divendres, 17 de març de 2017

Un trinxat per esbrinar un misteri

"Llegué al hotel President sobre las tres y cinco. Subí a la habitación, que tenía una impresionante vista a la montaña, ya con nieve, y bajé en seguida. Estaba hambriento. En recepción me dijeron que en el propio hotel había un restaurante de cocina casera. Efectivamente, El Trinxat –así se llamaba tenía un agradable toque rústico. Acepté la sugerencia del maître y pedí el trinxat, el plato típico de la Cerdaña, elaborado con coles verdes, patatas y ajos, todo ello rehogado en la sartén, como si fuera una tortilla, hasta que adquiere un color dorado.
–Además hay que ponerle una loncha de panceta bien frita por encima apostilló mi interlocutor. Está riquísimo, ya verá cómo le gusta.
Para abrir boca pedí una ensalada de endivias con queso roquefort, y para beber, media botella de un vino francés de Cahors. El atento servicio se materializó inmediatamente en una tostada de pan de payés, acompañada de una mantequilla francesa exquisita. El vino llegó a la mesa a la temperatura precisa, hecho que me sorprendió, acostumbrado como estaba a que nuestros tintos fueran servidos siempre cuatro o cinco grados por encima de lo recomendable. La ensalada me pareció estupenda y el trinxat me entusiasmó con su delicada mezcla de poderosos sabores. Como extra llevaba unas diminutas judías blancas y, además del tocino, un trozo de butifarra negra de sabor extraordinario. Cuando el maître se acercó a preguntar si me había gustado, me volqué en elogios y le reconocí que hacía tiempo que no comía tan bien. Aproveché su amabilidad para preguntarle si el hotel París estaba cerca. Me dijo que sí, que podía ir caminando, y me explicó el mejor itinerario. Firmé la cuenta y, sin subir a la habitación, salí a la calle. Había nevado el lunes anterior y aún había algo de nieve en las cunetas."

Carlos Abella (2011). Las cartas del miedo. Madrid: Eutelequia (pàg. 177).

Trinxat amb botifarra negra

Ingredients (4 p.)

4 patates grosses
1 col
6 grans d'all
1 botifarra negra
200 g de cansalada
Oli d'oliva verge extra, sal i pebre

Pelem les patates les rentem i les tallem a daus. Traiem les fulles exteriors de la col, la partim per la meitat, en traiem el tronxo blanc més gruixut i la rentem. Bullim la patata i col de la manera que en tinguem costum (amb l'olla normal, amb l'olla de pressió, al vapor...).

Mentrestant reservem 4 llenques de cansalada i la resta la tallem a tires. Traiem la pell de la botifarra negra i la tallem a rodanxes. Pelem els alls i els tallem a làmines fines. 

En una paella amb oli d'oliva daurem la cansalada i la botifarra negra. La reservem i en el mateix oli, hi enrossim els alls. Escorrem la verdura que teníem cuita (si cal, és clar, si s'ha cuit al vapor, no cal) i l'afegim a la mateixa paella juntament amb la cansalada i la botifarra negra. La saltegem mentre l'anem aixafant amb una cullera o una forquilla de fusta. Rectifiquem de sal i pebre i continuem aixafant, es tracta d'anar-ho trinxant tot fins que quedi ben integrat, d'aquí en ve el nom.

Se li pot donar forma de truita i daurar-la per totes dues bandes (com més patata i més oli tingui, més fàcil serà). Fregim les llenques de cansalada que teníem reservades o les torrem al forn, emplatem el trinxat, hi posem la llenca al damunt i el servim immediatament.

Després de menjar aquest plat, ja podem sortir a caminar per la neu, que no tindrem fred.

divendres, 10 de març de 2017

Timbal de macarrons amb el príncep de Lampedusa

"El Príncep tenia massa experiència per oferir a convidats sicilians, a un poble de l'interior, un banquet que començàs amb una sopa i infringia tant més gustosament les regles de l'alta cuina com que això responia al seu propi gust. Però la notícia del costum foraster de servir brou com a primer plat havia arribat amb massa insistència als personatges importants de Donnafugata perquè no tinguessin una certa por. Per això, quan tres criats vestits de verd i or i amb els cabells empolvorats entraren portant cada un una desmesurada palangana de plata que contenia un timbal de macarrons daurats, sols quatre dels vint comensals s'abstingueren de manifestar una alegre sorpresa: el Príncep i la Princesa perquè ho esperaven, Angèlica per afectació i Concetta per manca de gana de menjar. Tots els altres –Tancredi inclòs manifestaren la seva satisfacció de diferents maneres, des dels grunyits aflautats del notari fins als aguts de Francesco Paolo. La mirada circular del cap de casa truncà aquelles indecoroses manifestacions d'alegria.
Deixant a part la bona criança, l'aspecte d'aquells monumentals tambors era ben digne d'admiració. L'or lluent de la crosta torrada, la fragància de la canyella i del sucre eren el preludi de la sensació de delícia que transcendia quan el ganivet rompia la capa daurada: sortia primer un vapor carregat d'aromes, i després apareixien els menuts de gallina, els ouets durs, els fils de pernil, de pollastre i el picat de tòfones en la pasta untosa, molt calenta, dels macarrons tallats, a la qual l'extracte de carn donava un preciós color camussa.
El començament del sopar fou, com de costum a províncies, recollit. L'arxiprest se senyà i s'hi llançà de cap sense dir paraula. L'organista absorbia la suculenta meravella amb els ulls mig closos: era grat al Creador que la seva habilitat en fulminar llebres i becades li proporcionàs de tard en tard aquests èxtasis i pensava que sols amb el valor d'un d'aquells timbals ell i «Teresina» haurien campat un mes. Angèlica, la bella Angèlica, oblidà els embotits toscans i part de les seves bones maneres per devorar, amb la gana dels desset anys i amb la força que la forqueta, agafada pel mig, li conferia. Tancredi, intentant reunir la galanteria amb la gola, procurava imaginar-se el gust dels besos d'Angèlica, que tenia de veïna, en el de les descàrregues aromàtiques de la forqueta, però s'adonà immediatament que l'experiment no anava i el suspengué, reservant-se el ressuscitar-lo en el moment dels plats dolços. El Príncep, encara que abstret en la contemplació d'Angèlica, que estava al seu davant, tingué ocasió de notar, l'únic de la taula, que la copa del «demiglacé» estava massa plena i es proposà dir-ho al cuiner l'endemà. Els altres menjaven sense pensar en res i no sabien que el sopar els semblava tan exquisit perquè un aire sensual havia entrat a la casa."

Giuseppe Tomasi de Lampedusa (1962). El Guepard (1a ed., trad. Llorenç Vilallonga). Barcelona: Club Editor (pàg. 86-87).

Timbal de macarrons

Ingredients (4 p.)

400 g de macarrons
100 g de bacon fumat
8 salsitxes
2 cebes de Figueres
1 llauna grossa de tomàquets en conserva
1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet
100 g de formatge Grana Padano ratllat
Vinagre de Modena
Oli d'oliva, sal i pebre
Mantega
1-2 fulls de pasta brisa
1 ou

Tallem el bacon a tires i el daurem fins que quedi cruixent. El retirem de la cassola i el colem perquè perdi part del greix.

En el mateix oli, sofregim la ceba a foc suau durant uns 45 minuts. Hi afegim el vinagre de Mòdena i deixem que redueixi. Tallem les salsitxes en trossets d'1-2 cm i les afegim a la ceba. Quan hagi agafat color, hi afegim el tomàquet picat a daus i una bona cullerada de concentrat de tomàquet. Ho deixem coure tot junt uns trenta minuts més fins que quedi ben integrat i ben caramel·litzat. Rectifiquem de sal i pebre, i quan estigui gairebé a punt, hi afegim el bacon

Bullim la pasta amb aigua i sal. La colem i l'afegim a la cassola amb la salsa. Ratllem el formatge i l'afegim a la pasta i ho barregem tot bé. Untem un motlle una mica alt amb mantega, hi estenem la pasta brisa i la foradem amb una forquilla. Hi afegim els macarrons, els compactem i els tapem amb més pasta brisa donant-hi una mica de forma. Pintem la pasta amb ou batut i ho posem al forn preescalfat a 180º durant 45 minuts.

Quan estigui, el deixem reposar fora del forn uns cinc minuts, el desemmotllem amb molta cura i el servim immediatament.


Daurem el bacon tallat a tires fins que estigui cruixent

En el mateix oli sofregim la ceba a foc suau durant 45 minuts

Hi afegim el vinagre de Mòdena i el deixem reduir

Hi afegim la salsitxa fins que agafi color

Hi afegim el tomàquet a daus i ho deixem coure 30 minuts més

Rectifiquem de sal i pebre i hi afegim el bacon

Ratllem el formatge

Afegim el formatge ratllat a la pasta

Untem un motlle amb mantega

El folrem amb pasta brisa i la punxem amb una forquilla

Hi afegim els macarrons i els compactem

Els tapem amb la pasta brisa i l'untem amb ou batut

El coem al forn 45 minuts

El desemmotllem amb molta cura i el servim immediatament

diumenge, 5 de març de 2017

Barbacoa per a una revolució

"A las nueve me levanté. Tomé un baño, me puse un elegante palm beach, me
coloqué la Smith & Wesson en el sobaco, y bajé a desayunar.
Para estas horas, la rosaleda estaba completamente destrozada y el foro listo,
el humo de quince barbacoas inundaba la casa y hacía el aire irrespirable. Entré
en la cocina, en donde Clarita, la esposa de Valdivia, ayudada por una docena
de criadas, estaba preparando el mole para los doscientos cincuenta invitados.
El polvo de los siete chiles, mezclado con el humo de las barbacoas, me
provocó un violento ataque de tos. Cuando me hube repuesto, Clarita, que
siempre fue una perfecta ama de casa, me saludó y me condujo hasta una mesa
en donde estaba Augusto Corona, el Camaleón, comiendo unos chicharrones
en salsa verde, mientras su asistente le daba brillo a sus botas. Clarita quitó un
lechón de una silla y me invitó a sentarme. Yo le supliqué que me preparara un
chocolate.
¿No te extraña que Pittorelli no haya llegado a Cuernavaca todavía? me
preguntó el Camaleón. Se suponía que teníamos que ver a este personaje para
hacer un plan de conjunto, porque era el jefe del otro partido «valdivista».
Me dijo que pasaría la noche en el Hotel Vistahermosa.
Este fue otro de los portentos que debieron ponernos sobre aviso.
Después del desayuno salimos a dar un paseo por el jardín de la casa, en
donde encontramos a Juan Valdivia, de guayabera, que estaba memorizando
su discurso.
«...Ha llegado la hora en que la Patria...» decía levantando la mano
con gesto elocuente. Lo dejamos a solas con su retórica.
En la alberca estaban Anastasio, que era el único deportista, en traje de baño,
y Horacio Flores, el orador, que acababa de llegar de México.
Hay tropas en la carretera nos dijo éste. Por mi mente pasó, como una
exhalación, la imagen del malogrado general Serrano, que apenas dos años  antes había sido fusilado en esa misma carretera, cuando precisamente más
seguro se sentía de llegar a la Presidencia de la República.
Es natural dijo Canalejo, que en ese momento se reunió con nosotros,
de alguna manera tienen que proteger a tanta gente importante que viene al
banquete. [...]
Empezaron a llegar los invitados más ramplones, como por ejemplo el diputado Medronio, que era líder de la Cámara; el Chícharo Hernández, Paladín de los Obreros; Pascual Gurza, que había hecho una fortuna vendiendo licores en la frontera, y Agamenón Gutiérrez, que había organizado la primera huelga de inquilinos en el Distrito Federal; entre las damas, que no eran tan numerosas, estaban Titina Requeta, Margarita Guarapo y una joven llamada Enriqueta, que venía acompañada de su señora madre. Juan Valdivia se metió en un traje de charro con ribetes de oro y salió a recibir a la concurrencia. Cuando llegó Jefferson, Artajo me miró con desprecio, como si yo fuera culpable de un pánico completamente injustificado. La Típica de Lerdo suspendió la ejecución que hacía en esos momentos de El caminante del Mayab, y el himno americano surgió majestuoso de los metales de la Banda de Artillería.
Tú y tus sustos me dijo el Gordo, que media hora antes era el más asustado.
Espérate a que llegue Pérez H. le contesté. Yo le pedía a Dios que no llegara el antes mencionado, en parte porque no quería verle la cara y en parte también porque no quería que mis compañeros se burlaran de mí. 
A Juan Valdivia le pareció de muy mal gusto tomar bebidas alcohólicas ante el representante de un país en donde imperaba la Ley Seca y a una orden suya, los mozos ocultaron las setenta y dos cajas de aperitivos, cordiales, espumosos, digestivos y estimulantes que estaban destinados al consumo de los invitados. Esta medida provocó un sentimiento de hostilidad hacia los Estados Unidos. La fiesta se fue a pique.
Así estaban las cosas cuando se me acercó Baltasar Mendieta, que era un individuo al que yo despreciaba profundamente, y me dio el pitazo: 
Metieron en la cárcel a Pittorelli me dijo. 
¿Por qué razón? le pregunté. 
Por escribir el Testamento Político del general González. 
Me quedé helado, comprendiendo que la noticia que me daban era la de la muerte política de Valdivia... y la mía. También era la explicación de las tropas en la carretera. Me fui corriendo a avisarles a mis compañeros. Nos reunimos en la sala de billar y empezaron otra vez las discusiones: que si nos vamos, que si nos quedamos, que para dónde nos vamos, que si las tropas en la carretera, pero Valdivia ya no dijo nada de irnos a la frontera.
[...]
Cuando salimos de la sala de billar, nos dimos cuenta de que Jefferson había desaparecido como por arte de magia. Esta circunstancia no hizo más que reforzar nuestros temores y apresurar nuestra partida. 
Que saquen los vinos ordenó Valdivia. 
Y mientras sacaban los vinos y los servían y se animaba la fiesta, nosotros subimos en los automóviles y nos fuimos yendo, muy disimuladamente, hacia la salida de Cuautla."

Jorge Ibargüengoitia (1994). Los relámpagos de agosto. Mèxic DF:  Joaquín Mortiz (cap. IX i X).

I ja tornem a ser dia 5 amb un nou repte de Cooking the chef: aquest mes de febrer, Enrique Olvera. Aquest repte m'ha resultat extremadament difícil, però alhora molt enriquidor. Per començar, gran part dels ingredients eren totalment desconeguts per mi i he hagut de fer una bona immersió abans de començar a plantejar-me què faria i com ho faria. El que tenen els cuiners com Olvera és que coneixen molt bé la seva cuina tradicional i amb aquesta base poden innovar i desconstruir els seus plats mantenint l'essència de la cuina. Si no hi ha un gran domini de la base, no crec que es pugui accedir a aquesta segona fase amb un mínim de garantia de qualitat. Passa el mateix en la música, la pintura, la literatura i totes les arts. Dit això, he intentat seguir tant com he pogut la recepta original perquè el resultat tingués alguna semblança a la cuina mexicana. Estic contenta del resultat, tot i que no estic totalment segura que hagi acabat sent el que pensava en un començament. La recepta original és la que fa el mateix Enrique Olvera a El gourmet. Dit això, passem a la recepta.

Barbacoa de pato d'Enrique Olvera


Ingredients (4 p.)

4 cuixes d'ànec
Fulles de plàtan per fer la papillota o paper d'alumini
Sal i pebre

Per a la marinada

1/2 kg de tomàquets de branca (jitomates)
250 cc de pulque o cervesa
1 clau d'olor
5 grans de pebre negre
1/2 culleradeta de comí en pols
1 ceba petita de Figueres (cebolla blanca)
1 cullerada d'orenga
5 grans d'all
3 fulles d'alvocat (jo no n'he trobat i no n'he pogut posar)
Sal
8 chiles guajillos amples (jo no n'he trobat i hi he posat Tajín, que és una barreja de chiles mexicans)

Per a la guarnició

4 patates grosses o 8 mitjanetes
500 cc de vi blanc
100 g de mantega
Sal
Fulles de coriandre o de verdolaga

Oli d'oliva extra verge (no consta en la recepta original, però jo n'he fet servir)

Començarem fent la marinada per a l'ànec. Escalivem els tomàquets, la ceba i els alls. 

Per a escalivar els alls fa poc vaig descobrir que el millor és posar una cabeça sencera (o mitja, com en aquest cas) embolicada amb paper d'alumini al forn i deixar que es coguin durant una bona estona (mentre es cou la resta de l'escalivada). Aleshores desemboliquem amb cura el paper d'alumini, tallem la banda de dalt de la cabeça d'alls i la premem perquè surti la pasta dels alls. Així queda deliciós i s'aprofita molt més.

Quan ho tinguem tot escalivat i s'hagi refredat una mica, pelem els tomàquets i la ceba i els afegim al vas de la batedora, la pasta dels alls tal com ho acabo d'explicar, i les espècies, que es poden torrar prèviament si es vol (jo no ho he fet): els grans de pebre, la sal, la barreja de chiles, el comí, l'orenga i el clau. Aleshores hi afegim el pulque o la cervesa (jo hi he hagut de posar cervesa perquè de pulque no n'he trobat i ho batem tot fins a obtenir una pasta espessa. Jo he de confessar que hi he afegit també un bon raig d'oli d'oliva perquè no me n'he sabut estar, però en la recepta original no ho diu.

Traiem la pell de l'ànec (Enrique Olvera no la treu, però a mi em fa una mica de mania la pell i prefereixo treure-la), salprebrem les cuixes i les banyem una a una en la marinada. Les emboliquem amb les fulles de plàtan torrades (en el meu cas amb paper d'alumini) i les posem en una safata al forn a 160º durant tres hores i mitja. 

En aquesta fase hi ha la diferència substancial amb la recepta d'Enrique Olvera. Ell fa les papillotes amb fulla de plàtan i les col·loca en una safata petita dins d'una altra safata amb terra. Ho tapa tot amb paper d'alumini i ho segella bé abans de posar-ho al forn. El motiu és que originàriament les barbacoes mexicanes es feien en un clot sota terra on es coïen els aliments. Fent-ho d'aquesta manera, obté un brou de coure la carn que després se serveix com a consomé amb una mica de ceba, un chile serrano, unes quantes fulles de coriandre i un bon tros de llimona. En el meu cas, no sé si és pel paper d'alumini o per què, no ha sortit gens de brou, així que no hi ha hagut consomé. I jo que ja tenia els chiles serranos i el coriandre comprats!

Mentre l'ànec es cou, anirem preparant les patates. Pelem i tallem les patates a daus. En una olla hi aboquem el vi blanc, la mantega i, quan estigui fosa, hi afegim els daus de patata i les deixem coure uns trenta minuts o fins que les patates estiguin tendres, però fermes. Per ser totalment sincera, no m'han agradat gens les patates fetes d'aquesta manera, així que després de fer la foto, les he fregit amb oli d'oliva i han quedat infinitament millor que la primera vegada. I a casa tots ho han agraït força.

A banda de les patates, el plat porta una guarnició de cebes cambray (per l'aspecte que tenen diria que són una mena de cebes tendres) fetes a la planxa. Jo ho he acompanyat amb un wok de verdures tallades a bastonets (pebrot, ceba morada, pastanaga i carbassó) adobades amb una barreja d'espècies que faig servir molt sovint (coriandre, comí, pebre negre, cardamom, clau, canyella, llorer) perquè he pensat que podíem barrejar l'ànec i les verdures amb les tortillas fresques i així segur que agradaria a tothom. També he preparat un bol amb ceba morada picada adobada amb chile i suc de llima i un bol amb fulles de coriandre perquè cadascú es muntés el plat com vulgués.

Per presentar el plat de la barbacoa d'ànec es fa un llit de chile guajillo que recorda la terra on s'ha fet la barbacoa, al damunt s'hi posa la carn de l'ànec i al voltant uns daus de patata i es decora amb una mica de verdolaga o coriandre i les cebes de cambray.


Banyem les cuixes d'ànec en la marinada

Les emboliquem en fulla de plàtan o paper d'alumini

Posem el vi en una olla amb la mantega

Quan la mantega s'ha fos, hi aboquem els daus de patates i deixem que es coguin trenta minuts


Jo ho he acompanyat amb unes verdures fetes al wok i amb una mescla d'espècies


També he preparat ceba morada picada amb chile i suc de llima


Ho servim tot junt amb les tortillas de blat de moro i una cervesa mexicana ben fresca

divendres, 24 de febrer de 2017

Cacem bolets per fer un bon risotto

"Primavera i tardor quan ha plogut prou i el sol ha escalfat neixen a corrua, als prats, dues classes de bolets bons per menjar. Uns són de color terra, d'aparença fràgil, amb la tija llarga i dreta i un barretet de paraigua que té per sota un llibre espès de fulls. Els altres són blancs i molt aclofats a primer cop d'ull; tenen la tija curta i gruixuda i el llibre és de color torrat. Carreretes i moixarrons són molt valorats per menjar-los tendres i també, tots dos es deixen assecar en porgadors i són una preciosa reserva per a l'hivern quan no n'hi ha. Secs, perden en gran part l'olor i el pes. Un sol grapadet dóna un gust excel·lent a l'arròs o a qualsevol guisat de conill, de pollastre o de carn.
Pels prats de vora el poble se'n feien, sobretot carreretes però no en gran quantitat; quan anàvem a aviar o a girar l'aigua al tros, cadascú aprofitava per fer les dels seus prats. Però per tenir-ne tot l'any calia fer una sortida d'un dia.
Aquell maig de 1931 vam reunir-nos una bona colla de dones de Pallarès per a collir carreretes i moixarrons a la muntanya. [...]
Jo m'havia trobat amb la Delina abans i havíem arreplegat dues cistelles cada una. ¿Les ompliríem? Dins de la més xica portàvem la berena. Pa amb pernil. D'aigua massa que en trobaríem.
Sortírem a punta de dia i al principi estàvem esvalotades com criatures, ens semblava que ens havia de faltar temps per xerrar, però quan començava la pujada, aviat es van parar les llengües per no quedar sense alè.
M'agradava aquella sortida perquè em sentia enmig dels prats resseguint l'herba fosca de les carreres sense cap més pensament que es posés al meu cap que la il·lusió boja d'encertar les clapes ben plenes i d'omplir prompte el cistell. La caminada era forta però després de pujar tant, només quedaria la baixada que es feia en un no res. Des de dalt es veien tots els poblets a prop, amb els teulats negres i alguna fumera que s'escapava per dir que hi havia vida. Amb les galtes bullint i la fresca al coll, ens aturàvem a esmorzar abans de començar a buscar de valent els bolets preciosos. ¿Qui gosava presentar el guisat de la festa major sense acompanyar-lo amb un bon suquet de carreretes? Els moixarrons encara eren més valorats pels paladars fins, i així tendres, els fèiem en truitada."

Maria Barbal (1985). Pedra de tartera. Barcelona: Laia (pàg. 75-76).

Arròs de bolets estil risotto

Ingredients (4 p.)

40 g de bolets secs
400 g d'arròs bomba
1 ceba de Figueres grossa
1 gra d'all
750 l de brou de pollastre
250 l de l'aigua de remullar els bolets
1 copa de vi blanc o de vi ranci
100 g de parmesà ratllat
15 g de mantega
Oli d'oliva extra verge, sal, pebre

Posem en remull els bolets un parell d'hores abans (jo he fet servir només ceps, però també es poden utilitzar altres bolets, com ara moixernons, carreretes, etc.). Quan estiguin els bolets hidratats, els colem i en reservem l'aigua del remull. Escalfem el brou i el mantenim calent mentre preparem el sofregit.

Pelem i piquem la ceba i l'all ben fins. Escalfem oli d'oliva en una cassola i hi enrossim les verdures. Quan estiguin ben rosses, hi afegim els bolets i els barregem amb l'all i la ceba.

Hi tirem l'arròs i ho remenem tot bé de manera que quedi ben impregnat. Quan l'arròs estigui transparent, hi tirem el vi i deixem que s'evapori. Hi afegim sal i pebre, i ens preparem per a la fase de cocció de l'arròs. 

Hem de tenir el brou i l'aigua del remull dels bolets bullint i hem d'anar afegint cullerots d'aquest brou a l'arròs a mesura que l'absorbeixi i sense deixar de remenar, de manera que deixi anar tot el midó. Això dura uns quinze o vint minuts, segons com ens agradi.

Passat aquest temps, hi afegim el formatge i la mantega, ho remenem bé perquè no s'enganxi, ho tapem i ho deixem reposar sense foc cinc minuts més.

Enrossim l'all i la ceba

Hi afegim els bolets remullats i ho remenem bé

Hi afegim l'arròs i, quan sigui transparent, el vi blanc

Quan l'arròs ja estigui al punt de cuit, hi afegim el formatge i la mantega, ho remenem i ho deixem reposar tapat i sense foc
El resultat és un arròs ben cremós


divendres, 17 de febrer de 2017

Don Gigino fa volar la reina Margarita

"En Gigino el brut està fent pizzes per a tot Nàpols, hi ha una gentada davant del forn. Fa fred i ell duu les mànigues ben arromangades per picar i fer giravoltar la pasta mentre distretament es gira cap al foc i al vol regira deu pizzes amb la pala en dos segons. Per cridar la gent fa el seu reclam: «Les pizzes de sota el Vesuvi, hi ha corregut lava i oli», per dir que hi posa tant d'oli com lava surt del Vesuvi. Així la gent espera amb més ganes i li ve salivera amb les paraules exagerades de don Gigino. Per dir que fa pizzes generoses crida: «Són com una roda de carro». Li diuen el brut perquè porta barba i després trobes algun pèl negre a la pizza. Porta barba perquè té la cara tallada. M'aparto sobre la vorera, la Maria va sota el taulell i es fa sentir amb veu forta: «Don Gigí, tres margarites de les vostres que ens puguem recrear», li crida al mig de la gentada, fent sortir l'aire fatxendosa i salada. «Nena, el que me recreo sóc jo quant te veig venir», respon don Gigino des del taulell, negre de barba, ulls i cabells i més emblanquinat de farina que una anxova. I ens despatxa abans que els altres, ens dóna tres margarites, una sobre l'altra amb paper d'estrassa al mig i crida perquè tothom el senti: «Feu passar endavant la mossa més guapa de Montedidio», i la Maria s'obre camí i les agafa de les mans de don Gigino que fins i tot li diu que les pot pagar un altre dia: «Aquestes me les pagues l'any que ve». La Maria tibada i descarada per l'honor, ve cap a mi, m'agafa de bracet i pugem cap a Montedidio amb els ulls de la gent clavats a l'esquena. Que important que és ser dos, mascle i femella, en aquesta ciutat. Qui està sol no és ni un. [...]
A casa el papa s'ha adormit amb el diari a la falda. L'hi agafo, es desperta, mira al voltant, desconcertat, es passa una mà per la cara, cap avall: «Em pensava que era al costat del llit de la teva mare», la Maria no li deixa temps per pensar-hi: «A taula», crida i fa fressa amb els plats. Em trec la jaqueta, deixo el bumerang a taula. «¿Encara el tens? ¿Aleshores et va agradar? Me n'havia oblidat», i mentre talla el tros més gustós de totes les pizzes, primer de Nàpols i després del món, em pregunta si vola. «Com les pizzes a les mans de don Gigino», li respon la Maria, però ell ja mastega i se n'oblida."

Erri de Luca (2002). Montedidio. Barcelona: La Magrana (pàg. 134-135, 137).

Pizza margarita

Ingredients (2 p.)

Massa de pizza
3-4 cullerades de salsa de tomàquet natural
Mozzarella
Fulles d'alfàbrega fresca
Oli d'oliva verge extra

Algun dia m'atreviré a fer la massa jo, ja que vaig fer un curs de masses més que recomanable a La Patente precisament per a això, però de moment, la massa fresca finíssima Buitoni crec que dona molt bons resultats.

Preescalfem el forn a 200º mentre anem preparant la pizza. Aplanem la massa amb un corró per deixar-la encara més fina, hi estenem la salsa de tomàquet al damunt, hi posem la mozzarella i l'enfornem 8 minuts. Quan el formatge s'ha fos i les vores estan una mica torrades, traiem la pizza del forn i hi posem les fulles d'alfàbrega i un raig d'oli d'oliva extra verge al damunt.

Últimament sento moltes vegades la dita "menys és més" aplicada a diversos àmbits com el disseny gràfic, la decoració, la moda, etc. i realment sovint és en la senzillesa de pocs elements de qualitat que es troba un resultat màxim. Aquest és un d'aquests casos. Fa uns quants anys, cap al 2003, vaig tenir la sort d'anar de vacances al sud d'Itàlia i allà vaig poder comprovar una vegada i una altra com aquesta dita es complia sistemàticament en tota la cuina local. Concretament a Nàpols, en una pizzeria de taules de marbre amb estovalles de paper i cerveses Moretti de mida familiar, vaig tastar una de les millors pizzes de la meva vida. I era una pizza que només portava tomàquet, mozzarella i alfàbrega. 

Com podia ser que una pizza que a Barcelona no hauria demanat mai perquè hauria pensat que era massa avorrida pogués arribar a tenir un gust tan intens i meravellós? De veritat, he menjat pizzes molt bones amb ingredients selectes, però mai com aquella. La pizzeria es deia Di Matteo i la pizza costava 3-4 euros. No era a Montedidio, però sí al centre històric de Nàpols. A la planta baixa hi havia un petit mostrador per a la gent que comprava la pizza per emportar-se i hi havia força cua al carrer, senyal que el que hi feien era bo. Fins i tot hi havia anat en Bill Clinton quan va ser a Nàpols pel G7, com es podia veure en les fotos en blanc i negre penjades a les parets del pis de dalt del local, que era on hi havia quatre taules per a qui volia menjar allà. Una experiència que recordaré sempre.

diumenge, 5 de febrer de 2017

Les festes són millors amb un arròs d'ànec

"La nit de sant Roc les alquerietes del terme eren un mosquer de gentades que fugien de la calor sufocant del poble i buscaven l'aiguatge lliure i estelat del camp obert. No és que la vila fora un boscatge d'edificis alts i embafosos, no és que la vila no estiguera ben airejada, no és que les cases de la vila no tingueren els seus patis on les hortènsies florien roses o blavenques segons el coure de la terra, no era res de tot això. Un costum s'havia imposat i consistia a passar la nit a l'horta i l'endemà, el dia de l'Assumpció, guisar una paella, la més melosa i celebrada de l'any, amb carn d'ànec i de conill. 
Els Maganya s'havien reunit a l'alqueria del camí dels Catalans, a un quilòmetre llarg de la mar. La visita a la mar era cita obligada perquè al migdia de Sant Roc, des d'una barqueta a cent metres de la vora, s'amollaven ànecs que els xicots que sabien nadar havien d'atrapar. [...]
De tots els Maganya ni mig ni cap s'aventurava a passar de toll a cintura i els xiquets, amb carabasses i pneumàtics de camió, tenien prohibit endinsar-se a toll, a salvar. La mar, desconeguda, era de témer; coneguda, era de respectar. Si el poble tenia pocs ofegats no era per manca de perill, era per manca de nadadors. [...]
Als Maganya prompte els entrà el desfici de tant de mirar i no fer res i decidiren plegar i tornar a l'alqueria on, si l'arròs encara no estava preparat, s'entretindrien amb quatre tramussos i un barral de vi i encara farien una partideta a la baralla mentre esperaven un dinar que ja per la calor, ja pel poc costum necessitaria una llarga migdiada de roncs amples i profunds. [...]
De camí escoltaren cantar Peret Asnal a l'alqueria dels Toga i els Maganyes més espavilats es tornaren a mirar a la cara per dir-se aquesta vegada, dibuixant una picardia en la interrogació del gest, que no hi havia dubte de quines eren les intencions del xicot, però sí sobre quina xicona. No dubtaven sobre què havia anat a fer-hi, no, sinó sobre quina de les dues filles de Paco Toga acabaria allargant-se la mà del Peret."

Pasqual Mas i Usó (2001). La cara oculta de la lluna. Alzira: Bromera (pàg. 258-259).

Comencem el mes de gener a Cooking de chef amb un repte difícil d'igualar: Ferran Adrià. Per a mi, el Gran dels Grans (amb permís de Joan Roca, i de tots els Grans que hi ha hagut i que hi haurà). En un primer moment vaig pensar que seria impossible d'assolir i estava a punt de deixar-ho córrer, però en la documentació del repte i la que van aportar els participants, hi vaig veure una possibilitat a valorar: Ferran Adrià ha publicat diversos llibres de cuina adreçats a la cuina de cada dia, entre els quals hi ha El menjar de la família, que recull la cuina que es feia diàriament per a l'equip de cuiners d'El Bulli.

Naturalment, ja ens podíem pensar que els 75 cuiners d'El Bulli no podien menjar cada dia esferificacions i desconstruccions, no seria pas sostenible, i aquesta gent bé que s'havia d'alimentar, així que realment aquest llibre prometia molt. I així ha estat. Per a mi, un gran llibre. A banda de les receptes, un llibre que t'ajuda a organitzar-te en el dia a dia. I jo, que sóc una fan de la planificació i l'organització, estic segura que en trauré moltíssim profit més enllà de les 93 receptes supereconòmiques que hi ha, que no és poca cosa.

Triar la recepta no ha estat fàcil. De fet, n'hi ha tantes que tinc apuntades per fer en futures ocasions, repesques, etc. M'he decantat per aquesta sobretot per tres motius: 1) perquè per a mi l'ànec, tot i que m'agrada molt, no és un aliment del dia a dia, sinó que ja és per a un àpat una mica especial, 2) perquè al meu home el menjar que més li agrada és l'arròs, i 3) perquè durant uns quants anys vam estiuejar al delta de l'Ebre i aquest plat tan típic d'allà m'evoca records de vacances, de descans, de desconnexió, de passejades amb bicicleta flairant l'arròs a punt de collir, d'espiadimonis, de dinars sense pressa en barraques enmig d'aiguamolls i arrossars, de platges desèrtiques i onades gegants, d'eucaliptus i cigales a l'hora de la migdiada, de passejos amb barca per l'Ebre fins a la desembocadura, del pas de barca, de l'illa de Buda, de la punta del Fangar i el seu far, de la barra del Trabucador i la Banya, de l'Encanyissada i la Casa de Fusta, de tantes i tantes coses que m'ha aportat aquesta terra...

I ara sí, passem a la recepta.

Arròs d'ànec

Ingredients (4 p.)

2 cuixes d'ànec
400 g d'arròs
1,2 l de brou de pollastre
1/2 copa de vi blanc
1 ceba de Figueres
2 grans d'all
3 tomàquets madurs
Farigola, romaní, 1 fulla de llorer
10 avellanes de Reus
Safrà, julivert fresc
Sal, pebre negre, oli d'oliva extra verge

Demanem al carnisser que ens talli les cuixes de l'ànec a trossos de 2,5-3 cm. El salpebrem i l'enrossim en una cassola amb oli d'oliva extra verge i greix d'ànec a parts iguals. Quan l'ànec estigui ben ros de totes dues bandes, hi afegim el vi blanc per desglaçar-lo.

En Ferran Adrià fa una crida a aconseguir que a les cases hi hagi un fons de cuina que permeti substituir el que als restaurants s'anomena la mise en place i per això ja parteix del brou de pollastre, del sofregit i de la picada fets. Cada casa és un món i no es pot pretendre que a tot arreu hi hagi de tot a punt en qualsevol moment. Cadascú té previsió de les coses que fa servir habitualment i segons això s'organitza d'una manera o d'una altra. 

En el meu cas concret, és fàcil que tingui brou de pollastre al congelador, perquè en faig cada setmana o cada dues setmanes, i congelo el que no he de gastar a curt termini, amb la qual cosa sempre en tinc a mà i en dono sortida amb molta freqüència i així no se'm fa malbé. En el cas de les picades i els sofregits, però, són figues d'un altre paner. Quan faig sofregit, en faig més quantitat de la que necessito, però acostumo a aprofitar-la en altres plats durant la mateixa setmana i així ja no l'he de congelar. Pel que fa a la picada, com que a casa meva SEMPRE hi ha avellanes de les més bones del món (s'ha de notar que hi ha membres de la família que són de Reus), alls, julivert i safrà, és una cosa que faig sempre al moment per a qualsevol plat que ho necessiti, no em cal tenir-ne feta d'avançada i, així, a més, sempre és acabada de fer. Ni tan sols el Ferran Adrià em podria discutir que la picada acabada de fer no té res a veure amb una picada congelada. I tampoc costa tant fer-ho al moment, que carai!

Tota aquesta disquisició és per argumentar que jo he fet el sofregit per a aquesta recepta i per això, en els ingredients, en lloc de dir quatre cullerades de sofregit, hi diu 1 ceba, 1 gra d'all i 3 tomàquets madurs, a més de les herbes aromàtiques (farigola, romaní, 1 fulla de llorer). Així, doncs, en una paella amb oli (de fet, jo hi he posat una mica de greix d'ànec per donar-hi més gustet), enrossim l'all i la ceba que hem tallat ben petits i després hi afegim les herbes aromàtiques i abans que es cremin, hi afegim el tomàquet, la sal i el pebre, i deixem que es cogui el temps que necessiti.

Quan estigui el sofregit fet, l'afegim a la cassola de l'ànec i ho deixem coure tot junt durant cinc minuts. Hi afegim l'arròs, ho remenem tot bé i ho deixem coure tres minuts més. Hi afegim el brou de pollastre ben calent i deixem que cogui durant 17 minuts anant-ho remenant de tant en tant perquè no s'enganxi. 

Mentrestant fem la picada. En un morter hi posem un gra d'all pelat, uns brins de safrà, 10 avellanes torrades pelades i unes quantes fulles de julivert fresc. Ho piquem tot amb la mà de morter i quan hagin transcorregut els 17 minuts de cocció de l'arròs, afegim aquesta picada a la cassola, ho remenem bé i rectifiquem de sal l'arròs. Apaguem el foc, tapem l'arròs i deixem reposar entre 3 i 5 minuts abans de servir.


Enrossim l'ànec en oli d'oliva i greix d'ànec a parts iguals 
Després de desglaçar-lo, hi afegim el sofregit i ho deixem coure 5 minuts
Hi afegim l'arròs i ho deixem coure tot junt 3 minuts més
Hi afegim el brou de pollastre i ho deixem coure durant 17 minuts
Fem una picada amb avellanes torrades, 1 gra d'all, uns brins de safrà i julivert fresc
Hi afegim la picada, rectifiquem de sal, apaguem el foc i deixem reposar entre 3 i 5 minuts abans de servir

dissabte, 28 de gener de 2017

De pícnic a l'internat amb Rita Hayworth

"De camino hacia el coche, después de que Darrell enseñara a sus padres todos los rincones de Torres de Malory, desde la vista en lo alto de la Torre Norte hasta el interior de su bien ordenado pupitre, la familia Rivers vio a Sally Hope.
¿No es esa Sally Hope? preguntó la señora Rivers, deteniéndose. Estoy segura de que es ella. Vi una fotografía suya en el salón de su madre el día que fui a tomar el té a su casa.
Sí, esa es Sally confirmó Darrell. ¿Quieres hablar con ella, mamá?
Es que tengo que darle un mensaje de parte de su madre explicó la señora Rivers.
Así que Darrell levantó la voz y la llamó:
¡Sally! ¡Sally Hope! ¿Puedes venir un momento?
Sally tuvo que haber oído a Darrell, porque todo el mundo lo hizo. Pero, a pesar de ello, hizo oídos sordos. Avanzó decidida hacia un caminito que se abría paso entre los setos del paseo de la entrada y desapareció de la vista de todos.
¡Que se vaya a hacer puñetas! exclamó Darrell. Estoy segura de que me ha oído. Le he pedido que pasara el día con nosotros, mamá, pero se ha negado.
Vamos dijo su padre abriendo la puerta del coche. Seguiremos el acantilado y luego tomaremos una carretera impresionante que al parecer conduce directamente a una calita solitaria. Comeremos allí. [...]
No tardaron en llegar a la playa, donde dieron cuenta de la mejor comida de la que Darrell había disfrutado en todo lo que llevaba de curso. Pollo frío y encurtidos... ¡encurtidos! En la escuela nunca había visto ninguno. Bandejitas de cartón rebosantes de ensalada fresca y salsa de mayonesa. ¡Delicioso! Pastel de mermelada y cortes de helado de chocolate. ¡Menuda comida!
Y zumo de arándanos para digerirlo todo bien dijo la señora Rivers llenando los vasos. ¿Te apetece más pollo, Darrell? Hay de sobras.
Después de comer, llegó la hora de volver para asistir a la exhibición en la piscina. [...]
Estaba siendo un día fantástico. Todo el mundo parecía estar de buen humor, y se oían bromas y chistes por todas partes. Incluso las dos Mademoiselles se paseaban cogidas de la mano, algo que no habían hecho en todo el curso. [...]
A la hora del té, Darrell y Emily se ocuparon de mantener los platos de los mayores (¡y los suyos propios!) bien llenos de fresas y nata, y fueron a buscar montones de helado. ¡Qué comida tan espléndida habían tenido! ¡Y luego esa merienda! Además de las fresas y el helado, había bollitos, pasteles y galletas de todo tipo. ¡En Torres de Malory sabían hacer bien las cosas!"

Enid Blyton (2013). Primer curso en Torres de Malory (trad. Mireia Rué). Barcelona: RBA (pàg. 152-156). 


Amanida de tomàquet amb seitons, ruca i envinagrats

Ingredients (per a 4 persones):

2 tomàquets Monte Rosa
200 g de ruca neta
10-12 seitons en vinagre
Olives negres d'Aragó
Cebetes envinagrades
Tàperes petites
Cogombrets en vinagre
4 Gildes

Rentem els tomàquets, els tallem en grills i els posem com a base del plat. Hi afegim al damunt les fulles de ruca i ho amanim tot amb sal i oli d'oliva.

Hi afegim els filets de seitons, les olives, el cogombre a rodanxes, les tàperes senceres i les cebetes tallades per la meitat i les Gildes al costat del plat. La servim al moment.

És un amanida molt senzilla, però molt bona, especialment a qui li agrada el vinagre. La Gilda és un pintxo provinent del nord d'Espanya que té oliva, bitxo i anxova. El nom és en honor del personatge que feia la gran Rita Hayworth en la mítica pel·lícula de Charles Vidor. La raó suposadament és que la Gilda, el pintxo, és salada, verda i una mica picant, com el personatge de la pel·lícula.