divendres, 13 de gener de 2017

Gravlax per a una nit màgica

"El cielo se había despejado por completo y la extensión de hierba donde la fiesta de San Juan había alcanzado su apogeo se bañaba en la broncínea luz del sol crepuscular. Nubes de mosquitos perseguían a los que bailaban alrededor del mayo, realizando su propia e intrincada danza aérea sobre las cabezas de la gente. La música de los violines y el acordeón se mezclaba con el chirriar de grillos invisibles y el llanto ocasional de algún niño. Se elevaban risas de grupos de jóvenes que parecían apiñarse en las sombras de los linderos de la zona de hierba, cerca de la oscuridad de los árboles.
–¿Volvemos? preguntó Veronika. Astrid asintió y aceptó cogerse a sus manos para que la ayudara a levantarse. Pasearon un rato del brazo a lo largo del río, luego abandonaron la orilla y siguieron por la pista de tierra en dirección a la iglesia. De vez en cuando pasaba algún coche o ciclomotor.
–Tengo arenques y gravlax, salmón marinado con eneldo dijo Astrid. ¿Quieres compartir una cena frugal conmigo?
–Me encantaría respondió Veronika, apretando un poco más el brazo de Astrid. [...]
Volvieron al camino. La luz era cálida, como el aire. Aún se oía la música a lo lejos.
–Las flores. Tienes que coger las flores de San Juan  recordó Astrid cuando enfilaron la carretera que subía por la colina. A ver si las encontramos todas.
Les llevó su tiempo. Abandonaron la carretera y caminaron por la hierba, que les llegaba hasta las rodillas y empezaba a cubrirse de rocío. Encontraron jacintos silvestres, violetas, tréboles rojos, fleos, lirios de los valles y saxífragas.
–Tengo seis, sólo falta una dijo Veronika. Y creo que es la milenrama. Se agachó sobre un grupo de esas insignificantes flores blancas de aroma levemente medicinal, y cogió una. Ya está. Ahora tengo siete dijo. Cuando volvieron a la pista de tierra, cada una llevaba un ramillete de siete flores. Regresaron a casa despacio, Astrid un poco jadeante.
Al detenerse frente a la cancela de Astrid, Veronika tocó el brazo de la anciana.
–Voy por una botella de vino anunció. Y también pondré esto debajo de la almohada. Así ya no se me olvida. Astrid asintió y abrió la cancela.
Veronika regresó un poco después con dos botellas de vino, una bajo el brazo y la otra en la mano, y un pequeño reproductor de cedés portátil en la otra. Astrid estaba lavando patatas nuevas en el fregadero de la cocina. Su ramillete estaba en un vaso sobre la mesa.
–Yo ya no tengo que ponerlo bajo la almohada dijo. Ya no hay sueños para mí.
Veronika depositó las botellas sobre la mesa y luego enchufó el reproductor de cedés.
–He pensado que podría quedárselo –dijo–. Yo suelo escuchar música en el ordenador portátil. –Astrid se dio la vuelta y la miró con una patata en la mano y el pequeño cepillo en la otra–. No sabía qué música le gusta, así que he traído unos cuantos cedés. Éste es de Brahms. [...]
Y con la sonata de Brahms sonando en la cocina, siguieron preparando su cena de San Juan." 

Linda Olsson (2009). Astrid y Veronika (trad. de l'anglès Gema Moral). Barcelona: Salamandra (pàg. 124, 126-128).


Salmó marinat a l'escandinava o gravlax

Ingredients

1 salmó gros (2 kg i mig)
700 g de sal gruixuda
800 g de sucre
Un manat d'anet fresc
1 bon grapat de ginebrons
1 raig de vodka (opcional)
Suc de llimona (opcional)

Demanem a la peixateria que ens treguin l'espina del salmó i ens el deixin en dues penques. Quan arribem a casa, el congelem durant 48 hores per evitar l'anisakis.

Un cop descongelat, hem d'acabar de polir-lo d'espines. El millor és passar el dit pel damunt del llom per trobar-les i quan les detectem, amb les pinces les estirem. Aquesta és l'operació més pesada de tota la recepta, però val la pena que ens hi entretinguem per no trobar-ne després.

En un bol barregem la sal, el sucre i l'anet. En un morter, piquem els ginebrons perquè s'esclafin i els afegim a la mescla. Agafem una platera fonda on hi càpiga la penca de salmó. Fem un llit amb la mescla, hi posem el salmó al damunt amb la pell a sota i el cobrim amb la resta de la mescla de manera que quedi "enterrat". Si hi volem afegir vodka i suc de llimona ara és el moment, a casa meva no s'ha fet mai, però en totes les receptes ho diu i la propera vegada crec que ho provaré. Ho tapem amb paper film i ho deixem marinar a la nevera almenys durant 48 hores. Al cap de 24 hores hauríem de llençar el suc que hagi fet, comprovar que està tot ben cobert, tornar-lo a tapar i deixar-lo a la nevera 24 hores més.

Rentem el salmó sota l'aixeta, l'eixuguem amb paper absorbent i el deixem tapat amb un drap fins que l'hàgim de fer servir. Quan ens l'hàgim de menjar, en fem talls ben fins i el podem servir tot sol o amb torrades amb mantega.

Amb una d'aquestes penques hi ha salmó ben bé per a 10 persones.

El nom del plat, gravlax, prové del suec i significa literalment 'salmó enterrat' (grav 'forat a terra', lax 'salmó'). Antigament l'enterraven sota terra i hi afegien anet, ginebrons i una marinada amb sal, ho embolicaven bé amb pells d'animals i ho deixaven fins que fermentava.

Repolim el salmó de les espines que puguin quedar i el posem damunt un llit fet amb la marinada, amb la pell cap avall
Hi posem anet fresc al damunt, directament sobre la pell
El cobrim bé amb la resta de la marinada i afegim més anet al damunt

Netegem el salmó sota el raig d'aigua i l'eixuguem

En fem talls ben fins i el servim amb torrades amb mantega o bé tot sol

1 comentari:

  1. La màgia de moure's per l'espai i el temps amb una simple lectura... Suècia, solstici d'estiu, plantem un arbre de maig i ballem al voltant seu tota la nit, i no ens oblidem de collir 7 flors diferents per posar-les sota el coixí i somiar amb l'amor de la nostra vida... Tot això acompanyat d'un bon gravlax i una copa de vi. Què més es pot demanar?

    ResponElimina