diumenge, 28 de desembre de 2014

Croquetes de la iaia Elvira per passar una febre d'or

"Tots s'assegueren; però en Gil s'aixecà de seguida, i, recolzant els punys a la taula començà:
–Ara, si visqués el senyor oncle, el pobre mossèn Pere, ell beneiria la taula. I (deixeu-m'ho dir) –continuà, prenent l'accent oratori a què tant tendia– dues absències lamento: l'una, la d'ell, disposada per Déu, l'acato amb resignació; l'altra arrenca del meu cor una protesta que no vacil·lo a fer aquí, davant de tots, encara que sense rancor. Ja ho sabeu: el meu deliri és la família: no en tinc prou amb els que porten sang de la meva sang, que vull també aquells amb qui sols llaços d'afinitat em lliguen. A tots vos estimo, per a tots treballo. Si Déu no em trenca la protecció que m'ha portat de senzill fuster a ser amo de la casa de banca que estrenarem per Cap-d'Any, i que vull fer-me la il·lusió que avui inaugurem amb benediccions i goig de tots, tots en tocareu els resultats. [...]
L'orador s'eixugà una llàgrima i s'assegué; però sobtadament tornà a aixecar-se, ple d'emoció, per dir només, a l'avalotada: –Sí, el meu cor és vostre. I ara, dinem–. [...]
Bona estona restà la concurrència sense dir ni un mot, comentant cada u a sa manera aquell discurs entre l'esquerdat clic-clec que feien les ostres en passar de les plàteres, sostingudes per les criades, al plat.
–No va dir la senyora Mònica–, no en menjo jo, d'això.
–Ah, té raó –saltà la Catarina–. Roseta: porti aquell picadillo d'avellanes. Ja he pensat en vostè, mare.
I s'armà llavors una discussió sobre la bondat de les ostres i la utilitat de menjar-ne. La vella i la Catarina en feien escarafalls: no podien entendre com arribava ningú a empassar-se una cosa tan llefiscosa, salabrosa i crua. «Si no fos moda, tothom ho faria córrer amb el peu.»
–O se n'apartaria per no trepitjar-ho –afegí en Francesc xarrupant-ne una amb fruïció i mirant de cua d'ull quin efecte causava la seva indirecta.
–Ecs! Brut!
–Calla, porc!
–No siguis guanajo!
–Doncs són sumament pectorals! –objectà en Bernat.
–Sí, un símilis dels cargols –féu l'ex-modista abaixant el cap i posant papada.
–Dels cargols bovers: oi? Si fa no fa... una mescla de cargol bover i sípia crua: sap? –replicà el Francesc.
–Deixin-lo dir! Ben bé que se les menja! –exclamà, plena de fàstic, la Delfineta, sa veïna. I encarant-se amb l'Eladi–: No és veritat, que són excel·lents?
–Un menjar molt exquisit. El que és –afegí l'Eladi abaixant la veu–, que hauríeu de tenir unes forquilles especials. Amb aquestes no es pot arreplegar lo millor, veus?, això blanc, que té mil gustos. [...]
–Ecs! Ecs! –féu el menut tocant-se amb un pany del tovalló–. Quina cosa mé buta!
–Tu ets el més franc, fill meu! –exclamà la mare.
I quasi tots rigueren, fins que en Gil Foix resumí el debat.
–Les ostres són com totes les coses: bones per a aquell a qui agraden, dolentes per a aquell a qui no agraden; però és indiscutible que, quan se'n fa tan gran comerç i tant es paguen, algo tindran... [...]
Les criades van retirar un munt de plats plens de pedruscall, les grans plàteres vessant aigua amb pelalles de liquen. I serviren la sopa: una tapioca espessa com un aiguacuit. Sols l'Eudaldet s'hi recreà. En Gil Foix no va vacil·lar a cridar la cuinera per reptar-la.
–La senyora encara no en sap prou, però vostè té culpa: un altre dia ha de vigilar més.
–Sí; i un altre dia t'hi estaràs tu, a la cuina –exclamà la Catarina, tota encesa i a punt de plorar–. Vagi, vagi a la cuina, Rita.
Regnà una pausa en la qual el banquer expià sa culpa, més roig que un perdigot, i ja, en el que restava del dinar, ningú no arriscà el més petit comentari sobre els plats successius. En Gil conversava, amb sa sogra i en Jordi, de les fortunes fetes últimament en pocs dies; l'Eladi treballava la Delfineta en veu baixa; en Francesc se les havia amb el nen i amb sa germana, a qui procurava distreure; la xerraire de la Pauleta, cansada de burxar l'adormit Bernat, de tant en tant trencava la conversa dels nois. [...]
Ja havien menjat els pèsols i les croquetes, unes croquetes de gallina tal com les havien fetes, anys i més anys, per a mossèn Pere. L'àvia en menjà dues amb tal delit, que li van ocasionar un singlot estrany.
–Que voldràs anar al Liceu, avui, Delfina? –preguntà la Pauleta, mentre en Gil i l'Eladi trencaven dos parells de perdius estofades amb cols, i el bon Bernat es planyia que tots els capitals preferissin les aventures de la Borsa als profits de la indústria.
–Avui és mal dia, mamà –va respondre l'Eladi esquitxant-se el tovalló, que s'havia apuntat a l'armilla–. El Liceu estarà molt tronat: per Nadal és ple de forasters.
–I que en faltaran gaires, del terç pis?... Et sembla que sí? Doncs avui hi aniré jo –féu en Francesc.
–I doncs, que et fem nosa, els del terç pis?
–Nosa, nosa...! Quan calleu, no. [...]
Però la Delfina va distreure el cosí preguntant-li qui era un jove prim i ros, de faccions esborrades, molt extremat, que guiava un xarret, amb dos cavalls a la llarga, l'endemà de Sant Tomàs.
–Ah!, en Paulito, un fill d'un sabater, que ha tingut la sort de pescar quatre milions en menos de dos mesos.
–Tira! Que espavilat! –exclamà la noia.
–Més burro que un ase –respongué l'Eladi.
La noia badà un pam d'ulls. 
«I doncs, que no volia talent, guanyar diners?»
–Quasi mai –afirmà l'oncle Bernat–. Moltes vegades el talent en fa perdre. És qüestió de sort.
Aquest punt es discutí una estona, mig en broma, mig seriosament. Mentrestant van retirar un lluç magnífic que quasi ningú tastà.
–Llàstima! –féu en Gil Foix–. I això que era una bona peça! La mateixa Catarina va anar a triar-lo al Born. Oi, noia?
–Quines coses que té, el teu pare! –exclamà l'Eladi, en veu baixa, quan la Delfineta estava ja que ni una rosella.
–Ah! –continuà en Foix aixecant el to–; però ara, ara ve la peça bona! Mirin-lo bé: me n'he fet quatre duros!
Era un gall dindi enorme, la col·locació del qual a taula féu apartar dos pams a en Bernat i a la Catarina. L'Eudaldet picà de mans i es posà de genolls a la cadira.
–Pioc, pioc, pioc!... gluglugluglú! –cantà en Francesc.
Tothom esclafí a riure, i tots els ulls es fixaren en els del nen, que, volent imitar l'oncle i no podent-ne eixir, començà a esbalegar-se amb quiquiriquics. Quina gresca que s'armà! Què tants compliments ni senyoriu! La naturalesa, ajudada pels vapors del vi i d'una bona pitança, reconqueria els seus furs. La Pauleta, en Jordi, i àdhuc el mateix Foix, respongueren fent el gall, la gallina, l'anyell.
–Quiquiriquic!...Coc, coc, coc, catisca!... Beee! beee!... Pioc, pioc!... Gluglugluglú!– Les criades es partien de riure; el negret delia per lluir també sa gràcia, que era estrafer el gat. La Catarina, l'àvia, en Bernat, s'eixorivien davant d'aquell esclat d'expansió, resurrecció volguda d'una joventut senzilla de treball i naturalesa destravada. Sols la Delfina i l'Eladi, que, amb el trinxant a la mà, feia desgràcies sobre les molsudes i daurades carns de la víctima, patien i reprovaven interiorment aquella sublevació. «Quin escàndol, si algú ho hagués vist! Quin salvatgisme!» I l'escàndol durà tant com l'Eladi estigué serra que serra, estira que estira, palpissos i tendrums, suant cada gota com una avellana. Per fi quedà rendit: lliurà la destrossa (un munt d'escombraries de carnisser) i demanà el xampany. «Si ell no ho diu encara haurien estat capaços de no servir-lo fins a les postres!» Petaren les ampolles i l'avalot augmentà. «–Jo, jo el primer!» «–A mi! A mi!» «–I jo, que no sóc de Déu?» I el doll de les tremoloses ampolles vessava sobre la taula, queia en els plats, i escumejava entre els llavis en enfornar-se boca avall. [...] I vingueren les neules, i allò fou un deliri. L'un se'n posava una a cada dit, i feia ballar la monstruosa mà fins que se la mutilava a mossegades; l'altre hi xarrupava xampany; en Francesc apostava que ningú no en menjaria una de sencera, com feia ell, posada en l'índex i aquest ballant sense parar. Ho provaven, els escapava el riure, es mossegaven el dit, i la neula s'esberlava dins la boca, els l'omplia d'arestes, els feia tossir, els escanyava. A la Pauleta li tornà el xampany a dalt; li sortí pel nas i pels ulls; arruixà en Bernat i en Foix; hagué de retirar-se de la taula i asseure's en un racó, plena de panteix. Per fi, tothom hi posà un bon tap de torrons, i el cafè es prengué en aquella mateixa taula esquitxada de sucs, clapejada de most, rabejada de xampany. La taula en pes s'aixecà després, a la veu d'en Foix, i aquest ensenyà a tothom les altres peces de la casa, el despatx i tot, encara a mig muntar.
Eren les quatre, quasi no s'hi veia, el fred fiblava de valent; però aquells convidats, replens i roigs, no el sentien ni ja en el vestíbul quan s'acomiadaven, apurant els homes les puntes dels havans, que, ja ho havia dit en Foix, li eixien a vuit rals cada un.
–Bé, bé!... Hem quedat bé: no us sembla? –preguntà en Gil en trobar-se sols.
–Saps què em sembla? –respongué la Catarina–. Que ja en tenim prou; que no ho repetirem. Jo m'he escarrassat, i no he fet sinó patir. I vostè, senyoreta, sàpiga que no m'agraden, tants xius-xius.
–Ai! Jo?... –exclamà la Delfina amb veu de nas.
–Aquesta i l'Eladi es pensen tocar amb el dit al cel. No han fet sinó murmurar dels altres!"

Narcís Oller (1980). La febre d'or (vol. I, "La pujada"). Barcelona: Edicions 62 (pàg. 59-66). 



Croquetes de rostit de vedella i pollastre

Ingredients (10 pers.)


Per al rostit
2 pits de pollastre grossos
400 g de carn de vedella per guisar
1/2 cabeça d'alls
1 farcellet d'herbes
1 got de vi ranci

Per a la beixamel
1 ceba ben grossa
2 cullerades de farina
1/2-3/4 l de llet
Nou moscada

Per fer les croquetes
Ou
Pa ratllat

Sal, pebre, oli d'oliva

Salpebrem la carn tallada a daus. En una cassola amb oli calent es deixen enrossir els alls perquè l'oli n'agafi el gust i s'hi tira la carn i el farcellet d'herbes. Es deixa que s'enrosseixi i s'hi afegeix el vi ranci. Es deixa que s'evapori i que s'acabi de rostir la carn. Quan el rostit està cuit, es deixa refredar i es tritura la carn i els alls amb la picadora. 

Es pica la ceba a trossos petits i es fregeix en el mateix oli del rostit (si cal, se n'afegeix més; molts receptaris diuen que es faci amb mantega, però jo no sóc gaire amant de la mantega calenta i trobo que l'oli d'oliva li dóna un gust molt més bo a tot). Quan la ceba està ben caramel·litzada, s'afegeixen dues cullerades de farina i es remena bé perquè no en quedi de crua, però vigilant que no es cremi, i llavors es va afegint la llet calenta de mica en mica, a mesura que es va absorbint la llet, se n'afegeix més i s'ha d'anar remenant tota l'estona perquè no s'enganxi i no quedin grumolls. Es ratlla una mica de nou moscada i es rectifica de sal i pebre. Quan ja tinguem una beixamel espessa hi afegim tota la carn triturada i mesclem bé tota la massa amb la qual farem les croquetes deixant-la uns minutets més a la cassola. La massa s'ha de deixar refredar del tot (un cop freda, es pot posar a la nevera i fer les croquetes l'endemà).

Amb l'ajuda de dues culleres es dóna forma a les croquetes i, quan ja les tenim totes fetes, s'arrebossen amb ou i pa ratllat (hi ha qui abans de passar-les per l'ou les enfarina perquè diuen que així agafa més consistència la croqueta i és més fàcil de donar-hi forma; jo no ho he fet mai, però potser és veritat). Finalment, es fregeixen amb oli molt abundant i ben calent. Acabades de fer, són delicioses. 

De croquetes n'hi ha de moltes menes i tradicionalment es feien per aprofitar la carn que havia sobrat, però en la recepta de la iaia Elvira, que va passar a la seva filla Fina, la meva sogra, la carn es rosteix per fer les croquetes i el resultat és espectacular: és com si fossin canelons però fregits.


La ceba d'estar ben caramel·litzada

S'ha d'aconseguir una beixamel espessa

Barregem la carn amb la beixamel i la deixem uns minuts més a la cassola





1 comentari:

  1. Avui una lectura ben llarga, ideal per a aquest temps. La descripció de l'àpat de Nadal a can Foix que fa Oller s'ho val. Tots els detalls, un darrere l'altre fan aquest resultat espectacular... El mateix que es pot dir de la recepta de croquetes que feia l'àvia del meu home...

    ResponElimina