divendres, 5 de maig de 2017

Una daurada al mercat de les espècies de Damasc

"Quan va arribar al mercat de les herbes Salim va fer una pausa breu en un cafè molt petit. Les taules tot just tenien espai per a una tassa de cafè, un got d'aigua i un cendrer. I prou. Només hi havia un home assegut, de cabells grisos i una barba de dos dies. Semblava ser un amic del cafeter. La conversa, confidencial, s'apagà en entrar Salim. [...]
Salim va beure a poc a poc el cafè i contemplà a través dels vidres entelats de la finestra els passants adelerats que anaven al mercat. [...]
Quan Salim abandonà el cafè li va venir una onada de perfums del mercat de les herbes. L'anís estrellat, el cardamom i el celiandre triomfaven enganxosament per sobre de les altres espècies, però reapareixent sempre de cap i de nou la farigola de les muntanyes de Síria amb una testarrudesa i una veu profunda i penetrant. La canyella xiuxiuejava dolçament i seductorament de tant en tant quan els amos de les herbes no vigilaven. Només les flors de safrà es refiaven, mudes, de la seducció del seu color groc radiant.
Les mentides i les espècies són germanes. La mentida converteix qualsevol esdeveniment insuls en un plat condimentat i aromàtic. La veritat i no res més que la veritat, només la volen sentir els jutges. Però així com el condiment, la mentida ha de perfeccionar també els esdeveniments. «No massa poc, però tampoc massa, en fan exquisida la fruïció», pensà Salim mentre s'aturava un moment a la porta dels banys de vapor i contemplava les botigues d'espècies amb els prestatges plens fins dalt de tot."

Rafik Schami (1991). Els narradors de la nit (trad. Jordi Moners i Sinyol). Barcelona: La Magrana (pàg. 79-80).

Aquest mes el repte de Cooking the Chef ens porta cap a Portugal amb un xef jove i mediàdic, Henrique Sá Pessoa, i m'ha agradat molt poder-lo conèixer més a fons. Li diuen el Jamie Oliver portuguès, tot i que té un estil completament diferent, però es va fer molt famós amb els programes de cuina, entre els quals destaquen Entre Pratos i Ingrediente Secreto. Precisament d'aquest últim programa és d'on he tret la recepta d'aquest post.

La impressió que fa quan el veus als programes és d'un noi honest, una mica tímid i sensible, amb un gran coneixement del que té entre mans i amb ganes de compartir-ho amb tu. Això fa que sigui un personatge entranyable, que t'arriba al cor, però he de confessar que el que em va atraure d'entrada va ser el fet que va reobrir el seu restaurant Alma, el de l'estrella Michelin, en l'antic magatzem de la llibreria Bertrand al barri del Chiado. Aquí vaig veure clar que hi hauria fusió entre literatura i gastronomia.


Tot i que té moltes receptes inspiradores, vaig triar aquesta perquè m'agrada la suavitat de la daurada quan la treus de la crosta de sal i vaig pensar que l'anís estrellat, el coriandre i el cardamom li donarien un gust intens i especial; de seguida vaig recordar aquest fragment d'Els narradors de la nit, que et transporta a altres mons llunyans i màgics on les espècies tenen un paper protagonista.

I ara, per fi, la recepta.

Daurada a la sal d'espècies amb verdures a la graella

Ingredients (4 p.)

2 daurades preparades per fer a la sal (senceres i sense la tripa, però sense desescatar)
2 kg de sal marina gruixuda 
1 cullerada de llavors de coriandre
4-5 flors d'anís estrellat
1 cullerada de llavors de cardamom 
1 cullerada de llavors de comí 
1 llimona
1 clara d'ou
1 carbassó 
1 albergínia
1 pebrot vermell
1 branca de romaní
1 branca de farigola

Posem la meitat de la sal en un robot de cuina. Hi afegim les espècies (cardamom, anís estrellat, comí i coriandre) i una mica de pela de llimona. Ho triturem tot bé i ho aboquem en un bol.

Hi afegim la sal restant i una clara d'ou. Ho barregem tot bé amb les mans. Cobrim el fons d'una llauna amb una capa de sal. Hi posem les daurades capiculades i ho tapem amb la resta de la sal. Ho posem al forn, que tenim preescalfat, a 180 graus uns 20 minuts. L'Henrique Sá Pessoa diu 10 minuts, però, si més no, al meu forn, se'n necessiten 20 perquè no quedi l'interior de la daurada cru. També és veritat que ell hi posa una daurada i jo en vaig posar dues, però crec que igualment 10 minuts és molt poc.

Rentem i tallem les verdures a rodanxes fines, excepte el pebrot, que es pot tallar en trossos gruixuts. Posem oli en una graella i, quan estigui calent, hi anem col·locant les verdures. Les salpebrem i, quan estiguin cuites, les posem en un bol d'amanida. Hi posem farigola i romaní frescos i ho remenem. Aquí també hi ha una variació de la recepta de l'Henrique Sá Pessoa, ja que ell hi posa patata dolça (batata doce). Exactament no sé què és la patata dolça, suposo que és moniato, tot i que al vídeo no es veu que tingui el color del moniato; en tot cas, crec que qualsevol verdura que es vulgui fer a la graella combina bé amb la daurada. Jo he preferit no posar-hi patates, però segur que hi queden ben bones.

Traiem la safata del forn i trenquem amb molta cura la crosta de la sal per treure'n el peix i fer-ne filets. Ho emplatem amb les verdures i ho acompanyem d'un bon vi. Com diu l'Henrique Sá Pessoa, "Per a un gran plat, no pot faltar un gran vi" i, en el seu cas, ho marida amb un vi blanc Catarina, de Bacalhôa.



Barregem la sal amb les espècies i la pell de llimona i ho triturem.

Fem una capa de sal al fons de la llauna i hi posem les daurades capiculades

Cobrim les daurades amb la resta de la sal

Acompanyem el plat amb unes verdures a la graella

Quan les tenim cuites les posem en un bol i les condimentem amb farigola i romaní frescos

Ho emplatem, hi tirem un raig d'oli d'oliva i ho acompanyem amb un bon vi

15 comentaris:

  1. Recepta sana, bona i sense complicacions.
    Bona tria Rut!
    Ptnts
    Glòria
    Glòria

    ResponElimina
  2. Qué bonito y sano plato te ha quedado. Un chef a tener mucho en cuenta. Feliz finde. Besos

    ResponElimina
  3. Que poètic el text que has triat, i la idea de comparar les mentides amb les espècies la faig meva, m'hi sento molt identificada,...no sé ben bé per què, he he (sí que ho sé, sí).
    Felicitats

    ResponElimina
  4. Un buen plato sencillo y rico rico... ¡me encanta este chef!

    ResponElimina
  5. ...y qué bueno este pescado...y qué recetas más estupendas...y qué Chef tan majo...
    Un besote, nos vemos en la próxima.

    ResponElimina
  6. Me gusta mucho la dorada, con todas esas especias debe estar de lujo! qué buena fusión has hecho con la literatura para presentar el plato.
    Besos

    ResponElimina
  7. Muy buena elección, rico rico :)

    Bss

    ResponElimina
  8. El pescado siempre triunfa, felicidades por la receta.

    ResponElimina
  9. Rut molt bona manera de presentar-les! M'encanta la recepta !! Ptnts

    ResponElimina
  10. Me encanta esta técnica de cocción y con la dorada es un éxito asegurado.
    Besos.
    Albert

    ResponElimina
  11. sano y delicioso seguro...esta es mi cena ideal, me encanta!!
    un beso

    ResponElimina
  12. Un plat ben sa i deliciós. ¡Bona elecció!
    Petonets,
    Olga

    ResponElimina
  13. Qué buena pinta tiene esta dorada!! Buena elección ;)

    ResponElimina
  14. Preciosa entrada! Si hay algo que me gusta es la fusión entre literatura y cocina...
    La receta, increíble también. Muchas gracias!

    ResponElimina