divendres, 17 de juliol de 2015

Tomàquets i pebrots farcits d'Adrianí Kharitos

"Mañana prepararé tomates rellenos anuncia Adrianí con voz melosa.
Es la señal de que nos hemos reconciliado. Los tomates rellenos se han convertido en una especie de código interno. Después de veinticinco años de matrimonio, cuando discutimos podemos pasar varios días sin dirigirnos la palabra. Cada vez que Adrianí quiere dar el primer paso hacia la reconciliación, no me pide perdón ni rompe el silencio; se limita a preparar una bandeja de tomates rellenos que deja en la mesa de la cocina. Es la señal de que se ha roto el hielo.
Ahora que la relación entre Katerina y Uzunidis ya es oficial y se ha normalizado la situación entre Adrianí y Jaritos puedo dedicarme a una idea que viene reconcomiéndome desde que me encargaron el caso Kustas. 
[...]
Lo dejo en la comisaría y emprendo el camino de vuelta a Atenas. Llego a casa pasada la una. Abro la puerta y me encuentro con todas las luces encendidas. Adrianí me está esperando de pie en el recibidor.
¿Qué horas son estas de volver a casa? pregunta, indignada.
Ya te dije que tenía trabajo.
¿Tan importante es tu trabajo que te olvidas de tu casa, de tu salud y de tu hija, que se va dentro de pocos días. Tú no estás enfermo del corazón, sino que eres un adicto al trabajo, y Fanis nada puede hacer al respecto.
Me agarro al nombre de Uzunidis como a una tabla de salvación.
¿Qué comida piensas prepararle a mi médico? pregunto con la esperanza de calmarla.
Me mira atónita. Cuando llego al dormitorio, la oigo gritar:
¿No tienes nada más que decirme? ¿No se te ocurre nada más?
Cuando entra en la habitación ya estoy acostado. Después de tantos años de matrimonio, aún le da vergüenza desnudarse delante de mí, de manera que se va al cuarto de baño para ponerse el camisón. Finalmente, se tiende a mi lado y me da la espalda.
Pensaba preparar tomates rellenos dice justo en el momento en que apago la luz. ¿No te importará que los cocine para él? Había pensado en ese plato porque siempre me sale bien.
Mira por dónde, me ha salido un socio culinario.
No me importa, pero pregunta a Katerina cuáles son sus intenciones. Porque, después de probar tus tomates rellenos, seguro que le pide que se case con él. 
Adrianí se da la vuelta y apoya el brazo sobre mi pecho.
Buenas noches dice dulcemente y cierra los ojos. 
[...]
He de levantarme de la cama para abandonar estos pensamientos. Adrianí está en la cocina, rodeada de tomates y de pimientos decapitados y dispuestos simétricamente, un tomate, un pimiento, color rojo, color verde. Delante tiene una ensaladera con el relleno. Toma un pimiento, lo llena y luego vuelve a colocar la parte superior. A continuación repite el proceso con un tomate. Trabaja a una velocidad sorprendente, como si hubiera aprendido el oficio en una línea de montaje industrial.
¿Ya estás preparándolos? pregunto.
Levanta la cabeza y me sonríe.
Sí. Mejor dejarlos reposar una noche, así absorben mejor el aceite."

Petros Márkaris. Defensa cerrada. Barcelona: Ediciones B / Papivore (pàg. 147, 241-242, 255).

Tomàquets i pebrots farcits

Ingredients (4 p.)

4 tomàquets de Montserrat
4 pebrots mitjans
2 cebes grosses
1 kg de tomàquets de pera madurs
2 grans d'all
250 g d'arròs
500 g de carn picada de vedella
500 ml de brou de pollastre
1 culleradeta de mel
1 canó de canyella, 1 fulla de llorer, 2 claus d'espècie, 2 culleradetes de comí mòlt
Sal, pebre negre, oli d'oliva

Piquem una ceba i un gra d'all. Rentem i pelem els tomàquets de pera, i fem un sofregit a foc lent. Quan hagi reduït una mica, el salpebrem i hi afegim la canyella, el llorer, els claus d'espècie, el comí i la mel. Deixem que s'acabi de coure suaument i el reservem.

En una paella amb oli calent, hi sofregim un gra d'all i una ceba picats ben fins i, quan la ceba estigui una mica estovada, hi afegim la carn picada, i tot seguit la condimentem amb sal, pebre i comí. Quan la carn s'hagi enrossit, hi afegim l'arròs i ho cobrim tot amb el brou de pollastre que haurem portat al punt d'ebullició. Ho tapem i ho deixem coure 15 minuts.

Mentrestant, rentem els tomàquets i els pebrots, i els tallem la part del damunt, que reservarem. Els buidem de llavors i els deixem buits de dins, a punt per farcir (per això faig servir tomàquets de Montserrat, perquè ja són buits de dins; si es fan servir altres tipus de tomàquets, es pot afegir la polpa al sofregit de ceba i tomàquet que servirà de salsa).

Quan l'arròs estigui cuit, farcim els pebrots i els tomàquets, i els tornem a tapar. Els posem en una llauna o en una plàtera que pugui anar al forn, els cobrim amb la salsa de tomàquet, els tapem amb paper d'alumini i els posem al forn preescalfat a 180º durant 1 hora aproximadament.

S'han de deixar refredar abans de servir i és millor menjar-los l'endemà, com diu l'Adrianí.


Farcim pebrots i tomàquets amb la barreja d'arròs i de carn
Hi tornem a posar la part de dalt i ho cobrim amb la salsa de tomàquet
Deixem els tomàquets i pebrots al forn 1 hora aproximadament

dilluns, 13 de juliol de 2015

Sarde in saor amb el sogre


"Brunetti recordó que el conde le había dicho que regentaba el local la hija de un amigo, por lo que quizá era en su calidad de viejo amigo de la familia que el conde preguntó:
Come stai, Valeria? –Aunque el tuteo nada tenía de paternal, y Brunetti espió la reacción de la mujer.
Molto bene, signor conte. E lei? –respondió ella, en un tono que no armonizaba con la formalidad de la frase.
–Bien, muchas gracias. –El conde indicó a Brunetti con un ademán–. Mi yerno.
Piacere –dijo él, y la mujer correspondió con la misma palabra, acompañada de una sonrisa.
¿Qué nos recomiendas hoy, Valeria? preguntó el conde.
Para empezar, tenemos sarde in saor o latte di seppie. Las sarde las preparamos anoche, y las sepias han llegado de Rialto esta mañana.
Pues serían congeladas, pensó Brunetti. Aún era pronto para lechas de sepia frescas. Pero las sardinas estarían bien. Paola nunca tenía tiempo para limpiar sardinas y hacerlas marinar con cebolla y pasas, por lo que poder tomarlas ahora sería un regalo.
–¿Qué dices tú, Guido?
Sarde –respondió él sin vacilar.
–Sí. Para mí también.
Spaguetti alle vongole –dijo la mujer, menos como una recomendación que como una orden.
Los dos hombres asintieron.
–Y después, tenemos rombo o, quizá, coda di rospo. Los dos son muy frescos.
–¿Cómo están hechos? –preguntó el conde.
–El rombo, a la parrilla y el coda, al vino blanco, con zucchini y romero.
–¿Es bueno el coda?
Por toda respuesta, la mujer hundió el nudillo del índice de la mano derecha en la mejilla y lo hizo girar relamiéndose.
–Entonces decidido –sonrió el conde–. ¿Y tú, Guido?
–Para mí, rombo –dijo Brunetti, a quien el otro plato le había parecido muy sofisticado, una de esas cosas servidas con un trozo de zanahoria recortada en forma de rosa o decorada con una ramita de menta.
–¿Vino? –preguntó la mujer.
–¿Tenéis el Chardonnay que hace tu padre?
–Es el que bebemos nosotros, señor conde, pero no solemos servirlo. –Al ver su gesto de decepción, agregó–: Pero puedo traerles una jarra.
–Gracias, Valeria. Lo he bebido en casa de tu padre y es excelente.
Ella movió la cabeza de arriba abajo, en reconocimiento de esta verdad y bromeó:
–Pero que no le oigan los de Hacienda.
Antes de que el conde pudiera hacer un comentario, sonó una voz en la otra sala, y la mujer dio media vuelta y se alejó.
–No es de extrañar que la economía de este país vaya de capa caída –dijo el conde con un furor repentino–. El mejor vino que se produce en esta tierra, y no pueden servirlo, probablemente por alguna pamplina legal sobre el contenido en alcohol, o porque en Bruselas algún cretino ha decidido que se parece demasiado a otro vino que se produce en Portugal. Los que mandan son una colección de tarados. 
Brunetti pensó que éste era un comentario curioso en boca de un hombre que, a sus ojos, siempre había estado entre los que mandaban. Pero, antes de que pudiera responder, Valeria estaba de vuelta con una jarra de litro de un pálido vino blanco y una botella de agua mineral, que nadie le había pedido, por cierto. 
El conde sirvió dos copas de vino y acercó una a Brunetti.
–Ya me dirás qué te parece.
Bruetti tomó un sorbo. Siempre le habían irritado los ditirambos sobre el vino y su sabor, que si «nobleza de solera», que si «aromas afrutados»... por lo que se limitó a decir:
–Muy bueno –y dejó la copa en la mesa. [...]
Brunetti iba a comentar que, a juzgar por lo que Paola solía decir de sus universitarios, ni una cosa ni la otra debía ser un grave impedimento, pero se contuvo al ver acercarse a la mesa a Valeria con dos platos llenos de sardinas relucientes de aceite y vinagre.
Buon appetito –les deseó la mujer, y se alejó hacia una mesa en la que un cliente le había hecho una seña.
Ninguno de los dos hombres se entretuvo en quitar espinas, y empezaron a saborear enteros aquellos pescaditos bien aderezados con cebolla y pasas, que rezumaban aceite.
Bon –dijo el conde. Brunetti asintió, pero no dijo nada, limitándose a deleitarse con el sabor de la sardina, realzado por la acidez del vinagre. Había oído decir que, siglos atrás, los pescadores de Venecia tenían que poner el pescado en vinagre, para que se conservara, como también le habían dicho que se echaba vinagre al pescado para prevenir el escorbuto. Él no sabía si eran ciertas estas razones, pero, por si acaso, daba gracias a los pescadores.
Cuando las sardinas hubieron desaparecido, Brunetti rebañó el plato con un trozo de pan."

Donna Leon (2002). Nobleza obliga (trad. Ana M.ª de la Fuente). Barcelona: Seix Barral (pàg. 82-86).

Sarde in saor

Ingredients (2-3 p.)

600 g de sardines
800 g de ceba
1 got de vinagre blanc
50 g de panses 
30 g de pinyons
Farina, sal, oli

Tallem la ceba a rodelles i la fregim a foc lent fins que quedi ben dauradeta. En una altra paella daurem els pinyons i després les panses, i els afegim a la paella amb la ceba. Remenem i reservem.

Enfarinem les sardines (netes de cap i tripa) i les fregim en una paella. Quan ja estiguin fregides, hi afegim el vinagre i esperem que redueixi, fins que gairebé no en quedi.

En una font de ceràmica rectangular fem una capa de sardines i la cobrim amb una capa de ceba. Anem fent capes i acabem amb una abundant capa de ceba, que ho cobreixi bé tot. Ho tapem i ho guardem a la nevera 24 hores com a mínim.

Se sol menjar com a aperitiu, però si s'augmenta la ració, pot ser perfectament un segon plat. Es pot acompanyar de polenta passada per la graella.

Aquest plat típic dels pescadors de Venècia i que sembla que data del 1300 el vaig conèixer gràcies al blog del Francesc Tataret, de qui he seguit la recepta fil per randa (http://primovivere.blogspot.com.es/2015/05/sarde-in-saor.html). Saor significa 'sabor' en el dialecte del Veneto i aquest plat ple de sabor representa l'essència de Venècia: les sardines, la ceba blanca dels horts de les illes de la Laguna i les panses i pinyons que hi afegeixen el toc oriental que caracteritza la ciutat, ingredients senzills combinats amb una elegància que fan el plat únic.


La ceba s'ha de caramel·litzar, però no ha de quedar torrada

Enfarinem i fregim les sardines, hi afegim el vinagre i el deixem reduir



Anem fent capes de sardines i de ceba i ho deixem reposar a la nevera

dilluns, 6 de juliol de 2015

Quiche lorraine de madame Maigret

"La señora Maigret quedó sorprendida al ver a su marido de tan pésimo humor. Le ayudó a quitarse el abrigo y se dió cuenta de que estaba mojado.
Como de costumbre, te has paseado bajo la lluvia... Un buen día cogerás un reuma y estarás listo... ¿De qué se trataba? ¿De un crimen...?
¡Un asunto de familia!
¿Y la joven que vino a verte?
¡Una joven! ¿Quieres darme las zapatillas?
¡Muy bien! No te preguntaré nada más. Por lo menos sobre este tema. ¿Comiste bien cuando menos en Givet?
No lo sé...
Y era verdad. No se acordaba apenas de las comidas que había hecho.
Adivina qué te he preparado.
Flanes (edició original: Des quiches !).
No era muy difícil adivinarlo, porque su olor llenaba toda la casa...
¿Tienes apetito?
¡Oh, sí, querida!... Bueno; lo tendré cuando llegue el momento; ahora dime lo que ha sucedido aquí... A propósito, el asunto de los muebles, ¿está arreglado?...
¿Por qué cuando paseaba su mirada por el comedor se fijaba siempre en el mismo ángulo enteramente vacío? No se dió cuenta de ello hasta el momento que su esposa le dijo:
¿Buscas algo?
Fué cuando, rompiendo su monólogo interior, exclamó en voz alta:
¡Pardiez! El piano...
¿Qué piano?
Nada. No lo puedes comprender... Tus flanes son exquisitos...
No valdría la pena ser alsaciana si no supiera preparar los flanes... Ahora, que si  continúas comiendo de este modo, no vas a dejarme ni el más pequeño. Y, a propósito de pianos, los vecinos del cuarto piso..."

Georges Simenon. Maigret en Flandes. Barcelona: Albor (trad. F. Cañameras, pàg. 187-188).

Quiche lorraine 

Ingredients (4 p.)

1 làmina de pasta brisa
200 g de bacon fumat
3 ous
1,5 dl de nata líquida
Mantega
Nou moscada, sal i pebre

Untem el motlle de mantega i hi posem la pasta brisa al damunt. La tapem amb paper de cuina, hi posem cigrons al damunt i l'enfornem durant 15 minuts a 200 g. Passada aquesta estona, retirem el paper de cuina i els cigrons i la tornem a enfornar 5 minuts.

Mentrestant tallem el bacon a tires i el saltegem amb molt poc oli, de manera que tregui el seu propi greix. Quan estigui fregit, l'escorrem bé i el posem al damunt de la pasta brisa. Barregem la nata amb els ous, hi posem sal i pebre i ratllem una mica de nou moscada. Posem aquesta crema al damunt del bacon i posem la quiche al forn a 180 g uns 30 minuts.

Aquesta és la recepta original de la quiche lorraine, que no porta formatge. Se'n poden fer tantes variacions com es vulgui.

En el llibre original de Maigret diu que Madame Maigret havia preparat com a dinar per rebre el seu marit des quiches, que li sortien delicioses com a bona alsaciana que era. En llegir el llibre en castellà no podia entendre per què s'havia traduït així fins que en un diccionari francès-castellà de l'època, vaig trobar-ne l'explicació...