divendres, 28 de novembre de 2014

Pastís d'escórpora dels ulls de Clídice


"La Clídice havia portat un gran pastís gelat amb gust de cafè, per celebrar la meva arribada, i la Maria havia fet un sopar exquisit. Els dos bessons celebraven la festa impensada fent nosa a tota la casa. Saltironaven al meu voltant i em miraven tota l'estona, amb una curiositat una mica malsana, i quan se'n cansaren anaren a empipar la mare, dient, sense parar, que volien patates fregides, una gran plata de patates fregides.

La Maria sempre ha tingut bona mà per a la cuina, i aquella nit es va lluir de valent. Va servir un pastís d'escórpora tou com un núvol i pollastre cuit amb vi negre farcit de prunes i ametlles. Feia anys que no havia menjat uns plats tan ben fets, gustosos al paladar i lleugers a l'estómac; i els vins estaven triats amb gran cura, de manera que semblaven criats a posta per als plats de la Maria. Havia començat a sopar amb desgana, i això em preocupava perquè es veia que encara no havia posat a to el meu estómac, però en pocs minuts em va entrar una gana de llop. La Maria, quan veia el meu plat buit, me'l tornava a emplenar, i ho feia amb el seu somriure tan dolç, el mateix que tenia aquell primer dia al peu de l'escala de casa, i que encara tenia, quaranta anys més tard.
Al voltant d'aquella taula em sentia molt a gust i molt sa, com si hagués deixat molt enrere aquell fàstic de viure que em tenia collprès de sis mesos ençà. Fins i tot sospirava, de pura satisfacció que sentia. Aquella horrible sensació que havia estat arrossegant sense descans, de fàstic i d'odi per tot i per tots, s'esvaïa com fum. M'havia trobat descontent amb tothom, desplaçat a tot arreu, i ara sospirava inflat de satisfacció davant d'uns plats confeccionats per mans destres, entre el xivarri dels menuts i la mirada carregada d'afecte i tendresa d'en Jesús."

Isabel-Clara Simó (1990). Els ulls de Clídice. Barcelona: Edicions 62 (pàg. 57-58).

Pastís d'escórpora

Ingredients (6-8 pers.)

1 escórpora grossa o unes quantes de mitjanes (1 kg-1,250 kg)
2 fulles de llorer
1 ceba
6 ous
250 ml de nata per muntar
250 gr de tomàquet fregit casolà
Sal i pebre 

Demanem al peixater que ens separi els filets de les escórpores. Amb els caps i les espines fem un fumet de peix afegint-hi la ceba i les dues fulles de llorer. Quan estigui fet, el colem i el tornem a posar al foc amb els filets d'escórpora i deixem que es coguin cinc minuts.

Deixem refredar els filets i els netegem d'espines. Aquesta és la feina més complicada de tota la recepta, perquè l'escórpora, com a peix de roca que és, té moltíssimes espines i s'ha de tenir molta paciència per triar-les bé. És una feina que queda molt recompensada pel gust tan intens que té i que li dóna al pastís. Un cop nets d'espines, s'esmicolen els filets amb un ganivet, però és millor no fer-ho amb una batedora elèctrica perquè no perdi textura.

Es baten els ous i, un cop batuts, hi afegim la nata i el tomàquet fregit. Quan estigui tot ben barrejat, hi afegim l'escórpora i ho barregem tot altre cop. Untem amb mantega i una mica de pa ratllat un motlle rectangular i hi aboquem la mescla, i ho posem a coure al microones uns 12 minuts o, de la manera més tradicional, al forn al bany maria (dins d'un altre recipient amb aigua) uns 50 minuts. Es pot comprovar que el pastís està cuit si hi clavem un escuradents i, en treure'l, surt net.


L'hem de deixar reposar un mínim de dues hores abans de desemmotllar. Es pot servir amb amanida, amb maionesa o amb unes torrades, però la veritat és que no necessita gaires acompanyaments.

Consideracions filològiques

L'escórpora (del llatí Scorpaena) té com a nom científic Scorpaena porcus, també es coneix com a rufí, rascla, rasclot, rascassa. En castellà es diu cabracho i en francès, rascasse, que ve de l'occità rascassa, que alhora ve de rasca, que vol dir 'tinya'. El cap-roig té com a nom científic Scorpaena scrofa, també es coneix com a escorpa roja, polla, gallina, escórpora, escórpora dels bruts, escórpora roja, escórpora groga, de fang i, al Rosselló, si és molt grossa, capó.


1 comentari:

  1. Ruyra la definí com a "petit monstre de pessic verinós", però també digué que, per lleig i maleït que fos, no voldria a la sopa cap altra maledicció que no fos aquesta; Pla considerava que l'escórpora, juntament amb els musclos de la costa i la llagosta del Cap de Creus, batia tots els rècords. Repeteixo una recepta d'escórpora perquè, com diria Pla, la seva qualitat sublim s'ha de subratllar perquè és de justícia.

    ResponElimina