dissabte, 28 de gener de 2017

De pícnic a l'internat amb Rita Hayworth

"De camino hacia el coche, después de que Darrell enseñara a sus padres todos los rincones de Torres de Malory, desde la vista en lo alto de la Torre Norte hasta el interior de su bien ordenado pupitre, la familia Rivers vio a Sally Hope.
¿No es esa Sally Hope? preguntó la señora Rivers, deteniéndose. Estoy segura de que es ella. Vi una fotografía suya en el salón de su madre el día que fui a tomar el té a su casa.
Sí, esa es Sally confirmó Darrell. ¿Quieres hablar con ella, mamá?
Es que tengo que darle un mensaje de parte de su madre explicó la señora Rivers.
Así que Darrell levantó la voz y la llamó:
¡Sally! ¡Sally Hope! ¿Puedes venir un momento?
Sally tuvo que haber oído a Darrell, porque todo el mundo lo hizo. Pero, a pesar de ello, hizo oídos sordos. Avanzó decidida hacia un caminito que se abría paso entre los setos del paseo de la entrada y desapareció de la vista de todos.
¡Que se vaya a hacer puñetas! exclamó Darrell. Estoy segura de que me ha oído. Le he pedido que pasara el día con nosotros, mamá, pero se ha negado.
Vamos dijo su padre abriendo la puerta del coche. Seguiremos el acantilado y luego tomaremos una carretera impresionante que al parecer conduce directamente a una calita solitaria. Comeremos allí. [...]
No tardaron en llegar a la playa, donde dieron cuenta de la mejor comida de la que Darrell había disfrutado en todo lo que llevaba de curso. Pollo frío y encurtidos... ¡encurtidos! En la escuela nunca había visto ninguno. Bandejitas de cartón rebosantes de ensalada fresca y salsa de mayonesa. ¡Delicioso! Pastel de mermelada y cortes de helado de chocolate. ¡Menuda comida!
Y zumo de arándanos para digerirlo todo bien dijo la señora Rivers llenando los vasos. ¿Te apetece más pollo, Darrell? Hay de sobras.
Después de comer, llegó la hora de volver para asistir a la exhibición en la piscina. [...]
Estaba siendo un día fantástico. Todo el mundo parecía estar de buen humor, y se oían bromas y chistes por todas partes. Incluso las dos Mademoiselles se paseaban cogidas de la mano, algo que no habían hecho en todo el curso. [...]
A la hora del té, Darrell y Emily se ocuparon de mantener los platos de los mayores (¡y los suyos propios!) bien llenos de fresas y nata, y fueron a buscar montones de helado. ¡Qué comida tan espléndida habían tenido! ¡Y luego esa merienda! Además de las fresas y el helado, había bollitos, pasteles y galletas de todo tipo. ¡En Torres de Malory sabían hacer bien las cosas!"

Enid Blyton (2013). Primer curso en Torres de Malory (trad. Mireia Rué). Barcelona: RBA (pàg. 152-156). 


Amanida de tomàquet amb seitons, ruca i envinagrats

Ingredients (per a 4 persones):

2 tomàquets Monte Rosa
200 g de ruca neta
10-12 seitons en vinagre
Olives negres d'Aragó
Cebetes envinagrades
Tàperes petites
Cogombrets en vinagre
4 Gildes

Rentem els tomàquets, els tallem en grills i els posem com a base del plat. Hi afegim al damunt les fulles de ruca i ho amanim tot amb sal i oli d'oliva.

Hi afegim els filets de seitons, les olives, el cogombre a rodanxes, les tàperes senceres i les cebetes tallades per la meitat i les Gildes al costat del plat. La servim al moment.

És un amanida molt senzilla, però molt bona, especialment a qui li agrada el vinagre. La Gilda és un pintxo provinent del nord d'Espanya que té oliva, bitxo i anxova. El nom és en honor del personatge que feia la gran Rita Hayworth en la mítica pel·lícula de Charles Vidor. La raó suposadament és que la Gilda, el pintxo, és salada, verda i una mica picant, com el personatge de la pel·lícula.

dissabte, 21 de gener de 2017

A Brussel·les amb pijama i un bon gorgonzola

"A l'entorn de la casa de Berlín hi havia altres carrers de mansions, i caminant en direcció al centre sempre hi havia algú que passava i s'aturava a fer-la petar amb algú altre, o algú que s'afanyava tot dient que anava apressat i no es podia aturar, no pas avui, no pas tenint cent coses a fer i encara més. Hi havia botigues amb aparadors ben il·luminats, i parades de fruita i verdura amb grans plates plenes de piles de cols, pastanagues, coliflors i panotxes de blat de moro. Algunes vessaven de porros i bolets, naps i cols de Brussel·les; altres vessaven d'escaroles i mongetes tendres, carbassons i xirivies. A vegades li agradava plantar-se davant d'aquestes parades i tancar els ulls i respirar-ne l'olor, mentre experimentava una insinuació de mareig a causa de tantes fragàncies entremesclades de dolçor i vida. Però al voltant de la casa nova no hi havia altres carrers, ningú que passegés o s'afanyés, i definitivament ni botigues ni parades de fruita i verdura. Si tancava els ulls, al voltant només hi havia sensació de fred i buidor, com si fos al lloc més solitari de tot el món. Ben bé al mig d'enlloc. [...]
Però hi havia una cosa respecte de la casa nova que el portava a creure que aquí mai no havia rigut ningú, que no hi havia res que fes riure ni que fes feliç ningú.
Em sembla que va ser una mala idea va dir Bruno poques hores després d'arribar-hi, mentre Maria li desfeia l'equipatge al pis de dalt. (Maria a la casa nova no era l'única criada, n'hi havia tres de més considerablement primes que només parlaven entre elles en murmuris. També hi havia un home gran que segons li van dir hi anava per preparar la verdura cada dia i servir-los a taula mentre sopaven, el qual no semblava gens content i fins i tot una mica enfadat.)
Pensar és un luxe que no tenim a l'abast va declarar la Mare, obrint una caixa que contenia el joc de seixanta-quatre peces de cristalleria que l'Avi i l'Àvia li havien regalat quan es va casar amb el Pare. Hi ha persones que ho decideixen tot per compte nostre."

John Boyne (2008). El noi del pijama de ratlles (trad. Jordi Cussà). Barcelona: Empúries (pàg. 20-22).

Cols de Brussel·les amb gorgonzola
Ingredients (4 p.)


1 kg de cols de Brussel·les
400 g de formatge gorgonzola
4-6 tomàquets madurs
1 gra d'all
25 g de mantega
250 ml de llet evaporada o nata líquida
oli d'oliva, sal, pebre negre, orenga

En primer lloc fem una salsa de tomàquet. Piquem l'all i pelem i picolem el tomàquet. Posem una paella amb oli al foc, hi enrossim l'all i hi afegim el tomàquet, un pensament de sal, una mica d'orenga i un polsim de pebre negre. El tapem i deixem que es cogui remenant-lo de tant en tant.

Mentrestant, posem una olla amb aigua i sal al foc i quan bulli hi tirem les cols de Brussel·les i les deixem coure 15 minuts. Les escorrem i les reservem.

Mentre es cou tot això farem la salsa de formatge. Farem trossos del gorgonzola i el fondrem en un cassó amb mantega i un polsim de pebre, i hi anirem afegint la llet evaporada o la nata líquida i removent perquè quedi una salsa ben homogènia.

En una plàtera que pugui anar al forn hi fem una capa amb la salsa de tomàquet, hi afegim les cols de Brussel·les i al damunt hi aboquem la salsa de gorgonzola de manera que les cols quedin ben cobertes. Ho gratinem i ho servim acabat de fer.

divendres, 13 de gener de 2017

Gravlax per a una nit màgica

"El cielo se había despejado por completo y la extensión de hierba donde la fiesta de San Juan había alcanzado su apogeo se bañaba en la broncínea luz del sol crepuscular. Nubes de mosquitos perseguían a los que bailaban alrededor del mayo, realizando su propia e intrincada danza aérea sobre las cabezas de la gente. La música de los violines y el acordeón se mezclaba con el chirriar de grillos invisibles y el llanto ocasional de algún niño. Se elevaban risas de grupos de jóvenes que parecían apiñarse en las sombras de los linderos de la zona de hierba, cerca de la oscuridad de los árboles.
–¿Volvemos? preguntó Veronika. Astrid asintió y aceptó cogerse a sus manos para que la ayudara a levantarse. Pasearon un rato del brazo a lo largo del río, luego abandonaron la orilla y siguieron por la pista de tierra en dirección a la iglesia. De vez en cuando pasaba algún coche o ciclomotor.
–Tengo arenques y gravlax, salmón marinado con eneldo dijo Astrid. ¿Quieres compartir una cena frugal conmigo?
–Me encantaría respondió Veronika, apretando un poco más el brazo de Astrid. [...]
Volvieron al camino. La luz era cálida, como el aire. Aún se oía la música a lo lejos.
–Las flores. Tienes que coger las flores de San Juan  recordó Astrid cuando enfilaron la carretera que subía por la colina. A ver si las encontramos todas.
Les llevó su tiempo. Abandonaron la carretera y caminaron por la hierba, que les llegaba hasta las rodillas y empezaba a cubrirse de rocío. Encontraron jacintos silvestres, violetas, tréboles rojos, fleos, lirios de los valles y saxífragas.
–Tengo seis, sólo falta una dijo Veronika. Y creo que es la milenrama. Se agachó sobre un grupo de esas insignificantes flores blancas de aroma levemente medicinal, y cogió una. Ya está. Ahora tengo siete dijo. Cuando volvieron a la pista de tierra, cada una llevaba un ramillete de siete flores. Regresaron a casa despacio, Astrid un poco jadeante.
Al detenerse frente a la cancela de Astrid, Veronika tocó el brazo de la anciana.
–Voy por una botella de vino anunció. Y también pondré esto debajo de la almohada. Así ya no se me olvida. Astrid asintió y abrió la cancela.
Veronika regresó un poco después con dos botellas de vino, una bajo el brazo y la otra en la mano, y un pequeño reproductor de cedés portátil en la otra. Astrid estaba lavando patatas nuevas en el fregadero de la cocina. Su ramillete estaba en un vaso sobre la mesa.
–Yo ya no tengo que ponerlo bajo la almohada dijo. Ya no hay sueños para mí.
Veronika depositó las botellas sobre la mesa y luego enchufó el reproductor de cedés.
–He pensado que podría quedárselo –dijo–. Yo suelo escuchar música en el ordenador portátil. –Astrid se dio la vuelta y la miró con una patata en la mano y el pequeño cepillo en la otra–. No sabía qué música le gusta, así que he traído unos cuantos cedés. Éste es de Brahms. [...]
Y con la sonata de Brahms sonando en la cocina, siguieron preparando su cena de San Juan." 

Linda Olsson (2009). Astrid y Veronika (trad. de l'anglès Gema Moral). Barcelona: Salamandra (pàg. 124, 126-128).


Salmó marinat a l'escandinava o gravlax

Ingredients

1 salmó gros (2 kg i mig)
700 g de sal gruixuda
800 g de sucre
Un manat d'anet fresc
1 bon grapat de ginebrons
1 raig de vodka (opcional)
Suc de llimona (opcional)

Demanem a la peixateria que ens treguin l'espina del salmó i ens el deixin en dues penques. Quan arribem a casa, el congelem durant 48 hores per evitar l'anisakis.

Un cop descongelat, hem d'acabar de polir-lo d'espines. El millor és passar el dit pel damunt del llom per trobar-les i quan les detectem, amb les pinces les estirem. Aquesta és l'operació més pesada de tota la recepta, però val la pena que ens hi entretinguem per no trobar-ne després.

En un bol barregem la sal, el sucre i l'anet. En un morter, piquem els ginebrons perquè s'esclafin i els afegim a la mescla. Agafem una platera fonda on hi càpiga la penca de salmó. Fem un llit amb la mescla, hi posem el salmó al damunt amb la pell a sota i el cobrim amb la resta de la mescla de manera que quedi "enterrat". Si hi volem afegir vodka i suc de llimona ara és el moment, a casa meva no s'ha fet mai, però en totes les receptes ho diu i la propera vegada crec que ho provaré. Ho tapem amb paper film i ho deixem marinar a la nevera almenys durant 48 hores. Al cap de 24 hores hauríem de llençar el suc que hagi fet, comprovar que està tot ben cobert, tornar-lo a tapar i deixar-lo a la nevera 24 hores més.

Rentem el salmó sota l'aixeta, l'eixuguem amb paper absorbent i el deixem tapat amb un drap fins que l'hàgim de fer servir. Quan ens l'hàgim de menjar, en fem talls ben fins i el podem servir tot sol o amb torrades amb mantega.

Amb una d'aquestes penques hi ha salmó ben bé per a 10 persones.

El nom del plat, gravlax, prové del suec i significa literalment 'salmó enterrat' (grav 'forat a terra', lax 'salmó'). Antigament l'enterraven sota terra i hi afegien anet, ginebrons i una marinada amb sal, ho embolicaven bé amb pells d'animals i ho deixaven fins que fermentava.

Repolim el salmó de les espines que puguin quedar i el posem damunt un llit fet amb la marinada, amb la pell cap avall
Hi posem anet fresc al damunt, directament sobre la pell
El cobrim bé amb la resta de la marinada i afegim més anet al damunt

Netegem el salmó sota el raig d'aigua i l'eixuguem

En fem talls ben fins i el servim amb torrades amb mantega o bé tot sol

dijous, 5 de gener de 2017

Amb un parell de pebrots farem cap a la Toscana

"Si hemos puesto tanto interés en la cocina es porque en mi familia siempre hemos tenido una especial predilección por cocinar. No importa la ocasión o el momento, las mujeres entre las que crecí podían entregarse en cuerpo y alma a la cocina, desde los delicados timbales y el pollo aplastado hasta cacerolas humeantes de estofado de Brunswick. En verano, mi madre y nuestra cocinera, Willie Bell, hacían maratones para poner tomates en conserva, encurtir pepinillos, remover cubas de una variedad de uva moscatel verde ámbar para hacer gelatina. A principios de diciembre, habían hecho pasteles con baño de coñac, y habían descascarillado montones de pacanas para asar. Nunca faltaban en nuestra cocina galletas de chocolate con avellanas, ni faltaban tampoco biscotes fríos que habían sobrado de la cena. Todavía añoro los biscotes en el desayuno. En una comida, ya estábamos hablando de la siguiente. [...]
A pesar de esta inexorable herencia, en los últimos años, el trabajo me absorbe cada vez más. En San Francisco, en medio de mi rutina diaria, la cocina a veces se convierte en una carga. Reconozco que en alguna ocasión mi cena se ha limitado a un poco de helado que he comido de pie en la cocina. A veces, los dos llegamos tarde a casa y en la nevera no encontramos más que apio, uvas, manzanas un poco pasadas y leche. No es problema, en San Francisco hay buenos restaurantes. [...]
La tranquilidad que da una casa de verano, la comodidad de disponer de ingredientes selectos frescos y la naturalidad con la que te relacionas aquí con los invitados me han convencido de que es así como debería ser siempre la cocina. Pienso con frecuencia en las mesas que mi madre preparaba en verano. Planificaba las comidas como si fuera la cosa más sencilla del mundo. Finalmente caigo en la cuenta: tal vez no es que yo no esté tan capacitada como ella, simplemente, en su época era más fácil. Estaba rodeada de gente, como nosotros aquí. Yo sujetaba la máquina de hacer helados, mientras mi hermana hacía girar la manivela. Mi otra hermana desvainaba guisantes. Willie era una mujer muy capaz. Mi madre dirigía el tráfico en la cocina, preparaba la mesa. Utilizo sus recetas con frecuencia, y he heredado en parte su habilidad para tratar con los invitados, pero, por favor, pollo frito no. Aquí dispongo del mejor ingrediente, el tiempo. A los invitados les apetece de verdad deshuesar las cerezas o bajar a la ciudad a por otra ración de parmigiano. Además, la cocina parece tomar menos tiempo porque la calidad de la comida es tan buena que no hacen falta grandes preparaciones. El calabacín tiene un sabor tan auténtico... La remolacha, salteada con un poco de ajo, está deliciosa. La fruta no viene con etiquetas; no se desinfecta ni se abrillanta, y su sabor es realmente diferente.
Estamos a casi quinientos metros de altitud, y las noches son frescas. Eso nos va bien, porque nos permite preparar algunas comidas más consistentes que no apetecen con el calor. Mientras que el prosciutto con higos, la sopa fresca de tomate, las alcachofas romanas o la pasta con una peladura de limón y espárragos son perfectos para el calor, las noches frescas despiertan el apetito. Hacemos espagueti con ragú (finalmente averigué que el ingrediente secreto de un ragú es el hígado de pollo), minestrone con granos de pesto, osobuco, polenta a la plancha, pimientos al horno rellenos de ricotta y natillas a las finas hierbas, cerezas tibias bañadas en Chianti con bizcocho de avellana. [...]
En una ocasión, en primavera, hice un cursillo de cocina con Simone Beck en su casa de Provenza, y dijo cosas que nunca olvidaré. Otra estudiante, que se dedicaba al catering y daba clases de cocina, no dejaba de preguntarle a Simca sobre la técnica para hacer cada cosa. Tenía un cuaderno y anotaba rigurosamente cada palabra que Simca decía. Las otras cuatro  estábamos sobre todo interesadas en comer lo que habíamos preparado. Una vez, preguntó tanto que Simca le dijo crispada: «No hay ninguna técnica, sólo una manera de hacerlo. Y ahora, ¿vamos a seguir midiendo o podemos cocinar?»
Aquí he aprendido que la simplicidad es liberadora. La filosofía de Simca se ajusta totalmente a esta cocina, porque ya no medimos, nos limitamos a cocinar. Como todos los cocineros saben, los ingredientes que ofrece cada estación son la mejor guía. La mayor parte de lo que preparamos es demasiado sencillo para llamarse receta..., es la forma de hacerlo lo que cuenta. [...]
Pimientos asados con ricotta y albahaca. Los pimientos rellenos eran mis favoritos en la universidad. Este relleno de ricotta es justo lo contrario de la «carne misteriosa» que nos servían en Randolph-Macon. La ricotta fresca, hecha de leche de oveja, es una delicia. Las fuentes especiales para su preparación imprimen en los lados del queso una característica decoración. Nosotros la compramos con frecuencia en las granjas de Pienza, una zona dedicada sobre todo a la cría de ovejas y de donde procede también el pecorino.
Pasar rápidamente 3 pimientos amarillos por encima del fuego o por la parrilla. Los pimientos deben chamuscarse de modo uniforme, pero no reblandecerse. Dejar enfriar y a continuación quitar la piel. Partir por la mitad y retirar las pepitas y el tegumento. Rociar con un poco de aceite de oliva. En un cuenco, mezclar 2 tazas de ricotta, 1/2 taza de albahaca picada, 1/2 taza de cebolla en rodajas muy finas, 1/2 taza de perejil italiano machacado, sal y pimienta. Añadir 2 huevos batidos. Rellenar los pimientos y poner al horno a 175 grados durante 30 minutos. Adornar con hojas de albahaca. 6 raciones."


Frances Mayes (2000). Bajo el sol de Toscana (trad. Encarna Quijada). Barcelona: Seix Barral (pàg. 135-137, 146, 156-157).


Aquesta és la recepta de Yotam Ottolenghi que he triat per participar en el repte de desembre de Cooking de Chef. Una vegada més, ha estat tot un descobriment conèixer aquest xef i hauria fet qualsevol de les receptes del llibre Jerusalem, que m'ha portat el Pare Noel, però quan vaig veure la recepta d'aquests pebrots farcits de ricotta no m'hi vaig poder resistir. Entre altres raons, era una recepta que tenia pendent d'ençà que vaig llegir Bajo el sol de Toscana i sabia que només calia esperar que arribés el moment. La recepta que he seguit, però, és la de Yotam Ottolenghi, que es pot trobar meravellosament explicada en anglès en la seva pàgina web (http://www.ottolenghi.co.uk/recipes/stuffed-romano-peppers-with-ricotta-and-mascarpone-shop).

Malgrat que és un mes complicat per les festes de Nadal, estic segura que hi haurà moltes receptes interessants en la pàgina del repte (http://cookingthechef.blogspot.com.es/2017/01/diciembre-yotam-ottolenghivuestros.html), perquè el xef de veritat que s'ho val. 

Pebrots farcits de ricotta i mascarpone

Ingredients (4 p.)

4 pebrots vermells (en la recepta de Yotam Ottolenghi diu 6 pebrots romans; sembla que són com els pebrots italians però de color vermell; jo per aquí no trobo pebrots d'aquest tipus, així que els he fet amb pebrots vermells normals, dels que faig servir per escalivar, que són més grossos, i per això crec que 4 és la mesura justa per a aquesta quantitat de farciment)
250 g de ricotta
125 g de mascarpone
40 g de pinyons 
10 g de fulles d'orenga fresca
1 culleradeta de ratlladura de llimona
1 culleradeta de suc de llimona
3 cullerades d'oli d'oliva extra verge
1 cullerada de vinagre balsàmic
1 bitxo verd petit cru
Sal i pebre negre

Preescalfem el forn a 200 ºC. Hi posem els pebrots i els deixem que es coguin uns 30 minuts. Els traiem del forn, els tapem amb paper de cuina i els deixem refredar. 

Mentrestant torrem els pinyons i piquem les fulles d'orenga a trossos grossos. En un bol barregem els formatges, l'orenga, la ratlladura i el suc de llimona, els pinyons torrats i una cullerada d'oli d'oliva, ho barregem tot bé i ho reservem.

Pelem els pebrots i amb un ganivet petit els fem un tall vertical, de dalt a baix (de fet, el ganivet no cal perquè es talla fàcilment amb les mans). Per aquesta obertura, en traiem les llavors amb molta cura. Farcim els pebrots amb la barreja de formatges que tenim reservada i els posem als plats mirant de deixar-los tancats, però que es vegi el formatge.

Tallem el bitxo a rodanxetes i les posem damunt dels pebrots. Fem una vinagreta amb 1 cullerada de vinagre balsàmic, 2 cullerades d'oli d'oliva, sal i pebre negre, amanim els pebrots amb aquesta vinagreta i els servim.