dissabte, 12 de desembre de 2015

Xató amb anxoves de contraban

"Vaig entrar al Restaurant dels Templers i, a la barra, vaig demanar unes anxoves i un aperitiu. Em serví el patró mateix, monsieur René Pous. Més tard Pous ha estat ell i la seva agradable senyora un dels millors amics del Rosselló. L'origen d'aquesta amistat foren aquelles anxoves que em serví.
Aquestes anxoves són bones, però el peix no és del país... vaig dir-li amb un aire indiferent.
S'agafà l'afirmació a la valenta. Negà el que havia dit. Després, més enraonat, em preguntà si jo era amateur d'anxoves.
Jo visc en un país en què les anxoves, de vegades, són molt bones.
I a quin país viviu?
A Cadaqués.
Ah! També ho he sentit dir. I en què heu conegut que aquest peix no és del país?
Té un punt d'amarg. Tot el peix del nord d'Àfrica té un punt d'amarg. La llagosta, no en parlem...
Em digué que, a l'anxova de Cotlliure, li passava com al vi de Banyuls: que tenia una tal sortida que hom havia de recórrer a peix d'altres procedències peix, però, que es preparava segons el costum del país. Si el vi de Banyuls fos només el que es cull en aquell terme, no n'hi hauria ni per a dir la missa primera.
La qualitat de l'anxova depèn, és clar, de la seva preparació, però tan important com la seva preparació, o més, és el temps indispensable perquè l'anxova es confiti. Una anxova que no ha passat almenys un any en el pot no es pot presentar decentment. És una anxova tendra, crua, aspra, sense la pastositat i la morbidesa del confit. Una vegada treta de l'aigua, l'anxova s'ha de posar en salmorra; s'ha de posar a la sal, millor sense gel, perquè el gel ho fa malbé tot: el gel descuira el peix, separa la pell de la carn del peix. La permanència del peix en la sal no ve d'un dia: no ve d'un ni de tres dies. Després s'ha de descaparrar, extirpar-li el cap i la tripa, però sense obrir-lo en canal i conservant-li el fil vermellenc que va del cap a la tripa. Sembla que aquesta artèria és molt important en el confitament del peix. Després, l'anxova s'ha d'estibar en el pot, a base de pisos successius, separat cada un per capes de sal i de pebre bo. Val més que el pebre bo sigui de la màxima qualitat. Després cal fer un brou d'aigua i sal per cobrir el pot de les anxoves. Es coneix que la densitat del brou està al punt si tirant-hi una trumfa (una patata) el tubercle hi sura. Quan el brou és fet se'n rebleixen els pots i es tanquen hermèticament. Després s'han de deixar un any immòbils un any o més. Si s'obren abans, hom fa una mala jugada al client. És infinitament preferible aquest temps que posar sobre el vidre del pot les etiquetes que hom hi sol posar, que moltes vegades no serveixen per a res més que per a donar gat per llebre. Aquesta manipulació, seguida del període de maduració a què hem fet referència, permet presentar filets d'anxova tan bons com els filets d'anxova noruecs.
Aquesta explicació em permeté guanyar la simpatia del senyor Pous. Ha estat una simpatia molt agraïda, perquè la cuina de l'establiment és bona i, dintre de la familiaritat, resisteix la presència de becs fins."

Josep Pla (1980). "Contraban". A: Contraban i altres narracions. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 130-131).


Xató


Ingredients (4 p.)

1 escarola ben blanca
1 ceba tendra
300 g de bacallà dessalat
16 anxoves
Tonyina en conserva
Olives arbequines

Per a la salsa
25 o 30 ametlles torrades
15 o 20 avellanes torrades
4 o 5 tomàquets escalivats
2 grans d'all escalivat
Polpa de nyores
Oli d'oliva extra verge
1 rajolinet de vinagre
Sal, pebre, menta i julivert

Primer de tot fem el romesco. Escalivem els tomàquets i els alls al forn, els pelem i els deixem refredar. Posem en remull les nyores per extreure'n la polpa. Pelem les ametlles i les avellanes i les piquem una mica en el morter. Obrim les nyores per la meitat i amb un ganivet o una cullereta resseguim la nyora per treure'n la polpa (també podem utilitzar una cullerada de polpa de nyora en conserva, que surt molt bona).

En un pot alt per a batedora hi posem les avellanes i ametlles que hem picat al morter, els alls, els tomàquets, la polpa de la nyora, un rajolinet de vinagre, un bon raig d'oli d'oliva extra verge, un pessic de sal, un pensament de pebre i julivert i menta tallats petits. Ho triturem tot i ho tastem per si cal rectificar-ho.  

Netegem bé l'escarola, la tallem a trossos petits i la disposem en una plàtera fonda. Tallem la ceba a rodanxes i l'afegim a l'amanida. Esqueixem el bacallà i també l'afegim a la plàtera juntament amb la tonyina. Hi afegim el romesco i ho barregem tot bé. Finalment hi posem les anxoves i les olives arbequines.

És un dels meus plats preferits, però a casa meva no s'havia fet mai (no era tradició a la zona). El vaig tastar per primer cop a Reus, a casa dels meus sogres, quan encara festejava amb el meu marit. La Fina, la meva sogra i una gran cuinera, me'l va fer descobrir. Després n'he menjat en molts altres llocs, però reconec que el secret del plat és que els ingredients siguin de molt bona qualitat: amb les avellanes de Reus i l'oli extra verge de la DO Siurana, el resultat és extraordinari. I si les anxoves són de l'Escala... ja no cal dir res més!



Etimologia: "La paraula xató ve de la contracció del mot aixeta o xeta o xetó o xató. L'origen del mot ve del costum de xatonar la bóta, o sigui: foradar-la i tastar el vi per saber com es troba el most. Per tapar el forat el pagès hi posava una aixeta petita o aixetó."


Pere Tapias (2003). Cuines de Vilanova. Valls: Cossetània edicions (pàg. 72).

Joan Coromines ho corrobora posant-hi una mica més de literatura i anècdota filogastronòmica:

"Ah, aquells xetons que anàvem a degustar en el Mas de damunt Sant Pere de Ribes amb Fabra, Casacuberta i Pau Vila! Que tan llaminerament descriu Aguiló «salsa que es fa amb vitxo ben trinxat, alls, oli i vinagre, i picat i deixatat en el morter com l'allioli, es posa al bacallà bullit» (tant se val que grafiem amb xe- o amb xa-). Però això coincideix ben bé per la forma amb el xetó «trozo de madera para tapar el agujero que se hace en los barriles para que salga el vino», que Pol documenta a la Vall d'Àneu (p. 28); i a l'altre Esterri, el de Cardós,, em deien que šatóčetó és el «forat que es fa a una bóta amb una tribana per tastar-ne el vi» [...]. La parella xetó xató, en les seves dues accepcions és, doncs, un derivat abstracte del verb xetar-deixatar-axetar; i aixeta, sinònim del xató xetó de l'alt Pallars, n'és simplement un altre, aquest amb el caràcter de mer postverbal en -a, car va començar per ser l'acte de 'tornar fluent, afluixar, o minvar la densitat' de la substància continguda en un recipient, principalment una bóta o barril."

Joan Coromines (1988). Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana. Barcelona: Curial (vol. I, s. v. aixeta).






diumenge, 6 de desembre de 2015

Spanakopita del llibreter de Kabul

"La Sharifa, l'esposa destituïda, viu a Peshawar amb molta ànsia. Sap que un dia d'aquests arribarà el Sultan, tot i que ell no s'ha preocupat de dir-li quan sortirà de Kabul, i per això ella espera durant dies i dies que aparegui en qualsevol moment.
Prepara cada àpat tenint en compte la possibilitat que el marit es presenti: un pollastre especialment greixós, els espinacs que tant li agraden, la salsa verda de pebrotets que tant li agrada. La roba neta i planxada del marit ben posada damunt del llit. El correu ben ordenat en una capsa.
Passen les hores. Embolica el pollastre i l'aparta, els espinacs es poden tornar a escalfar i posa la salsa a l'armari un altre cop. Neteja el terra, renta les cortines, treu la pols, de la qual no aconsegueix alliberar-se. S'asseu, sospira, plora alguna llàgrima. No és que el trobi a faltar. És la vida que feia abans el que troba a faltar, la de l'esposa d'un llibreter emprenedor, respectat i venerat, la de mare dels seus fills. La de l'escollida.
De tant en tant l'odia perquè li ha arruïnat l'existència, se li ha endut els fills, l'ha coberta de deshonor als ulls del món. Han passat divuit anys des que el Sultan i la Sharifa es van casar, dos des que ell va agafar una segona esposa. La Sharifa viu com si fos una dona divorciada, però sense la llibertat que hauria de tenir una dona divorciada. El Sultan encara decideix per ella. I ha decidit que ella ha de viure al Pakistan per tenir cura de la casa on ell guarda els volums més preuats. Aquí té l'ordinador i el telèfon, des d'aquí envia paquets amb llibres als clients, i aquí rep el correu electrònic: coses impossibles a Kabul, on no funciona el correu, ni les línies telefòniques, ni els serveis informàtics. Ella viu aquí perquè és còmode per al Sultan.
El divorci mai no ha estat una alternativa per a la Sharifa. Si una dona l'aconsegueix, són ben pocs els drets que li concedeixen. Els fills es queden sota la custòdia del pare, que li pot negar fins i tot el permís de tornar-los a veure. Ella esdevé un deshonor per a la família, que sovint la repudia, i tots els seus béns se'ls queda l'home amb qui estava casada. La Sharifa s'hauria vist obligada a tornar a casa, a viure amb un dels seus germans."

Åsne Seierstad (2004). El llibreter de Kabul. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 34-35).

Spanakopita d'espinacs i formatge feta

Ingredients (4 p.)

1 kg d'espinacs frescos
500 g de formatge feta
1 ceba grossa
1 paquet de pasta filo
Mantega
Llavors de sèsam
Oli d'oliva

Es netegen bé els espinacs i es posen en una cassola tapada perquè es coguin al vapor (sense aigua). Quan es redueixin, ja es poden retirar i treure'n l'aigua sobrant (encara que no s'hi hagi posat aigua, sempre en treuen). 

Piquem la ceba ben fina i la sofregim a la mateixa cassola amb oli d'oliva ben calent. Quan la ceba comenci a estar rossa, hi afegim els espinacs i ho coem tot junt uns cinc minuts.

Tallem el formatge feta a trossets petits i els afegim als espinacs. Deixem que es refredi.

Tallem els fulls de pasta filo per la meitat i posem un parell de cullerades d'espinacs amb feta en una punta del full i l'emboliquem de manera que quedi el farciment dins del full (fem triangles o la forma que ens surti). 

Disposem els triangles en una plàtera de forn. Escalfem la mantega per deixar-la clarificada.
Untem els triangles amb la mantega clarificada i hi posem llavors de sèsam pel damunt. La mantega fa que quedi cruixent. També es pot pintar la pasta filo amb mantega abans de posar-hi la mescla d'espinacs i feta.

Preescalfem el forn i els coem a 180º durant 15-20 minuts.

Es poden menjar calents o freds, però acabats de fer són deliciosos.

El farciment consta d'espinacs, ceba i formatge feta esmicolat
Posem el farciment en una punta del full de pasta filo
Emboliquem el farciment i posem els farcellets en una plàtera de forn
Escalfem la mantega fins deixar-la clarificada
Untem els triangles amb la mantega clarificada i hi afegim llavors de sèsam

dissabte, 28 de novembre de 2015

Musclos de societat limitada

"Júlia Aleixandre hi va entrar. L'amo del restaurant, Alfredo Alonso, va eixir de la cuina per acompanyar-la al reservat. José Luis Pérez deixà el diari a la cadira del costat perquè Júlia no el vera i es va alçar per saludar-la. Júlia es va fixar en la seua panxa, que sobreeixia tant que el cinturó li quedava cinc dits per sota del melic, i en la seua cara, coberta per una fina capa de suor malgrat la temperatura agradable del restaurant.
–¿Com estàs, Júlia?
–Bé eixuta.
Va encaixar amb la mà d'ell, però la soltà de seguida per girar-se i, tot seguit, parlar amb l'amo del restaurant.
El president de la Cambra de Comerç va seure de nou sense esperar que ho fera Júlia. [...] Júlia va demanar el menú a Alfredo. Va deixar el mòbil sobre la taula i prengué seient davant de Pérez.
–Bé, José Luis, ¿com ho tenim?
–Crec que bé.
–¿Què vol dir exactament «»?
Pérez es va adonar que el cinturó l'estrenyia massa. Féu el gest d'afluixar-se'l, però va desistir perquè els moviments de les mans sota la taula haurien estat, davant d'una dona, una actitud incorrecta i vés a saber si equívoca.
Poca broma amb la Júlia Aleixandre. Duia un conjunt de jaqueta i pantalons crema, amb una camisa de seda del mateix color i un abric negre que Alfredo, l'amo del restaurant, li havia llevat amb delicadesa per dur-lo al guarda-roba. Malgrat el seu aire elegant i gràcil, tot i ser més aviat petita i molt atractiva o potser per això, tenia una mala llet còsmica. [...] Un cambrer va obrir les portes del reservat i va dur una glaçadora amb Roederer Cristal Rosé. N'omplí les dues copes i se'n va eixir.
–Està boníssim just després de tastar-lo, Pérez féu petar la llengua contra el paladar.
Júlia se'l va quedar mirant, però només féu això: mirar-lo. Pérez se'l bevia amb plaer, com si es tractara d'un refresc. El cambrer entrà de nou amb una amanida d'ous de rèmol, lluç i sèpia. El president de la Cambra de Comerç es va penjar la tovallola del coll de la camisa.
–Digues, ¿com ho tenim?
–Be, Júlia, bé convertí la jota inicial del nom en una ch castellana, lluint el català apitxat de la zona. No podrem evitar que en Lloris entre de vocal, però que entre al comitè executiu serà una altra cosa. [...]
–De manera que no hi ha altre remei que admetre que Lloris estarà en el ple de la Cambra. ¿Per què creus que de sobte té interès en la Cambra de Comerç? [...]
–La Cambra de Comerç és l'únic trampolí que li queda. Vol assumir la presidència amb la promesa de dissoldre-la i crear una nova associació d'empresaris dirigida per ell. Des d'esta plataforma pressionaria el poder polític. [...]
–Mira, José Luis, Lloris no vol dissoldre la Cambra o posar plet per dissoldre-la, el que pretén és fer-nos xantatge: a canvi de no alçar polseguera, participar en algun dels grans projectes de la Generalitat. Fins ara se n'ha quedat fora, entre altres coses, perquè ni l'AEV ni la Cambra de Promotors el volen veure ni en pintura. [...]
–A més continuà Júlia,els de la Cambra de Promotors saben com les gasta Lloris. Segons tinc entès, quan va eixir la subhasta per construir el Palau de la Música ell era integrant de la Cambra de Promotors. La Cambra va presentar un pressupost, però Lloris, a través d'una empresa filial, en va presentar un altre de més baix. [...]
–En fi, José Luis, me n'he d'anar d'ací convençuda que Lloris no tindrà cap possibilitat d'accedir a la presidència de la Cambra. Determinades bromes, no li agraden al jefe.
–T'ho puc assegurar, està tot ben lligat.
–D'això, en respondràs personalment.
I tant, que en respondria. Al cap i a la fi era president de la Cambra de Comerç per suggeriment de la Generalitat i l'AEV. El favor que els devia implicava obediència. El cambrer els va servir un plat de musclos de roca a la crema d'all. Després una mica d'arròs amb llamàntol i polp. Per postres, un pastís de cafè. Júlia no va prendre cap licor. Es va alçar perquè el cambrer li posara l'abric. Dreta va veure El Liberal a la cadira del costat de Pérez. No li digués res malgrat que la Generalitat havia declarat el boicot total al diari, però li va desagradar que Pérez el llegira. Se'n va anar després de dir-li que la mantinguera informada. Pérez es va quedar. Alfredo li va dur Glenrothes, reserva del 71, i un Cohibas. Mitja hora més tard va demanar el compte. La factura el va esglaiar. L'anomenat Roederer Cristal Rosé, caprici de Júlia, valia cinquanta mil pessetes. No pogué evitar un renec interior, però no es podia queixar: el favor que els devia era tan gran que si no li l'hagueren fet ara es veuria en la ruïna. 
Feia tres anys, aprofitant el bon moment econòmic de l'empresa, Excavaciones Pérez, dedicada a arrendar les maquinàries per a les obres públiques, va renovar totalment l'equip amb un leasing al qual, poc després, no va poder fer front com a conseqüència que, de sobre, l'Administració no va necessitar els seus servicis. Posteriorment, també de sobte, l'Administració li va donar la feina necessària per eixir del tràngol. En el temps que anava de la quasi fallida empresarial fins la normalitat, José Luis Pérez havia assumit la presidència de la Cambra de Comerç. Júlia estava darrere de tota l'operació, però ell no ho sabia. Bé, sí que sabia que Júlia l'havia tret del problema, però no que l'havia creat. Així,doncs, estava a mercè d'ella. [...] El president retirà la seua targeta personal de la taula, l'havia treta de manera instintiva, i hi va deixar la targeta de despeses de representació de la Cambra. Al revers de la factura hi apuntà «comida con la delegación peruana». Li sabia greu fer aquestes coses, però, tenint en compte com estava el panorama, presentar una factura d'un dinar de dues persones amb aquella suma de diners era una temeritat injustificable."

Ferran Torrent (2002). Societat limitada. Barcelona: Columna (pàg. 41-46).

Musclos amb allioli gratinat

Ingredients (4 p.)

Musclos de roca
1 all
Oli d'oliva verge
1 rovell d'ou
Sal

Es netegen bé els musclos i es posen al foc en una cassola tapada amb aigua just que cobreixi els musclos. Quan l'aigua arrenca el bull, es deixa la cassola mig tapada dos o tres minuts, just per deixar que els musclos s'obrin.

Mentrestant, es fa un allioli amb l'all, el rovell de l'ou, l'oli i la sal (http://tastetsblog.blogspot.com.es/2014/12/allioli.html).

Es treu una de les closques de cada musclo i es van deixant en una safata que pugui anar al forn. Se'ls posa una cullerada d'allioli al damunt i es gratinen al forn.

Es poden servir com a entrant acompanyats d'amanida.

divendres, 20 de novembre de 2015

Calamars farcits a can Brunetti

"Cuando llegó al penúltimo rellano de la escalera, Brunetti no percibió en el aire indicios de almuerzo. Si, por algún impedimento, Paola no había tenido tiempo de prepararlo, quizá podrían comer fuera. Antico Panificio, que estaba a menos de dos minutos, hacía pizza a mediodía y, aunque Brunetti prefería comerla por la noche, ahora le apetecía. Quizá la de rucola y tocino, o mozzarella di bufala con pomodorini. Mientras salvaba los últimos peldaños, iba añadiendo y quitando aditamentos a su pizza imaginaria, hasta que, al introducir la llave en la cerradura, se quedó con rucola, salchicha y champiñones, aunque ignoraba de dónde había sacado los dos últimos ingredientes.
La perspectiva de la pizza se desvaneció cuando, al abrir la puerta, vio a Paola entrar en la sala portando una enorme ensaladera. Ello significaba que uno de los chicos, sin duda, en un momento de optimismo suicida, había decidido almorzar en la terraza. [...]
En esta época del año, el sol empezaba a hacer acto de presencia en la terraza durante un rato, que iba prolongándose a medida que avanzaba la estación. Pero, en estas primeras semanas de primavera, daba sólo en un extremo y apenas dos horas, una antes y una después del mediodía astronómico, de manera que en la zona soleada cabía una única silla y, como Brunetti consideraba que era no sólo prematuro sino temerario comer a la intemperie en estas fechas, siempre reclamaba para sí aquel sitio de privilegio. [...]
Se agradecía el sol en la espalda. Paola tomó el plato de Chiara y, del gran bol situado en el centro de la mesa, le sirvió fusili con aceitunas negras y mozzarella. Aún era un poco pronto para ensaladas, pero a Brunetti ésta le recreaba la vista y el olfato. Paola dejó el plato delante de Chiara y le pasó una pequeña fuente de hojas de albahaca, de las que Chiara tomó un par y las desmenuzó sobre la pasta.
Paola sirvió entonces a Raffi i a Brunetti, que también picaron albahaca en la pasta y, por último, se sirvió a sí misma. Antes de sentarse, dejó la cuchara a un lado y tapó la ensaladera con un plato.
Buon appetito dijo sentándose.
Brunetti tomó unos bocados, saboreándolos con todo el cuerpo. La última vez que habían comido esa ensalada era a finales del verano, y destapó una botella del Masi rosato para acompañarla. Se preguntó si no sería pronto para un rosato, y entonces vio la botella que estaba encima de la mesa y reconoció el color y la etiqueta.
Después hay calamari ripieni dijo Paola, sin duda para ayudarles a decidir si repetían de pasta. Chiara, que la víspera había decidido añadir el pescado y el marisco a la lista de cosas que, en su calidad de vegetariana, no debía comer, optó por más pasta, lo mismo que Raffi, quien sin duda despacharía también la ración de calamari de su hermana sin merma de apetito ni remordimiento de conciencia. Brunetti se sirvió una copa de vino y asumió la expresión del hombre que jamás pensaría en quitar el alimento de la boca a sus hijos hambrientos.
Chiara ayudó a llevar los platos a la cocina y volvió con una fuente de zanahorias y guisantes, mientras Paola sacaba una bandeja de calamari, y a Brunetti le pareció oler la zanahoria, el puerro y quién sabe si los langostinos picados del relleno. La conversación era general y monotemática: escuela, escuela y escuela, en la que Brunetti introdujo una variación al decir que aquella mañana había visto a la contessa, que le había dado cariñosos saludos para todos. Paola volvió hacia él una mirada larga al oírlo, pero los chicos no encontraron en la noticia nada de particular.
Al ver a Chiara alargar la mano hacia la bandeja de los calamares, Paola distrajo a Raffi con la pregunta de si él y Sara Paganuzzi aún pensaban ir al cine aquella noche y si querría comer algo antes de salir. Raffi respondió que el cine había sido sustituido por una traducción del griego que Sara tenía que terminar, y que aquella noche él iría a su casa, a cenar y ayudarla en el trabajo.
Paola preguntó cuál era el texto, lo que dio lugar a un cambio de impresiones sobre el atolondramiento y la insensatez de la Guerra del Peloponeso, lo bastante interesante para ambos como para no darse cuenta de que Chiara y Brunetti acababan con los calamares."

Donna Leon (2008). La chica de sus sueños (trad. d'Ana Mª de la Fuente). Barcelona: Seix Barral (pàg. 64-67).

Calamars farcits de botifarra de ceba

Ingredients (4 p.)

8 calamars mitjans
2 botifarres negres de ceba senceres
1 ceba de Figueres grossa
1 gra d'all
6 tomàquets madurs
Julivert
1 got de vi ranci
Farina
Sal, pebre, oli d'oliva
1 culleradeta de mel o de xarop d'atzavara


Es netegen bé el calamars i se'n reserven els tubs. Tallem les aletes i les potes ben petites i les fregim en una cassola amb oli d'oliva ben calent. Quan estiguin rosses, les reservem.

Traiem la pell de la botifarra negra i la tallem a rodanxes. La passem per la paella amb una mica d'oli perquè es desfaci i l'anem xafant amb una forquilla fins a aconseguir una pasta. La barregem amb les aletes i potes dels calamars i ho deixem refredar.

Farcim els calamars amb aquesta pasta i hi posem un escuradents travesser perquè no se surti el farciment. Hi ha qui gira el calamar, però jo trobo que no és gaire fàcil i amb l'escuradents ja va prou bé. Enfarinem i fregim els calamars en la mateixa cassola que havíem fregit les aletes i potes i quan estiguin rossos els reservem.

Afegim més oli a la cassola i fem un sofregit dels quatre elements: all i ceba tallada picats a trossets petits, els tomàquets pelats i picolats i julivert. Es poden posar tots els ingredients alhora però a mi m'agrada sempre enrossir la ceba i l'all abans de tirar-hi el tomàquet, hi posem sal i pebre i una culleradeta de mel o de xarop d'atzavara perquè no sigui àcid.

Quan el sofregit estigui fet, hi afegim els calamars, els barregem bé amb la salsa i hi afegim un got de vi ranci. Deixem que s'evapori l'alcohol, tapem la cassola i deixem que faci xup-xup uns 10-20 minuts controlant que no s'aferri. 

En tapar la cassola es crea vapor i per això no s'aferra, però si cal es podria afegir una mica d'aigua. Jo no sóc gaire partidària de l'aigua perquè esvaeix la intensitat dels sabors, però val més posar-ne una mica que deixar que s'aferri el menjar.


Si hi posem un escuradents fent zig-zag, el farciment no surt

Els calamars s'han d'enfarinar i fregir un cop farcits

diumenge, 18 d’octubre de 2015

Pastís de poma de les set sivelles

Lletra dita de les pomes»

Amable senyora:
Mai no havia rebut un present rural tan esplèndid com el d'aquest cistell de pomes reinetes o americanes, les primeres del vostre hort. «No endevinareu qui l'envia», m'ha dit la Felícia tot deixant-lo al damunt de la taula. Com anava a endevinar-ho? Bé val que el sobreescrit portava el vostre nom de casa, així com la menció «Pomes» per mi ben inútil, ja que el perfum les decelava. Prou coneixia la vostra gentilesa, mes no podia sospitar que al cap d'un any fos tan fidel i generosa. Quina sumptuositat en aquesta ofrena! No hi haureu estalviat el temps i la pena, ni l'atenció més provident. Havent fet l'esmerç d'un cistell de vim, heu sacrificat una tovalleta per aplegar aquesta fulgurant multiplicació de bessonades. Com no admirar encara la vostra delicadesa veient que cada poma venia embolicada dins una camiseta vermella o de color de mel per transparència? Totes elles, una vegada descobertes, han eixit precises i perfectes de forma, i ara s'ofereixen en el menjador, no pas com una «natura morta», sinó com una natura vivent i resplendent.
Són les filles iguals de la mare pomera.
I vet aquí: jo he somiat pomes i més pomes i cent vessants plantades de pomers.
En aquest país, les de les valls de Saorra i de Cadí mereixen llur anomenada. Les prades que voregen el Tec porten igualment pomers amb una facilitat que espanta. Al setembre, hom hi veu aparèixer damunt de l'herba aviat renaixent unes garbes que deixen penjar unes faldilles de palla i s'afiloren com un galet de borratxa. I aquestes garbes disperses semblen comeses a la guarda de les pomes. Aquí, a Illa, els pomers han desertat el terme. Abans, nosaltres ne teníem un flotó en un prat del Riberal. La poma-terra s'hi oferia en abundosa fruitada. Encara que fos orra de pell, i a despit del seu nom, era finalment ensucrada.
Tot sovint la collíem  verda i ens esmussava les dents. Ens desquitàvem llavors tot savorejant la neu fosa d'una poma-gel. La més desitjada era la poma del ciri. Què us diré? Era aquesta una poma graciosament llargaruda, una poma de llegenda de santa Eulària, nodrida de llet fina, d'un vernís groc tan delicat que ens il·luminava i endolcia la mà.
Aquestes tres qualitats de pomes sembla que hagin desaparegut, i ara que em feu somniar pomes no és molt que les enyori... Amb tot l'agraïment d'un servidor que us admira."

Josep Sebastià Pons (1968). Llibre de les set sivelles. Barcelona: Biblioteca Selecta.

Pastís de poma

Ingredients (4 p.)

6 pomes Golden
1 làmina de pasta de full
50 g de mantega
1 cullerada de mel
2 o 3 cullerades de sucre

Pelem i tallem 3 pomes i les posem al foc en un pot amb una cullerada d'aigua i una cullerada de mel. Tapem el pot i deixem que es cogui la poma fins que estigui tova. Un cop estigui cuita, la deixem refredar. hi afegim un tros de mantega semifosa (25-30 g) i ho triturem tot fins que quedi una massa homogènia.

Mentrestant, preescalfem el forn a 220º. Posem la làmina de pasta de full en un motlle, hi posem un pes al damunt (com ara un grapat de cigrons) i posem un 5 minuts al forn. Després d'això, retirem els cigrons i hi afegim la massa de poma que teníem reservada. Pelem i tallem a llunes la resta de pomes i disposem els talls al damunt del pastís. Hi escampem per damunt trossets de mantega i les 2 o 3 cullerades de sucre. El posem al forn uns 25 minuts i els últims 5 minuts al gratinador.

És molt bo si se serveix una mica calent, acompanyat de gelat de vainilla.

diumenge, 27 de setembre de 2015

Rogan josh de Jhumpa Lahiri

"Què és tot això? preguntà la Shoba quan va baixar.
Portava els cabells embolicats amb una tovallola gruixuda de color blanc. Es va treure la tovallola i la va deixar sobre el respatller d'una cadira, i els cabells negres i molls li van lliscar sobre l'esquena. Tot caminant distretament cap als fogons, es va pessigar uns quants blens. S'havia posat uns pantalons de xandall nets, una samarreta i una bata vella de franel·la. Tornava a tenir la panxa plana i la cintura estreta per sobre de la corba dels malucs, i el cinturó de la bata estava lligat amb un nus fluix.
Gairebé eren les vuit. En Shukumar va deixar l'arròs sobre la taula, va posar les llenties del dia abans dins del microones i va prémer l'interruptor del rellotge.
Has fet rogan josh va observar la Shoba mirant l'estofat de color de paprika a través de la tapa de vidre.
En Shukumar va agafar un tall de be amb els dits i el va treure ràpidament per no cremar-se. Va tocar-ne un tros gros amb la cullera de servir per comprovar que la carn se separava fàcilment de l'os.
Ja està cuit va anunciar.
El timbre del microones acabava de sonar quan es van apagar els llums i la música.
Molt ben cronometrat va dir la Shoba.
Només he trobat espelmes d'aniversari.
Va il·luminar l'heura i va deixar la resta d'espelmes i una capseta de llumins al costat del seu plat.
És igual va dir ella, passant un dit pel peu de la copa. Fan molt bonic.
Malgrat la foscor, sabia com seia ella, una mica tirada endavant sobre la cadira, amb els turmells encreuats contra el barrot més baix i amb el colze esquerre sobre la taula. Mentre buscava les espelmes, en Shukumar havia trobat una ampolla de vi en una caixa que es pensava que era buida. Va subjectar l'ampolla amb els genolls mentre cargolava el llevataps.Tenia por que se'n vessés i va agafar les copes i se les va posar a prop de la falda mentre les omplia. Cadascú es va servir, remenant l'arròs amb la forquilla i forçant la vista per treure les fulletes i els claus d'espècia de l'estofat. De tant en tant, en Shukumar encenia unes quantes espelmes d'aniversari més i les clavava a la terra de la torreta.
Sembla l'Índia va dir la Shoba, mirant com arreglava el seu canelobre improvisat. De vegades se'n va el corrent durant unes quantes hores. Una vegada vaig haver d'estar tota una cerimònia de l'arròs a les fosques. La criatura no parava de plorar. Devia passar tanta calor!
La seva criatura no havia plorat mai, va pensar en Shukumar. A la seva criatura no li farien cap cerimònia de l'arròs, malgrat que la Shoba ja havia fet la llista de convidats i havia decidit a quin dels seus tres germans demanaria que li donés la primera cullerada de menjar sòlid, als sis mesos si era un nen i als set si era una nena.
Tens calor? preguntà en Shukumar.
Va empènyer la torreta d'heura encesa cap a l'altra punta de la taula, cap a les piles de llibres i cartes, de manera que encara els va costar més de veure's l'un a l'altre. De sobte el va irritar no poder pujar a dalt i asseure's davant de l'ordinador.
No. És deliciós digué ella, picant amb la forquilla al plat. Realment, és deliciós.
En Shukumar li tornà a omplir la copa de vi. Ella li va dir gràcies,
Abans no eren d'aquella manera. Després de tot allò, ell s'havia d'esforçar per dir-li alguna cosa interessant, alguna cosa que li fes aixecar la vista del plat, o de les galerades que corregia. Al final va deixar córrer els intents de distreure-la. Va aprendre a no fer cas dels silencis."

Jhumpa Lahiri (2000). Intèrpret d'emocions. Barcelona: Columna (pàg. 22-24).

Rogan josh

Ingredients (4 p.)

Gingebre fresc
8 grans d'all
1 culleradeta de cúrcuma
1 iogurt natural
1 cullerada de pebre negre mòlt
1 kg de xai tallat a daus (jo hi he posat una espatlla de xai)
5 cebes de Figueres
2 pebrots vermells
1 cullerada de beines de cardamom verd
Mitja cullerada de claus sencers
1 branca de canyella
2 cullerades de llavors de coriandre
1 caiena petita
Oli d'oliva
2 culleradetes de paprika
600 g de tomàquets pelats i trossejats (poden ser de conserva)
1 culleradeta de sal
1/4 de litre d'aigua
Menta o coriandre fresc per servir (opcional)

Pelem i ratllem el gingebre i pelem i piquem els grans d'all i ho posem tot en un perol prou gran perquè hi càpiga el xai. Hi afegim la cúrcuma, el iogurt i el pebre negre i ho barregem tot. Hi afegim el xai i ho barregem tot fins que quedi ben cobert amb el iogurt i les espècies. Ho tapem i ho deixem marinar a la nevera tota la nit.

Pelem les cebes i les tallem per la meitat. Obrim els pebrots per la meitat i en traiem les llavors. Triturem les cebes i els pebrots ben petits en una picadora i ho reservem.

En una paella sense oli, torrem el cardamom, el clau, la canyella i el coriandre fins que quedin d'un color una mica més fosc. Ho aboquem en un morter i ho piquem juntament amb la caiena.

Preescalfem el forn a 170 º C. Posem una cassola al foc amb oli d'oliva i quan estigui calent hi afegim la ceba i el pebrot que teníem reservats, les espècies del morter i la paprika. Ho deixem coure a foc lent uns 10 minuts, hi afegim els tomàquets, el xai marinat i un quart de litre d'aigua i ho remenem bé. Quan comenci a bullir, hi afegim la sal, ho tapem i ho posem al forn preescalfat durant 2 hores

Es pot decorar amb menta o coriandre fresc a l'hora de servir-lo i acompanyar-lo d'arròs blanc i pa indi (naanparatha o chapati).

Es pot variar la quantitat de bitxos segons com de picant agradi. La recepta de Jamie Oliver, que jo he anat seguint amb alguna variació de collita pròpia, hi afegia 4 bitxos frescos (chilesi 4 bitxos secs petits, però també avisava que es tingués preparat un munt de cervesa freda perquè faria molta falta. Com que jo en faig una versió infantil perquè els meus fills també en mengin, només hi he posat una caiena i crec que ja pica prou.



El garam masala és la barreja d'espècies que li dóna el gust tan característic 



El xai s'ha de deixar macerar amb gingebre, all, pebre, cúrcuma i iogurt


El rogan josh acabat de sortir del forn. L'aroma és espectacular



Es pot acompanyar d'arròs blanc i pa indi


.

dijous, 17 de setembre de 2015

Vichyssoise per assassinar en directe

"La Jane va anar directament a la cuina després de l'entrevista. Ja havia preparat vichyssoise, una amanida Waldorf i talls de pernil per dinar.
En Robert Powell va entrar a la cuina uns minuts després.
Jane, he estat pensant que a fora fa massa calor. Dinem al menjador. Quants som per dinar avui?
La Jane va veure que estava de més bon humor que al matí. Portava una camisa d'esport blau cel i pantalons de cotó. Els cabells blancs abundants complementaven la seva cara atractiva. El posat dret contradeia la seva edat cronològica. [...]
Les quatre graduades va apuntar la Jane. Encara és així com hi penso. La senyora Moran, la senyora Craig, el senyor Bòlid Kimball, el senyor Alex Buckley i vostè.
Els nou afortunats va dir en Rob Powell alegrement. O una gran família. A tu què et sembla, Jane?
Sense esperar una resposta, va obrir la porta del pati i va sortir. [...]
Molt cofoia, va començar a parar taula al menjador. [...]
En Josh va aparèixer al llindar.
–Ja ho acabo jo –va dir de males maneres–. Tu porta el menjar.
La Jane el va mirar estranyada.
–Es pot saber què et passa? –va preguntar.
–Em passa que no sóc un criat –va etzibar en Josh.
La Jane havia començat a col·locar els coberts a la taula. Sobresaltada, va aixecar el cap. Amb les galtes enceses, els llavis premuts, va escopir els mots.
–Pel sou que cobres, tens molta barra de queixar-te per haver d'ajudar a casa uns dies. Vés amb compte. vés amb molt de compte. Si t'hagués sentit el senyor Powell, t'hauria fet fora sense pensar-s'ho. Si li explico aquesta conversa, és el que passarà.
–Mira la senyora de la casa! –va continuar en Josh, bel·ligerant–. Què se'n va fer de les joies que en George Curtis va regalar a la Betsy? No facis veure que no saps de què et parlo. Quan el senyor Rob estava de viatge per la feina, jo acompanyava la Betsy a les seves trobades amoroses amb en George Curtis, i sempre anava guarnida com un arbre de Nadal quan la portava a veure'l. Sé que les tenia amagades en algun lloc de la seva habitació, però no he sentit a dir mai que ningú les hagi trobat. Si hi ha una cosa que sé segur és que el senyor Rob Powell no sabia res d'aquella aventura.
–Tu no saps de què estàs segur –va remugar la Jane amb força–. Per què no decidim callar tots dos? Demà a aquesta hora ja se n'hauran anat tots. [...]
Es van mirar rabiosos per sobre la taula.
–Au, anem per feina –va dir finalment la Jane en un to de veu gairebé agradable–. Els han dit que se serviria el dinar a dos quarts de dues. [...]
El comissari Penn, les graduades, el Bòlid, l'Alex, la Muriel i la Laurie estaven tots asseguts a la taula del menjador quan en Robert Powell va fer acte de presència.
Que callats que esteu va comentar. Us entenc. Va callar i els va mirar un per un. Jo també.
La Jane estava a punt d'entrar al menjador.
Jane, ens pots deixar sols i tancar la porta? He de parlar d'algunes coses amb els meus convidats.
Ara mateix, senyor.
En Powell es va dirigir a tots.
No us sembla que fa un dia exactament tan bonic com el dia de la Gala? Recordo la Betsy asseguda en aquesta taula amb mi aquell matí. Estàvem molt contents per la sort que teníem que fes un temps tan perfecte. Algú de vosaltres es podia imaginar que l'endemà al matí la Betsy seria morta, assassinada per un intrús? Va callar. O potser no per un intrús.
Va esperar, i com que no hi va haver cap reacció, va continuar enèrgicament.
Vejam, em vull assegurar que tinc clar el programa. Aquesta tarda, entrevistaran la Regina i la Nina. Cap a dos quarts de cinc, les graduades es vestiran amb còpies dels vestits que van portar aquella nit i les fotografiaran amb el fons de les pel·lícules de la Gala. El meu bon amic Georges Curtis parlarà amb tu, Alex, i t'explicarà les seves impressions de la vetllada. [...]
»Pel que fa a aquest vespre, tots els que estan asseguts en aquesta taula, tret del comissari Penn, es quedaran a passar la nit a casa. Després del rodatge de l'última escena, un cotxe acompanyarà cada graduada al seu hotel. Fareu les maletes i deixareu l'habitació. Carregaran el vostre equipatge al cotxe. Sopareu pel vostre compte on vulgueu, a càrrec meu, per descomptat, però, sisplau, sigueu totes aquí a les onze. En aquella hora prendrem una última copa, i ens n'anirem a dormir. Vull que tothom estigui alerta pel que us vull dir demà. Entesos?
Aquesta vegada, com si se sentissin obligats a reaccionar, tots van fer que sí amb el cap.
Demà, durant el brunch, us lliuraré el xec que us vaig prometre. Després d'això, una de vosaltres potser el voldrà fer servir per contractar els serveis del senyor Buckley. –Va somriure amb fredor i sense alegria.– És broma, és clar –va afegir. [...]
Prou de feina. Gaudim del dinar. Ah, ja ve la Jane. sé que ens ha preparat una vichyssoise. No pots dir que has viscut fins que no has tastat la vichyssoise de la Jane. És un nèctar dels déus.
Es va servir enmig d'un silenci sepulcral."

Mary Higgins Clark (2015). Assassinat en directe (trad. Esther Roig). Barcelona: Edicions 62 (pàg. 282-284; 289-291).

Vichyssoise

Ingredients (4 p.)
4 porros
2 patates grosses
Brou
Llet evaporada
Cebollí
Sal, pebre blanc, nou moscada

Netegem bé els porros i els tallem a rodanxes. Pelem les patates, les rentem i les tallen a daus. Posem oli en una cassola i, quan estigui calent, hi afegim els porros, abaixem el foc i tapem la cassola, de manera que es deixem suar. Quan ja estiguin tovets, hi afegim les patates i ho remenem tot. Hi afegim brou que tot just cobreixi la verdura i ho deixem coure a foc lent amb la cassola tapada uns vint minuts.


Deixem que refredi, hi afegim la llet evaporada, sal, pebre blanc i nou moscada i ho passem tot per la batedora. Ho deixem refredar a la nevera com a mínim un parell d'hores. Quan la servim, hi afegim una mica de cebollí picat, que a banda de donar color li dóna un toc especial.

La vichyssoise es pot fer amb qualsevol variant de la llet més o menys greixosa (llet sencera, llet evaporada, crema de llet, nata líquida, crema de llet de soja, etc.). A mi m'agrada força la llet evaporada perquè dóna gust i consistència amb molta menys quantitat de greix. De fet, la salsa carbonara també la faig amb llet evaporada i als nens els encanta. No hi troben a faltar pas la nata.