dissabte, 28 de novembre de 2015

Musclos de societat limitada

"Júlia Aleixandre hi va entrar. L'amo del restaurant, Alfredo Alonso, va eixir de la cuina per acompanyar-la al reservat. José Luis Pérez deixà el diari a la cadira del costat perquè Júlia no el vera i es va alçar per saludar-la. Júlia es va fixar en la seua panxa, que sobreeixia tant que el cinturó li quedava cinc dits per sota del melic, i en la seua cara, coberta per una fina capa de suor malgrat la temperatura agradable del restaurant.
–¿Com estàs, Júlia?
–Bé eixuta.
Va encaixar amb la mà d'ell, però la soltà de seguida per girar-se i, tot seguit, parlar amb l'amo del restaurant.
El president de la Cambra de Comerç va seure de nou sense esperar que ho fera Júlia. [...] Júlia va demanar el menú a Alfredo. Va deixar el mòbil sobre la taula i prengué seient davant de Pérez.
–Bé, José Luis, ¿com ho tenim?
–Crec que bé.
–¿Què vol dir exactament «»?
Pérez es va adonar que el cinturó l'estrenyia massa. Féu el gest d'afluixar-se'l, però va desistir perquè els moviments de les mans sota la taula haurien estat, davant d'una dona, una actitud incorrecta i vés a saber si equívoca.
Poca broma amb la Júlia Aleixandre. Duia un conjunt de jaqueta i pantalons crema, amb una camisa de seda del mateix color i un abric negre que Alfredo, l'amo del restaurant, li havia llevat amb delicadesa per dur-lo al guarda-roba. Malgrat el seu aire elegant i gràcil, tot i ser més aviat petita i molt atractiva o potser per això, tenia una mala llet còsmica. [...] Un cambrer va obrir les portes del reservat i va dur una glaçadora amb Roederer Cristal Rosé. N'omplí les dues copes i se'n va eixir.
–Està boníssim just després de tastar-lo, Pérez féu petar la llengua contra el paladar.
Júlia se'l va quedar mirant, però només féu això: mirar-lo. Pérez se'l bevia amb plaer, com si es tractara d'un refresc. El cambrer entrà de nou amb una amanida d'ous de rèmol, lluç i sèpia. El president de la Cambra de Comerç es va penjar la tovallola del coll de la camisa.
–Digues, ¿com ho tenim?
–Be, Júlia, bé convertí la jota inicial del nom en una ch castellana, lluint el català apitxat de la zona. No podrem evitar que en Lloris entre de vocal, però que entre al comitè executiu serà una altra cosa. [...]
–De manera que no hi ha altre remei que admetre que Lloris estarà en el ple de la Cambra. ¿Per què creus que de sobte té interès en la Cambra de Comerç? [...]
–La Cambra de Comerç és l'únic trampolí que li queda. Vol assumir la presidència amb la promesa de dissoldre-la i crear una nova associació d'empresaris dirigida per ell. Des d'esta plataforma pressionaria el poder polític. [...]
–Mira, José Luis, Lloris no vol dissoldre la Cambra o posar plet per dissoldre-la, el que pretén és fer-nos xantatge: a canvi de no alçar polseguera, participar en algun dels grans projectes de la Generalitat. Fins ara se n'ha quedat fora, entre altres coses, perquè ni l'AEV ni la Cambra de Promotors el volen veure ni en pintura. [...]
–A més continuà Júlia,els de la Cambra de Promotors saben com les gasta Lloris. Segons tinc entès, quan va eixir la subhasta per construir el Palau de la Música ell era integrant de la Cambra de Promotors. La Cambra va presentar un pressupost, però Lloris, a través d'una empresa filial, en va presentar un altre de més baix. [...]
–En fi, José Luis, me n'he d'anar d'ací convençuda que Lloris no tindrà cap possibilitat d'accedir a la presidència de la Cambra. Determinades bromes, no li agraden al jefe.
–T'ho puc assegurar, està tot ben lligat.
–D'això, en respondràs personalment.
I tant, que en respondria. Al cap i a la fi era president de la Cambra de Comerç per suggeriment de la Generalitat i l'AEV. El favor que els devia implicava obediència. El cambrer els va servir un plat de musclos de roca a la crema d'all. Després una mica d'arròs amb llamàntol i polp. Per postres, un pastís de cafè. Júlia no va prendre cap licor. Es va alçar perquè el cambrer li posara l'abric. Dreta va veure El Liberal a la cadira del costat de Pérez. No li digués res malgrat que la Generalitat havia declarat el boicot total al diari, però li va desagradar que Pérez el llegira. Se'n va anar després de dir-li que la mantinguera informada. Pérez es va quedar. Alfredo li va dur Glenrothes, reserva del 71, i un Cohibas. Mitja hora més tard va demanar el compte. La factura el va esglaiar. L'anomenat Roederer Cristal Rosé, caprici de Júlia, valia cinquanta mil pessetes. No pogué evitar un renec interior, però no es podia queixar: el favor que els devia era tan gran que si no li l'hagueren fet ara es veuria en la ruïna. 
Feia tres anys, aprofitant el bon moment econòmic de l'empresa, Excavaciones Pérez, dedicada a arrendar les maquinàries per a les obres públiques, va renovar totalment l'equip amb un leasing al qual, poc després, no va poder fer front com a conseqüència que, de sobre, l'Administració no va necessitar els seus servicis. Posteriorment, també de sobte, l'Administració li va donar la feina necessària per eixir del tràngol. En el temps que anava de la quasi fallida empresarial fins la normalitat, José Luis Pérez havia assumit la presidència de la Cambra de Comerç. Júlia estava darrere de tota l'operació, però ell no ho sabia. Bé, sí que sabia que Júlia l'havia tret del problema, però no que l'havia creat. Així,doncs, estava a mercè d'ella. [...] El president retirà la seua targeta personal de la taula, l'havia treta de manera instintiva, i hi va deixar la targeta de despeses de representació de la Cambra. Al revers de la factura hi apuntà «comida con la delegación peruana». Li sabia greu fer aquestes coses, però, tenint en compte com estava el panorama, presentar una factura d'un dinar de dues persones amb aquella suma de diners era una temeritat injustificable."

Ferran Torrent (2002). Societat limitada. Barcelona: Columna (pàg. 41-46).

Musclos amb allioli gratinat

Ingredients (4 p.)

Musclos de roca
1 all
Oli d'oliva verge
1 rovell d'ou
Sal

Es netegen bé els musclos i es posen al foc en una cassola tapada amb aigua just que cobreixi els musclos. Quan l'aigua arrenca el bull, es deixa la cassola mig tapada dos o tres minuts, just per deixar que els musclos s'obrin.

Mentrestant, es fa un allioli amb l'all, el rovell de l'ou, l'oli i la sal (http://tastetsblog.blogspot.com.es/2014/12/allioli.html).

Es treu una de les closques de cada musclo i es van deixant en una safata que pugui anar al forn. Se'ls posa una cullerada d'allioli al damunt i es gratinen al forn.

Es poden servir com a entrant acompanyats d'amanida.

divendres, 20 de novembre de 2015

Calamars farcits a can Brunetti

"Cuando llegó al penúltimo rellano de la escalera, Brunetti no percibió en el aire indicios de almuerzo. Si, por algún impedimento, Paola no había tenido tiempo de prepararlo, quizá podrían comer fuera. Antico Panificio, que estaba a menos de dos minutos, hacía pizza a mediodía y, aunque Brunetti prefería comerla por la noche, ahora le apetecía. Quizá la de rucola y tocino, o mozzarella di bufala con pomodorini. Mientras salvaba los últimos peldaños, iba añadiendo y quitando aditamentos a su pizza imaginaria, hasta que, al introducir la llave en la cerradura, se quedó con rucola, salchicha y champiñones, aunque ignoraba de dónde había sacado los dos últimos ingredientes.
La perspectiva de la pizza se desvaneció cuando, al abrir la puerta, vio a Paola entrar en la sala portando una enorme ensaladera. Ello significaba que uno de los chicos, sin duda, en un momento de optimismo suicida, había decidido almorzar en la terraza. [...]
En esta época del año, el sol empezaba a hacer acto de presencia en la terraza durante un rato, que iba prolongándose a medida que avanzaba la estación. Pero, en estas primeras semanas de primavera, daba sólo en un extremo y apenas dos horas, una antes y una después del mediodía astronómico, de manera que en la zona soleada cabía una única silla y, como Brunetti consideraba que era no sólo prematuro sino temerario comer a la intemperie en estas fechas, siempre reclamaba para sí aquel sitio de privilegio. [...]
Se agradecía el sol en la espalda. Paola tomó el plato de Chiara y, del gran bol situado en el centro de la mesa, le sirvió fusili con aceitunas negras y mozzarella. Aún era un poco pronto para ensaladas, pero a Brunetti ésta le recreaba la vista y el olfato. Paola dejó el plato delante de Chiara y le pasó una pequeña fuente de hojas de albahaca, de las que Chiara tomó un par y las desmenuzó sobre la pasta.
Paola sirvió entonces a Raffi i a Brunetti, que también picaron albahaca en la pasta y, por último, se sirvió a sí misma. Antes de sentarse, dejó la cuchara a un lado y tapó la ensaladera con un plato.
Buon appetito dijo sentándose.
Brunetti tomó unos bocados, saboreándolos con todo el cuerpo. La última vez que habían comido esa ensalada era a finales del verano, y destapó una botella del Masi rosato para acompañarla. Se preguntó si no sería pronto para un rosato, y entonces vio la botella que estaba encima de la mesa y reconoció el color y la etiqueta.
Después hay calamari ripieni dijo Paola, sin duda para ayudarles a decidir si repetían de pasta. Chiara, que la víspera había decidido añadir el pescado y el marisco a la lista de cosas que, en su calidad de vegetariana, no debía comer, optó por más pasta, lo mismo que Raffi, quien sin duda despacharía también la ración de calamari de su hermana sin merma de apetito ni remordimiento de conciencia. Brunetti se sirvió una copa de vino y asumió la expresión del hombre que jamás pensaría en quitar el alimento de la boca a sus hijos hambrientos.
Chiara ayudó a llevar los platos a la cocina y volvió con una fuente de zanahorias y guisantes, mientras Paola sacaba una bandeja de calamari, y a Brunetti le pareció oler la zanahoria, el puerro y quién sabe si los langostinos picados del relleno. La conversación era general y monotemática: escuela, escuela y escuela, en la que Brunetti introdujo una variación al decir que aquella mañana había visto a la contessa, que le había dado cariñosos saludos para todos. Paola volvió hacia él una mirada larga al oírlo, pero los chicos no encontraron en la noticia nada de particular.
Al ver a Chiara alargar la mano hacia la bandeja de los calamares, Paola distrajo a Raffi con la pregunta de si él y Sara Paganuzzi aún pensaban ir al cine aquella noche y si querría comer algo antes de salir. Raffi respondió que el cine había sido sustituido por una traducción del griego que Sara tenía que terminar, y que aquella noche él iría a su casa, a cenar y ayudarla en el trabajo.
Paola preguntó cuál era el texto, lo que dio lugar a un cambio de impresiones sobre el atolondramiento y la insensatez de la Guerra del Peloponeso, lo bastante interesante para ambos como para no darse cuenta de que Chiara y Brunetti acababan con los calamares."

Donna Leon (2008). La chica de sus sueños (trad. d'Ana Mª de la Fuente). Barcelona: Seix Barral (pàg. 64-67).

Calamars farcits de botifarra de ceba

Ingredients (4 p.)

8 calamars mitjans
2 botifarres negres de ceba senceres
1 ceba de Figueres grossa
1 gra d'all
6 tomàquets madurs
Julivert
1 got de vi ranci
Farina
Sal, pebre, oli d'oliva
1 culleradeta de mel o de xarop d'atzavara


Es netegen bé el calamars i se'n reserven els tubs. Tallem les aletes i les potes ben petites i les fregim en una cassola amb oli d'oliva ben calent. Quan estiguin rosses, les reservem.

Traiem la pell de la botifarra negra i la tallem a rodanxes. La passem per la paella amb una mica d'oli perquè es desfaci i l'anem xafant amb una forquilla fins a aconseguir una pasta. La barregem amb les aletes i potes dels calamars i ho deixem refredar.

Farcim els calamars amb aquesta pasta i hi posem un escuradents travesser perquè no se surti el farciment. Hi ha qui gira el calamar, però jo trobo que no és gaire fàcil i amb l'escuradents ja va prou bé. Enfarinem i fregim els calamars en la mateixa cassola que havíem fregit les aletes i potes i quan estiguin rossos els reservem.

Afegim més oli a la cassola i fem un sofregit dels quatre elements: all i ceba tallada picats a trossets petits, els tomàquets pelats i picolats i julivert. Es poden posar tots els ingredients alhora però a mi m'agrada sempre enrossir la ceba i l'all abans de tirar-hi el tomàquet, hi posem sal i pebre i una culleradeta de mel o de xarop d'atzavara perquè no sigui àcid.

Quan el sofregit estigui fet, hi afegim els calamars, els barregem bé amb la salsa i hi afegim un got de vi ranci. Deixem que s'evapori l'alcohol, tapem la cassola i deixem que faci xup-xup uns 10-20 minuts controlant que no s'aferri. 

En tapar la cassola es crea vapor i per això no s'aferra, però si cal es podria afegir una mica d'aigua. Jo no sóc gaire partidària de l'aigua perquè esvaeix la intensitat dels sabors, però val més posar-ne una mica que deixar que s'aferri el menjar.


Si hi posem un escuradents fent zig-zag, el farciment no surt

Els calamars s'han d'enfarinar i fregir un cop farcits