divendres, 28 de novembre de 2014

Pastís d'escórpora dels ulls de Clídice


"La Clídice havia portat un gran pastís gelat amb gust de cafè, per celebrar la meva arribada, i la Maria havia fet un sopar exquisit. Els dos bessons celebraven la festa impensada fent nosa a tota la casa. Saltironaven al meu voltant i em miraven tota l'estona, amb una curiositat una mica malsana, i quan se'n cansaren anaren a empipar la mare, dient, sense parar, que volien patates fregides, una gran plata de patates fregides.

La Maria sempre ha tingut bona mà per a la cuina, i aquella nit es va lluir de valent. Va servir un pastís d'escórpora tou com un núvol i pollastre cuit amb vi negre farcit de prunes i ametlles. Feia anys que no havia menjat uns plats tan ben fets, gustosos al paladar i lleugers a l'estómac; i els vins estaven triats amb gran cura, de manera que semblaven criats a posta per als plats de la Maria. Havia començat a sopar amb desgana, i això em preocupava perquè es veia que encara no havia posat a to el meu estómac, però en pocs minuts em va entrar una gana de llop. La Maria, quan veia el meu plat buit, me'l tornava a emplenar, i ho feia amb el seu somriure tan dolç, el mateix que tenia aquell primer dia al peu de l'escala de casa, i que encara tenia, quaranta anys més tard.
Al voltant d'aquella taula em sentia molt a gust i molt sa, com si hagués deixat molt enrere aquell fàstic de viure que em tenia collprès de sis mesos ençà. Fins i tot sospirava, de pura satisfacció que sentia. Aquella horrible sensació que havia estat arrossegant sense descans, de fàstic i d'odi per tot i per tots, s'esvaïa com fum. M'havia trobat descontent amb tothom, desplaçat a tot arreu, i ara sospirava inflat de satisfacció davant d'uns plats confeccionats per mans destres, entre el xivarri dels menuts i la mirada carregada d'afecte i tendresa d'en Jesús."

Isabel-Clara Simó (1990). Els ulls de Clídice. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 57-58).

Pastís d'escórpora

Ingredients (6-8 pers.)

1 escórpora grossa o unes quantes de mitjanes (1 kg-1,250 kg)
2 fulles de llorer
1 ceba
6 ous
250 ml de nata per muntar
250 gr de tomàquet fregit casolà
Sal i pebre 

Demanem al peixater que ens separi els filets de les escórpores. Amb els caps i les espines fem un fumet de peix afegint-hi la ceba i les dues fulles de llorer. Quan estigui fet, el colem i el tornem a posar al foc amb els filets d'escórpora i deixem que es coguin cinc minuts.

Deixem refredar els filets i els netegem d'espines. Aquesta és la feina més complicada de tota la recepta, perquè l'escórpora, com a peix de roca que és, té moltíssimes espines i s'ha de tenir molta paciència per triar-les bé. És una feina que queda molt recompensada pel gust tan intens que té i que li dóna al pastís. Un cop nets d'espines, s'esmicolen els filets amb un ganivet, però és millor no fer-ho amb una batedora elèctrica perquè no perdi textura.

Es baten els ous i, un cop batuts, hi afegim la nata i el tomàquet fregit. Quan estigui tot ben barrejat, hi afegim l'escórpora i ho barregem tot altre cop. Untem amb mantega i una mica de pa ratllat un motlle rectangular i hi aboquem la mescla, i ho posem a coure al microones uns 12 minuts o, de la manera més tradicional, al forn al bany maria (dins d'un altre recipient amb aigua) uns 50 minuts. Es pot comprovar que el pastís està cuit si hi clavem un escuradents i, en treure'l, surt net.


L'hem de deixar reposar un mínim de dues hores abans de desemmotllar. Es pot servir amb amanida, amb maionesa o amb unes torrades, però la veritat és que no necessita gaires acompanyaments.

Consideracions filològiques

L'escórpora (del llatí Scorpaena) té com a nom científic Scorpaena porcus, també es coneix com a rufí, rascla, rasclot, rascassa. En castellà es diu cabracho i en francès, rascasse, que ve de l'occità rascassa, que alhora ve de rasca, que vol dir 'tinya'. El cap-roig té com a nom científic Scorpaena scrofa, també es coneix com a escorpa roja, polla, gallina, escórpora, escórpora dels bruts, escórpora roja, escórpora groga, de fang i, al Rosselló, si és molt grossa, capó.


dissabte, 22 de novembre de 2014

L'escalivada eròtica d'Estellés

"res no m'agrada tant
com enramar-me d'oli cru
el pimentó torrat, tallat en tires.

cante llavors, distret, raone amb l'oli cru, [amb els productes de la terra.

m'agrada molt el pimentó torrat,
mes no massa torrat, que el desgracia,
sinó amb aquella carn mollar que té
en llevar-li la crosta socarrada.

l'expose dins el plat en tongades incitants,
l'enrame d'oli cru amb pessic de sal
i suque molt de pa,
com fan els pobres,
en l'oli, que té sal i ha pres una sabor del [pimentó torrat.

després, en un pessic
del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa,
agafe un tros de pimentó, l'enraire [àvidament,
eucarísticament,

me'l mire en l'aire
de vegades arribe a l'èxtasi, a l'orgasme.
cloc els ulls i me'l fot."

Vicent Andrés Estellés (1974). "Res no m’agrada tant ". Horacianes. A: Les pedres de l'àmfora. València: Eliseu Climent (I, pàg. 215).

Escalivada

Ingredients (4 pers.)

4 pebrots vermells
4 albergínies
1 bon raig d'oli, sal, pebre negre

Es posen les albergínies i els pebrots en una graella al foc de llenya (si es fa amb brasa va més lent, si es fa amb flama s'ha de vigilar molt perquè va molt ràpid i pot ser que no quedin ben cuits, si no es té foc de llenya, es pot fer en una graella elèctrica o al forn, tot i que al forn no té el mateix gust). Es giren sovint i es deixa que la pell es torri i quedi ben negra. Aleshores es pelen, s'esqueixen a tires procurant treure totes les llavors del pebrot, es posen en una plàtera i s'amaneixen amb oli, sal i un polsim de pebre.

A banda de pebrots i albergínies, també hi queda molt bé la ceba i el tomàquet escalivats. Es pot servir com a acompanyament de la carn a la brasa o es pot fer com a primer plat amb una torrada o acompanyada d'anxoves.