diumenge, 29 de maig de 2016

Un romesco de peix que fa dissabte

"Quan obre la porta, mira de recordar les paraules exactes de l'afirmació que havia fet en Theo unes hores abans i que en aquell moment no hi havia pensat. Se'n preocupa una mica, però l'intent desmenjat per recordar-les es fon quan entra a l'escalfor del vestíbul i encén els llums; una simple bombeta pot fer explotar un pensament. Va directament a la bodega i agafa quatre ampolles. El tipus d'estofat de peix que fa necessita un bon vi regional: negre, no blanc. Grammaticus li va fer provar el Tautavel, Côtes de Roussillon Village, i en Henry l'ha convertit en el vi de la casa: deliciós, i a menys de cinquanta lliures la caixa. Destapar el vi unes hores abans de beure'l és una forma de pensament màgic: l'àrea de superfície exposada a l'aire és mínima i és impossible que la diferència es pugui detectar. Tanmateix, com que vol que les ampolles s'escalfin una mica, les porta a la cuina i les deixa al costat del forn.
Ja té tres ampolles de xampany a la nevera. S'acosta al reproductor de cedés i després canvia d'idea perquè sent la crida, com si fos la gravetat, de l'hora de les notícies a la televisió. És una condició de l'època, aquesta obsessió per saber com va el món i de sumar-se a la generalitat, a una comunitat d'ansietat. [...]
Inseparable de la idea de les notícies, almenys els caps de setmana, hi ha la perspectiva lluminosa d'una copa de vi negre. Buida el que queda d'un Côtes du Rhône en una copa, posa la televisió sense veu i es disposa a pelar i tallar tres cebes. Impacient, fa una incisió profunda a través de les capes externes com de pergamí, fica el polze quatre capes endins i les arrenca, llençant un terç de polpa. Talla la resta ràpidament i la fica en una cassola amb molt oli d'oliva. El que li agrada de cuinar és la imprecisió relativa i la manca de disciplina: un alliberament de les exigències del quiròfan. A la cuina, les conseqüències d'un error són minses: decepció, un moment de vergonya, rarament exposat. Ningú no es mor. Pela i talla vuit grans gruixuts d'all i els afegeix a les cebes. De les receptes, només agafa els principis generals. Els escriptors de cuina que admira parlen de «cullerades»«un polsim»«afegir» tal cosa o tal altra. Fan una llista d'ingredients alternatius i encoratgen l'experimentació. En Henry accepta que mai no serà un cuiner decent, que pertany al que la Rosalind qualifica d'escola d'aficionats. Es posa al palmell uns quants xilis vermells secs d'un pot, els aixafa amb les mans i deixa caure els trossos i les llavors amb les cebes i l'all. [...] A les cebes i l'all estovats, hi afegeix un pessic de safrà, unes fulles de llorer, pell de taronja ratllada, orenga, cinc filets d'anxova, dues llaunes de tomàquet pelat. [...] Fica a l'olla del fumet les espines de tres rajades. Tenen el cap intacte, els llavis molsuts com de noia. Se'ls ennuvolen els ulls al contacte amb l'aigua bullint. [...] De la bossa verda de musclos, en Henry n'agafa una dotzena i els fica amb la rajada. Si estan vius i pateixen, ell no ho sap. [...] El sofregit de tomàquet amb la ceba i la resta es torna vermellós amb el safrà. [...] Pensa la il·lusió que li fa estar cuinant: no tan sols ser-ne conscient disminueix la sensació. Posa en el colador més gran la resta dels musclos i els renta amb un raspall vegetal a la pica sota l'aigua corrent. Les cloïsses verd pàl·lid en canvi semblen delicades i pures, i es limita a esbandir-les. Una de les rajades ha torçat l'espina com si volgués fugir de l'aigua bullint. La torna a enfonsar amb una espàtula de fusta i trenca la columna vertebral just a sota de la T3. L'estiu passat va operar una adolescent que havia caigut d'un arbre en un festival de pop quan intentava veure millor els Radiohead i s'havia trencat l'esquena per la C5 i la T2. [...] No vol pensar en la feina, vol cuinar. De la nevera treu una ampolla amb un quart de vi blanc, un Sancerre, i l'aboca sobre el sofregit.
En una fusta de tallar més ampla i més gruixuda, posa les cues de rap, les talla a trossos i les fica en un bol blanc gros. Després renta les gambes sota l'aigua per treure'ls el gel i també les fica al bol. En un segon bol posa les cloïsses i els musclos. Fica els dos bols a la nevera i els tapa amb plats. [...] Es posa a netejar la cuina, fica totes les deixalles del mostrador central en una galleda i passa per aigua les fustes de tallar. Després arriba el moment d'abocar el brou de les rajades i els musclos a la cassola. Un cop fet això, calcula que té dos litres i mig de brou de color taronja que deixarà al foc cinc minuts més. Just abans de sopar, el tornarà a escalfar i hi farà bullir deu minuts les cloïsses, el rap, els musclos i les gambes. Es menjaran l'estofat amb pa integral, amanida i vi negre."

Ian McEwan (2005). Dissabte. Barcelona: Anagrama / Empúries (pàg. 193-196).

Romesco de peix

Ingredients (4 p.)

8 rodanxes de rap
2 calamars frescos
8 gambes
1/2 kg de musclos
1/2 kg de cloïsses

Per al romesco

 5 pebrots de romesco remullats
3 tomàquets escalivats
1 llesca de pa torrat
2 alls escalivats
20 avellanes torrades
20 ametlles torrades
1 manat de julivert fresc
1 got de vi ranci
Oli d'oliva extra verge

Primer de tot fem el romesco. Escalivem els tomàquets i els alls al forn, els pelem i els deixem refredar. Torrem la llesca de pa aprofitant l'escalfor del mateix forn. Posem en remull els pebrots de romesco per extreure'n la polpa. Pelem les ametlles i les avellanes i les piquem una mica en el morter. Obrim els pebrots per la meitat i amb un ganivet o una cullereta els resseguim per treure'n la polpa (també podem utilitzar una cullerada de polpa de nyora en conserva, que surt molt bona). 

En un pot alt per a batedora hi posem les avellanes i ametlles que hem picat al morter, els alls, els tomàquets, la polpa de pebrot de romesco, el pa torrat, un bon raig d'oli d'oliva extra verge, el vi ranci, les fulles del julivert fresc, un pessic de sal i un pensament de pebre. Ho triturem tot i ho tastem per si cal rectificar-ho.

Posem les cloïsses amb aigua i sal perquè deixin anar la terra. Netegem els musclos. Els posem en una cassola amb aigua que tot just els cobreixi i la tapem. Deixem que bulli l'aigua i s'obrin els musclos. Colem l'aigua que reservarem per al suquet i deixem els musclos només amb una de les valves.

En la cassola on farem el romesco, hi posem oli d'oliva extra verge i fregim lleugerament les gambes. Les reservem. Salem i enfarinem el rap i el fregim en la mateixa cassola que hem fregit les gambes, afegint-hi oli si cal. També el reservem. Hi afegim una mica més d'oli i saltegem el calamar a rodanxes. Quan estigui dauradet, hi afegim el romesco i el deixatem amb el suc dels musclos. Quan comenci a bullir hi afegim les cloïsses i ho remenem tot bé. Deixem que bullin uns cinc minuts, hi afegim les gambes i el rap, i ho deixem coure tot junt uns cinc minuts amb la cassola tapada. En l'últim minut, hi afegim els musclos.




dilluns, 16 de maig de 2016

Fer arròs caldós amb un llamàntol de Dicker

"13 de juliol del 1975

Era un gran esdeveniment i la Tamara Quinn no s'havia estat de res: envelat muntat al jardí, coberteria de plata i estovalles blanques a taula, i per dinar un bufet encarregat al millor càtering de Concord i consistent en canapès de peix, viandes fredes, entremesos variats i plates de marisc i d'ensalada russa. Hi hauria un cambrer amb molt bones referències servint begudes fresques i vi italià. Havia de ser tot perfecte. Aquell dinar seria un acte social de primera categoria: la Jenny presentaria oficialment el seu nòvio a uns quants membres preeminents de l'alta societat d'Aurora.
Faltaven deu minuts per a les dotze. La Tamara contemplava orgullosa el parament del jardí: estava tot a punt. Esperaria fins a l'últim moment per treure els plats, per la calor. Com es delectarien tots amb les vieires, les cloïsses i les cues de llamàntol, escoltant al mateix temps la brillant conversa d'en Harry Quebert, amb la seva Jenny, esplèndida, de bracet. Tot plegat fregava la grandiositat, i la Tamara es va estremir de plaer imaginant-se l'escena. Va tornar a mirar-se encantada els preparatius i va repassar una última vegada la distribució de la taula, que duia apuntada en un full de paper i que intentava aprendre's de memòria. Estava tot perfecte. Ja només faltaven els convidats. [...]
La Tamara, massa enfeinada amb el dinar, era una de les poquíssimes habitants de la ciutat que no havia corregut a congregar-se davant de casa dels Kellergan. Havia sabut la notícia a primera hora del matí, com tothom, i de seguida va tenir por que no li esguerrés la seva festa al jardí: la Nola havia intentat matar-se. Però gràcies a Déu la pobra noia havia fracassat estrepitosament i la Tamara podia sentir-se doblement afortunada: en primer lloc perquè si la Nola fos morta haurien hagut d'anul·lar la festa; no hauria sigut correcte celebrar una festa en unes circumstàncies com aquelles. I en segon lloc perquè havia sigut una benedicció que hagués passat en diumenge i no en dissabte, perquè si la Nola hagués intentat suïcidar-se un dissabte l'haurien hagut de substituir al Clark's i hauria sigut un enrenou. Decididament la Nola havia sigut molt bona nena fent les seves coses un diumenge al matí. I sobretot fallant."

Joël Dicker (2013). La veritat sobre el cas Harry Quebert (trad. d'Imma Falcó). Barcelona: La Campana (pàg. 229-230).


Arròs caldós de llamàntol

Ingredients (4 p.)

2 llamàntols vius
1.500 g de fumet de peix
400 g d'arròs bomba
2 cebes
3 grans d'all
3 tomàquets madurs
Julivert picat
1 got de vi ranci
1 cullerada de pebre vermell dolç
Sal, oli d'oliva extra verge


En primer lloc, haurem de preparar el fumet de peix, que és el mateix que faig servir per fer la sopa de peix (http://tastetsblog.blogspot.com.es/2014/05/sopa-de-peix.html). Per aconseguir el color vermell, s'han de fregir els caps d'unes gambes vermelles i passar-les pel colador xinès, esprement-los bé perquè en surti tota l'essència. L'oli de fregir les gambes s'aprofita per fer un sofregit que es barreja amb el fumet i acaba adquirint una intensitat de gust i una consistència úniques. En aquest cas concret, com que preparàvem arròs per a 12 persones, vam optar per comprar el fumet de la marca Bona Vianda, que és molt concentrat i molt natural, i va donar un resultat excel·lent.

Tot seguit, preparem les verdures per al sofregit. Pelem la ceba i els alls, i els piquem ben finets. Pelem els tomàquets, en retirem les llavors i els tallem a dauets. Piquem un bon ram de julivert. Ho reservem mentre ens ocupem dels llamàntols.

El llamàntol s'hauria de comprar viu i, per matar-lo, caldria fer-li un tall al mig del cap, entre els dos ulls, tal com fa la Julia Child a la fantàstica pel·lícula Julie & Julia. Parlo en condicional perquè jo vaig estar una setmana patint per com mataria els llamàntols mentre a casa m'anaven cantant "Matallamàntols" exactament igual que a la pel·lícula, però finalment la meva germana va demanar a la peixatera que ho fes ella i em va estalviar aquest mal tràngol. Ja es van assegurar que no es perdessin els sucs que fan que l'arròs sigui molt més bo, tot va anar a parar a la mateixa safata amb els llamàntols trossejats. 

Posem oli a la cassola i sofregim el llamàntol lleugerament. El retirem i hi aboquem les verdures del sofregit que teníem preparades, es poden posar totes juntes (sofregit dels quatre elements) o bé deixar que primer es daurin l'all i la ceba, i afegir després el tomàquet i el julivert. En tot cas, deixarem que es caramel·litzi a foc lent. Hi afegirem una cullerada de pebre vermell i el got de vi ranci, i deixarem que s'evapori l'alcohol i es redueixi el vi ranci.

Aleshores hi tirem el fumet de peix i, quan arrenqui el bull, hi tirem l'arròs i el llamàntol (el cap i les pinces, la cua l'afegirem quan faltin 5 minuts per acabar-se de coure l'arròs). També ens assegurem que vagin dins de l'olla tots els sucs del llamàntol que teníem reservats. Deixem que cogui tot plegat uns 15 minuts, tanquem el foc, tapem la cassola i deixem que reposi 5 minuts més abans de servir.