de pa de pagès torrades.

Tot fent el vermut amb un bon turbot

"El dissabte l'àvia va anar a dormir tard. Volia veure la Mei i saber com li havia anat el dinar amb els pares del Sergi. Amb la Maria havien passat un bon dia. Al matí, una volteta pel barri i vermut! Feia tant de temps que l'àvia no es prenia un bon vermut de Reus que li va pujar una mica al cap. Es va trobar rient i parlant-li a la Maria del seu pare: que planxava molt bé, però d'amagat perquè en aquella època els homes no les feien, aquestes coses. Que cada vespre arribava a casa amb una rosa pispada del jardinet de la plaça i que, a partir del dia que va néixer la Maria, en pispava dues, «una per a tu i una per a ella». Que xiulava afaitant-se, però només els diumenges al matí. I després, a casa, van parlar del centre i de La Princesa Invisible, i la Maria li va rentar el cap i li va fer les ungles.
L'àvia pensava que hi havia canvis entre ella i la Maria, però no sabia quins. Mentre esperava la Mei, hi rumiava. Ara s'entenien millor. Qui sap, va dir l'àvia, potser el temps tot ho cura... menys l'edat. Va fer una rialleta, però es va aturar en sec quan va veure que estava rient sola. Això sí que no!
Quan va arribar la Mei estava cansada però contenta de la Sara, la nebodeta del Sergi, i del Sergi mateix. En canvi, el pare del Sergi no li havia fet el pes. Va dir que quan parlava ell, tothom havia de callar. I que s'havia enfadat diverses vegades per coses petites: el dinar no estava a l'hora, la Sareta plorava i no li deixava fer la migdiada, un pom de porta encallat... No semblava una persona amable. La mare del Sergi feia mans i mànigues tota l'estona per evitar que s'empipés, però no se'n sortia.
Quina diferència amb el seu home, l'avi. Viu i deixa viure, Maria, li deia sovint. I ben mirat tenia tota la raó."

Mercè Anguera (2012). La Princesa Invisible. Barcelona: La Galera (pàg. 96).

Turbot al vermut

Ingredients (2 p.)


1 turbot a filets
1 ceba de Figueres o una escalunya
20 g de panses de Corint
100 ml de vermut negre
1 taronja
1 llima
60 g de mantega
15 g de pinyons
6 olives mortes
1 anxova grossa
Oli d'oliva, sal i pebre

És un plat que es fa molt ràpid, així que primer preparem tots els ingredients. Piquem la ceba ben fina, l'anxova i les olives mortes. Pelem la taronja i en traiem tota la pell blanca, en separem 5 grills i fem suc amb la resta de la taronja amb un espremedor de llimes. Hi ajuntem el suc d'una llima.

Marquem els filets del turbot en una paella amb un raig d'oli d'oliva començant per la part de la pell. Hi afegim sal i pebre. Quan estiguin ben daurats per totes dues bandes, els traiem del foc i els reservem.

Posem una nou de mantega a la mateixa paella on hem fet el peix i daurem la ceba o escalunya ben picada i els pinyons. Hi afegim el vermut i flamegem perquè s'evapori l'alcohol. Deixem reduir un parell de minuts i hi afegim el suc de taronja i llima, les panses, l'anxova i les olives mortes. Hi afegim una nou de mantega perquè acabi de lligar la salsa i els grills de la taronja que teníem reservats.

Posem els filets del turbot un damunt de l'altre com si reconstruíssim el peix, en traiem la pell negra perquè quedi més estètic i hi afegim la salsa pel damunt.

Aquesta recepta és dels germans Torres i val la pena tenir-la en compte perquè és molt senzilla i té un resultat deliciós. Podeu veure'n el vídeo aquí.

Marquem els filets del turbot

Hi afegim una nou de mantega i sofregim la ceba i els pinyons

Un cop flamejat hi afegim el suc de taronja i de llima, les panses, l'anxova i les olives mortes

Emplatem el turbot i hi afegim la salsa pel damunt

Una bullabessa d'aniversari

"Sa bouillabaisse était une des meilleures de Marseille. Rascasse, galinette, fielas, saint-pierre, baudroie, vive, roucaou, pageot, chapon, girelle... Quelques crabes aussi, et, à l'occasion, une lagouste. Rien que du poisson de roche. Pas comme tant d'autres. Et puis, pour la rouille, elle avait son génie bien à elle pour lier l'ail et le piment à la pomme de terre et à la chair d'oursin. Mais elle n'était jamais au menu, sa bouillabaisse. Il fallait téléphoner régulièrement pour savoir quand elle la cuisinait. Parce que, pour une bonne bouillabesse, ça demandait d'être au moins sept ou huit personnes. Pour pouvoir la faire copieuse, et y mettre le plus d'espèces de poissons possible. On se retrouvait ainsi toujours entre amis, et connaisseurs. Même Honorine « admettait » les qualités de Céleste. « Mais bon, hein, moi, c'est pas mon métier... »
– Vous tombez bien, dit-elle en m'embrassant. Je cuisinais quelques restes. Des palourdes en sauce, comme une fricassée, quoi. Et je comptais faire griller un peu de figatelli. Vous voulez quelques sardines à l'escabèche pour commencer ?
– Faites comme pour vous.
– Fan ! Pourquoi tu demandes, sers ! dit Félix.
Il avala son verre, puis il passa derrière le comptoir et servit d'autorité une tournée. Félix, les pastis, sa moyenne c'était dix-douze le midi et dix-douze le soir. Aujourd'hui, il les buvait dans un verre normal, avec une larmichette d'eau en plus. Avant, il ne servait que des mominettes*, un tout petit verre où l'alcool avait la plus grande place. Les tournées de mominettes, on ne les comptait pas. Selon le nombre de copains à l'apéro, une tournée ça pouvait être huit à dix pastis. Jamais moins. Quand Félix disait : « c'est la mienne », ça repartait. Mais ailleurs, au Péano et à l'Unic, avant que l'un ne devienne un bar branché et l'autre un bar rock, c'était pareil. Le pastis et la kémia – olives noires et vertes, cornichons et toutes sortes de légumes cuits au vinaigre – faisaient partie de l'art de vivre marseillais. Une époque où les gens savaient encore se parler, où ils avaient encore des choses à se dire. Bien sûr, sa donnait soif. Et ça prenait du temps. Mais le temps ne comptait pas. Rien ne pressait. Tout pouvait attendre cinq minutes de plus. Une époque ni pire ni meilleure que la nôtre. Mais, simplement, joies et chagrins se partageaient, sans fausse pudeur. La misère même se racontait. On n'était jamais seul. Il suffisait de venir jusque chez Félix. Ou Marius. Ou Lucien. Et les drames nés dans les sommeils agités venaient mourir dans les vapeurs d'anis."

*Petits verres d'alcool presque pur, le plus souvent des pastis.

Jean-Claude Izzo (2006). Chourmo. A: La trilogie Fabio Montale. París: Gallimard (pàg. 388-389).

“La seva bullabessa era de les millors de Marsella. Escórpora, lluerna, congre, gall, rap, dragó, tord, pagell, rascassa, donzella. Uns quants crancs, també, i de tant en tant una llagosta. Només peix de roca. No com fan altres. I després, a l'hora de fer la rouille, ella també tenia el seu art particular per lligar l'all i el pebrot amb la patata i la carn de garota. Però la seva bullabessa no era mai al menú. Havies d'anar trucant de tant en tant per saber quan la faria. Perquè, per fer una bona bullabessa, s'havia de ser almenys set o vuit a taula. Per fer-la abundant i posar-hi el màxim possible de classes de peix. Així, sempre et trobaves entre amics, que també eren experts. Fins i tot l'Honorine «reconeixia» les qualitats de la Céleste. «Però jo... en fi... jo no m'hi dedico...».
–Arribes a temps –va dir-me fent-me dos petons. Estava cuinant unes restes. Unes cloïsses amb salsa, com a la marinera. I també pensava fer uns figatelli a la brasa. Vols unes sardines en escabetx, per començar?
–No et molestis...
–Fuig, home! Com si fossis a casa teva –va fer el Félix.
Es va empassar el pastís, va passar darrere el taulell, i va servir una altra ronda sense preguntar. Per al Félix, la mitjana de pastís era de deu o dotze al matí i deu o dotze a la tarda. Ara se'ls prenia amb un vas normal, amb una llagrimeta d'aigua. Abans només servia mominettes, un vas petit on l'alcohol ocupava la major part. Les rondes de mominettes no es comptaven. Segons el nombre d'amics reunits per fer l'aperitiu, podies arribar a les vuit o deu. Això era el mínim. Quan el Félix deia: «Aquesta és meva», tornàvem a començar. Però als altres bars, al Peano o a l'Unic, abans que es convertissin l'un en local de moda i l'altre en local de rock, passava igual. El pastís i la kemia –olives negres i verdes, cogombres petits, i tota mena de verdures confitades en vinagre– formaven part de l'art de viure marsellès. Una època en què la gent encara sabia conversar, i tenia coses a dir-se. I, és clar, això et donava set. I demanava temps. Però el temps no comptava. Ningú no tenia mai cap pressa. Tot podia esperar cinc minuts més. Una època ni millor ni pitjor que la nostra. El que passava és que, senzillament, les alegries i les penes es compartien sense falsos pudors. Fins i tot la misèria s'explicava. No estàvem mai sols. Només calia que t'arribessis fins a cal Félix. O a cal Màrius. O a cal Lucien. I els drames que havien nascut entre somnis agitats venien a morir entre els vapors de l'anís."

Jean-Claude Izzo (2004). Xurmo (trad. Lluís Maria Todó). Andorra la Vella: Editorial Límits (pàg. 93-94).

Avui a can Tastets estem de celebració, sense cap mena de dubte. Publico l'entrada número 100 i, per a mi, és molt important perquè simbolitza que aquesta aventura ha reeixit. Miro enrere tots els posts i hi veig una evolució que m'agrada i que crec que pot continuar força temps encara. 

Quan veia que s'acostava aquest número, vaig començar a pensar que el 100 havia de ser un post molt especial, que havia de connectar amb el que em va empènyer a crear el blog. És difícil trobar un únic motiu, normalment hi ha diverses circumstàncies que fan que t'embranquis en una empresa, però sí que hi ha alguns fets puntals que hi van ajudar. 

En primer lloc, la pel·lícula Julie & Julia, que des del primer moment em va enamorar i em va fer obrir els ulls al món dels blogs i descobrir la cuina de la Julia Child. Amb elles va començar tot, no en tinc cap dubte, i la recepta havia de ser una de les més de quatre-centes receptes que la Julie va cuinar durant els 365 dies que va durar la seva aventura, havia de ser en algun dels meravellosos llibres de la Julia Child que el meu home em va regalar.

En segon lloc, el blog Cuinejar, de la Laura, que vaig descobrir quan ja em rondava pel cap la idea de crear un blog, i em va obrir la porta a la gastronosfera catalana, per mi desconeguda fins aquell moment. Del blog de la Laura he tret un munt d'idees que he anat incorporant a la meva cuina, i m'encanta perquè, a banda de receptes, també hi explica viatges i experiències gastronòmiques. En sóc una gran fan i pensava que era de justícia que aquest post també tingués alguna cosa seva. Recordo que quan vaig llegir el post de la bullabessa, molt abans que canviés de casa, a banda de sentir una gran enveja per l'experiència viscuda a Marsella que hi explica, vaig pensar que un dia jo també cuinaria aquest plat i que en faria un post amb la referència literària que ella també incloïa en el seu blog. 

En tercer lloc, el post havia de fer un petit homenatge al meu home, que sempre m'ha donat suport en tot, que em va donar la idea de lligar literatura i gastronomia –l'essència del meu blog– i de canviar l'enfocament dels títols per fer-los més atractius, entre moltes altres coses, com ara aconseguir-me els llibres que costen més de trobar com aquest de la traducció al català de Chourmo, que és d'una editorial d'Andorra la Vella. El primer cop que vaig tastar la bullabessa va ser al Port Vell de Marsella al bo de l'agost en una terrassa a ple sol i recordo que el meu home em deia que li encantaria tastar aquell plat tan especial, però que amb aquella calor no podia ni plantejar-s'ho, així que tot i que han passat uns quants anys, crec que ja tocava fer-li tastar aquest meravellós plat de la Mediterrània.

Finalment, vull agrair als meus fills la paciència infinita que han tingut tot aquest temps, per esperar llargues estones abans de poder menjar després d'hores de sentir les millors olors a la cuina, per haver de tastar infinitat de plats que ni tan sols havien sentit anomenar mai, per haver-se de desplaçar amunt i avall, de vegades ben lluny, per aconseguir algun ingredient difícil de trobar –en fi, tothom que fa un blog de cuina sap de què parlo. Estic contenta d'haver-los encomanat el meu entusiasme i que ells, des d'un bon començament, s'interessessin pel projecte i volguessin de seguida emprendre l'aventura de tenir el seu propi blog.

I ara sí que podem passar a la recepta... 

Bullabessa

Ingredients

Per fer el fumet

1,5 kg de peix per fer la sopa: jo hi he posat caps, espines i retalls de bruixa, turbot, bacallà, rap, escórpora, pagell, sarg, gallineta, aranya i lluerna, i 8 galeres
4 l d'aigua
Dos porros
Dues cebes de Figueres
4 tomàquets pelats
1 cullerada de tomàquet concentrat
2 grans d'all aixafats 
1 branca de fonoll
1 branca de farigola 
1 fulla de llorer
2 brins de safrà
Un tros de pell de taronja
Sal, pebre, oli d'oliva

Per a la sopa

Peix i marisc que menjarem amb la sopa: jo hi he posat 2 gallinetes, 2 aranyes, 2 lluernes, 1 pagell, 1 sarg, 1 escórpora, un grapat de musclos i un grapat de cloïsses
Julivert
Llesques de pa torrades
Rouille

Per a la rouille

2 grans d'all pelats
2-3 cullerades de polpa de nyora en conserva
1/2 culleradeta de pebre vermell de la Vera picant 
Una patata mitjana cuita en el fumet de la bullabessa
2-3 cullerades del fumet de peix calent
Oli d'oliva, sal i pebre 



Tallem la ceba i el porro i els sofregim a foc suau amb oli d'oliva. Hi afegim l'all i el tomàquet a daus i ho deixem reduir. Hi afegim la farigola, el fonoll, el llorer i la pell de taronja, i ho remenem. També hi podem afegir una cullerada de tomàquet concentrat.


Sofregim el  peix que tenim preparat per a la sopa i quan estigui ben impregnat, hi afegim l'aigua, sal i pebre i el safrà, i ho deixem bullir a foc moderat uns 30 minuts. Colem la sopa amb un colador xinès i n'espremem bé tot el suc.

La rouille preparada amb les torradetes

Abans de fer la sopa prepararem la rouille. En un pot de batedora, hi posem els grans d'all pelats, la sal i el pebre negre i vermell i la pasta de nyora, i ho triturem. Hi afegim la patata i ho tornem a triturar. Un cop està ben lligat, hi comencem a abocar lentament l'oli d'oliva sense deixar de batre de manera que la salsa es vagi lligant com una maionesa. Quan ja està lligada, hi afegim molt lentament les cullerades del fumet calent mirant que s'integrin bé amb la maionesa, i ho aboquem en una salsera.

Per acabar la sopa, hem de separar els peixos de carn ferma (escórpora, aranya, rata) dels de carn més tendra (gallineta, rap, bruixa). Posem a bullir el fumet i hi afegim els peixos de carn dura cinc minuts. Transcorregut aquest temps, hi afegim els peixos de carn tendra, les cloïsses, els musclos, i ho deixem coure cinc minuts més. Ho apartem del foc. Traiem el peix de la sopa i el posem en una plàtera preescalfada al forn. Hi aboquem un cullerot de sopa pel damunt i una mica de julivert picat.

Aboquem la sopa en una sopera i ho servim acompanyat amb el pa torrat i la rouille. Cadascú es munta el plat com vol, agafant el peix, la sopa i les torrades amb la rouille.