Pasta a l'amatriciana per als gladiadors

 "En baixar de l'autocar, en Tirant s'afanya a llegir els seus últims apunts:

–Trastevere significa 'de l'altra banda del Tíber'; és un barri popular que es va fer famós perquè un poeta anomenat Trilussa en va fer uns versos divertits i malenconiosos. 

–De fet, Trilussa és com es diu el restaurant on treballa el meu amic Carletto –explica en Gaston Champignon–. Té unes galtes extraordinàries! 

–És un galtut? –pregunta en Nyicris. 

–Vol dir que cuina galtes de porc, cap de trons! –replica en Tirant. 

–Exacte! –confirma el cuiner entrenador–. I les prepara a l'amatriciana i a la carbonara. 

–I això què vol dir? –pregunta en Nyicris; la conversa li fa venir salivera. 

–A la carbonara, vol dir que salta la pasta a la paella on ha rossejat les galtes, sense que es ressequi, i llavors la barreja amb ou batut i formatge d'ovella –explica en Champignon–. A l'amatriciana, vol dir que les galtes rossejades es barregen amb la salsa de tomàquet, condimentada amb bitxo i pebre negre. Després, sobre la pasta, es posa un bon grapat de formatge d'ovella ratllat. 

–I les flors? –pregunta la Llúcia. 

–Per una vegada, les deixarem en un gerro al mig de la taula... –respon en Champignon abraçant la seva dona Sofia. 

Les Cebetes esclaten a riure. 

En acabar de sopar, tothom coincideix en una cosa: en Carletto del Trilussa és un autèntic poeta dels fogons! 

No hi podia haver un final millor per a les magnífiques vacances romanes: una simfonia de plats deliciosos i una taula decorada amb la Bota de Plata i el Trofeu al Millor Jugador enmig d'un ambient festiu. 

Tornant cap al Taxibetes, pels carrerons acolorits de Trastevere, en Tomi pregunta a l'Ona: 

–Saps per què avui he fet el xut de cullera? 

–Per què? –pregunta la ballarina. 

–Perquè és el xut més lent que conec –respon el capità–. Així el torneig acabava una mica més tard i tu no marxaves tan aviat... 

L'Ona somriu. S'adona que durant dos anys en Tomi només li dirà coses boniques per telèfon i la Xina li sembla més llunyana que l'esplèndida lluna de Roma." 

Luigi Garlando (2013). Gol. A la terra dels gladiadors (núm. 11). Barcelona: La Galera (pàg. 92-93).

Aquesta és la recepta de Massimo Bottura que he triat per participar en el repte de Cooking the Chef. Aquest xef m'ha emocionat de veritat i, com més coses en descobria, més em meravellava i m'encantava. M'he estudiat atentament totes les receptes i finalment he triat aquesta, que aparentment és molt senzilla, perquè m'ha captivat el seu valor simbòlic.

El passat 24 d'agost, un terratrèmol de 6,2 graus en l'escala de Richter va assolar el centre d'Itàlia. L'epicentre és a Amatrice, població que queda completament devastada. Molts restaurants europeus, i de la resta del món, decideixen adherir-se a una iniciativa llançada per Paolo Campana via Facebook, que consisteix a donar 2 € a les víctimes del terratrèmol per cada plat de pasta a l'amatriciana que serveixin. 

Massimo Bottura, que ja havia protagonitzat una campanya solidària després dels terratrèmols de l'Emília-Romanya el 2012 per evitar la pèrdua de centenars de peces de Parmigiano Reggiano, s'afegeix a aquesta iniciativa. Fa una versió del plat afegint-hi vinagre de Mòdena, que és la seva localitat, i decideix donar 5 € a la Creu Roja cada vegada que el serveixi al seu restaurant de tres estrelles Michelin, Osteria Francescana.

La recepta és molt senzilla. Només calen bons ingredients i cuinar-ho molt lentament, sense presses. He de dir que a casa, fans incondicionals de la pasta, quan l'han tastat s'havien de contenir les llàgrimes. Sempre m'ha meravellat que un menjar pugui produir aquest efecte.

I ara sí, passem a la recepta, que està extreta de l'article d'XLSemanal.

Pasta a l'amatriciana

Ingredients (4 p.)

500 g de macarrons italians
250 g de guanciale
2 cebes
Vinagre balsàmic de Mòdena
70 g de parmesà
120 g de pecorino romà
6 tomàquets de branca grossos i madurs 
1 cullerada sopera de concentrat de tomàquet

El guanciale és una cansalada curada en sal i pebre, però no fumada, que es prepara amb les galtes del porc (en italià, la guancia és la galta). El tallem a tires i el daurem fins que quedi cruixent. El retirem de la cassola i el colem perquè perdi part del greix.

En el mateix oli, sofregim la ceba a foc suau durant uns 45 minuts. Hi afegim el vinagre de Mòdena i deixem que redueixi. Pelem i tallem els tomàquets a daus i els afegim a la cassola juntament amb una bona cullerada de tomàquet concentrat. Ho deixem coure tot junt uns trenta minuts més fins que quedi ben integrat i ben caramel·litzat. Rectifiquem de sal i quan estigui gairebé a punt, hi afegim el guanciale. En reservem una mica per decorar el plat.

Bullim la pasta amb aigua i sal, i n'acabem la cocció a la cassola amb la salsa. Hi afegim els formatges pecorino i parmesà, i deixem que s'integri tot bé. Ho emplatem i decorem el plat amb unes tires de guanciale i una mica de formatge per damunt de la pasta.

La recepta original diu que s'han de fer servir tomàquets San Marzano, però aquests tomàquets només es conreen en les vessants del Vesubi i aquí només és possible trobar-los en conserva. Per a una salsa de tomàquet jo sempre prefereixo els tomàquets frescos, així que m'he decantat per aquests i ha tingut un bon resultat. La resta d'ingredients sí que són italians de veritat i els he comprat en una meravellosa botiga que fa molts i molts anys que és al carrer Bonsuccés de Barcelona: La Italiana Rivali.

La Italiana, botiga centenària del Raval de Barcelona 

Ingredients italians comprats a La Italiana (menys el vinagre).

Daurem el guanciale fins que quedi cruixent.

Sofregim la ceba en el mateix oli durant 45 minuts.

Hi afegim el vinagre de Mòdena i el deixem reduir.

Hi afegim el tomàquet sense pell i deixem que es cogui lentament.

Quan ja està fet el sofregit, hi afegim el guanciale.

Acabem de coure la pasta a la cassola amb la salsa.

Hi afegim el pecorino i el parmesà ratllat.

Ho barregem tot perquè quedi ben integrat.

Amb aquests macarrons he guanyat el concurs d'Ingredient del mes de febrer de 2017 de Cuina sense collonades i perquè així consti aquí publico el diploma que ho certifica.