divendres, 22 de gener de 2016

Amanida dels fruits saborosos

"És nit; sola i plorosa diu la muller d'Alcides:
Oh Hera, gran deessa, atén-me, cor a cor,
abans que a Zeus recaptin tes flaires exquisides
i el seu esguard et volti de rierades d'or.

Car t'és plaent de veure, en les suaus brandades,
com tremen, com es lliuren els cossos matronals,
i que les veus s'apaguin, de tan enamorades,
i s'ompli de victòries el tàlem dels mortals.

I sola presideixes, del cim de la claror,
l'aürt de les mirades en lluita prest encesa,
i ara t'arbores, ara t'ajeus en la peresa
al cobrí de la roda de neu del teu pagó.


Allunya'm, protectora, les hores malastrugues:
ma veu i mes petjades sols troben solitud,
i la mateixa llàntia fa pobres pampallugues
com si, per enyorança, li demanqués virtut.
Aquelles nits enyoro d'enfosquiment tan clar,
quan queien flors dels arbres que el ventijol despara
quan ell la cara meva prenia vers sa cara
i el braç me'n queia, sense la força d'anusar.
Encén el bell furor, oh Hera, amb ta mirada;
que sigui aquest silenci batut per so rabent.
La vella porta espera la seva revolada:
mon cos demana els besos que ajupen com el vent.

Alcides, en collir-me, dels braços meus digué
que eren una garlanda d'amor, tota florida.
Oh Hera, en sa tornada l'estrenyeria bé
i fóra ma garlanda potent com una brida.

I despullant, de dia, les hortes i els jardins,
en premi de les teves volences sobiranes,
tos temples ornaria de flamejants magranes
que, ben ferides, llencen un xàfec de robins."

Josep Carner (1987). "Les magranes flamejants". Els fruits saborosos. Barcelona: Edicions 62 (poema VIII, pàg. 59-60).

Amanida d'escarola, magrana, formatge i nous

Ingredients (4 p.)

Enciams variats (escarola, canonge, endívia morada, etc.)
1 ceba tendra
1 magrana
1 grapat de nous
Encenalls de formatge sec (d'ovella, parmesà, etc.)
Sal, oli d'oliva extra verge

Tallem la magrana per la meitat i la desgranem en un bol. La reservem fins que calgui afegir-la a l'amanida.

Netegem l'enciam, l'escorrem i el disposem en una plàtera. Rentem i tallem la ceba tendra en cercles i l'afegim a l'amanida. Amanim l'enciam i la ceba amb sal i oli, i hi afegim els grans de magrana, les nous i el formatge. 



dissabte, 16 de gener de 2016

Macarrons per als quatre bandolers

"L'Oriol, la Maria, el Jan i el Vladimir van quedar davant de l'església de Sant Pere de Torelló. Els seus pares havien acordat sortir d'excursió i anar a dinar a Bellmunt, un santuari amb hostal que s'aixeca dalt d'una serra i que es veu des de bona part de la plana de Vic.
Sense que els pares ho sabessin, els nens havien fundat la banda dels quatre bandolers, com els bandolers autèntics d'altres temps [...].
A la dreta de l'església de Sant Pere, començava el camí. Van sortir del poble, van arribar a un riu i el van travessar per unes passeres. Després de caminar ben bé mitja hora, van arribar a l'ermita de Sant Roc. El Jan va gemegar, com sempre:
Per què no ens aturem i descansem una mica?
La seva mare va respondre:
Perquè ens esperen a l'hostal de Bellmunt, que tenim taula demanada.
Com? Dinarem en un hostal?
Hi fan uns macarrons boníssims va anunciar la Maria, que hi havia anat l'estiu passat. Com un burro seguint una pastanaga, el Jan va arrencar a caminar, sense perdre el pas. Per uns macarrons, ell s'hauria venut l'ànima i la col·lecció sencera de guerrers de les galàxies.
Van caminar una hora llarga, sempre amunt. Quan van arribar dalt de la carena, es van asseure i van reposar una estona, perquè cap dels quatre no podia dir fava. El pare del Vladimir els va animar:
Au, que falta molt poc! Ja hi som!
Després de fer una mica el ronso, es van aixecar i van caminar per un camí que resseguia la carena, sempre amunt. Fins que de sobte van veure el santuari de Bellmunt, que s'alçava damunt d'una roca grisa com un núvol. Semblava un monestir que toqués el cel.
Ja veig els macarrons! va cridar el Jan, mort de gana i de cansament.
Sí, i jo el formatge ratllat! se'n va riure l'Oriol, el seu germà gran.
No es van estomacar perquè estaven massa rebentats. Caminar fort va molt bé perquè els germans no s'esbatussin. Quan estàs cansat, no pots pegar un bon mastegot.
Van arribar a Bellmunt al cap de poc. Com que tenien el segon torn, es van esperar en un mirador des d'on es veu Torelló, Manlleu, Vic i mitja plana. Tot d'una, la mestressa va sortir de l'hostal i els va avisar:
Avui no em queden macarrons, que se m'han acabat.
Als quatre bandolers els va caure l'ànima als peus. La mestressa va afegir com si res:
Ahir sí que n'hi havia i en van sobrar dues plates! Però avui tothom n'ha demanat i no me'n queden.
Encara haurem de menjar bledes i peus de porc! va rondinar l'Oriol.
Tot d'una, el Valdimir va tenir una idea:
Si ahir n'hi havia, per què no viatgem amb la pedra màgica un dia endarrere?"

Enric Gomà (2009). Els quatre bandolers a Bellmunt. Barcelona: Publicacions de l'Abadia de Montserrat (pàg. 6-9).

Macarrons amb tomàquet i alfàbrega

Ingredients (4 p.)

400 g de macarrons (al gust del consumidor, a mi, concretament, m'agraden els petits)
5 o 6 tomàquets madurs
4 o 5 tomàquets secs rehidratats amb oli
1 ceba grossa
gra d’all
Unes fulles d'alfàbrega fresca
Oli d'oliva extra verge, sal, pebre, orenga
Formatge parmesà en pols

Tallem la ceba i l'all ben petits i els fregim en una paella amb oli fins que estigui ben caramel·litzat. Pelem i ratllem els tomàquets i els afegim al sofregit. A mitja cocció del tomàquet, hi afegim els tomàquets secs ben picolats. Hi afegim sal, pebre i orenga i deixem que es redueixi.

Mentrestant bullim la pasta al dente (l'estona dependrà del gruix de la pasta, aquests petits que m'agraden a mi, amb 8 minuts n'hi ha de sobres). Colem els macarrons, ho barregem amb la salsa de tomàquet i ho emplatem. Decorem el plat amb unes fulles d'alfàbrega i l'acompanyem amb el parmesà perquè cadascú se'l posi al seu gust.



Es pot ser més feliç després d'una caminada llarga que amb un plat de macarrons amb tomàquet i alfàbrega?

dissabte, 9 de gener de 2016

Samfaina per a calaveres atònites

"El vehicle enfilava un carrer força costerut. Enmig d'aquella foscúria, la fragor del riu esdevenia terrorífica. Finalment, el xofer va frenar en la plaça porxada.
–El xicot de Barcelona ha de baixar aquí –va cridar algú–, ajudeu-lo.
En un tres i no res, vaig trobar-me a terra. La senyora Penèlope va guaitar per la finestreta de la cabina i va assenyalar-me un dels edificis.

–Aquí hi ha Ca la Vila i el jutjat de pau. Passi's la pinta, fill, espolsi's una mica la roba i redreci's la corbata. Ah, i recordi a Crònides que avui li toca sopar amb mi. Vingui vostè també. El veig atabalat i no m'estranya gens ni mica. Li faré cinc cèntims sobre la gàbia de bojos on ha anat a raure. La conec bé, fa vuitanta anys que hi vaig nàixer, i li oferiré de franc uns quants consells per no perdre-hi la carta de navegar. Siguin puntuals.
–¿Qui és Crònides, senyora? –va ser tot el que vaig encertar a preguntar, esbalaït.
–El jutge, el meu nebot. Ja veurà que ens assemblem força. A propòsit, jove, ¿li agrada la samfaina?
Mentre el camió arrencava, la senyora encara va dir-me que no m'amoïnés per la maleta. Havia encarregat al cobrador que me la portessin a la fonda del Vell Senglar.
Al portal de l'Ajuntament, un agutzil va rebre'm amb poca cerimònia.
–¿Què li ha passat, home de Déu? Afanyi's, que avui tenim feina a coll, l'esperàvem amb candeletes.
Em va empènyer escalinata amunt. Al fons d'una sala enorme, el funcionari va trucar a una porta i va obrir-la sense esperar el permís per fer-ho.
–Ja el tenim aquí, senyor jutge! –va exclamar l'agutzil mentre em guiava cap a una taula a vessar de paperassa. La part del personatge que amb prou feines sobresortia, i que va recordar-me, efectivament, les fesomies de la velleta de l'autocar, va saludar-me cordialment:
–Benvingut, senyor secretari, espero que hagi tingut un viatge plàcid per bé que no ho diria ningú. ¿Ha estat fent pràctiques en alguna mina per ambientar-se? Bé, ja m'ho explicarà més tard. Ara anem per feina. Segui i prengui nota de les declaracions dels testimonis. [...]
Vaig pensar, santa innocència, que el dia ja no podia donar per més. Gratar la soca de les orelles d'un gosset era la dosi màxima de peripècies que un secretari de jutjat podia pair en una tongada sense perdre el senderi. Vaig equivocar-me i no em sap greu. Durant la meva llarga i densa carrera judicial posterior, he provocat sovint l'enveja dels col·legues explicant-los que havia tingut el privilegi d'assistir a la convocatòria d'un testimoni sense precedents en la jurisprudència mundial. Es queden amb la boca oberta, com vaig quedar-m'hi jo, quan els dic que, seguint l'ordre del jutge Crònides, l'agutzil va sortir al vestíbul i va reclamar a crits la compareixença del Sagrat Cor de Jesús. [...] Després del judici, durant el sopar amb la senyora Penèlope, aquella vila d'aparença tan esquerpa va acabar d'enganxar-me. Tres anys després, haver-la d'abandonar va ser un dels tràngols més punyents de la meva vida.
L'antiga Mequinensa va desaparèixer fa molts anys, els meus amics van esvanir-se amb ella. [...] La primera absència va ser la de Carbó. [...] La tia Penèlope va seguir-lo a la ratlla dels noranta sense saber que, malgrat els elogis que vaig fer-ne durant el sopar del dia de la meva arribada a Mequinensa, i que va suposar-me haver-ne de menjar sovint quan em convidava, «He preparat el seu plat preferit, senyor secretari», la samfaina no m'agradava gens ni mica."

Jesús Moncada (1999). Calaveres atònites. Barcelona: Edicions de la Magrana (pàg. 18-21).

Samfaina

Ingredients (4 p.)

1 albergínia
1 pebrot vermell
1 ceba
5 o 6 tomàquets de pera
Oli d'oliva verge, sal i un polsim de pebre

Es renten les verdures i es talla l'albergínia, el pebrot i la ceba a daus. Es posa oli en una paella i es van fregint les verdures de més a menys dura: l'albergínia, el pebrot i la ceba. Jo vaig tallant les verdures per aquest ordre i les vaig afegint a la paella a mesura que les tinc, però si ja es tenen totes tallades es poden anar afegint quan les que hi ha a la paella comencen a estar cuites, que es distingeix perquè tenen una brillantor especial. Finalment hi afegim el tomàquet ratllat, hi afegim sal i pebre i deixem que es cogui el tomàquet i que tot plegat acabi de quedar ben confitat.

És tradicional afegir-hi carabassó però a mi, com a la meva mare, no m'hi agrada perquè el carabassó treu molta aigua i acaba quedant la samfaina una mica rebollida. També hi ha qui cou el tomàquet a banda i després l'afegeix a la samfaina per aquest mateix motiu.

La samfaina és molt bona tota sola i, a més, combina amb tot: carn a la brasa, pollastre, peix, pasta, arròs... A casa ens agrada especialment amb cuscús.








dissabte, 2 de gener de 2016

Escudella i carn d'olla de Nadal a Sinera

"Mossèn Gaspar netejà amb calma les ulleres, va treure tabac, el polsà i esperà l'esternut alliberador. Va reprendre després la lectura començada i se submergí aviat en l'harmonia dels versos llatins. Llegia Horaci. Un somriure li pujava als llavis, i hi havia als seus ulls una ombra de recança. Digué, tot pessigant-se amb suavitat les galtes vermelloses:
El meu desig també fóra aquest: una llenca de camp on hi hagués un hort. I prop del mas, una font d'aigua contínua. I a més d'això, una mica de bosc.
Va alçar la mirada, i els ulls varen reposar en la blavor del mar. Un oreig de setembre entrà per la finestra oberta i portà al front de mossèn Gaspar la consolació d'una prometença llunyana. [...]
Mossèn Gaspar paladejava les paraules amb golafreria. Es veia vorejant un camí polsós, solitari, voltat de cims i de grisor d'alzines. Una roca pelada, com d'esquena d'ase. I al fons, feixes de secà i de regadiu i l'ajocada quietud de la masia. Capvespre, recolliment. Ell entrava sense dir res i s'asseia al banc de pedra del portal. [...]
Va ser despertat per una veu. La majordona se li atansà: fresca, encara no madura, enllardufada de tafaneria. Un home el volia veure. Mossèn Gaspar preguntà distretament:
–Un pescador?
La majordona contestà amb profusió d'escarafalls:
–És en Quelot de ca la Pepa Coixa. I ve...
Els ulls severs del capellà la deturaven:
–Digues que entri.
En Quelot era ja a la porta. Venia abatut, el pit enfonsat, ullerós. Mossèn Gaspar s'alçava a rebre'l i el va fer seure. Els dos homes es quedaven sols. Al forat del pany, l'orella de la majordona, enganxada. [...]
En Quelot es movia amb inquietud i amollava les seves pors i el seu neguit. El rector l'escoltava amb placidesa i s'adormia, ensopit per la llum del matí. El seu pensament monòton repetia: «Una llenca de camp on hi hagués un hort.» En Quelot ja acabava i demanà:
–Què he de fer?
Els llavis del capellà aconsellaven:
–Casa't.
En Quelot encara esperava. El rector tornà a recomanar:
–Casa't, i que Déu et beneeixi.
Sense afegir ni un mot, el visitant sortí. La majordona l'acompanyava al carrer i sorollava la casa amb la seva xerrameca incansable. Mossèn Gaspar obrí altre cop la tranquil·la elegància d'Horaci i va llegir: «Tant si l'aquiló escombra la terra com si l'hivern arrossega el jorn nevós a través d'un llarg crepuscle, de totes passades hi he d'anar.» El rector deixà de banda el llibre i s'encaminà amb pausa al recés d'un jardinet. Llessamins, roses, gira-sols, clavellines. Presidint-ho tot, la decadència d'una palmera i rengles de tarongers al seu entorn. Mossèn Gaspar allunyà una abella d'un roser i olorava les flors ja esbadellades i les poncelles. [Junt amb la flor, arribà a les seves narius l'evocació de la rústega taula. L'escudella fumejant, feta de brou de gallina i suc de cigrons i patates. I la col, i la carn d'olla, amb pilota i un gruix de cansalada.] Decidí de sobte, amb fermesa:
–De totes passades, hi he d'anar, hi he d'anar."

Salvador Espriu (1968). Laia (4a ed.). Barcelona: Edicions 62 (pàg. 31-33). Espriu suprimí el fragment entre claudàtors en la 3a ed. de la novel·la. L'hem volgut recuperar de la 1a i 2a edicions: 1a ed., Catalònia, 1932; 2a ed., Quaderns literaris, 1934.

Escudella i carn d'olla de Nadal

Ingredients (10 p.)

2 ossos de pernil
4 ossos de vedella
1 tros de carn de vedella
1/2 gallina
2 quarts de cuixa de pollastre
4 carcasses de pollastre
10 pilotes
3 botifarres blanques
3 botifarres negres
6 botifarres crues
2 llenques de cansalada viada ibèrica
250 g de cigrons
1 col
5 patates
1 api
2 o 3 porros
3 o 4 pastanagues
1 nap
1 xirivia
4 o 5 cebes
Galets grossos

Per a la pilota:
Carn picada de vedella, o de porc i vedella
Sal i pebre, 
All i julivert
1 ou
Pa ratllat
Farina

L'escudella és diferent a cada casa. Aquesta és la recepta de la meva mare, que aquest Nadal, per primer cop a la vida, va accedir a deixar que la fes una filla seva. La meva mare va venir a casa meva el dia 24 a la tarda i va supervisar tota l'elaboració per assegurar-se que es feia seguint la tradició de casa seva i em va encarregar que escrigués la recepta per a les meves germanes.

L'elaboració la vam fer amb dues olles de pressió grosses i vam anar barrejant els caldos en una olla grossa de gran capacitat. Tot i fer-ho amb les olles ràpides, vam estar tota la tarda fent l'escudella. És molt entretingut, però val molt la pena tenir la paciència de fer-ho perquè és una menja deliciosa i una tradició que no es pot perdre.

La nit abans a l'elaboració de l'escudella es posen els cigrons en remull. L'endemà es colen, es renten i es couen en una olla ràpida amb un tros de porro i una branca d'api uns 25-30 minuts. Colem els cigrons reservant-ne el caldo i els deixem en una cassola a banda. Quan els hàgim d'escalfar per portar a taula, hi afegirem caldo de l'escudella.

Mentre es couen els cigrons, en una altra olla de pressió amb aigua freda, hi posem els ossos de pernil i de vedella, i la carn de vedella. Quan comença a bullir, es va desescumant tota fins que l'escuma surt blanca. En aquest moment, tapem l'olla i ho deixem coure a pressió tres quarts d'hora. Quan estigui cuit, retirem la carn i els ossos i barregem el caldo amb el de cigrons que teníem reservat.

Aprofitem el temps en què es van fent els caldos per pelar i rentar les verdures. Deixem les patates i les cebes senceres, tallem en dos trossos el nap, la xirivia i les pastanagues, i de la col en fem 4 quarts i en traiem el tronxo gruixut del mig. Obrim els porros amb un tall de dalt a baix, sense arribar al final, i els netegem sota el raig de l'aixeta. Tallem les branques d'api i ho deixem tot a punt per al brou següent. Adobem la carn picada amb sal, pebre, all i julivert picats petits, ou i pa ratllat. Ho barregem tot, fem les pilotes de carn i les enfarinem.

En les dues olles que ens han quedat lliures, repartim la gallina, els quarts de pollastre, les patates i les cebes senceres, el nap i la xirivia, les pastanagues, els porros i l'api, la col i la cansalada. També hi afegim les pilotes que havíem enfarinat abans. Deixem que arrenqui el bull i desescumem abans de tapar les olles, i les deixem coure uns 20-25 minuts. Quan estigui cuit, reservem la carn i les verdures i afegim els caldos en l'olla.

Reservem la carn i barregem bé tots els caldos en l'olla grossa. Omplim les olles que ens han quedat lliures amb el caldo que ja està fet i hi bullim les botifarres (crues, blanques i negres). Amb 10-15 minuts n'hi ha prou, si no volem que es desfacin. Les retirem i tornem a barrejar els caldos. Ho deixem tot ben tapat.

L'endemà bullim els galets en el caldo que tenim reservat. Servim la sopa de galets ben calenta i després la carn d'olla, que anirem escalfant amb una mica de caldo.



El pollastre, la gallina, la cansalada i les verdures a punt d'entrar a l'olla
Botifarres negres, blanques i crues i les 10 pilotes
Deixem l'escudella i la carn d'olla ben tapada per a l'endemà
Les restes d'escudella el dia de Sant Esteve
(vam dinar 10 persones per Nadal i qui va voler es va endur una carmanyola per repetir)
Què recull Joan Amades sobre l'escudella?

"La nota típica del dinar tradicional barceloní era l'escudella, feta obligadament amb pasta ben grossa i ben gruixuda: galets, tòts o macarrons de frare, de canonge o de dit de gegant. Hom la feia amb olla de les quatre ordres mendicants, dita també de les quatre carns, perquè obligadament havia d'entrar-hi carn de porc, de bou, de gallina i de moltó. Aquesta olla magna només solia fer-se tres cops a l'any: per Nadal; pel sopar de dimecres de Carnestoltes, com un preludi carnal a la Quaresma, portadora dels dejunis i de l'austeritat en el menjar, i pel dia del sant del cap de casa. Val a dir que cap d'aquestes últimes olles no era tan grassa ni tan abundant com la de Nadal, per a la qual no es planyia res.
La carn de bou simbolitzava sant Lluc; la de moltó, sant Joan; la de gallina, sant Pere, i la de porc, sant Antoni abat. Hom creia que aquests sants protegien i afavorien la diada, i que guardaven, als qui menjaven olla típica de Nadal, de tot mal i desventura durant la diada. Si hom negligia algun element, hom creia que el sant desconsiderat s'enutjava contra el qui no l'havia considerat prou i li provocava alguna desventura. 

Joan Amades (2003). Costumari català. El curs de l'any. Barcelona. Salvat Editores (vol. I, pàg. 169, 1a ed. 1950).

Refranys i frases fetes populars que fan referència a l'escudella

L'escudella per dinar,
menjar bo i sa,
l'escudella al vespre
tira-la per la finestra.

Escudella per dinar
un gran menjar,
escudella per sopar
la pots llençar.

Escudella rescalfada
pel gat o per la criada.

Escudella reposada
és la millor menjada.

L'escudella calenta
tempera el ventre.

Ni escudella sense tall,
ni amanida sense ceba
ni bona salsa sense all.

Carn sense os,
olla de ric i poderós.
Molta verdura i poca carn,
escudella per matar la fam.

Escudella amb porc
moltó i gallina
la millor medicina.

Sopa de pa, fa de bon mastegar,
escudella de sagí, fa de bon pair.

Escudella de gallina
els morts ressucita.

Qui escudella d'altre espera,
freda se la menja.