divendres, 31 de gener de 2014

Tàrtar de salmó amb el whisky dels poetes

"En una pizarra había una lista de platos del día escrita con tiza. Me gustaría poder repetir aquella lista y, más que eso, poder comerla por orden y con la debida parsimonia. Sólo recuerdo ahora unos clásicos y formidables riñones, dignos de los gigantones rabelaisianos, un tártaro de salmón, un espléndido filete de lenguado a la mantequilla, filete que ha sido desterrado de la Coupole por la industria de la comida rápida y que ha reaparecido, en toda su perfección inimitable, en esta cervecería desconocida. Habría que esconderla para que no la destruya el progreso, ¿las leyes del mercado?, pero los escritores somos vocacionalmente indiscretos."

Jorge Edwards (1994). El whisky de los poetas. Santiago de Chile: Editorial Universitaria  (pàg. 260).

Tàrtar de salmó i gambes

Ingredients (2-3 pers.)

4 lloms de salmó
12 gambes
1 ou dur
1 ceba tendra
Sal i pebre
1 cullerada de mostassa de Dijon
Tàperes, cogombrets, julivert

Es tallen els lloms de salmó a trossets petits i es posen en un bol. S'agafen les gambes, se'ls treu el cap, la closca i l'intestí, es tallen a trossets petits i s'afegeixen al bol. S'hi afegeix la ceba tendra, l'ou dur, les tàperes, els cogombrets i el julivert, tot ben picadet i s'amaneix amb sal, pebre i una cullerada de mostassa de Dijon dissolta en oli d'oliva. Es barreja tot ben barrejat i se serveix en tarrines individuals.

dimecres, 29 de gener de 2014

Hummus del sultà Saladí

"Es va presentar com Abu Ali, professor d'història de la cèlebre Universitat de Bir Zeit. Esperonat pel conductor, el mestre va començar a dissertar sobre l'hummus. Així doncs, resulta que fa més de 8.000 anys que el cigró es cultiva a les terres dels rius Tigris i  Eufrates i que Sòcrates va ser el primer en descriure les seves virtuts nutritives. Amb tot, l'origen de l'hummus no és gens clar, si bé el nostre savi l'atribuïa al sultà Saladí que, entre guerra i guerra, es relaxava cuinant. [...] Això va dur el professor a queixarse de la mala qualitat de l'hummus del segle XXI: artificial, farcit de colorants i conservants i amb gust de guix. Segons l'historiador, fa vint anys cada gran família tenia una recepta d'hummus particular i secreta, i només tastar-lo la gent endevinava a quin clan pertanyia. Un hummus excepcional donava un estatus social distingit dins la comunitat."

Jordi Raich (2008). Guerres de plàstic: el conflicte quotidià entre palestins i israelians. Valls: Cossetània Edicions (pàg. 96).

Hummus

Ingredients (4-6 pers.)

175 g de cigrons remullats i cuits (pes en cru)
300 ml de l'aigua de la cocció dels cigrons
2 cullerades de tahina (pasta de sèsam torrat)
2 grans d'all, pelats i picats
El suc d'una llimona
2 culleradetes de comí mòlt
2 cullerades d'oli d'oliva
Per amanir-lo al final de tot:
1 culleradeta de pebre vermell mòlt
Sal i pebre negre acabat de moldre

Es divideixen els ingredients en dues parts i es tritura la meitat amb 150 ml d'aigua de cocció dels cigrons. Es tritura fins que quedi granulós i de consistència líquida. Es tasta i s'ajusta de sal. S'aboca en un bol i es torna a repetir l'operació amb la resta d'ingredients. La idea de fer-ho en dues tongades és per controlar millor la quantitat d'aigua a fi que no quedi massa líquid. Quan hem acabat hi afegim oli i pebre vermell.

Es pot menjar amb pa de pita, amb torradetes, sucant-hi verdures (bastonets de pastanaga, api, endívies, etc.) o pot servir-se com a acompanyament de la carn.