Fideuà de Pepe Carvalho

"La muchacha dejó sobre la mesa un paquete de fideos de harina de arroz, carne de cerdo y de pollo troceada, calamares, pequeños camarones, una lata de tomate, dos pimientos, cebollas, ajos y, ante la culpabilizada petición de Carvalho de que fuera a por aceite de oliva, ella le contestó con una sonrisa y volvió a salir, para regresar casi al instante con un botellín donde había algo que recordaba el líquido metalismo del aceite de oliva. La muchacha dijo que en Thailandia se compraba en las farmacias y lo utilizaban las mujeres para el cuidado del cabello. Olió Carvalho el tónico capilar y, tanto el aroma como el gusto que comprobó untando un dedo en el elixir le convencieron de que era aceite de oliva. Con un cuchillo en la mano y utilizando la mesa como tablero, Carvalho se convirtió en un espectáculo cumpliendo los prolegómenos del sofrito, limpiando los calamares, descascarillando los camarones y empezando a cocer un caldo corto con las cáscaras de los crustáceos y los huesos del pollo. 
–Aunque para usted sea difícil entenderlo, voy a realizar un plato que se llama fideuà, plato de moda en la Valencia actual, en competición desigual con la tradicional paella y que en mis manos y con estos elementos, va a convertirse en una variante universal, en un estreno mundial, porque jamás se ha hecho utilizando los sutiles fideos de harina de arroz. [...] 
–Primero hay que sofreír bien las carnes y en el aceite hacer un sofrito espeso, deshidratado, como mandan los cánones perfectamente explicados por Josep Pla, un gran escritor catalán al que supongo traducido al thailandés. Una vez hecho el sofrito vegetal de cebolla, tomate, pimiento, se le añaden las carnes de cerdo, pollo y calamar y se reservan las gambas para echarlas en el último momento. En esta fritura se han de rehogar los fideos normales, pero, en atención a estos fideos de arroz que usted me ha suministrado, los reservaré para el último momento y verteré el caldo sobre el sofrito hasta que rompa el hervor y así continúe para que se mezclen sabores. Luego, los fideos y las gambas despellejadas y dos o tres minutos antes de sacarlo del fuego, una picada de ajo con aceite y a dejar reposar el comistrajo a ver qué sale. 
El milagro cerámico se produjo y en la sartén se conformó una fideuà sutil en la que los tenues fideos de harina de arroz prometían una consistencia casi vegetal. De la risa lagrimeante la muchacha había pasado a la curiosidad y, si bien no aceptó el honor de compartir la mesa con el extranjero, sí esperó a que éste comiera para probar a su vez el plato, de pie, con el temor en los labios primero, pero luego sustituyendo la curiosidad por el entusiasmo cuando comprobó que estaba bueno. Carvalho le dijo que en cuanto volviera a España patentaría el plato, que a buen seguro sería bien aceptado por los italianos y los valencianos, porque reunía la cultura de la paella, del arroz y del fideo, en una síntesis prodigiosa que no se le había ocurrido a ningún profeta de la nueva cocina." 
M. Vázquez Montalbán (1983). Los pájaros de Bangkok. Barcelona: Planeta. 

Fideuà

Ingredients (4 p.)

400 g de fideus de cabell d'àngel
Fumet de peix concentrat (amb caps i espines de rap, d'escórpora, de bruixa, amb crancs, galeres...)
4 o 5 grans d'all
1 grapat de rossellones
Pebre vermell dolç de la Vera
Sal i oli d'oliva
Allioli

Es pelen i es tallen els alls a rodanxes fines i s'enrosseixen en una paella amb oli d'oliva ben calent. Quan estan rossos, s'hi afegeixen dues cullerades de pebre vermell i de seguida, perquè no es cremi el pebre, els fideus i les rossellones. Es remena bé tot de manera que el fideus i les rossellones quedin ben impregnats amb l'oli, els alls i el pebre vermell i aleshores s'hi tira el fumet de peix que tindrem ben calent, es rectifica de sal, es remenen els fideus a la paella de manera que quedin repartits homogèniament, es deixa que arrenqui el bull durant un minut i es posa la fideuà al forn preescalfat durant 3 minuts, i 2 minuts més al gratinador, de manera que els fideus es torrin lleugerament i s'aixequin de la paella. Se serveix amb una cullerada d'allioli (http://tastetsblog.blogspot.com.es/2014/12/allioli.html). 

Aquest plat és molt ràpid de fer i la clau és tenir-ho tot a punt perquè es pugui fer d'una tirada i no s'aturi el procés. És molt important que el forn estigui ben calent i que el fumet de peix estigui al punt d'ebullició. El fideu de cabell d'àngel és tan fi que es cou de seguida i per a aquest plat ha de quedar ben cruixent. La quantitat de fumet que s'hi ha de tirar es calcula a ull, o més aviat a oïda, quan els fideus deixen de queixar-se en tirar-hi el fumet, se n'afegeix una mica més, que tot just quedin coberts.

Aquesta és una fideuà exprés en tots els sentits, per elaborar-la i per consumir-la, perquè, quan en menges, no t'has d'entretenir amb les "noses" que normalment l'acompanyen. El secret és el fumet, que ha de ser consistent i molt bo, i la mescla d'alls i pebre vermell enrossits en el punt òptim. A qui li agrada trobar-hi "tall" també la pot fer amb trossos de sípia o calamar i gambes, però llavors cal fer també un sofregit "comme il fâut" i el fideu hauria de ser una mica més gruixut. I això ja són figues d'un altre paner!


Comentaris

  1. Vázquez Montalbán, al pròleg de 'Las recetas de Carvalho', diu: "Igualmente merece reprobación la 'fideuà' que realiza en 'Los pájaros de Bangkok, verdadero atentado contra este exquisito plato, que él convierte en un extraño hormigón compuesto de masas de harina de arroz y toda clase de bestias, cuando la 'fideuà' 'fideuà' se hace con pasta de harina de trigo, a ser posible con fideos del tipo 'cabello de ángel', y los tropezones han de ser escasos, según la receta que aporto, la única de mi cosecha, profundamente correctora de la que describe Carvalho en la citada novela. Totalment d'acord amb Vázquez Montalbán, fideus de cabell d'àngel i més aviat cap entrebanc!

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