dissabte, 15 d’abril de 2017

Ricotta per a una fuga consentida

"A través del teléfono del bar del pueblo, la gente le dejaba a don Giovannino mensajes para nosotros y para toda la población. En una de esas ocasiones, Paolo recibió un mensaje de parte de su mujer. Fuera cual fuese su contenido, no pareció preocupado en absoluto y llevó en el coche a Chiara y a Gabriella, mientras que los demás volvimos a casa a pie. Mientras subíamos por la escalera de servicio, oímos un vocerío exaltado: era Paolo. Él, que no levantaba jamás la voz y ni siquiera sabía gritar, de tan perezoso que era, vociferaba como un poseso. Rosalia, la portera de Agrigento, era entonces nuestra invitada, y era precisamente con ella con quien Paolo se desgañitaba, aunque era evidente que los gritos iban dirigidos a otros. Nada más llegar a la antecocina, Giuliana se detuvo para escucharlo con la barbilla apoyada en una mano, perpleja. Y nosotros a su lado, todo ojos y oídos.
¡Los mato, los mato a los dos! gritaba Paolo.
Busqué la mirada de Giuliana, preocupada. Ella me susurró que Paolo acababa de enterarse de que su hija mayor se había fugado con el novio, un panadero.
¡Sinvergüenza! ¡Ni una triste camisa de dote se merece! dijo Paolo, y se dejó caer en la silla.
Don Paolo, cálmese lo exhortaba Rosalia, se casarán.
¿Casarse? ¡Antes los mato! contestaba él, y a cada «Cálmese» de la portera, repetía «Los mato», aunque cada vez más bajo.
Al último «Los mato», en lugar de responder con un «Cálmese», Rosalia le susurró:
Don Paolo, ¿le apetecería un trozo de bizcocho?
Sí, un poco... dijo él, gimiendo.
Rosalia sacó la tarta del frigorífico y se la puso delante. Era sencilla: el bizcocho impregnado de alquermes estaba relleno de peras caramelizadas y crema pastelera, que cubría también el exterior, y decorado con un reborde de amarene.
Doña Rosalia, más grande, me tocan dos amarene dijo la voz débil de Paolo mientras la portera se disponía a cortar una porción.
Filomena, mientras tanto, había venido del lavadero con las manos mojadas de lejía. Estuvo escuchando y a continuación dijo, burlándose de él:
¡Don Paolo, debería estar contento, va a ahorrarse dote y convite!
Y ante el inevitable «¡Te mato a ti también», salió corriendo mientras Paolo trataba de levantarse con un trozo de tarta ensartado en el tenedor.
Después Giuliana nos contó que, en efecto, Paolo confiaba desde hacía tiempo en la fuga de su hija para ahorrarse los gastos de la boda y de la dote; era una fuga consentida, para convencer a los padres del novio de su hija de que dieran su consentimiento, porque ellos querían la dote, y la querían toda. Por eso se había negado a ir a Palermo: la fuga debía tener lugar mientras él no estaba, para que nadie pudiese insinuar que detrás de todo aquello estaba su mano. Al final lo había conseguido, y ahora debía interpretar el papel de padre agraviado y abatido, deseoso de vengar su honra.
Mamá, en cambio, se creyó el disgusto de Paolo y, preocupada por él, retomó de inmediato las riendas de la cocina para consolarlo: desde esa misma noche, y durante varios días, comimos ditalini con salsa de puré de tomate, con salsa de tomate troceado, con salsa de tomate crudo y macerado en aceite, con salsa de tomate y ricota, montones de escalopas de berenjena e incluso de carne. Y bizcocho."

Simonetta Agnello Hornby (2016). Unas gotas de aceite (trad. Teresa Clavel). Barcelona: Gatopardo Ediciones (pàg. 189-191).

Canelons d'espinacs i ricotta

Ingredients (4 p.)

1 manat d'espinacs frescos
500 g de ricotta
2 ous
2 cebes de Figueres grosses
4 grans d'all
1 llauna grossa de tomàquet triturat
1 cullerada de tomàquet concentrat
1 branca de farigola fresca
250 g de tubs de canelons secs
100 g de formatge ratllat (jo he fet servir Èpic, un formatge ecològic elaborat amb la llet de les vaques de Can Roger, que és veritablement èpic)
Sal, pebre, nou moscada, oli d'oliva, mantega

Rentem els espinacs i els deixem escórrer. Piquem les cebes i els alls ben fins i en fem dues parts. En una cassola al foc, hi posem oli d'oliva i, quan estigui calent, hi enrossim la meitat de l'all i la ceba picada. Hi afegim els espinacs, tapem la cassola i ho deixem coure a foc baix uns 5 minuts. Ho destapem i ho deixem una mica més fins que s'evapori l'aigua que s'ha format amb el vapor. Ho deixem refredar.

Mentre es couen els espinacs, anem preparant la salsa de tomàquet. En una paella amb oli d'oliva enrossim l'altra meitat de l'all i la ceba, hi afegim el tomàquet triturat, una cullerada de tomàquet concentrat, sal i pebre, i una branca de farigola. Deixem que es cogui a foc baix i tapat, i anem remenant-ho de tant en tant.

Posem els espinacs sense gens d'aigua en un bol, hi afegim la ricotta, els ous batuts, sal, pebre i nou moscada. Ho remenem tot bé i anem farcint els tubs de caneló.

Untem una llauna amb mantega i hi anem deixant els canelons farcits. Quan tinguem la llauna plena, hi tirem el tomàquet pel damunt, el formatge ratllat, ho tapem amb paper d'alumini i ho posem al forn a 200 ºC durant 40 minuts.

Transcorregut aquest temps, ho treiem del forn i ho deixem reposar uns 10 minuts abans de servir-ho.


Enrossim l'all i la ceba en una cassola amb oli d'oliva

Hi afegim els espinacs nets i escorreguts i tapem la cassola

Passats 5 minuts, ho destapem i deixem que s'evapori l'aigua

En un bol barregem els espinacs, la ricotta i dos ous batuts 

Anem farcint els canelons i els deixem en una llauna untada amb mantega

Els cobrim amb la salsa de tomàquet i el formatge ratllat

Els tapem amb paper d'alumini (jo no ho vaig fer i per això es va torrar tant) i els deixem al forn 40 minuts

dimecres, 5 d’abril de 2017

Un 'zarangollo' per recordar

"Fue la chacha la que interrumpió la bonanza que habían sembrado las palabras de Paco anunciando que ya estaba a punto la comida.
Ayer comimos aquí en el porche dijo Julia pero hoy vamos a comer en el comedor. No hemos podido convencer a la chacha Consuelo para comer aquí. Por lo visto, Paco, te considera tan importante que quiere que comamos en el sitio más solemne.
Y así era. El abuelo había querido montar en la casa un salón comedor para asombrar a las visitas. Nadie sabía cómo en aquellos tiempos arduos de la posguerra había conseguido muebles ingleses de estilo regencia. Dos pomposos bargueños presidían los extremos del salón, y sobre una alfombra con motivos orientales se extendía la mesa rectangular de extremos redondeados, rodeada de sillas, y sillones en las cabeceras, con los respaldos clásicos de liras. En las paredes colgaban cuadros costumbristas de la huerta, no excesivamente malos, con luces y formas robadas a Sorolla, y unas cortinas verdes de seda encuadraban la luz que atravesaba los visillos.
Me siento en palacio dijo Lola riendo y extendiendo los brazos.
A mi, sin embargo dijo Luis este comedor me recuerda a mi abuelo más de lo conveniente. Esta casa no es un prodigio de arquitectura, pero todo está bien puesto, sólo este salón está fuera de sitio.
Julia, Bernardo y Lola le miraron cansados de su mantenida postura de castigo a su padre. Paco Albero había perdido el gesto joven con que había intentado desde su llegada romper la rigidez de Luis, y volvía a ser la persona mayor y débil que habían conocido en la galería de Carmen Carande. Afortunadamente entró en aquel momento la chacha con Fina trayendo la comida en la bandeja del carro. Le habían pedido comidas de la tierra, y la chacha había preparado tras los aperitivos un cuidado zarangollo y doradas del Mar Menor a la sal; y de postre un sorbete de higos chumbos. La chacha se sentó a comer con ellos y, al darse cuenta de la tensión creada por Luis, cogió la conversación por su cuenta y comenzó a explicarles a Lola y Bernardo cómo se preparaban aquellos platos. Paco Albero se escapó de la presión hablándoles a Bernardo y Lola de los bares y mesones de la huerta, de los buenos restaurantes de la ciudad, de los platos típicos que aún tenían que conocer. Luis seguía callado y la chacha sentada junto a él sólo consiguió monosílabos y gestos de su mano.
Habían tomado café en el porche, Paco Albero parecía inquieto y Bernardo le preguntó si le apetecía dar un paseo. Dejaron las tazas vacías en la mesa y los dos se encaminaron hacia los senderos sombreados junto a la casa."

Carlos Alonso Monreal (2005). Pactos de la memoria. Murcia: Editora Regional de Murcia (pàg. 188).

Aquest mes el repte de Cooking the Chef era fàcil, fàcil, suposo que per compensar l'anterior, que va ser molt complicat, el més difícil dels que jo he vist fins ara. Aquest mes de març ens toca Karlos Arguiñano, que, com tots sabem, té milers de receptes publicades tant en llibres com en programes de televisió, i moltes d'aquestes receptes, per no dir totes, són senzilles de fer, de la cuina del dia a dia.

Hi va haver un boom amb l'Arguiñano quan jo era molt més jove i encara no cuinava. Aleshores semblava que era l'únic cuiner mediàtic (en aquella època, ho devia ser, no hi havia tants programes ni canals especialitzats) i qui més qui menys tenia algun llibre d'ell. Però si es va fer tan famós, també devia ser per alguna cosa... La veritat és que jo, sense ser-ne fan, he cuinat unes quantes receptes seves i n'hi ha que les he incorporat a la meva cuina i aquest estiu vaig ser al País Basc i vaig anar a Zarautz a veure com era el seu restaurant. 

Quan vaig veure el repte de març, vaig pensar que buscaria alguna recepta una mica especial, que no fos una habitual de casa meva, i vaig recordar que hi havia un dia a la setmana que el dedicava a la cuina regional i feia les receptes que li demanava la gent. Hi ha moltíssims plats regionals deliciosos que m'agradaria tastar i cuinar, però solen ser molt pesants (ternasco, favada, cocido montañés, cocido madrileño, migas, cochinillo, arròs amb crosta, etc.) i amb aquest bon temps ja comença a venir més de gust un menjar mediterrani i lleuger. Una cosa va portar a l'altra i, al final, vaig triar una recepta de Múrcia, zarangolloque l'única cosa que té complicada és el nom, perquè no deixa de ser un remenat de carbassó i ceba.

M'agrada aquest plat perquè és senzill i bo, i és d'aquells plats que, amb una bona matèria primera, adquireixen un gust desorbitat. Val la pena esperar el punt òptim dels carbassons i fer servir ous de bona qualitat. Segur que repetim. La recepta original de Karlos Arguiñano la podeu veure en aquest vídeo. I ara ja passem a la recepta.

Zarangollo 

Ingredients (4 p.)

2 carbassons
2 cebes tendres
4 ous
4 llesques de pa de pagès
Oli d'oliva verge extra
Sal, orenga, pebre

Rentem i tallem la ceba i el carbassó a daus. Posem oli d'oliva en una paella, hi daurem una mica la ceba i hi afegim el carbassó. Ho deixem fregir fins que estigui tot cuit.

Batem els ous i hi afegim orenga fresca o seca, sal i pebre. Afegim l'ou a la paella de les verdures i l'anem remenant amb una cullera de fusta fins que qualli l'ou. Ho servim immediatament acompanyat amb les llesques de pa de pagès torrades.