divendres, 29 de maig de 2015

Boeuf en daube de Virginia Woolf


"Quan s'és quinze a sopar no et pots 
fer esperar així com així. A la fi començava a enutjar-la la manca de puntualitat; era una manca de consideració, i l'empipava, per damunt l'ànsia que la feien passar, que fessin tard precisament aquella nit, que hagués desitjat que el sopar fos més reeixit que mai, vist que William Bankes els feia la concessió de romandre a menjar amb ells; a més a més, Mildred havia cuinat la seva obra mestra, Boeuf en Daube
Calia que les coses fossin servides al seu punt. La carn, el llaurer, i el mateix vi tot tenia el seu moment. No era qüestió de retardar res. Però, naturalment, aquella tarda, com si no n'hi haguessin d'altres, ells havien hagut de sortir d'excursió i fer tard, i el menjar ja estava fet i s'hauria de tornar a escalfar; el Boeuf en Daube es faria malbé. [...]
Ja no trigaran, es digué la senyora Ramsay, mirant cap a la porta, i en aquell moment van entrar, Minta Doyle, Paul Rayley i una minyona amb una gran plata a les mans. Arribaven terriblement tard; arribaven espantosament tard, digué Minta, mentre cadascú feia cap a bandes oposades de la taula.
«He perdut l'agulla, l'agulla de l'àvia» digué Minta amb un so planyívol a la veu, i un tel als ulls, que tenia grossos i castanys, i que va acalar i després alçar, mentre seia al costat del senyor Ramsay, i esperonava els seus instints de cavaller a prendre-li el pèl.
Calia ser ben beneita, va dir, per anar-se'n a les roques amb joies posades! [...]
Ha succeït, es digué la senyora Ramsay; s'han promès. I durant un instant va sentir allò que ella mai no havia esperat sentir de nou: gelosia. [...]
En realitat no n'estava gelosa, si més no, de tant en tant, quan es forçava a mirar-se al mirall, una mica ressentida d'haver-se fet vella, per culpa seva, potser. [...] Els agraïa que es burlessin d'ell, (per exemple, «Quantes pipes ha fumat avui, senyor Ramsay?») tant que el rejovenien; el convertien en un home força atractiu a les dones, sense aquell pes, aquella càrrega aclaparadora de la magnitud del seu treball i dels dolors del món, de la seva fama o del seu fracàs, i tornava a ser l'home que ella havia conegut, sever però atent; que l'havia ajudada a saltar de la barca, recordà; amb un capteniment ple de sorpreses molt agradables, com ara (el mirà i el trobà sorprenentment jovenívol, fent broma amb Minta). Ella «Deixa-ho aquí» digué ajudant la noia suïssa a posar davant seu la immensa cassola marró plena de Boeuf en Daube ella més s'estimava els tanoques. A Paul el volia sempre al seu costat. Li havia reservat una cadira. De debò que més d'un cop havia pensat que preferia els homes babaus. No t'avorrien amb tesis. Al capdavall els homes intel·ligents es perdien el millor de la vida! [...]
«Hem tornat enrera per buscar l'agulla de Minta» va dir ell en asseure's al seu costat. Amb aquell «hem» en va tenir prou. Li endevinà per l'esforç, per la corba de la veu en tractar de saltar l'obstacle del mot, que era el primer cop que deia «hem»«Hem» fet això, «hem» fet allò. D'ençà d'avui ho diran tota la vida, es digué, i una flaire exquisida d'olives, oli, i suc de llimona s'enlairà de la gran cassola marró en aixecar Marthe, amb certa cerimònia, la tapa. La cuinera hi havia dedicat tres dies sencers. I ella ja calia que posés molta cura, pensà la senyora Ramsay, tot decantant-se sobre la massa tova, a escollir un tros ben tendre per William Bankes. I va donar un bon cop d'ull a l'interior del perol, a les seves parets lluents i a la barreja de salsa bruna i carn groga, de fulles de llorer i de vi, i va dir-se, Serà la nostra manera de celebrar-ho [...].
«És tot un triomf» féu el senyor Bankes deixant anar un instant el ganivet. Havia menjat amb molta atenció. Era saborós; era tendre. Estava al seu punt. ¿Com s'ho feia per aconseguir coses així, al mig del camp?, li demanà. Era una dona estupenda. Tot el seu afecte, tot el seu respecte, li havien revingut; i ella se n'adonà.
«És una recepta francesa que tenia la meva mare» digué la senyora Ramsay amb un dring de plaer a la veu. Francesa, per descomptat. El que a Anglaterra anomenen cuina era un horror (els dos hi van estar d'acord). Cols bullides en una mà d'aigua. Carn rostida fins que sembla cuiro. Verdures pelades, i això que a la pell hi ha tot el sabor. «És on hi ha el més bo de la verdura» havien estat els mots del senyor Bankes. I la quantitat de coses que es desaprofiten, va afegir la senyora Ramsay. Una família francesa seria capaç de viure només amb el que una cuinera anglesa llença a les escombraries."

Virginia Woolf (1984). Al far (trad. d'Helena Valentí). Barcelona: Proa (col·lecció "A Tot Vent", pàg. 99-100, 116-118).

Boeuf en daube

Ingredients (4 p.)

750 g de bou per estofar tallat en daus
200 g de cansalada o bacon fumat
300 g de xampinyons
3 o 4 pastanagues tallades a rodanxes
1 o 2 cebes tallades a rodanxes
1 got i mig de vi negre
500 g de tomàquets madurs
1 tassa de brou de carn
1 o 2 grans d'all
Sal, oli d'oliva, pebre, farigola, llorer

Es posa la carn en un bol i s'adoba amb el vi, 2 cullerades d'oli d'oliva, sal i pebre, 1 cullerada de farigola i una fulla de llorer feta bocins. Es pelen i s'aixafen els alls i s'afegeixen a l'adob, juntament amb la ceba i les pastanagues a rodanxes. Es barreja tot. Es tapa i es deixa adobant-se com a mínim 3 hores (6 si es deixa a la nevera) i s'hi va donant voltes de tant en tant.

Es netegen els xampinyons, es tallen a làmines i es marinen amb sal, pebre, oli i suc de llimona. Es renten, es pelen i es trituren els tomàquets. Es treu la carn de l'adob i s'escorre en un colador (sense llençar-ne el vi ni les verdures, que després ho utilitzarem tot per coure la carn). 

Es preescalfa el forn a 165º. S'agafa una cassola de forn que sigui alta i es posen 3 o 4 tires de cansalada al fons. Al damunt s'hi posa un grapat de la ceba i la pastanaga que estava en l'adob de la carn, i un grapat de xampinyons i tomàquets. S'enfarinen els talls de bou, espolsant la farina sobrera i es fa una capa de carn al damunt de les verdures. Es torna a fer una capa de cansalada, de ceba i pastanagues en adob, de xampinyons i tomàquets, i de carn, i s'acaba amb una altra capa de cansalada. S'afegeix el vi de l'adob i brou de carn fins a cobrir totalment el contingut de la cassola. 

Es posa la cassola al forn i es deixa coure entre dues hores i mitja i tres hores, fins que la carn estigui ben tendra. La temperatura ha d'estar prou baixa perquè bulli molt lentament.

Es pot acompanyar d'arròs blanc. Encara que la senyora Ramsay patís perquè es faria malbé si s'havia d'escalfar, en realitat d'un dia per l'altre és boníssim. I fins i tot, es pot menjar fred.

Nota: Daube fa referència a la manera de cuinar-se en un recipient tancat (de daubière).

La daube preparada abans d'anar al forn

La carn amb l'adob

divendres, 22 de maig de 2015

Bajoques a la provençal de Marcel Proust

"Feliçment, Albertine, meitat inconstància, meitat docilitat, aviat oblidava el que havia volgut, i abans que no tengués temps de dir-li que les tendria millor a ca Prunier, volia successivament tot el que sentia cridar a la venedora de peix: «A la gamba, a la bona gamba, tenc ratjada viva que bota, peix viu que bota». «Lluç per fregir, per fregir.» «Ja arriba el verat, verat fresc, verat novell. Heus aquí el verat, senyores, és bo, el verat.» «Musclos frescs i bons, musclos!» A desgrat, l'advertència «Arriba el verat» em feia estremir. Però com que aquesta advertència no es podia aplicar, em semblava, més que al nostre xofer, no pensava més que en el peix que detestava, la meva inquietud no durava. «Ah! Musclos», va dir Albertine, «m'agradaria tant menjar musclos». «Estimada! Això a Balbec, aquí no valen res, d'altra banda, l'hi suplic, recordi el que li va dir Cottard a propòsit dels musclos.» Però la meva observació era tant més desavinent així que la marmanyera que li venia al darrere anunciava una cosa que Cottard prohibia encara molt més:


Lletuga bona i ben fresca!
Surt de passeig i no és venal.

Albertine, val a dir, em consentia el sacrifici de la lletuga romana mentre li prometés enviar a comprar al cap d'uns quants dies a la venedora que crida: «Tenc bons espàrecs d'Argenteuil, tenc bons espàrecs». [...] «De València, la bella València, taronja fresca», els mateixos modests porros: «Aquí els bons porros», les cebes: «A vuit sous la meva ceba», rompien per mi com un eco de les onades on, lliure, Albertine s'hauria poguda perdre, i agafaven així la dolcesa d'un Suave mari magno.


Bones pastanagues:
Dos doblers si els pagues!

«Oh!», va exclamar Albertine. «Cols, pastanagues, taronges. Vat aquí que només hi ha coses que tenc ganes de menjar. Enviï Françoise a comprar-ne. Farà pastanagues a la crema. I llavors, que serà agradable menjar tot això plegats. Sentirem tots aquests renous, transformats en un bon àpat. Oh! L'hi deman, digui a Françoise que faci millor una ratjada amb mantega negra!» «Estimadeta, d'acord. No quedi; si no, demanarà tot el que pregonen les marmanyeres.» «Dit i fet, me'n vaig, però ja no vull pels nostres sopars més que les coses que haurem sentit pregonar. És molt divertit. I pensar que encara falten dos mesos per sentir: «Bajoques verdes i tendres, aquí la bajoca verda». Que està de ben dit: Bajoques tendres! Ja sap que les vull ben fines, ben fines, regalimants de vinagreta, ningú diria que es mengen, són fresques com una rosada."

Marcel Proust (1991). A la recerca del temps perdut. La presonera (trad. Jaume Vidal Alcover i M. Aurèlia Capmany). Barcelona: Columna (vol. III, pàg. 85-86).

Bajoques a la provençal

Ingredients (4 p.)

1 kg de bajoques fines, ben fines, com les que li agraden a l'Albertine (mongeta tendra)
1 ceba de Figueres grossa
4-6 tomàquets madurs, sense pell i triturat
2 grans d'all
1 farcellet d'herbes aromàtiques
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Parmesà en pols (opcional)

Es retiren les puntes i els fils de les bajoques i es tallen a trossos o es deixen senceres, segons el gust de cadascú. Es pica la ceba i se sofregeix en una cassola fins que estigui daurada. S'hi afegeix l'all picat, els tomàquets i el farcellet d'herbes i es deixa fer el sofregit a foc lent i tapat, uns trenta minuts.

Mentre es fa el tomàquet, s'escalden les bajoques (es tiren per grapats en força aigua bullent amb sal, de manera que no li costi gaire tornar a arrencar el bull, i es deixen bullir uns 8-10 minuts), s'escorren i s'afegeixen a la cassola amb la ceba i el tomàquet. Es tapa i es deixa coure a foc lent uns 10 minuts més i se serveixen. Les herbes li donen una aroma molt especial i no hi cal res més, però, si es vol, es poden empolsar amb parmesà ratllat, com la pasta. 




dissabte, 9 de maig de 2015

Fricandó de l'auca del senyor Esteve

"La colla va entrar en el saló, un saló amb artesonat, quadros d'època i mobles de Viena, i van trobar la taula a punt, amb una estesa de pisa, de vasos i de coberts, que es veia que allò anava sèrio. Van sentar-se a cap de taula, com a decano de tothom, el senyor Esteve en persona, voltat dels homes importants: el sogre, el dels cereals, el comerciant, el veterano, és a dir: el comerç, la política i la milícia passiva, i van desplegar els tovallons. Més al mig, el ram de dones i de sogres, que necessitaven molt lloc, i que no sols van desplegar-los, sinó que se'ls van lligar al coll, i al capdavall de la taula, en un racó ignorat i íntim, hi varen col·locar els nuvis, lluny del món i lluny del bullici, per poguer-se estimar a soles en els entreactes d'un plat a l'altre.
Va arribar l'arròs, triomfalment. Tothom va prendre, i tots van callar, i no es va sentir més remor, mentres hi va haver arròs a la taula, que el soroll de les forquilles, l'anar de les barres i el gemec de la senyora Pepa, que anava menjant i queixant-se.
La Tomaseta i l'Estevet, encara que estessin commoguts, també menjaven com els altres, però l'Estevet de tant en tant deia una finesa a la núvia perquè es veiés que estava per ella.
Ten compte a empassar-te una espina li deia carinyosament. El congre en té moltes, d'espines.
Ja ho sé li contestava ella, deixant l'espina en un raconet.
Beu una mica, que l'arròs t'anirà avall.
Gràcies, Estevet.
Si vols aquest trosset d'ala, te la donaré. No l'he tocada.
I, per si era tocada o no, se la van partir, aquella ala, i amorosament van menjar-se, ella la pell i ell els ossos, mentre entrava, fumejant, una plata de frincandó, que donava delit de veure.
Aquell fricandó va discutir-se. Les tres Maries explicaven com té de ser el fricandó perquè sia fricandó: hi havia d'haver pocs moixernons i una mica de llaurer. La senyora Pepa assegurava que no se n'hi han de posar, de moixernons, quan la vedella és ben vedella; la senyora Roseta sostenia que tots els extrems són dolents, i que abusar del moixernó és malmetre tota la salsa; la senyora del primer pis aprovava els uns i els altres, i els homes no deien res, perquè no valia la pena de discutir qüestions tan nímies; però lo que tots van combatre, homes i dones i la criatura, fou la qüestió del llaurer: allí no volien llaurer, ni al fricandó ni a res del món: el llaurer era un engany, era una planta que exaltava, era una fulla sense solta amb molta flaire i poc aliment. Només se'n tindria de vendre a casa de l'apotecari per als que patissin de l'histèric.
Van beure, i va arribar la llebre, i, com que cap era caçador, no hi varen fer cap comentari, però se la van menjar tota.
Va tornar a beure tothom, menos l'Estevet, que era aiguader, i la Tomaseta, que no ho era, però que no s'havia avesat a beure, i van portar un plat de verdura que tots el van mirar amb despreci. D'allò, ja en menjaven a casa.
Una mica més de beguda, i va comparèixer el rostit, i d'allò sí que en van menjar. En van menjar tant com de la llebre.
Després un altre rostit, i més beure, i postres, i tornem-hi, i allavores va començar el moment de l'expansió, el moment aquell d'entusiasme, en què els cors surten de fogó, i les paraules ragen com pluja, i s'abraça a la veïna, i l'ànima del vi puja al cap, i tot se vessa: eloqüència, amor, poesia i disbauxa.
Menos l'Estevet i la Tomaseta, que com que no havien begut no en podien vessar, d'eloqüència, allò va ser un devessall de discussió i paraules triades.

Santiago Rusiñol (1979). L'auca del senyor Esteve. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 71-72).

Fricandó

Ingredients (4 p.)

8-12 talls de carn de vedella (segons la gana i segons com siguin de grossos els talls, jo l'he fet amb tapa plana, però també es pot fer amb llata, jarret o conillet)
1 ceba grossa
3 tomàquets madurs
40 g de moixernons secs
1 copa de vi ranci
Farina
Oli d'oliva verge, sal, pebre

Posem els moixernons en remull. Tallem la ceba ben fina i ratllem els tomàquets. Repolim els talls de carn de greixos, els salpebrem, els enfarinem i els fregim. Quan estiguin ben rossos, els reservem.

En el mateix oli, sofregim la ceba fins que quedi ben rossa. Hi afegim el tomàquet i fem un sofregit que quedi ben caramel·litzat. Quan estigui, colem els moixernons reservant-ne l'aigua de remullar-los, els tirem a la cassola i hi afegim el vi ranci, ho salpebrem i ho deixem coure tot junt 5 minuts.

Posem a la cassola els talls de carn, ho cobrim amb l'aigua dels moixernons i ho deixem que cogui tapat a foc molt lent prop d'una hora, fins que la carn estigui ben tendra.
Com la majoria de guisats, és més bo si es deixa reposar i es menja l'endemà. Es pot acompanyar d'arròs blanc.

divendres, 1 de maig de 2015

Llenties estofades d'Esaú i Jacob

"Aquesta és la història d'Isaac, fill d'Abraham. Abraham va ser el pare d'Isaac. Isaac tenia quaranta anys quan es va casar amb Rebeca, filla de Betuel i germana de Laban, tots dos arameus de Padan-Aram. Isaac va pregar al Senyor per la seva dona, que era estèril. El Senyor el va escoltar i Rebeca va quedar embarassada, però els fills que esperava topaven entre ells dins les entranyes de la mare. Ella deia:
–Per què m'ha de passar a mi una cosa així?
Anà, doncs, a consultar el Senyor, i el Senyor li va respondre:
–Hi ha dues nacions en el teu ventre; dos pobles naixeran de les teves entranyes. L'un serà més fort que l'altre, el més gran servirà el més petit.
Quan se li van complir els dies, Rebeca portava bessonada. El primer que va sortir era rogenc, tot ell cobert com d'un mantell pelut: li van posar el nom d'Esaú. Tot seguit va sortir el seu germà, agafant amb la mà el taló d'Esaú: li van posar el nom de Jacob.
Quan van néixer, Isaac tenia seixanta anys.
Els nois es van fer grans. Esaú arribà a ser un excel·lent caçador, que preferia viure al camp, mentre que Jacob era un home íntegre, que preferia viure en tendes.
Isaac preferia Esaú, perquè li agradava menjar caça, però Rebeca preferia Jacob.
Un dia que Jacob estava coent llenties, Esaú tornava del camp molt cansat i va dir a Jacob:
–Estic rendit. Dóna'm un plat d'això rogenc.
Per això s'anomena Edom (que vol dir «roig»).
Jacob li contestà:
–Te'l donaré si em vens ara mateix els teus drets de primogènit.
Esaú va dir:
–M'estic morint. De què em serveixen els drets de primogènit?
Jacob va continuar:
–Jura-m'ho ara mateix.
Esaú li ho va jurar, i va vendre així a Jacob els seus drets de primogènit.
Aleshores Jacob donà a Esaú pa i un plat de llenties. Esaú va menjar, va beure i se n'anà. No va donar cap valor als seus drets de primogènit.

Gènesi, 25, 19-36

Llenties estofades

Ingredients (4 p.)

400 g de llenties pardines
1/2 xoriç
1 ceba grossa
3 o 4 tomàquets
All, julivert, llorer, pebre vermell dolç de la Vera, oli d'oliva

Tallem el xoriç a rodanxes gruixudes. Posem oli d'oliva en una cassola, enrossim els talls de xoriç i els reservem. Fem un sofregit dels quatre elements (ceba, tomàquet, all i julivert, tot picolat i posat alhora a la cassola) i el deixem caramel·litzar. 

Quan el sofregit està fet, hi afegim una cullerada grossa de pebre vermell i ho remenem bé. Hi tirem les llenties i també ho remenem perquè s'impregnin bé del gust del sofregit i del pebre vermell, hi afegim el xoriç, una fulla de llorer i ho cobrim tot amb aigua (l'aigua ha de fer ben bé el doble de volum que les llenties). Rectifiquem de sal, tapem la cassola i deixem coure les llenties a foc mitjà-baix uns quaranta minuts. 

Jo no hi poso molta aigua perquè m'agrada que quedin bastants seques (sense excés de suc), però això fa que hàgim d'anar vigilant de tant en tant la cassola per comprovar que no ens quedem sense aigua. Si cal, es pot afegir una mica d'aigua calenta, però és millor no fer-ho perquè les llenties es poden disgustar.

El temps de cocció és de 40 minuts perquè es tracta de llenties pardines (són petites i no cal remullar-les). Es pot fer amb tot tipus de llenties, però aleshores cal adaptar-ne el temps de cocció.