Vol-au-vents Duxelles en un racó del Carib


"Poco después de la muerte de la segunda esposa de Monsieur Lenormand de Mezy, Ti Noel tuvo oportunidad de ir al Cabo para recibir unos arreos de ceremonia encargados a París. En aquellos años la ciudad había progresado asombrosamente. [...] Esta prosperidad favorecía muy particularmente la calle de los Españoles, llevando los más acomodados forasteros al albergue de La Corona, que Henri Christophe, el maestro cocinero, acababa de comprar a Mademoiselle Monjeon, su antigua patrona. Los guisos del negro eran alabados por el justo punto del aderezo –cuando tenía que vérselas con un cliente venido de París–, o por la abundancia de viandas en olla podrida, cuando quería satisfacer el apetito de un español sentado, de los que llegaban de la otra vertiente de la isla con trajes tan fuera de moda que más parecían vestimentas de bucaneros antiguos. También era cierto que Henri Christophe, metido de alto gorro blanco en el humo de su cocina, tenía un tacto privilegiado para hornear el volován de tortuga o adobar en caliente la paloma torcaz. Y cuando ponía la mano en la artesa, lograba masas reales cuyo perfume volaba hasta más allá de la calle de los Tres Rostros. 
Nuevamente solo, Monsieur Lenormand de Mezy no guardaba la menor consideración a la memoria de su finada, haciéndose llevar cada vez más a menudo al teatro del Cabo, donde verdaderas actrices de París cantaban arias de Juan Jacobo Rousseau o escandían noblemente los alejandrinos trágicos, secándose el sudor al marcar un hemistiquio. Un anónimo libelo en versos, flagelando la inconstancia de ciertos viudos, reveló a todo el mundo, en aquellos días, que un rico propietario de la llanura solía solazar sus noches con la abundosa belleza flamenca de una Mademoiselle Floridor, mala intérprete de confidentes, siempre relegada a las colas de reparto, pero hábil como pocas en artes falatorias." 
Alejo Carpentier (2004). «El reino de este mundo». A: Obras completas. Mèxic, DF / Buenos Aires: Siglo XXI (vol. 2, pàg. 47-48).

Vol-au-vents amb xampinyons Duxelles i gambes

Ingredients (4 p.)

8 vol-au-vents
300 g de xampinyons
1 ceba de Figueres grossa
1 got de vi blanc
1 got de crema de llet
300 g de gambes pelades
Mantega
Oli d'oliva
Sal i pebre
Formatge per gratinar

En primer lloc saltejarem les gambes amb una mica de mantega i les reservarem. 

Tot seguit, prepararem els xampinyons Duxelles. Per fer-ho, s'han de rentar els xampinyons i la ceba, i picar-ho tot molt finet. Aleshores en una paella amb mantega i oli se sofregeix la ceba i, quan comenci a estar daurada, s'hi afegeixen els xampinyons. S'apuja el foc fins que es redueixi tota l'aigua que treuen els xampinyons i llavors s'hi afegeix un got de vi blanc i es torna a deixar al foc fins que es redueixi. 

Aleshores hi afegim les gambes i la crema de llet, salpebrem i ho deixem
coure fins que es begui l'excedent de líquid i quedi una massa cremosa però espessa.

Omplim els vol-au-vents amb la massa, hi posem formatge ratllat pel damunt i els coem al forn uns 10 minuts.

S'ha de deixar evaporar tot el líquid dels xampinyons

Quan s'evapora el líquid, s'hi afegeixen les gambes i la crema de llet

Els vol-au-vents es farceixen amb la massa cremosa

Els vol-au-vents amb el formatge ratllat a punt d'entrar al forn

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