diumenge, 23 de juliol de 2017

Espies de carrer que mengen coc ràpid

"Però el senyor Modest veia sortir, cada dia a quarts de vuit, el veí nou, sempre amb el mateix posat impecable i desentès, com si no existís res al seu entorn. Era un home jove, però l'excés de formalitat indumentària i la clenxa massa llepada el feien força més madur. Una vegada que el senyor Modest, amb els seus prismàtics, el va veure executar uns exercicis de gimnàstica en pijama, no li hauria fet més de vint-i-vuit o trenta anys, i així ho va assegurar a alguns coneguts del carrer, però ningú no hi va voler donar cap crèdit. [...] Ara bé, el toc d'atenció del senyor Modest va servir per engegar, entre el veïnat, un bescanvi d'afirmacions i conjectures d'una certa gosadia i es va desplegar el catàleg dels aspectes del personatge que més intrigaven. [...]
Havia anat caient el vespre i s'havia girat una marinadeta que refrescava i tot. Els tertulians van admirar-se d'haver estat plegats al carrer durant una bona estona, només per ocupar-se del veí nou, com si no tinguessin altra feina. En realitat, en aquella hora, tret de començar a fer el sopar, no en tenien d'altra. «Sembla estrany com ha canviat el barri», va fer el senyor Modest, per remarcar indirectament la situació. Amb aquestes dues frases n'hi va haver prou perquè tothom evoqués en la memòria els temps de la remota infantesa, quan els carrers eren tranquils i naturals i, cap a l'estiu, encara es revifava el vell costum de sortir a la vorera, amb les cadires, a menjar-se una síndria o un meló i a fer-la petar fins a mitjanit. El senyor Modest (en aquella època, en Modestet) sort n'havia tingut, d'aquelles vetlles, perquè a casa no hi havia un pa a la post i ni el pare ni la mare no hi eren mai per cuidar-se de donar-los sopar a ell i als seus germans. Una tallada de síndria, un bocí de cóc ràpid, de vegades un entrepà misericordiós i tot, sempre queien. En conservava un gran record, el senyor Modest, d'aquells vespres a la fresca. I tant d'efecte va tenir l'al·lusió impensada, que la mestressa dels ultramarins va proposar que per què no provaven de tornar-hi, almenys mentre el barri mantingués la buidor pacífica que el pla urbanístic hi havia deixat, de moment.
«Avui mateix havent sopat, si voleu; jo hi poso la síndria», va fer, rotunda de simpatia. Però quan tots anaven a acollir amb un aplaudiment la proposta falaguera, es van sentir unes passes de taló fort, que van imposar un silenci instantani. Era el veí foraster, que tornava amb el cap alt, la vista al dret i les claus preparades a la mà. La rotllana va desfer-se amb un xiuxiueig rosegador, cadascú a casa seva.
Però, havent sopat, van complir la promesa i es va executar el primer assaig de represa de la tradició perduda. A partir d'aquell dia, la tertúlia es va anar tornant habitual. L'estadant únic de la casa nova hi fóra sempre present, no pas en persona, el gran desconegut, sinó per al·lusió."

Joan Rendé (2004). La pedra a la sabata. Barcelona: Proa (pàg. 92-94).

Coc ràpid

Ingredients (8 p.)

400 g de farina
400 g de sucre
5 ous
1/4 de litre de llet
100 cc d'oli d'oliva extra verge
2 sobres de llevat en pols
Pell de llimona ratllada

Separem les clares dels rovells i les batem (no cal arribar al punt de neu). Posem la resta d'ingredients en un bol i els batem, i quan està tot ben barrejat, hi afegim les clares i ho tornem a batre.

Posem paper sulfuritzat en un motlle (així no cal untar-lo amb mantega), hi aboquem la mescla i ho posem al forn a 160º uns 45 minuts. Perquè no quedi massa torrat de dalt, quan veiem que ja té un color maco, el podem tapar amb paper d'alumini perquè s'acabi de coure per dins sense recremar-se per fora.


Aquesta recepta és una de les 4 que hi ha en el llibre Priorat a taula, de Minerva Pi i és la que jo faig sempre. El coc ràpid és espectacular i crec que sobretot ho és per l'oli d'oliva extra verge de la DO Siurana.


Ingredients: farina, llet, sucre, ous, llevat, oli d'oliva extra verge i ratlladura de pell de llimona

Separem les clares dels rovells i les batem

Batem la resta d'ingredients en un bol i hi afegim les clares

Folrem un motlle amb paper de forn i hi aboquem la mescla

Ho enfornem 45 minuts a 160º... et voilà!



diumenge, 9 de juliol de 2017

El kebab dels milionaris

"Algunos dirán que yo me lo busqué. Por querer ir a ese concurso. Me señalarán con el dedo y me recordarán lo que dicen los ancianos de Dharavi: nunca cruces la frontera que separa a los pobres de los ricos. Después de todo, ¿para qué iba a participar un camarero sin un chavo en un concurso en el que hay que servirse del cerebro? No es éste un órgano que estemos autorizados a utilizar. Se supone que sólo hemos de usar los brazos y las piernas.
Ojalá me hubieran visto contestar esas preguntas. De haber presenciado mi actuación, me habrían mirado con respeto. Es una pena que el programa aún no se haya emitido. Pero se corrió la voz de que yo había ganado algo. Una especie de lotería. Cuando los demás camareros se enteraron de la noticia, decidieron ofrecerme una gran fiesta en
el restaurante. Cantamos, bailamos y bebimos hasta bien entrada la noche. Por primera vez no cenamos la comida rancia de Ramzi. Pedimos biryani de pollo y seekh kebabs en el hotel de cinco estrellas que hay en Marine Drive. El decrépito camarero me ofreció a su
hija en matrimonio. Incluso el cascarrabias del director me sonrió con indulgencia y por fin me pagó los salarios atrasados. Aquella noche no me llamó cabrón inútil. Ni perro rabioso."

Vikas Swarup (2006). ¿Quién quiere ser millonario? Barcelona: Anagrama (pàg. 4).

Hem acabat la primera part de l'any del repte Cooking the Chef i ara toca el període de repesca, un moment ideal per fer aquelles receptes que et van agradar, però que finalment no vas fer. Com que jo em vaig incorporar al repte quan ja portaven uns quants xefs de rodatge, he pensat que aprofitaria l'ocasió per estrenar-me amb algun d'aquests xefs i he decidit començar pel Jamie Oliver perquè és un xef que fa molts anys que segueixo i que m'encanta. De fet, en aquest blog ja hi ha més d'una recepta seva, tot i que no estan fetes com a participacions en el repte.

He triat una recepta del llibre Cocina sana en familia, però hi he fet algunes variacions per adaptar-la als gustos familiars. En aquest llibre la recepta dels kebabs de vedella va acompanyada d'una colorida amanida de col, pastanaga i magrana, però, com que som a l'estiu i no és època de magranes ni de col, he preferit canviar-ho per un tzatziqui fresc, que sempre ve de gust.

Kebabs de vedella amb pa de pita i tzatziqui

Ingredients (4 p.)

800 g de carn de vedella picada
1 ou
1 cullerada de garam masala
500 g de iogurt grec
1 cogombre
1 gra d'all
Oli d'oliva extra verge
Fulles de menta
Sal, pebre negre
4 pans de pita

Piquem el cogombre i l'all ben petits, i ho barregem amb el iogurt. Ho amanim amb fulles de menta picades, sal, pebre i oli d'oliva. Ho deixem a la nevera per poder-lo menjar ben fresc.

Posem les broquetes de fusta en remull amb aigua uns minuts. En un bol barregem la carn amb l'ou, la sal, el pebre i les espècies. Anem fent boles amb la carn com si féssim una mandonguilla grossa, l'aixafem una mica perquè quedi allargada, hi posem la broqueta enmig i continuem donant-li forma prement la carn al voltant de la broqueta.

Coem les broquetes en una graella elèctrica o, en cas de no tenir-ne, al forn amb el gratinador.

Si no les hem fet al forn, l'haurem de preescalfar a 180º per torrar el pa de pita. Mullem lleugerament els pans i els posem al forn 5 minuts. Quan els traiem del forn, en tallem la punta superior.

Podem acompanyar-ho amb una amanida verda i a l'hora menjar-lo es pot posar dins del pa un parell de trossos de carn, una mica d'amanida i una cullerada de tzatziqui. A casa meva són molt fans de fer-ho d'aquesta manera.


Barregem la carn, l'ou, la sal, el pebre i el garam masala

Donem forma de mandonguilla grossa, l'aixafem, hi posem la broqueta i premem la carn al seu voltant

Piquem el cogombre i l'all ben petits i el barregem amb el iogurt

És molt millor si el iogurt és de tipus grec

dimarts, 4 de juliol de 2017

Un pan bagnat per aviciar l'oncle

"« Je me régale. »
Comme il semble heureux, mon oncle. Des fèves fraîches, de petites olives noires, du basilic, de bouts de tomate, d'artichaut de concombre, d'oignons, de poivrons, d'anchois, d'oeuf dur s'échappent du pain rond qu'il serre entre ses mains et tombent dans son assiette. De l'huile graisse son menton. Il mâche et avale lentement.
« Je n'avais plus mangé de pan bagnat, comme ça, depuis des années..., je retrouve les goût qu'il avait jadis... »
Nous sommes attablés sous la tonnelle d'une auberge de Saint-Pancrace. Quittant Nice nous y avons accédé par Saint-Sylvestre et le vallon Obscur. Il tenait à emprunter cet itinéraire.
« Avec ta voiture, ça va vite... Ce n'est pas comme avant. »
Sous la tonnelle, il fait bon. [...]
Alentour c'est le silence des après-midi d'été. Le soleil pèse sur tout. Aux heures bleutées du matin succèdent celles où la buée enrobe une nature chauffée à blanc. De loin en loin un oiseau se manifeste, le bêlement d'une chèvre, le braiment d'un âne, l'écho assourdi d'une conversation, un cri d'adolescent en appelant un autre. Seules les cigales sont infatigables. Les mâles ne s'épuiseront qu'à la nuit. Plus tard les grillons prendront le relais. Un sentiment d'éternité se dégage de ce calme. Le moteur d'un voiture le perturbe parfois.
Du jeu de boules parviennet bravos, jurons, semblants de disputes, rires. Tout est étouffé.
Mon oncle essuie son menton et porte son verre à ses lèvres. Son mouvement est si lent que ce geste banal paraît rare. Il possède l'art de donner qualité à ce qu'il fait. Avec lui du pain perdu devient brioche, une piquette nuits-saint-georges.
Il boit. Je remarque qu'il fait rouler le vin sous sa langue, l'envoie dans l'arrière-palais, le garde dans sa bouche, l'avale avec recueillement.
« Tu me gâtes... j'aime ce vin de Bellet. Je le trouve fleuri. Il a un parfum d'oeillet et de violette. Comment préciser? Il ne ressemble à nul autre.
N'en bois trop. »
Il sourit.
« Il y a si longtemps que je ne m'offre plus une petite fête... je suis toujours entre mes quatre murs. » [...]
En contrebas des boules s'entrechoquent, heurtent doucement ou avec force les planches qui délimitent l'aire de jeu. Des exclamations commentent inlassablement réussites ou ratages. Le rituel l'exige.
A présent mon oncle partage son pan bagnat de ses petits doigts fins avant de le porter à sa bouche. L'huile qui imprègne ce pain rond est si savoureuse qu'elle lui rappelle l'époque où il la goûtait au moulin de Borghéas, dans la vallée du Paillon. « Pain grillé sur la braise, ail, sel, le tout arrosé d'huile nouvelle première pression, c'était délicieux. En ces années de jeunesse, je digérais tout », dit-il."

Louis Nucera (1981). Le Chemin de la Lanterne. Éditions Grasset & Fasquelle (pàg. 27-28).

Traducció pròpia:

"«M'estic fent un homenatge».
Que feliç que sembla l'oncle. Faves fresques, olives negres, alfàbrega, trossos de tomàquet, carxofes, cogombre, cebes, pebrots, anxoves, ou dur, s'escapen del pa rodó que aferra amb les mans i cauen al plat. La barbeta tacada d'oli. Mastega i empassa lentament.
«Feia anys que no menjava un pan bagnat com aquest... Em sembla haver retrobat el gust que tenia abans...»
Estem asseguts sota la pèrgola d'una posada de Sant Pancraci. Deixant Niça hi hem accedit per Saint-Sylvestre i la vall fosca. Volia prendre aquesta ruta.
«Amb el teu cotxe, s'hi va ràpid... No és com abans.»
Sota la pèrgola s'està bé. [...]
Al voltant hi ha el silenci de les tardes d'estiu. El sol plana pertot. Les hores blavoses del matí se succeeixen per aquelles on la boirina embolcalla una natura escalfada i blanca. Aquí i allà apareix un ocell, el bel d'una cabra, el bram d'un ase, l'eco sord d'una conversa, un crit d'un adolescent a un altre. Només les cigales són incansables. Els mascles no s'hi posaran fins a la nit. Més tard els grills en prendran el relleu. Una sensació d'eternitat es desprèn d'aquesta calma. El motor d'un cotxe la destorba de tant en tant.
De joc de botxes sobrevenen aplaudiments, malediccions, aparents baralles, riures. Tot s'ensordeix.
El meu oncle es neteja la barbeta i s'acosta el got als llavis. El seu moviment és tan lent que aquest gest banal sembla estrany. Té l'art de donar qualitat al que fa. Amb ell el pa sec es converteix en brioix torrat, un vi barat en un nuits-saint-georges.
Beu. M'adono com fa rodar el vi sota la llengua, l'envia cap al paladar, el manté a la boca, se l'empassa amb solemnitat.
«Em destrosses... M'encanta aquest vi de Bellet. El trobo floral. Té una fragància de clavell i violeta. Com ho puc explicar? No s'assembla a cap altre.
No en beguis massa.»
Somriu.
«Feia molt de temps que no em feia una petita festa... Sempre estic entre les meves quatre parets.» [...]
A continuació les botxes xoquen, topen suaument o amb força contra els taulons que delimiten l'àrea de joc. Se senten exclamacions que comenten sense descans els èxits o els fracassos. El ritual ho exigeix.

Ara el meu oncle parteix el pan bagnat amb seus dits petits i fins abans d'acostar-s'ho a la boca. L'oli que impregna aquest pa rodó és tan saborós que li recorda quan el va tastar al molí de Borghéas, a la vall del Paillon. «Pa torrat a la brasa, all, sal, regat amb oli nou de primera pressió, era deliciós. En aquells anys de joventut, jo ho digeria tot», va dir."

I amb aquest post, publicat com sempre el dia 5, tanquem el primer semestre de l'any del repte de Cooking the Chef. Al juny és tradició que toqui un xef mediàtic... and the winner is... Anthony Bourdain.

Molt mediàtic, però per a mi poc accessible. He buscat i rebuscat per Internet i m'ha costat molt trobar-ne receptes. He vist uns quants programes molt interessants en què recorre el món, però no és ell qui cuina els plats i, per tant, no es poden considerar receptes seves. Finalment vaig tenir la sort que l'April d'April's Kitch va penjar l'índex d'Appetites, que li acabava d'arribar dels Estats Units, i vaig pensar que aquesta era la meva oportunitat.

Hi havia moltes receptes interessants, però de seguida em va cridar l'atenció la del pan bagnat. Vaig començar a participar en el repte amb una amanida niçarda i em feia gràcia tancar el cercle posant-hi la mateixa amanida dins d'un pa.

A banda d'això, crec que és una recepta ideal per als mesos d'estiu, quan no ve tant de gust cuinar i es fan molts àpats a l'aire lliure i molts pícnics.

Tot s'ha de dir, la recepta d'Anthony Bourdain és una mica especial. No s'assembla gaire als pans bagnats que jo vaig tenir la sort de conèixer un estiu a la Provença, tal com recorda l'oncle de Le Chemin de la Lanterne, és un pan bagnat de Nova York. Jo he seguit la recepta de Bourdain, ja que es tractava de participar en el repte, però amb alguna petita adaptació. I ara sí, passem a la recepta.

Pan bagnat
Ingredients (4 p.)

1 pa rodó de 250 g (primera diferència, però aquesta em va semblar insalvable; Bourdain diu que es pot fer amb brioche roll, pinch, ciabatta o focaccia i jo, de tots aquests pans, només salvaria la xapata i així i tot, crec que intentar encabir una amanida en una xapata no deu ser feina fàcil; jo he utilitzat un pa rodó d'espelta integral i sincerament crec que no hi ha color...)
1 bol d'enciam variat (aixxx, segona diferència, dos de dos, Bourdain diu 1/4 de tassa de julivert, però per a mi es perd tota l'essència del plat, perquè en realitat es tracta d'una amanida, així que tampoc vaig voler renunciar-hi)
10 anxoves
2 cullerades de tàperes
1 llauna grossa de tonyina de bona qualitat escorreguda (en reservem l'oli)
2 ous durs
1 tomàquet d'amanir
Olivada (aquesta és una innovació de Bourdain que vaig pensar que podia quedar molt bé: canviar les olives negres per olivada)
Sal i pebre (Bourdain també ho amaneix amb suc de llimona, però a mi això sí que em sobra totalment, així que no ho vaig afegir)

En un bol mitjà barregem l'enciam tallat petit, les anxoves i les tàperes eixutes i picades, i la tonyina, que hem escorregut d'oli. Ho amanim amb sal, pebre i la meitat de l'oli de la tonyina.

Tallem la part de dalt del pa i en buidem la molla. Amb un ganivet de mantega o una espàtula untem tot l'interior del pa i la banda de dalt que hem tallat amb olivada. Hi afegim la barreja d'enciam, anxova, tàperes i tonyina, una capa de rodanxes de tomàquet i una capa d'ou dur laminat. Quan hem acabat de fer la capa de tomàquet, el podem salar i hi aboquem l'altra meitat de l'oli de la tonyina perquè es vagi impregnant tot el pa (per això es diu banyat). Ho pressionem tot molt bé i el tornem a tapar.

A l'hora de menjar-nos-el el tallarem per la meitat o a quarts perquè sigui més fàcil de posar-nos-el a la boca. Aquí és on s'entén que Bourdain utilitzi un altre tipus de pa més manejable, però també insisteix que posem un maó al damunt del pa fent pressió almenys durant 30 minuts abans de menjar.


Per fer el pan bagnat he utilitzat un pa rodó de quart d'espelta integral 

Aquest plat porta els ingredients de l'amanida niçarda, però hem canviat les olives per olivada

Tallem la part superior del pa i en buidem la molla

Després d'untar-lo d'olivada, l'omplim amb l'enciam, les anxoves, les tàperes i la tonyina

Hi afegim una capa de tomàquet i hi aboquem la resta de l'oli de la tonyina

Hi afegim una capa de rodanxes d'ou dur

Ho tapem amb la part superior del pa

El tallem per la meitat o a quarts perquè sigui més fàcil de menjar

dissabte, 24 de juny de 2017

Garrinet secret de la Frida Kahlo


"Dicen las malas lenguas que en Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los indios en la conquista probaron la carne de cerdo. Por eso luego, luego, se pusieron a inventar cosas como la Cochinita Pibil. La preparación de la cochinita debe hacerse con sumo cuidado, dándole su tiempo a cada cosa para obtener un platillo como debe ser. A muchos les gusta usar el lomo pero Eulalia la prepara con espaldilla, que es más jugosa. [...]
Se pasan las hojas de plátano por el fuego para ablandarlas, pero sin que se partan, y con ellas se forra una charola de horno dejando que sobresalgan para poder envolver el guisado, ahí se coloca la carne. El achiote se disuelve en la naranja agria, se le añaden las especias y con esto se baña la carne. Se deja marinar cuando menos 8 horas o de un día para otro. La manteca se derrite y se usa para bañar la carne, que se envuelve muy bien con las puntas de las hojas de plátano hacia adentro, se rocían con un poco de agua para evitar que se quemen. Se mete al horno precalentado a 175 grados centígrados y se deja cocer durante una hora y media o hasta que la carne se desbarate por lo suave. Se desmenuza y se sirve en el mismo plato con las hojas abiertas acompañada de tortillas."

F. G. Haghenbeck (2012). El libro secreto de Frida Kahlo. Nova York: Atria Español (pàg. 175-176).

Cochinita pibil

Ingredients (6 p.)

1 kg de cap de llom (peça sencera)
1 ceba de Figueres grossa
2 cebes morades
Suc de taronja (9 cullerades)
Suc de llima (1 cullerada)
180 g d'arxiota
2 pessics d'orenga
2 pessics de comí
3 cullerades de vinagre
6 cullerades d'oli d'oliva
2 culleradetes de xili o de pebre vermell picant
12 tortillas
Sal, pebre

Barregem en un bol el suc de taronja, l'orenga, el comí, el vinagre, l'arxiota i l'oli i ho triturem amb la batedora. Salpebrem la carn, la punxem diverses vegades i la posem a marinar amb la pasta anterior unes 12 hores a la nevera.

Posem paper d'alumini en una safata de forn, hi col·loquem la carn amb la marinada i la ceba de Figueres tallada en juliana. Ho tapem amb més paper d'alumini fent una papillota i ho posem al forn a 200º durant una hora i mitja.

Mentrestant pelem i tallem la ceba morada, i la posem en un bol amb xili o pebre vermell picant, sal i suc de llima.

Quan la carn estigui cuita, la traiem del forn i l'esmicolem amb l'ajut d'un ganivet. La posem en una plàtera i hi tirem la salsa de la marinada. Escalfem les tortillas al microones o al forn i les tapem amb un drap perquè es mantinguin calentes. Servim la cochinita pibil, les tortillas i la ceba morada per separat i cadascú es fa el plat al seu gust.

Aquesta recepta adaptada i tan fàcil de la cochinita pibil l'he tret del llibre El menjar de la família, de Ferran Adrià. Estic segura que si féssim la papillota amb fulles de plàtan com la Frida Kahlo el plat seria encara millor, però la veritat és que amb paper d'alumini també és una meravella. La pasta d'arxiota és imprescindible per fer aquest plat i es pot trobar en supermercats grans o botigues especialitzades en productes mexicans.

Deixem marinar la carn durant 12 hores a la nevera

Folrem una safata de forn amb paper d'alumini, hi posem la carn i la marinada i la ceba tallada en juliana

Ho tapem amb paper d'alumini fent una papillota i ho posem al forn durant una hora i mitja

Tallem la ceba morada en juliana, hi posem xili, sal i suc de llima

Quan la carn estigui cuita, obrim la papillota

Esmicolem la carn amb l'ajut d'un ganivet

Posem la carn en un bol i hi afegim la marinada pel damunt

diumenge, 4 de juny de 2017

Una cua de lluç ben farcida que encara belluga

"–Encara belluga, noies! Mireu-lo que fresc! A deu rals la terça! Veniu, reines, veniu! Encara belluga!
No he tingut estudis, jo. La mare tenia una parada de peix a la Boqueria. El pare es llevava cada dia a les petites i se n'anava al pòsit. En tornar, amb els coves plens a vessar de peix tremoladís: verat, sardina, mabres, lluç, ajudava la meva mare a muntar la parada. I després la vigilava de lluny, un pèl neguitós –«que els números no surten», però no hi prenia part. La venda era cosa de ma mare. En sabia un niu!
Li agradava posar el peix sobre fulles de col, les de fora, de rebuig així fa més fresc!, que demanava a les verdulaires. Duia els davantals nets com una patena i estarrufats amb dos dits bons de midó i unes arracades de pam, com més lluents millor, i feia venir a casa dos cops per setmana la Sisqueta, la perruquera, a pentinar-la perquè deia que la venedora ha de fer tant de goig com la mercaderia: «La venda entra pels ulls!» Reia molt i hom la veia sempre fresca i regalada com una maçana camosa.
Arribaven a casa rebentats i només tenien ganes d'anar a jóc. I de fer canalla. En tenien set, de fills, i jo era la més gran. Fins a quinze anys, que vaig començar a ajudar a la parada, em tocava fer de pare, de mare i d'escarràs dels meus germans.
Quan vaig començar a anar a la parada, la meva teta, la Quima, va haver d'agafar, vulgues no vulgues, el pòndol de la casa.
M'agradava vendre peix, només que hi havia clientes tan llepafils que els ho havies de donar tot tallat, embastat i cosit: treure la ventresca del lluç; netejar la sípia de pells, budells i tinta; tallar els calamarsos a tiretes, i treure'ls l'espina als seitons: «Que vosaltres hi teniu més pràctica, maques!» Només hagués calgut que els ho fregíssim i els ho poséssim a la boca, que rondinava jo en veure-les allunyar-se amb el cabàs pengim-penjam.
La clienta sempre té raó! m'assegurava la mare. Fica-t'ho al cap!
Sempre? em malfiava jo.
Aquest lluç fa mala ganya, vols dir que és prou fresc, Esteve? demanava al meu pare. Ell amollava un raig de renecs.
Ostiqueta, noi, ja comencem! Com si no n'entengués, de peix, jo!
Li sabia molt de greu, al pare, que posessin en dubte la seva traça de comprador a l'engròs. Li tocava el voraviu més reconsagrat, que deia. Per això la mare callava, que no hi ha res pitjor en una parada que sentir-hi raons, fa fugir les compradores més de pressa que si els clavessin un coet al cul!
Vés a la Mundeta, la tripaire, i digues que t'ompli el tassó, que ja ho trobarem!
Jo ja sabia quin tassó era i de què l'havia d'omplir. La Mundeta tenia la parada en un racó de la plaça, no com nosaltres que la teníem tan ben centrada al passadís de les peixateries. Del ferro de damunt de la seva parada hi penjaven tot de freixures perdius, en deia ella de reclam. A sobre del taulell hi havia tripa, fetge i turmes. Els cervellets de xai, els lluïa sobre fulles d'enciam o de col, i era la menja més exquisida de la parada, la flor com si diguéssim, destinada a infants escrofulosos o malalts desganats.
La sang amatonada, d'un roig fosc i deslluït, la tenia surant enmig d'un suc esclarissat dins del ribell. Me n'omplia el tassó i la mare en ficava una goteta als ulls del peix, que semblés més fresc. I si molt calia, també a les ganyes del coll.
Veniu, maques, veniu! Encara belluga! cridava amb veu aguda per sobresortir entre el reclam de les altres peixateres del mercat. Apa, reines, que és viu, és viu! A deu rals la terça i us faré bona pesada!"

Carme Meix (2004). Cercles. XV Premi Literari Vila d'Ascó 2003. Valls: Cossetània (pàg. 99-101).

I tornem a participar en un nou repte de Cooking the Chef. Aquest mes de maig és tot un homenatge a una xef que m'hauria agradat conèixer: Mey Hofmann. En diverses ocasions vaig voler anar al restaurant de l'Escola d'Hostaleria del carrer Argenteria i, per mala sort, no ho vaig arribar a fer. Malgrat que de seguida em va fer molta il·lusió aquest repte, m'ha costat molt triar una recepta. Potser perquè n'he vist moltes de pastisseria, que no és precisament la meva debilitat, i d'altres massa d'alta cuina per poder-les fer a casa. Finalment vaig tenir la gran sort que la Manu de Las recetas de Manu pengés l'índex del llibre Auxili, tinc convidats!, i això va ser la meva salvació. Vaig veure que hi havia una cua de lluç farcida que de seguida em va cridar l'atenció i la Manu va ser tan amable d'enviar-me'n la recepta. Moltes gràcies, Manu!

I després d'aquesta introducció, passem a la recepta.

Cua de lluç farcida

Ingredients

1 cua de lluç sense espina i oberta com si fos un llibre (en la recepta original diu 4 cues de lluç)
Fil de cuina per lligar-la (en la recepta original ho fa amb tel de sagí)

Per al farciment

1 pebrot verd petit tallat a làmines
1 all
1 ceba picada
60 g d'olives verdes picades
10 g de tàperes
40 g de cogombrets picats
250 g de tonyina fresca feta a daus
200 g de vi blanc
sal (en la recepta original també hi afegeix sucre)

Per a la salsa

500 g de galeres (en la recepta original diu crancs de mar, però jo no en vaig trobar)
6 grans d'all a làmines
100 g de vi ranci (en la recepta original diu conyac)
3 cebes picades en macedònia
150 g de xampinyons fets a làmines
20 brins de safrà
estragó, llorer, pebre negre en gra
200 g de vi blanc
0,3 cl de nata líquida
sal (en la recepta original també hi afegeix sucre)

Primer preparem el farciment. Rentem i tallem les verdures, sofregim el pebrot, hi afegim l'all fins que s'enrosseixi, hi afegim la ceba picada i la deixem que es dauri. A continuació hi afegim les olives, les tàperes i els cogombrets i ho sofregim. Hi agreguem el vi i la tonyina, i ho deixem coure fins a l'evaporació.

Mentre es fa el farciment, anirem preparant la salsa. Saltem les galeres amb l'oli i els alls. Hi tirem vi ranci i ho flamegem o ho deixem evaporar. Hi posem la ceba i la sofregim a foc viu. Hi afegim els xampinyons, el safrà, l'estragó, el llorer, el pebre i la sal. Ho deixem coure a foc lent. Ho desglacem amb el vi i ho coem fins a l'evaporació. Ho reguem amb la nata i ho deixem que bulli tapat, a foc lent, durant trenta minuts. Ho passem pel xinès i en comprovem el punt de sal.

Farcim la cua de lluç i la lliguem de tres o quatre llocs amb el fil de cuina (o l'emboliquem amb el tel de sagí, que haurem tingut en remull unes quantes hores prèviament perquè perdi la fortor).

En la recepta original, que só 4 cues de lluç i estan embolicades amb el tel de sagí, les fregeix a foc moderat. Com que jo vaig voler fer una cua grossa i la vaig lligar, vaig preferir coure-la al forn a 200º durant vint minuts i la veritat és que va quedar deliciosa i amb molt menys oli. Tant si es fregeix com si es fa al forn, se serveix amb la salsa.

És ideal acompanyar-ho d'un vi blanc. En el llibre de Mey Hofmann recomana un Fransola (Alt Penedès) i jo ho vaig fer amb un Pansa blanca (Alella).














divendres, 5 de maig de 2017

Una daurada al mercat de les espècies de Damasc

"Quan va arribar al mercat de les herbes Salim va fer una pausa breu en un cafè molt petit. Les taules tot just tenien espai per a una tassa de cafè, un got d'aigua i un cendrer. I prou. Només hi havia un home assegut, de cabells grisos i una barba de dos dies. Semblava ser un amic del cafeter. La conversa, confidencial, s'apagà en entrar Salim. [...]
Salim va beure a poc a poc el cafè i contemplà a través dels vidres entelats de la finestra els passants adelerats que anaven al mercat. [...]
Quan Salim abandonà el cafè li va venir una onada de perfums del mercat de les herbes. L'anís estrellat, el cardamom i el celiandre triomfaven enganxosament per sobre de les altres espècies, però reapareixent sempre de cap i de nou la farigola de les muntanyes de Síria amb una testarrudesa i una veu profunda i penetrant. La canyella xiuxiuejava dolçament i seductorament de tant en tant quan els amos de les herbes no vigilaven. Només les flors de safrà es refiaven, mudes, de la seducció del seu color groc radiant.
Les mentides i les espècies són germanes. La mentida converteix qualsevol esdeveniment insuls en un plat condimentat i aromàtic. La veritat i no res més que la veritat, només la volen sentir els jutges. Però així com el condiment, la mentida ha de perfeccionar també els esdeveniments. «No massa poc, però tampoc massa, en fan exquisida la fruïció», pensà Salim mentre s'aturava un moment a la porta dels banys de vapor i contemplava les botigues d'espècies amb els prestatges plens fins dalt de tot."

Rafik Schami (1991). Els narradors de la nit (trad. Jordi Moners i Sinyol). Barcelona: La Magrana (pàg. 79-80).

Aquest mes el repte de Cooking the Chef ens porta cap a Portugal amb un xef jove i mediàdic, Henrique Sá Pessoa, i m'ha agradat molt poder-lo conèixer més a fons. Li diuen el Jamie Oliver portuguès, tot i que té un estil completament diferent, però es va fer molt famós amb els programes de cuina, entre els quals destaquen Entre Pratos i Ingrediente Secreto. Precisament d'aquest últim programa és d'on he tret la recepta d'aquest post.

La impressió que fa quan el veus als programes és d'un noi honest, una mica tímid i sensible, amb un gran coneixement del que té entre mans i amb ganes de compartir-ho amb tu. Això fa que sigui un personatge entranyable, que t'arriba al cor, però he de confessar que el que em va atraure d'entrada va ser el fet que va reobrir el seu restaurant Alma, el de l'estrella Michelin, en l'antic magatzem de la llibreria Bertrand al barri del Chiado. Aquí vaig veure clar que hi hauria fusió entre literatura i gastronomia.


Tot i que té moltes receptes inspiradores, vaig triar aquesta perquè m'agrada la suavitat de la daurada quan la treus de la crosta de sal i vaig pensar que l'anís estrellat, el coriandre i el cardamom li donarien un gust intens i especial; de seguida vaig recordar aquest fragment d'Els narradors de la nit, que et transporta a altres mons llunyans i màgics on les espècies tenen un paper protagonista.

I ara, per fi, la recepta.

Daurada a la sal d'espècies amb verdures a la graella

Ingredients (4 p.)

2 daurades preparades per fer a la sal (senceres i sense la tripa, però sense desescatar)
2 kg de sal marina gruixuda 
1 cullerada de llavors de coriandre
4-5 flors d'anís estrellat
1 cullerada de llavors de cardamom 
1 cullerada de llavors de comí 
1 llimona
1 clara d'ou
1 carbassó 
1 albergínia
1 pebrot vermell
1 branca de romaní
1 branca de farigola

Posem la meitat de la sal en un robot de cuina. Hi afegim les espècies (cardamom, anís estrellat, comí i coriandre) i una mica de pela de llimona. Ho triturem tot bé i ho aboquem en un bol.

Hi afegim la sal restant i una clara d'ou. Ho barregem tot bé amb les mans. Cobrim el fons d'una llauna amb una capa de sal. Hi posem les daurades capiculades i ho tapem amb la resta de la sal. Ho posem al forn, que tenim preescalfat, a 180 graus uns 20 minuts. L'Henrique Sá Pessoa diu 10 minuts, però, si més no, al meu forn, se'n necessiten 20 perquè no quedi l'interior de la daurada cru. També és veritat que ell hi posa una daurada i jo en vaig posar dues, però crec que igualment 10 minuts és molt poc.

Rentem i tallem les verdures a rodanxes fines, excepte el pebrot, que es pot tallar en trossos gruixuts. Posem oli en una graella i, quan estigui calent, hi anem col·locant les verdures. Les salpebrem i, quan estiguin cuites, les posem en un bol d'amanida. Hi posem farigola i romaní frescos i ho remenem. Aquí també hi ha una variació de la recepta de l'Henrique Sá Pessoa, ja que ell hi posa patata dolça (batata doce). Exactament no sé què és la patata dolça, suposo que és moniato, tot i que al vídeo no es veu que tingui el color del moniato; en tot cas, crec que qualsevol verdura que es vulgui fer a la graella combina bé amb la daurada. Jo he preferit no posar-hi patates, però segur que hi queden ben bones.

Traiem la safata del forn i trenquem amb molta cura la crosta de la sal per treure'n el peix i fer-ne filets. Ho emplatem amb les verdures i ho acompanyem d'un bon vi. Com diu l'Henrique Sá Pessoa, "Per a un gran plat, no pot faltar un gran vi" i, en el seu cas, ho marida amb un vi blanc Catarina, de Bacalhôa.



Barregem la sal amb les espècies i la pell de llimona i ho triturem.

Fem una capa de sal al fons de la llauna i hi posem les daurades capiculades

Cobrim les daurades amb la resta de la sal

Acompanyem el plat amb unes verdures a la graella

Quan les tenim cuites les posem en un bol i les condimentem amb farigola i romaní frescos

Ho emplatem, hi tirem un raig d'oli d'oliva i ho acompanyem amb un bon vi