Sarde in saor amb el sogre

"Brunetti recordó que el conde le había dicho que regentaba el local la hija de un amigo, por lo que quizá era en su calidad de viejo amigo de la familia que el conde preguntó: 

–Come stai, Valeria? –Aunque el tuteo nada tenía de paternal, y Brunetti espió la reacción de la mujer. 

–Molto bene, signor conte. E lei? –respondió ella, en un tono que no armonizaba con la formalidad de la frase. 

–Bien, muchas gracias. –El conde indicó a Brunetti con un ademán–. Mi yerno. 

–Piacere –dijo él, y la mujer correspondió con la misma palabra, acompañada de una sonrisa. 

–¿Qué nos recomiendas hoy, Valeria? –preguntó el conde. 

–Para empezar, tenemos sarde in saor o latte di seppie. Las sarde las preparamos anoche, y las sepias han llegado de Rialto esta mañana. 

Pues serían congeladas, pensó Brunetti. Aún era pronto para lechas de sepia frescas. Pero las sardinas estarían bien. Paola nunca tenía tiempo para limpiar sardinas y hacerlas marinar con cebolla y pasas, por lo que poder tomarlas ahora sería un regalo. 

–¿Qué dices tú, Guido? 

–Sarde –respondió él sin vacilar. 

–Sí. Para mí también. 

–Spaguetti alle vongole –dijo la mujer, menos como una recomendación que como una orden. 

Los dos hombres asintieron. 

–Y después, tenemos rombo o, quizá, coda di rospo. Los dos son muy frescos. 

–¿Cómo están hechos? –preguntó el conde. 

–El rombo, a la parrilla y el coda, al vino blanco, con zucchini y romero. 

–¿Es bueno el coda? 

Por toda respuesta, la mujer hundió el nudillo del índice de la mano derecha en la mejilla y lo hizo girar relamiéndose. 

–Entonces decidido –sonrió el conde–. ¿Y tú, Guido? 

–Para mí, rombo –dijo Brunetti, a quien el otro plato le había parecido muy sofisticado, una de esas cosas servidas con un trozo de zanahoria recortada en forma de rosa o decorada con una ramita de menta. 

–¿Vino? –preguntó la mujer. 

–¿Tenéis el Chardonnay que hace tu padre? 

–Es el que bebemos nosotros, señor conde, pero no solemos servirlo. –Al ver su gesto de decepción, agregó–: Pero puedo traerles una jarra. 

–Gracias, Valeria. Lo he bebido en casa de tu padre y es excelente. 

Ella movió la cabeza de arriba abajo, en reconocimiento de esta verdad y bromeó: 

–Pero que no le oigan los de Hacienda. 

Antes de que el conde pudiera hacer un comentario, sonó una voz en la otra sala, y la mujer dio media vuelta y se alejó. 

–No es de extrañar que la economía de este país vaya de capa caída –dijo el conde con un furor repentino–. El mejor vino que se produce en esta tierra, y no pueden servirlo, probablemente por alguna pamplina legal sobre el contenido en alcohol, o porque en Bruselas algún cretino ha decidido que se parece demasiado a otro vino que se produce en Portugal. Los que mandan son una colección de tarados.  

Brunetti pensó que éste era un comentario curioso en boca de un hombre que, a sus ojos, siempre había estado entre los que mandaban. Pero, antes de que pudiera responder, Valeria estaba de vuelta con una jarra de litro de un pálido vino blanco y una botella de agua mineral, que nadie le había pedido, por cierto. El conde sirvió dos copas de vino y acercó una a Brunetti. 

–Ya me dirás qué te parece. 

Bruetti tomó un sorbo. Siempre le habían irritado los ditirambos sobre el vino y su sabor, que si «nobleza de solera», que si «aromas afrutados»... por lo que se limitó a decir: 

–Muy bueno –y dejó la copa en la mesa. [...] 

Brunetti iba a comentar que, a juzgar por lo que Paola solía decir de sus universitarios, ni una cosa ni la otra debía ser un grave impedimento, pero se contuvo al ver acercarse a la mesa a Valeria con dos platos llenos de sardinas relucientes de aceite y vinagre. 

–Buon appetito –les deseó la mujer, y se alejó hacia una mesa en la que un cliente le había hecho una seña. 

Ninguno de los dos hombres se entretuvo en quitar espinas, y empezaron a saborear enteros aquellos pescaditos bien aderezados con cebolla y pasas, que rezumaban aceite. 

–Bon –dijo el conde. Brunetti asintió, pero no dijo nada, limitándose a deleitarse con el sabor de la sardina, realzado por la acidez del vinagre. Había oído decir que, siglos atrás, los pescadores de Venecia tenían que poner el pescado en vinagre, para que se conservara, como también le habían dicho que se echaba vinagre al pescado para prevenir el escorbuto. Él no sabía si eran ciertas estas razones, pero, por si acaso, daba gracias a los pescadores. 

Cuando las sardinas hubieron desaparecido, Brunetti rebañó el plato con un trozo de pan." 

Donna Leon (2002). Nobleza obliga (trad. Ana M.ª de la Fuente). Barcelona: Seix Barral (pàg. 82-86).

Sarde in saor

Ingredients (2-3 p.)

600 g de sardines
800 g de ceba
1 got de vinagre blanc
50 g de panses 
30 g de pinyons
Farina, sal, oli

Tallem la ceba a rodelles i la fregim a foc lent fins que quedi ben dauradeta. En una altra paella daurem els pinyons i després les panses, i els afegim a la paella amb la ceba. Remenem i reservem.

Enfarinem les sardines (netes de cap i tripa) i les fregim en una paella. Quan ja estiguin fregides, hi afegim el vinagre i esperem que redueixi, fins que gairebé no en quedi.

En una font de ceràmica rectangular fem una capa de sardines i la cobrim amb una capa de ceba. Anem fent capes i acabem amb una abundant capa de ceba, que ho cobreixi bé tot. Ho tapem i ho guardem a la nevera 24 hores com a mínim.

Se sol menjar com a aperitiu, però si s'augmenta la ració, pot ser perfectament un segon plat. Es pot acompanyar de polenta passada per la graella.

Aquest plat típic dels pescadors de Venècia i que sembla que data del 1300 el vaig conèixer gràcies al blog del Francesc Tataret, de qui he seguit la recepta fil per randa (http://primovivere.blogspot.com.es/2015/05/sarde-in-saor.html). Saor significa 'sabor' en el dialecte del Veneto i aquest plat ple de sabor representa l'essència de Venècia: les sardines, la ceba blanca dels horts de les illes de la Laguna i les panses i pinyons que hi afegeixen el toc oriental que caracteritza la ciutat, ingredients senzills combinats amb una elegància que fan el plat únic.

La ceba s'ha de caramel·litzar, però no ha de quedar torrada

Enfarinem i fregim les sardines, hi afegim el vinagre i el deixem reduir

Anem fent capes de sardines i de ceba i ho deixem reposar a la nevera