Els portava les provisions però no es quedava mai

"Papa regresó a Mosè la tarde del primer día de 1959. Aquel invierno lo vimos poco. Él venía para pasar sólo una noche, y no todas las semanas. A mí no me gustaba, a Chiara le importaba menos. Pero su presencia, aunque mínima, era significativa, y su llegada, que comunicaba con unos días de antelación, era esperada por muchos. Paolo se moría de ganas de verlo y contaba las horas. Mamá y la tía Teresa, como sabían que traería provisiones del campo, restringían la compra. Él nos aprovisionaba de los productos del huerto, el gallinero y los limoneros y naranjos del jardín, así que no se compraban ni pollos ni huevos ni queso, y fruta y verdura, la estrictamente indispensable. Lo mismo sucedía cuando el tío Peppino llegaba de Caltagirone, con la diferencia de que él, además de verduras, traía salchichas, leche fresca, una excelente ricotta, membrillos y unas naranjas maravillosas.

El portero se apresuraba a descargar del coche paquetes y cajas para subirlos cargados al hombro. Antonella despejaba la mesa y las baldas de la cocina y la galería para hacer sitio a las provisiones. Nora también reorganizaba la despensa, puesto que recibiría parte de aquella bendición amontonada en el maletero y en el asiento posterior del coche de papá. Y lo mismo hacía Pina en casa de los Giudice. Había de todo y para todos: manojos de verduras recién cogidas —burrania, zarchi, sparacelli—, productos del huerto —desde cebollas hasta alcachofas, desde cardos hasta hinojos—, almendras y pistachos, aceite, fruta —naranjas, mandarinas, cidras enormes, caquis—, huevos, ricotta, tuma, pollos, conejos... Papá era un gourmet, y para nosotros compraba también otras cosas: crema de castañas, arenques ahumados, conservas, salchichones y jamones. Después de haber repartido los productos entre las familias —sin olvidar a Paolo y al portero—, se empezaba a cocinar lo que «no podía esperar», como decía mamá refiriéndose a las verduras que  se marchitaban rápidamente y a la carne. Papá supervisaba y después se sentaba en el salón con el Giornale di Sicilia. Aunque por poco tiempo. Se levantaba, daba vueltas por la casa, resoplaba. Se sentía enjaulado. Cuando volvía a Mosè, yo respiraba aliviada, y creo que Chiara también. Mamá no dejaba traslucir nada."

Simonetta Agnello Hornby (2018). Palermo es mi ciudad (trad. Teresa Clavel). Barcelona: Gatopardo ediciones (pàg. 105-106).

Preparació i conservació de les verdures per al menú setmanal

Temps enrere vaig escriure un post en què parlava de batch cooking i organització dels àpats i em vaig centrar sobretot en l'aprofitament del pollastre i del brou en el menú setmanal. En aquell moment, el pollastre i el brou eren un bàsic per a la meva família, però les circumstàncies han canviat i a casa ara hi ha dos vegetarians, així que el consum de pollastre s'ha reduït considerablement.

D'altra banda, ha augmentat el consum de verdures i llegums, i això fa que la compra i l'organització del menú setmanal siguin unes altres. Què passa quan comprem molta verdura de cop o algú que té hort ens en regala? Potser ni tan sols ens cap a la nevera. Com ho gestionem per organitzar-ho tot i que no se'ns faci malbé?

En primer lloc, hem de pensar què tenim, què es fa malbé abans, què es pot cuinar per avançat i què es pot congelar. A partir d'aquí organitzarem els menús de manera que prioritzem allò que es fa malbé abans, que no es pot cuinar per avançat i que no es pot congelar; després vindrà el que podem cuinar per avançat, però que no es pot congelar, o no volem fer-ho pel motiu que sigui, i per acabar, deixarem allò que es pot congelar.

Entre les verdures del primer grup, trobaríem tot el que són fulles verdes, enciams i verdura que es menja crua. La majoria no es poden congelar i és millor no cuinar-les amb antelació. A banda, es fan malbé relativament ràpid, així que mereixen un punt d'atenció. Perquè es conservin millor, podem embolicar les fulles verdes amb un drap de cuina i desar-les al calaix de la verdura. L'enciam el podem rentar i desar-lo en una carmanyola per anar-lo consumint en els propers dies. Si el tenim net i a punt, és més fàcil que improvisem una mica d'amanida per acompanyar el que sigui en pocs minuts. Cogombres, pastanagues, ceba tendra, etc. també els desarem en el calaix de la verdura, però els tomàquets sempre fora de la nevera, a temperatura ambient.

És possible que amb això ja tinguem ple un dels calaixos i que encara ens quedi molt per desar: carbassó, pebrots, albergínies, carxofes, mongeta tendra, coliflor, xampinyons, entre d'altres. Ara és el moment d'anar avançant alguna de les coccions. D'una banda, ens cabrà millor a la nevera i, de l'altra, sempre és pràctic tenir una part dels àpats preparada amb antelació. 

Entre les preparacions que jo acostumo a avançar perquè em resulta molt pràctic hi sol haver l'escalivada, samfaina, verdures saltades per fer quiche, croquetes o crestes de verdures, sempre d'acord amb el menú planificat. Mentre deso la compra, encenc el forn i així hi ha verdures que ja no cal que entrin a la nevera. 

L'estona de forn també s'ha d'optimitzar i, mentre es fa l'albergínia, el pebrot i la ceba de l'escalivada en una plàtera, en una altra podem coure-hi quatre albergínies tallades per la meitat i embolicades amb paper d'alumini per fer-les farcides, una coliflor a ramellets amb sal, oli i espècies o uns tomàquets cirerols confitats. Qualsevol d'aquestes verdures es poden coure amb antelació, desar-les en tàpers i ens duraran perfectament quatre o cinc dies a la nevera.

Escalivada

Albergínies farcides de verdures

Coliflor especiada i cuita al forn

Carbassó i cirerols cuits al forn amb sal, pebre, oli i orenga

A banda del forn, també es poden avançar coccions als fogons i n'hi ha que no necessiten una gran preparació prèvia, com ara les cremes de verdures o el brou vegetal. S'ha de rentar i tallar la verdura, és clar, però com que es pot fer en trossos grossos, no trigarem gaire a tenir-ho en marxa i ja no ens caldrà desar a la nevera unes verdures que ocupen molt d'espai com l'api o els porros.

Crema de carbassó i ceba amb cúrcuma

Crema de porro, carbassó i brocoli

Amb tot això en marxa, potser ja hem aconseguit prou espai per desar el que falta. Si no és així, podríem continuar fent altres preparacions. Abans ja he explicat que acostumo a avançar samfaines i verdures saltades per fer servir en croquetes, quiches o crestes, però és veritat que això prefereixo fer-ho en un altre moment perquè requereix més atenció. D'entrada, s'ha de picar la verdura petita i cal estar pendent dels fogons perquè no es cremi res i tot estigui en el seu punt de cocció. No és com fer un brou o una crema, que, un cop ha arrencat el bull, només cal posar l'alarma i ja no ens hem de preocupar de res. 

Per això ho deixo per al batch cooking de diumenge, hi puc dedicar un parell d'hores i avanço preparacions que em permeten que el dia a dia entre setmana sigui molt més fàcil.

Batch cooking de diumenge: pebrot escalivat, puré d'albergínies amb tahina per fer un baba ganoush, xampinyons saltats, cirerols i carbassó al forn, xiitake i ceba per fer croquetes, carbassó, ceba i pebrot verd saltats per fer una quiche, pa de pessic per als esmorzars i meló tallat per a postres i berenars 

Però això ja són figues d'un altre paner, perquè l'objectiu del post era com podem organitzar la compra de verdures perquè no es facin malbé i ens càpiguen a la nevera. El que hem vist són preparacions ràpides i que no necessiten una gran dedicació per part nostra, de manera que les podem anar fent mentre ho desem tot. Evidentment el que fem també ens ajudarà a tenir una part del menú setmanal avançada i en algun moment segur que ho agrairem.