diumenge, 28 de febrer de 2016

Roast beef al tren de les 4.50

"Lucy se había ido directamente a la cocina al regresar de la encuesta, y se ocupaba de la preparación del almuerzo, cuando la cabeza de Bryan Eastley asomó por la puerta.
–¿Quiere que le eche una mano? preguntó. Se me dan bien las cosas de la casa.
Lucy le dirigió una mirada rápida y ligeramente inquieta. Bryan había llegado a la encuesta en su coche deportivo y no había tenido mucho tiempo para calibrar su personalidad.
Lo que vio resultaba muy agradable. Eastley era un joven de treinta y pico de años, pelo castaño, ojos azules algo lastimeros y un enorme bigote rubio.
Los chicos no han vuelto aún comentó sentándose en el extremo de la mesa de la cocina. Tardarán otros veinte minutos con sus bicicletas.
Lucy sonrió.
–La verdad es que estaban decididos a no perderse nada.
–No los censuro por ello. Quiero decir que es la primera encuesta en sus jóvenes vidas y precisamente en la familia.
–¿Le importaría apartarse de la mesa, Mr. Eastley? Tengo que poner ahí la bandeja de hornear.
Bryan obedeció.
–Oiga, esta manteca está ardiendo. ¿Qué va usted a echar en ella?
–Pudding de Yorkshire.
–Pudding de Yorkshire y el rosbif de la vieja Inglaterra. ¿Es ése el menú de hoy?
–Sí.
–En realidad, un rosbif funerario. Huele bien. Olisqueó complacido. Espero que no le moleste que esté aquí parloteando.
–Si ha venido para ayudar, preferiría que me ayudase. Sacó otra fuente del horno: Vamos, gire las patatas para que se doren por el otro lado.
Bryan obedeció con presteza.
–¿Las patatas han estado en el horno mientras nosotros declarábamos? ¿Y si se hubieran quemado?
–Es poco probable. Hay un termostato regulador en el horno.
–Una especie de cerebro electrónico, ¿eh?
Lucy le lanzó una rápida mirada.
–Exacto. Ahora ponga la fuente en el horno. En el segundo estante. Necesito el de arriba para el pudding.
Bryan obedeció, aunque no sin lanzar un agudo chillido.
¿Se ha quemado?
Un poquito nada más. No tiene importancia. ¡Vaya juego peligroso el de guisar!
–Me figuro que usted nunca cocina.
–Pues sí, lo hago, y con bastante frecuencia. Pero no estas cosas. Sé hervir un huevo, si no me olvido de mirar el reloj. Preparo huevos con bacon. Sé hacer un fílete a la plancha o abrir una lata de sopa. Tengo en mi piso uno de esos pequeños trastos eléctricos.
¿Vive usted en Londres?
Si se llama a eso vivir, sí.
Su tono era desalentador. Observó cómo Lucy metía en el horno el molde con la pasta del pudding.
Todo esto es muy divertido dijo con un suspiro.
Una vez despachadas sus tareas más inmediatas, Lucy lo miró con más atención.
¿Qué es lo divertido? ¿Esta cocina?

Sí. Me recuerda la cocina de nuestra casa cuando yo era un niño. [...]
Usted no conoció a Edith, ¿verdad? Mi esposa. No, claro. Era muy diferente de toda esta cuadrilla. Era más joven, desde luego, y estuvo en el Cuerpo Femenino Auxiliar. Siempre dijo que el viejo estaba chiflado. Y lo está, de eso no cabe duda. Es tacaño como él solo. Y no sé por qué, la verdad, porque al fin y al cabo el dinero no podrá llevárselo cuando muera. Se repartirá entre sus hijos. La parte de Edith irá a Alexander, naturalmente, aunque no podrá tocar el capital hasta que cumpla veintiún años.
Lo siento. Pero, ¿quiere volver a apartarse de la mesa? Tengo que poner la fuente y hacer la salsa.
En aquel momento llegaron Alexander y James, sudorosos y sin aliento.
Hola, Bryan Alexander saludó a su padre con un tono bondadoso. De modo que aquí era donde estabas. ¡Qué estupendo trozo de carne! ¿Hay pudding de Yorkshire?
Sí.
En el colegio nos daban un pudding de Yorkshire horrible, todo húmedo y blando.
Quítese de aquí que tengo que hacer la salsa dijo Lucy.
Haga mucha salsa. ¿Podemos tener dos salseras llenas?

Sí.
¡Bien! exclamó Stoddart-West, pronunciando la palabra otra vez con acento australiano.
No me gusta clara señaló Alexander ansiosamente.
No será clara.
Es una cocinera estupenda comentó ahora a su padre.
Por un instante Lucy sintió como si los papeles estuvieran invertidos. Alexander hablaba como un padre bondadoso hablaría a su hijo.
¿Podemos ayudarla, miss Eyelesbarrow? preguntó Stoddart-West cortésmente.

Sí, pueden ayudarme. James, ve a tocar el batintín. Alexander, ¿quieres llevar al comedor esta bandeja? ¿Y quiere usted llevar la carne, Mr. Eastley? Yo llevaré las patatas y el pudding."

Agatha Christie (2007). El tren de las 4.50 (cap. VIII). Barcelona: RBA.

Roast beef amb maionesa de tonyina i caviar d'albergínia

Ingredients (4 p.)

1 kg de carn de vedella lligada (mitjana sense os, culata de la cuixa)
200 ml de conyac
1 llauna de tonyina mitjana
1 ou
2 filets d'anxova
2 cullerades de tàperes
2 cullerades de suc de llimona
5 albergínies
3 grans d'all
2 cullerades de tahina
Oli d'oliva extra verge
Sal, pebre,nou moscada


Amanim la vedella amb sal, pebre i nou moscada, la cobrim amb el conyac i la deixem marinar a la nevera unes 4 hores.

Fem una maionesa amb l'ou, oli d'oliva i les dues cullerades de suc de llimona. Hi afegim els filets d'anxova, la tonyina i les tàperes, ho triturem ben fi i ho desem a la nevera.

Escalivem les albergínies i els alls per preparar el caviar d'albergínia o baba ganoush (http://tastetsblog.blogspot.com.es/2014/05/baba-ganoush.html).

Posem una cassola al foc amb oli d'oliva extra verge, traiem la carn de la marinada, la salem i l'enrossim per totes les bandes a la cassola amb l'oli calent. Posem la cassola al forn, que tindrem preescalfat a 200º i la deixem coure uns 30 minuts (el temps depèn de com de gran sigui el tall i quin punt de fet ens agradi, si quan es talla es troba molt crua, sempre es pot coure més tallada a la cassola, com vaig fer jo perquè a mi m'agrada molt crua i a casa els agrada un punt més feta).

Traiem la vedella del forn, deixem que es refredi i que es relaxin els teixits. Mentrestant pelem les albergínies i els alls, i ho triturem tot amb la tahina, sal i pebre i oli d'oliva.

Tallem la carn ben fina (amb tallaembotits o amb ganivet elèctric és ideal; si no, ha de ser un ganivet llarg i ben esmolat). En aquest moment, si cal, es pot tornar a posar a la cassola per als qui els agradi més feta (en aquest cas, s'hauria de deixar refredar un altre cop perquè amb la maionesa no lliga servir-la calenta, però potser hi ha qui la prefereix amb la salsa de coure-la, com un tall rodó, acompanyada d'arròs blanc, com els meus fills).

Posem una base de maionesa de tonyina al plat, la carn al damunt i el caviar d'albergínia en un costat del plat.

Aquesta recepta està basada en la recepta homònima de la Carme Ruscalleda del llibre Cuinar per ser feliç  (2001, Columna). Només hi he fet unes petites adaptacions al meu gust.


El roast beef acabat de coure

Maionesa de tonyina, anxoves i tàperes

Si es vol més cuita, es pot tornar a la cassola i amb un parell de minuts s'acaba de coure

També es pot servir la versió calenta, acompanyada d'arròs blanc

dijous, 4 de febrer de 2016

Truita amb espàrrecs del bosc de Comadira

"El vent bufa a batzegades:

un vent estrany i polsós.

El sol ens mira amb tristesa

d'adolescent, ullespès.

Floreixen les violetes

als marges del rierol.

Amagats, entre bardisses,

creixen espàrrecs turgents.

L'arç hi expandeix els seus núvols

melosos, sentimentals.

La vida és dura pels joves

procaços i despectius.

El món s'omple d'aire tebi

els pulmons renovellats.

Pel cel morat de la posta

cavalca, astuta, la mort."

Narcís Comadira (2002). «Març». A: L'art de la fuga. Barcelona: Edicions 62 / Empúries (pàg. 25).



Truita d'espàrrecs i alls tendres

Ingredients (4 p.)

1 manat d'espàrrecs
1 manat d'alls tendres
5 ous
Sal, pebre, oli d'oliva
Es renten els espàrrecs i es van tallant fins que en trobem la part dura, veurem que no es talla fàcilment. Netegem els alls tendres i els tallem també a trossets petits.
Posem una paella amb oli al foc i, quan estigui calent, hi tirem la verdura. Abaixem el foc i deixem que es confiti.
Mentrestant batem els ous en un bol. Quan la verdura estigui confitada, s'afegeix al bol dels ous, hi afegim sal i pebre i ho remenem tot perquè quedi ben repartit. Aleshores ho aboquem a la paella que tindrem preparada amb oli calent i farem la truita.

Així és deliciosa, però també és molt bona si hi afegim ceba tendra. 


dimarts, 2 de febrer de 2016

Vol-au-vents Duxelles en un racó del Carib

"Poco después de la muerte de la segunda esposa de Monsieur Lenormand de Mezy, Ti Noel tuvo oportunidad de ir al Cabo para recibir unos arreos de ceremonia encargados a París. En aquellos años la ciudad había progresado asombrosamente. [...] Esta prosperidad favorecía muy particularmente la calle de los Españoles, llevando los más acomodados forasteros al albergue de La Corona, que Henri Christophe, el maestro cocinero, acababa de comprar a Mademoiselle Monjeon, su antigua patrona. Los guisos del negro eran alabados por el justo punto del aderezo cuando tenía que vérselas con un cliente venido de París, o por la abundancia de viandas en olla podrida, cuando quería satisfacer el apetito de un español sentado, de los que llegaban de la otra vertiente de la isla con trajes tan fuera de moda que más parecían vestimentas de bucaneros antiguos. También era cierto que Henri Christophe, metido de alto gorro blanco en el humo de su cocina, tenía un tacto privilegiado para hornear el volován de tortuga o adobar en caliente la paloma torcaz. Y cuando ponía la mano en la artesa, lograba masas reales cuyo perfume volaba hasta más allá de la calle de los Tres Rostros.
Nuevamente solo, Monsieur Lenormand de Mezy no guardaba la menor consideración a la memoria de su finada, haciéndose llevar cada vez más a menudo al teatro del Cabo, donde verdaderas actrices de París cantaban arias de Juan Jacobo Rousseau o escandían noblemente los alejandrinos trágicos, secándose el sudor al marcar un hemistiquio. Un anónimo libelo en versos, flagelando la inconstancia de ciertos viudos, reveló a todo el mundo, en aquellos días, que un rico propietario de la llanura solía solazar sus noches con la abundosa belleza flamenca de una Mademoiselle Floridor, mala intérprete de confidentes, siempre relegada a las colas de reparto, pero hábil como pocas en artes falatorias."

Alejo Carpentier (2004). «El reino de este mundo». A: Obras completas. Mèxic, DF / Buenos Aires: Siglo XXI (vol. 2, pàg. 47-48).

Vol-au-vents amb xampinyons Duxelles i gambes

Ingredients (4 p.)

8 vol-au-vents
300 g de xampinyons
1 ceba de Figueres grossa
1 got de vi blanc
1 got de crema de llet
300 g de gambes pelades
Mantega
Oli d'oliva
Sal i pebre
Formatge per gratinar

En primer lloc saltejarem les gambes amb una mica de mantega i les reservarem. 

Tot seguit, prepararem els xampinyons Duxelles. Per fer-ho, s'han de rentar els xampinyons i la ceba, i picar-ho tot molt finet. Aleshores en una paella amb mantega i oli se sofregeix la ceba i, quan comenci a estar daurada, s'hi afegeixen els xampinyons. S'apuja el foc fins que es redueixi tota l'aigua que treuen els xampinyons i llavors s'hi afegeix un got de vi blanc i es torna a deixar al foc fins que es redueixi. 

Aleshores hi afegim les gambes i la crema de llet, salpebrem i ho deixem
coure fins que es begui l'excedent de líquid i quedi una massa cremosa però espessa.

Omplim els vol-au-vents amb la massa, hi posem formatge ratllat pel damunt i els coem al forn uns 10 minuts.

S'ha de deixar evaporar tot el líquid dels xampinyons
Quan s'evapora el líquid, s'hi afegeixen les gambes i la crema de llet
Els vol-au-vents es farceixen amb la massa cremosa
Els vol-au-vents amb el formatge ratllat a punt d'entrar al forn