divendres, 20 de novembre de 2015

Calamars farcits a can Brunetti

"Cuando llegó al penúltimo rellano de la escalera, Brunetti no percibió en el aire indicios de almuerzo. Si, por algún impedimento, Paola no había tenido tiempo de prepararlo, quizá podrían comer fuera. Antico Panificio, que estaba a menos de dos minutos, hacía pizza a mediodía y, aunque Brunetti prefería comerla por la noche, ahora le apetecía. Quizá la de rucola y tocino, o mozzarella di bufala con pomodorini. Mientras salvaba los últimos peldaños, iba añadiendo y quitando aditamentos a su pizza imaginaria, hasta que, al introducir la llave en la cerradura, se quedó con rucola, salchicha y champiñones, aunque ignoraba de dónde había sacado los dos últimos ingredientes.
La perspectiva de la pizza se desvaneció cuando, al abrir la puerta, vio a Paola entrar en la sala portando una enorme ensaladera. Ello significaba que uno de los chicos, sin duda, en un momento de optimismo suicida, había decidido almorzar en la terraza. [...]
En esta época del año, el sol empezaba a hacer acto de presencia en la terraza durante un rato, que iba prolongándose a medida que avanzaba la estación. Pero, en estas primeras semanas de primavera, daba sólo en un extremo y apenas dos horas, una antes y una después del mediodía astronómico, de manera que en la zona soleada cabía una única silla y, como Brunetti consideraba que era no sólo prematuro sino temerario comer a la intemperie en estas fechas, siempre reclamaba para sí aquel sitio de privilegio. [...]
Se agradecía el sol en la espalda. Paola tomó el plato de Chiara y, del gran bol situado en el centro de la mesa, le sirvió fusili con aceitunas negras y mozzarella. Aún era un poco pronto para ensaladas, pero a Brunetti ésta le recreaba la vista y el olfato. Paola dejó el plato delante de Chiara y le pasó una pequeña fuente de hojas de albahaca, de las que Chiara tomó un par y las desmenuzó sobre la pasta.
Paola sirvió entonces a Raffi i a Brunetti, que también picaron albahaca en la pasta y, por último, se sirvió a sí misma. Antes de sentarse, dejó la cuchara a un lado y tapó la ensaladera con un plato.
Buon appetito dijo sentándose.
Brunetti tomó unos bocados, saboreándolos con todo el cuerpo. La última vez que habían comido esa ensalada era a finales del verano, y destapó una botella del Masi rosato para acompañarla. Se preguntó si no sería pronto para un rosato, y entonces vio la botella que estaba encima de la mesa y reconoció el color y la etiqueta.
Después hay calamari ripieni dijo Paola, sin duda para ayudarles a decidir si repetían de pasta. Chiara, que la víspera había decidido añadir el pescado y el marisco a la lista de cosas que, en su calidad de vegetariana, no debía comer, optó por más pasta, lo mismo que Raffi, quien sin duda despacharía también la ración de calamari de su hermana sin merma de apetito ni remordimiento de conciencia. Brunetti se sirvió una copa de vino y asumió la expresión del hombre que jamás pensaría en quitar el alimento de la boca a sus hijos hambrientos.
Chiara ayudó a llevar los platos a la cocina y volvió con una fuente de zanahorias y guisantes, mientras Paola sacaba una bandeja de calamari, y a Brunetti le pareció oler la zanahoria, el puerro y quién sabe si los langostinos picados del relleno. La conversación era general y monotemática: escuela, escuela y escuela, en la que Brunetti introdujo una variación al decir que aquella mañana había visto a la contessa, que le había dado cariñosos saludos para todos. Paola volvió hacia él una mirada larga al oírlo, pero los chicos no encontraron en la noticia nada de particular.
Al ver a Chiara alargar la mano hacia la bandeja de los calamares, Paola distrajo a Raffi con la pregunta de si él y Sara Paganuzzi aún pensaban ir al cine aquella noche y si querría comer algo antes de salir. Raffi respondió que el cine había sido sustituido por una traducción del griego que Sara tenía que terminar, y que aquella noche él iría a su casa, a cenar y ayudarla en el trabajo.
Paola preguntó cuál era el texto, lo que dio lugar a un cambio de impresiones sobre el atolondramiento y la insensatez de la Guerra del Peloponeso, lo bastante interesante para ambos como para no darse cuenta de que Chiara y Brunetti acababan con los calamares."

Donna Leon (2008). La chica de sus sueños (trad. d'Ana Mª de la Fuente). Barcelona: Seix Barral (pàg. 64-67).

Calamars farcits de botifarra de ceba

Ingredients (4 p.)

8 calamars mitjans
2 botifarres negres de ceba senceres
1 ceba de Figueres grossa
1 gra d'all
6 tomàquets madurs
Julivert
1 got de vi ranci
Farina
Sal, pebre, oli d'oliva
1 culleradeta de mel o de xarop d'atzavara


Es netegen bé el calamars i se'n reserven els tubs. Tallem les aletes i les potes ben petites i les fregim en una cassola amb oli d'oliva ben calent. Quan estiguin rosses, les reservem.

Traiem la pell de la botifarra negra i la tallem a rodanxes. La passem per la paella amb una mica d'oli perquè es desfaci i l'anem xafant amb una forquilla fins a aconseguir una pasta. La barregem amb les aletes i potes dels calamars i ho deixem refredar.

Farcim els calamars amb aquesta pasta i hi posem un escuradents travesser perquè no se surti el farciment. Hi ha qui gira el calamar, però jo trobo que no és gaire fàcil i amb l'escuradents ja va prou bé. Enfarinem i fregim els calamars en la mateixa cassola que havíem fregit les aletes i potes i quan estiguin rossos els reservem.

Afegim més oli a la cassola i fem un sofregit dels quatre elements: all i ceba tallada picats a trossets petits, els tomàquets pelats i picolats i julivert. Es poden posar tots els ingredients alhora però a mi m'agrada sempre enrossir la ceba i l'all abans de tirar-hi el tomàquet, hi posem sal i pebre i una culleradeta de mel o de xarop d'atzavara perquè no sigui àcid.

Quan el sofregit estigui fet, hi afegim els calamars, els barregem bé amb la salsa i hi afegim un got de vi ranci. Deixem que s'evapori l'alcohol, tapem la cassola i deixem que faci xup-xup uns 10-20 minuts controlant que no s'aferri. 

En tapar la cassola es crea vapor i per això no s'aferra, però si cal es podria afegir una mica d'aigua. Jo no sóc gaire partidària de l'aigua perquè esvaeix la intensitat dels sabors, però val més posar-ne una mica que deixar que s'aferri el menjar.


Si hi posem un escuradents fent zig-zag, el farciment no surt

Els calamars s'han d'enfarinar i fregir un cop farcits

2 comentaris:

  1. Avui un plat que ja es feia a l'edat mitjana, com recull el Llibre de Sent Soví: "Si vols farcir polp o calamar, pren lo polp e llava'l bé, e perbull-lo, e talla-li les cames; e pren ço que dins és. E capola-ho tot ensems ab julivert e menta e moraduix e d'altres bones herbes. E pots-hi capolar d'altre peix si les cames no hi basten". Només hem canviat el "d'altre peix" per botifarra negra... Sublim!

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  2. Tot i que acabo de menjar, faria una volta pet fer lloc a uns calamars com aquests.i la ceba, absolutament meravellosa!!

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