En honor a la sultana va crear un gran guisat

"Dejo de hablar de la olla, caldereta, cochifrito, ajo de pollo y otros guisados, por no tener diverso carácter en Córdoba que en las restantes provincias andaluzas. Sólo diré algo en defensa de la alboronía, por haberse burlado de ella un agudo escritor, amigo mío, y por habernos suministrado la ciencia moderna un medio de justificarla, y aun de probar, ó rastrear al menos, que la antigua cocina cordobesa fué una cocina aristocrática ó casi regia que ha venido degenerando. El sabio orientalista Dozy demuestra que la inventora de la alboronía, ó quién le dió su nombre, fué nada menos que la Sultana Borán, hermosa, distinguida y comm'il faut entre todas las Princesas del Oriente. Tal vez el creador de la alboronía dedicó su invención á esta Sultana, como hacen hoy los más famosos cocineros, dedicando sus guisos y señalándolos con el nombre de algún ilustre personaje. Así, hay solomillo á la Chateaubriand, salmón á la Chambord, y otros condimentos á la Soubisse, á la Bismarck, á la Thiers, a la Emperatriz, á la Reina y á la Pío IX. Para mayor concisión se suprime el nombre de lo guisado y queda sólo el del personaje glorioso; por donde cualquiera se come un Pío IX o un Chateaubriand, sin incurrir en antropofagia.

Sin duda, así como, en vista del aserto irrefragable de Dozy, la alboronía viene de la Sultana Borán, la torta maimón y los maimones, que son unas á modo de sopas, deben provenir del Califa, marido de la susodicha Borán, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimónides, que era cordobés, y compatriota, por lo tanto, de los maimones, sopa, torta y bollo."

Juan Valera (1887). "La Cordobesa". A: Cuentos, diálogos y fantasías. Madrid: M. Tello (pàg. 243-244).

Un nou mes i, amb la nau de Cooking the Chef, viatgem fins a al-Àndalus. No pot ser més apassionant aquest repte amb el caràcter de revisió històrica que ha agafat d'ençà de la represa. Pensant què podia fer per homenatjar aquesta gran cuina de les mil i una nits, vaig recordar un reportatge que vaig veure aquest estiu sobre el restaurant Noor, de Paco Morales, que em va deixar absolutament meravellada.

Van obrir el 2016 i, des de llavors, cada temporada han anat oferint diversos menús degustació basats en un segle diferent de la cuina andalusí. El primer any és el segle X, amb el califat de Còrdova; el segon any és el segle XI, amb els regnes de taifes; el tercer any són els segles XII-XII, amb els almoràvits i almohades, i el quart any és el segle XIV, amb el regne nassarita. Enguany s'ha fet una retrospectiva perquè es pugui fer el viatge gastronòmic des de l'inici.

Crec realment que és un lloc únic i m'encantaria anar-hi i viure aquesta experiència entre la història i la gastronomia. Si doneu un cop d'ull al restaurant, podreu comprovar que el lloc és preciós i que es cuida fins a l'últim detall i ja veure-hi quina meravella de plats que s'hi ofereixen.

Hauria estat un somni fer un plat d'al-Àndalus versionat pel sedàs de l'alta cuina, però he preferit començar pels fonaments de la cuina casolana de l'època. He triat un plat que es considera la mare de tots els pistos o samfaines. Tot un repte tenint en compte que l'època de la qual tractem és prèvia al descobriment d'Amèrica i, per tant, aquí encara no hi havia tomàquets ni pebrots, dos dels ingredients essencials de la samfaina. Però sí que hi havia albergínia i carbassa, que són les protagonistes de l'alboronia, que us explico tot seguit.

Alboronia

Ingredients (4 p.)

4 albergínies

2 grans d'all

Mitja carbassa de violí

1 ceba

Oli d'oliva

Vinagre

Aigua de tarongina (agua de azahar)

Pell de llimona

Sal, pebre, comí, alcaravia (alcaravea), llavors de coriandre

Coriandre fresc o julivert

Fruita seca (avellanes, nous, anacards, etc.)

En la recepta original, l'albergínia es cou al vapor i a l'aigua de coure s'hi afegeix pell de llimona i aigua de tarongina (agua de azahar). Segur que queda molt aromàtica, però jo no tenia aigua de tarongina i he preferit fregir l'albergínia perquè és més saborosa fregida que cuita al vapor.

D'altra banda, la carbassa es fa a trossos i es cou fins que estigui tova, però jo tenia ja carbassa cuita al forn i no l'he hagut de bullir. 

En el meu cas, doncs, comencem posant mitja carbassa de violí al forn cap per avall i la hi deixem mitja hora fins que estigui cuita. La traiem del forn i, quan estigui freda, en traiem la polpa i la reservem.

Rentem i tallem l'albergínia a daus i la fregim amb oli d'oliva verge extra i sal. Quan estigui cuita, la reservem.

En un morter piquem una mica el coriandre i l'alcaravia. Jo no coneixia aquesta espècia i, d'entrada, em va sorprendre molt l'olor, ja que és una barreja de comí i matafaluga.

Pelem i piquem la ceba i els alls. En la mateixa paella on hem cuit l'albergínia, hi afegim una mica més d'oli i sofregim l'all i la ceba. Quan ja comencin a estar ben rossos, hi afegim l'alcaravia, el coriandre i el comí. Deixem que es torrin lleugerament les espècies i hi afegim la carbassa i l'albergínia. Ho remenem perquè s'integrin i hi afegim una cullerada de vinagre, que ajudarà a aixecar tots els sucres i les aromes.

Deixem que s'evapori el vinagre i que faci xup-xup una estona més, apaguem el foc i l'emplatem. Rentem i piquem coriandre fresc (en el meu cas, julivert, perquè no tenia coriandre) i el posem per damunt. Finalment, decorem el plat amb fruita seca trossejada. Jo sí que en tenia, però me l'he descuidat (quina badada!). Crec que hi hauria quedat molt bé tant per l'estètica com pel gust.