diumenge, 27 de novembre de 2016

Compartim un pollastre abans de dir-nos adéu

"Feia dos dies que havien matat en Puig Antich, i la Natàlia es deia, no sóc tan badoca com per a esperar que hi trobaré una aroma especial. Recordà els ulls desolats de la Jenny, la nova amiga d'en Jimmy. «Hi havia anat per acomiadar-me. La nit abans els havia fet aquell pollastre rostit que em queda tan bo. Agafes el pollastre, dius que te'l buidin per dintre, hi fiques dues pastilles de Maggi o similar, i també una llimona escapçada.» Li ho havia explicat a la Jenny, perquè aquest plat li agradava molt, a en Jimmy. Cuines molt bé, Natàlia, li deia ell tot sovint quan vivien junts a Bath. «Jo havia agafat una bufa de sangria, potser hi havia ficat massa ginebra? I després sabia que tindria un atac de fetge. No puc menjar tant d'arròs, s'infla al ventre i costa de pair. També el que passa és que els pollastres anglesos són molt més greixosos que els nostres. Abans de la sangria, em vaig empassar tres copes de xerès i, després, el vi negre tan horrible que venen als pubs, vi que venen en ampolles enormes. Però en Jimmy volia sangria.» És el nostre comiat, isn't it?, encara que hi sigui la Jenny... Encara que hi fos la Jenny, la Natàlia va fer el pollastre rostit amb una llmona a dins, i Mrs. Jenkins va ésser molt amable perquè li va deixar el seu forn per a rostir-hi el pollastre. My dear, I see... li va dir la grassoneta Mrs. Jenkins amb un somriure ple de comprensió. Els anglesos tot ho comprenen i et deixen el forn si es tracta d'un comiat. En Jimmy havia estat amable, i dues o tres vegades, mig de broma mig de debò, l'havia besada. La Jenny parà la taula i escalfà els plats abans perquè no haguessin de menjar el pollastre amb arròs fred. La vetllada fou very nice, indeed, i la Natàlia va poder comprovar que, efectivament, en Jimmy havia canviat molt. Ara ja tenia la plaça somiada a la ciutat on havia nascut, Liverpool, i recordaria l'estada en comú a la petita ciutat de Bath, «com una de les més meravelloses de la meva vida, t'ho prometo» i havia fet un I promise you tan seriós i concentrat que la Natàlia no va poder estar-se de riure."

Montserrat Roig (2002). El temps de les cireres. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 13-14).

Pollastre al forn a l'estil de Jamie Olivier

Ingredients (4 p.)

1 pollastre sencer buidat per dins
1 llimona
Sal i pebre

Per marinar el pollastre:

1 cullerada sopera de Garam Masala
1 culleradeta de cafè de cúrcuma
cullerada sopera de coriandre mòlt
1 culleradeta de cafè de pebre vermell mòlt
1 culleradeta de cafè de gingebre en pols
2 alls trinxats
1 culleradeta de cafè de comí mòlt
cullerades soperes de iogurt natural
cullerada sopera de tomàquet fregit
Ratlladura i suc d'una llimona
Oli d'oliva verge extra
Sal

Per a la salsa:
1 ceba
2 grans d'all
250 ml de agua
150 ml de vi blanc
1 branca de canyella
Claus d'olor
2 cullerades soperes de salsa Worcestershire
cullerades soperes de farina
Oli d'oliva verge extra
cullerada sopera de iogurt natural

Per a la guarnició:
Patates baby o de guarnició
Tomàquets cherry variats
Échalotes
1 cabeça d'alls
1 culleradeta de cafè de cúrcuma
culleradeta de cafè de Garam Masala
Suc d'una llimona
Oli d'oliva verge extra
Pebre negre
Sal gruixuda

En una plàtera que pugui anar al forn barregem el garam masala, la cúrcuma, les llavors de coriandre trinxades al morter, el pebre vermell, el gingebre en pols, l'all picat, el comí en pols, el iogurt natural, el tomàquet fregit i la sal. Ho barregem i hi afegim la ratlladura i el suc d'una llimona. Hi tirem un raig d'oli i ho continuem barrejant fins que quedi una salsa homogènia.

Salpebrem el pollastre per dins i per fora. El posem a la plàtera l'untem amb la salsa (millor que ens posem guants per fer-ho perquè no se'ns tenyeixin les mans). El deixem marinar a la nevera tota la nit.

L'endemà, bullim una llimona durant 15 minuts i la posem dins del pollastre. El deixem a banda i preparem la salsa en la safata on ha estat el pollastre tota la nit. Pelem i tallem una ceba, hi afegim un parell de grans d'all, vi blanc, una branca de canyella, uns quants claus d'olor i la salsa Worcestershire. Ho barregem tot amb la salsa de la plàtera i hi afegim la farina i la diluïm en l'aigua. Per acabar hi afegim un bon raig d'oli d'oliva.

Ho posem al forn i al damunt hi posem el pollastre en una reixeta, de manera que vagi deixant tot el suc a la plàtera de la salsa. El pollastre l'hem de coure a 200º durant dues hores, amb cocció a dalt i a baix. Quan veiem que ja té un color que ens agrada, el podem tapar amb paper d'alumini perquè no se'ns cremi.

Mentrestant, preparem la guarnició que posarem al forn quan hagin passat els primers 40 minuts. Rentem les patates i les posem una plàtera de forn. Pelem les échalotes i les hi afegim. Rentem i també hi afegim uns tomàquets cherry variats i una cabeça d'alls sense pelar. Hi afegim cúrcuma, garam masala, el suc d'una llimona, un raig d'oli, pebre acabat de moldre i sal gruixuda, i ho barregem tot bé. Posem la safata al costat del pollastre perquè es vagi fent i ho deixem tot una hora i vint minuts aproximadament (podem anar controlant la cocció de les patates).

Ho traiem tot del forn i colem la salsa afegint-hi una mica de iogurt. Ho emplatem i ho servim. Aquest és un plat de cocció lenta, d'aquells que et va alimentant amb les aromes que desprèn mentre es cou i et transporta a paradisos llunyans tot i no tenir cap ingredient fora del comú i que costi de trobar. Aquest és el poder de les espècies, crec jo, si les saps combinar, poden convertir un plat que seria bo (perquè té bon gust i està ben fet) en un plat extraordinari, capaç de despertar-te els sentits i provocar-te emocions. Convertir un dinar en una experiència!
Untem el pollastre amb la mescla d'espècies i el deixem marinar tota la nit


Preparem la guarnició amb patates baby, échalotes, tomàquets cherry, alls sencers i una barreja d'espècies
Ho emplatem posant-hi pollastre, guarnició i una mica de salsa

dissabte, 5 de novembre de 2016

Pasta a l'amatriciana per als gladiadors

"En baixar de l'autocar, en Tirant s'afanya a llegir els seus últims apunts:
Trastevere significa 'de l'altra banda del Tíber'; és un barri popular que es va fer famós perquè un poeta anomenat Trilussa en va fer uns versos divertits i malenconiosos.
De fet, Trilussa és com es diu el restaurant on treballa el meu amic Carletto explica en Gaston Champignon. Té unes galtes extraordinàries!
És un galtut? pregunta en Nyicris.
Vol dir que cuina galtes de porc, cap de trons! replica en Tirant.
Exacte! confirma el cuiner entrenador. I les prepara a l'amatriciana i a la carbonara.
I això què vol dir? pregunta en Nyicris; la conversa li fa venir salivera.
A la carbonara, vol dir que salta la pasta a la paella on ha rossejat les galtes, sense que es ressequi, i llavors la barreja amb ou batut i formatge d'ovella explica en Champignon. A l'amatriciana, vol dir que les galtes rossejades es barregen amb la salsa de tomàquet, condimentada amb bitxo i pebre negre. Després, sobre la pasta, es posa un bon grapat de formatge d'ovella ratllat.
I les flors? pregunta la Llúcia.
Per una vegada, les deixarem en un gerro al mig de la taula... respon en Champignon abraçant la seva dona Sofia.
Les Cebetes esclaten a riure.

En acabar de sopar, tothom coincideix en una cosa: en Carletto del Trilussa és un autèntic poeta dels fogons!
No hi podia haver un final millor per a les magnífiques vacances romanes: una simfonia de plats deliciosos i una taula decorada amb la Bota de Plata i el Trofeu al Millor Jugador enmig d'un ambient festiu.
Tornant cap al Taxibetes, pels carrerons acolorits de Trastevere, en Tomi pregunta a l'Ona:
Saps per què avui he fet el xut de cullera?
Per què? pregunta la ballarina.
Perquè és el xut més lent que conec respon el capità. Així el torneig acabava una mica més tard i tu no marxaves tan aviat...
L'Ona somriu. S'adona que durant dos anys en Tomi només li dirà coses boniques per telèfon i la Xina li sembla més llunyana que l'esplèndida lluna de Roma."

Luigi Garlando (2013). Gol. A la terra dels gladiadors (núm. 11). Barcelona: La Galera (pàg. 92-93).

Aquesta és la recepta de Massimo Bottura que he triat per participar en el repte de Cooking the Chef. Aquest xef m'ha emocionat de veritat i, com més coses en descobria, més em meravellava i m'encantava. M'he estudiat atentament totes les receptes i finalment he triat aquesta, que aparentment és molt senzilla, perquè m'ha captivat el seu valor simbòlic.

El passat 24 d'agost, un terratrèmol de 6,2 graus en l'escala de Richter va assolar el centre d'Itàlia. L'epicentre és a Amatrice, població que queda completament devastada. Molts restaurants europeus, i de la resta del món, decideixen adherir-se a una iniciativa llançada per Paolo Campana via Facebook, que consisteix a donar 2 € a les víctimes del terratrèmol per cada plat de pasta a l'amatriciana que serveixin. 

Massimo Bottura, que ja havia protagonitzat una campanya solidària després dels terratrèmols de l'Emília-Romanya el 2012 per evitar la pèrdua de centenars de peces de Parmigiano Reggiano, s'afegeix a aquesta iniciativa. Fa una versió del plat afegint-hi vinagre de Mòdena, que és la seva localitat, i decideix donar 5 € a la Creu Roja cada vegada que el serveixi al seu restaurant de tres estrelles Michelin, Osteria Francescana.

La recepta és molt senzilla. Només calen bons ingredients i cuinar-ho molt lentament, sense presses. He de dir que a casa, fans incondicionals de la pasta, quan l'han tastat s'havien de contenir les llàgrimes. Sempre m'ha meravellat que un menjar pugui produir aquest efecte.

I ara sí, passem a la recepta, que està extreta de l'article d'XLSemanal.

Pasta a l'amatriciana

Ingredients (4 p.)

500 g de macarrons italians
250 g de guanciale
2 cebes
Vinagre balsàmic de Mòdena
70 g de parmesà
120 g de pecorino romà
6 tomàquets de branca grossos i madurs 
1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet

El guanciale és una cansalada curada en sal i pebre, però no fumada, que es prepara amb les galtes del porc (en italià, la guancia és la galta). El tallem a tires i el daurem fins que quedi cruixent. El retirem de la cassola i el colem perquè perdi part del greix.

En el mateix oli, sofregim la ceba a foc suau durant uns 45 minuts. Hi afegim el vinagre de Mòdena i deixem que redueixi. Pelem i tallem els tomàquets a daus i els afegim a la cassola juntament amb una bona cullerada de tomàquet concentrat. Ho deixem coure tot junt uns trenta minuts més fins que quedi ben integrat i ben caramel·litzat. Rectifiquem de sal i quan estigui gairebé a punt, hi afegim el guanciale. En reservem una mica per decorar el plat.

Bullim la pasta amb aigua i sal, i n'acabem la cocció a la cassola amb la salsa. Hi afegim els formatges pecorino i parmesà, i deixem que s'integri tot bé. Ho emplatem i decorem el plat amb unes tires de guanciale i una mica de formatge per damunt de la pasta.

La recepta original diu que s'han de fer servir tomàquets San Marzano, però aquests tomàquets només es conreen en les vessants del Vesubi i, per tant, aquí només és possible trobar-los en conserva. Per a una salsa de tomàquet jo sempre prefereixo els tomàquets frescos, així que m'he decantat per aquests i ha tingut un bon resultat. La resta d'ingredients sí que són italians de veritat i els he comprat en una meravellosa botiga que fa molts i molts anys que és al carrer Bonsuccés de Barcelona: La Italiana Rivali.


La Italiana, botiga centenària del Raval de Barcelona 

Ingredients italians comprats a La Italiana (menys el vinagre).

Daurem el guanciale fins que quedi cruixent.

Sofregim la ceba en el mateix oli durant 45 minuts.

Hi afegim el vinagre de Mòdena i el deixem reduir.

Hi afegim el tomàquet sense pell i deixem que es cogui lentament.

Quan ja està fet el sofregit, hi afegim el guanciale.

Acabem de coure la pasta a la cassola amb la salsa.

Hi afegim el pecorino i el parmesà ratllat.

Ho barregem tot perquè quedi ben integrat.

Amb aquests macarrons he guanyat el concurs d'Ingredient del mes de febrer de 2017 de Cuina sense collonades i perquè així consti aquí publico el diploma que ho certifica.