Una bullabessa d'aniversari

"Sa bouillabaisse était une des meilleures de Marseille. Rascasse, galinette, fielas, saint-pierre, baudroie, vive, roucaou, pageot, chapon, girelle... Quelques crabes aussi, et, à l'occasion, une lagouste. Rien que du poisson de roche. Pas comme tant d'autres. Et puis, pour la rouille, elle avait son génie bien à elle pour lier l'ail et le piment à la pomme de terre et à la chair d'oursin. Mais elle n'était jamais au menu, sa bouillabaisse. Il fallait téléphoner régulièrement pour savoir quand elle la cuisinait. Parce que, pour une bonne bouillabesse, ça demandait d'être au moins sept ou huit personnes. Pour pouvoir la faire copieuse, et y mettre le plus d'espèces de poissons possible. On se retrouvait ainsi toujours entre amis, et connaisseurs. Même Honorine « admettait » les qualités de Céleste. « Mais bon, hein, moi, c'est pas mon métier... »
– Vous tombez bien, dit-elle en m'embrassant. Je cuisinais quelques restes. Des palourdes en sauce, comme une fricassée, quoi. Et je comptais faire griller un peu de figatelli. Vous voulez quelques sardines à l'escabèche pour commencer ?
 Faites comme pour vous.
 Fan ! Pourquoi tu demandes, sers ! dit Félix.
Il avala son verre, puis il passa derrière le comptoir et servit d'autorité une tournée. Félix, les pastis, sa moyenne c'était dix-douze le midi et dix-douze le soir. Aujourd'hui, il les buvait dans un verre normal, avec une larmichette d'eau en plus. Avant, il ne servait que des mominettes*, un tout petit verre où l'alcool avait la plus grande place. Les tournées de mominettes, on ne les comptait pas. Selon le nombre de copains à l'apéro, une tournée ça pouvait être huit à dix pastis. Jamais moins. Quand Félix disait : « c'est la mienne », ça repartait. Mais ailleurs, au Péano et à l'Unic, avant que l'un ne devienne un bar branché et l'autre un bar rock, c'était pareil. Le pastis et la kémia – olives noires et vertes, cornichons et toutes sortes de légumes cuits au vinaigre – faisaient partie de l'art de vivre marseillais. Une époque où les gens savaient encore se parler, où ils avaient encore des choses à se dire. Bien sûr, sa donnait soif. Et ça prenait du temps. Mais le temps ne comptait pas. Rien ne pressait. Tout pouvait attendre cinq minutes de plus. Une époque ni pire ni meilleure que la nôtre. Mais, simplement, joies et chagrins se partageaient, sans fausse pudeur. La misère même se racontait. On n'était jamais seul. Il suffisait de venir jusque chez Félix. Ou Marius. Ou Lucien. Et les drames nés dans les sommeils agités venaient mourir dans les vapeurs d'anis."

*Petits verres d'alcool presque pur, le plus souvent des pastis.

Jean-Claude Izzo (2006). Chourmo. A: La trilogie Fabio Montale. París: Gallimard (pàg. 388-389).

“La seva bullabessa era de les millors de Marsella. Escórpora, lluerna, congre, gall, rap, dragó, tord, pagell, rascassa, donzella. Uns quants crancs, també, i de tant en tant una llagosta. Només peix de roca. No com fan altres. I després, a l'hora de fer la rouille, ella també tenia el seu art particular per lligar l'all i el pebrot amb la patata i la carn de garota. Però la seva bullabessa no era mai al menú. Havies d'anar trucant de tant en tant per saber quan la faria. Perquè, per fer una bona bullabessa, s'havia de ser almenys set o vuit a taula. Per fer-la abundant i posar-hi el màxim possible de classes de peix. Així, sempre et trobaves entre amics, que també eren experts. Fins i tot l'Honorine «reconeixia» les qualitats de la Céleste. «Però jo... en fi... jo no m'hi dedico...».
–Arribes a temps –va dir-me fent-me dos petons. Estava cuinant unes restes. Unes cloïsses amb salsa, com a la marinera. I també pensava fer uns figatelli a la brasa. Vols unes sardines en escabetx, per començar?
–No et molestis...
–Fuig, home! Com si fossis a casa teva –va fer el Félix.
Es va empassar el pastís, va passar darrere el taulell, i va servir una altra ronda sense preguntar. Per al Félix, la mitjana de pastís era de deu o dotze al matí i deu o dotze a la tarda. Ara se'ls prenia amb un vas normal, amb una llagrimeta d'aigua. Abans només servia mominettes, un vas petit on l'alcohol ocupava la major part. Les rondes de mominettes no es comptaven. Segons el nombre d'amics reunits per fer l'aperitiu, podies arribar a les vuit o deu. Això era el mínim. Quan el Félix deia: «Aquesta és meva», tornàvem a començar. Però als altres bars, al Peano o a l'Unic, abans que es convertissin l'un en local de moda i l'altre en local de rock, passava igual. El pastís i la kemia –olives negres i verdes, cogombres petits, i tota mena de verdures confitades en vinagre– formaven part de l'art de viure marsellès. Una època en què la gent encara sabia conversar, i tenia coses a dir-se. I, és clar, això et donava set. I demanava temps. Però el temps no comptava. Ningú no tenia mai cap pressa. Tot podia esperar cinc minuts més. Una època ni millor ni pitjor que la nostra. El que passava és que, senzillament, les alegries i les penes es compartien sense falsos pudors. Fins i tot la misèria s'explicava. No estàvem mai sols. Només calia que t'arribessis fins a cal Félix. O a cal Màrius. O a cal Lucien. I els drames que havien nascut entre somnis agitats venien a morir entre els vapors de l'anís."

Jean-Claude Izzo (2004). Xurmo (trad. Lluís Maria Todó). Andorra la Vella: Editorial Límits (pàg. 93-94).

Avui a can Tastets estem de celebració, sense cap mena de dubte. Publico l'entrada número 100 i, per a mi, és molt important perquè simbolitza que aquesta aventura ha reeixit. Miro enrere tots els posts i hi veig una evolució que m'agrada i que crec que pot continuar força temps encara. 

Quan veia que s'acostava aquest número, vaig començar a pensar que el 100 havia de ser un post molt especial, que havia de connectar amb el que em va empènyer a crear el blog. És difícil trobar un únic motiu, normalment hi ha diverses circumstàncies que fan que t'embranquis en una empresa, però sí que hi ha alguns fets puntals que hi van ajudar. 

En primer lloc, la pel·lícula Julie & Julia, que des del primer moment em va enamorar i em va fer obrir els ulls al món dels blogs i descobrir la cuina de la Julia Child. Amb elles va començar tot, no en tinc cap dubte, i la recepta havia de ser una de les més de quatre-centes receptes que la Julie va cuinar durant els 365 dies que va durar la seva aventura, havia de ser en algun dels meravellosos llibres de la Julia Child que el meu home em va regalar.

En segon lloc, el blog Cuinejar, de la Laura, que vaig descobrir quan ja em rondava pel cap la idea de crear un blog, i em va obrir la porta a la gastronosfera catalana, per mi desconeguda fins aquell moment. Del blog de la Laura he tret un munt d'idees que he anat incorporant a la meva cuina, i m'encanta perquè, a banda de receptes, també hi explica viatges i experiències gastronòmiques. En sóc una gran fan i pensava que era de justícia que aquest post també tingués alguna cosa seva. Recordo que quan vaig llegir el post de la bullabessa, molt abans que canviés de casa, a banda de sentir una gran enveja per l'experiència viscuda a Marsella que hi explica, vaig pensar que un dia jo també cuinaria aquest plat i que en faria un post amb la referència literària que ella també incloïa en el seu blog. 

En tercer lloc, el post havia de fer un petit homenatge al meu home, que sempre m'ha donat suport en tot, que em va donar la idea de lligar literatura i gastronomia l'essència del meu blog– i de canviar l'enfocament dels títols per fer-los més atractius, entre moltes altres coses, com ara aconseguir-me els llibres que costen més de trobar com aquest de la traducció al català de Chourmo, que és d'una editorial d'Andorra la Vella. El primer cop que vaig tastar la bullabessa va ser al Port Vell de Marsella al bo de l'agost en una terrassa a ple sol i recordo que el meu home em deia que li encantaria tastar aquell plat tan especial, però que amb aquella calor no podia ni plantejar-s'ho, així que tot i que han passat uns quants anys, crec que ja tocava fer-li tastar aquest meravellós plat de la Mediterrània.

Finalment, vull agrair als meus fills la paciència infinita que han tingut tot aquest temps, per esperar llargues estones abans de poder menjar després d'hores de sentir les millors olors a la cuina, per haver de tastar infinitat de plats que ni tan sols havien sentit anomenar mai, per haver-se de desplaçar amunt i avall, de vegades ben lluny, per aconseguir algun ingredient difícil de trobar –en fi, tothom que fa un blog de cuina sap de què parlo. Estic contenta d'haver-los encomanat el meu entusiasme i que ells, des d'un bon començament, s'interessessin pel projecte i volguessin de seguida emprendre l'aventura de tenir el seu propi blog.

I ara sí que podem passar a la recepta... 

Bullabessa

Ingredients

Per fer el fumet

1,5 kg de peix per fer la sopa: jo hi he posat caps, espines i retalls de bruixa, turbot, bacallà, rap, escórpora, pagell, sarg, gallineta, aranya i lluerna, i 8 galeres
4 l d'aigua
Dos porros
Dues cebes de Figueres
4 tomàquets pelats
1 cullerada de tomàquet concentrat
2 grans d'all aixafats 
1 branca de fonoll
1 branca de farigola 
1 fulla de llorer
2 brins de safrà
Un tros de pell de taronja
Sal, pebre, oli d'oliva

Per a la sopa

Peix i marisc que menjarem amb la sopa: jo hi he posat 2 gallinetes, 2 aranyes, 2 lluernes, 1 pagell, 1 sarg, 1 escórpora, un grapat de musclos i un grapat de cloïsses
Julivert
Llesques de pa torrades
Rouille

Per a la rouille

2 grans d'all pelats
2-3 cullerades de polpa de nyora en conserva
1/2 culleradeta de pebre vermell de la Vera picant 
Una patata mitjana cuita en el fumet de la bullabessa
2-3 cullerades del fumet de peix calent
Oli d'oliva, sal i pebre 



Tallem la ceba i el porro i els sofregim a foc suau amb oli d'oliva. Hi afegim l'all i el tomàquet a daus i ho deixem reduir. Hi afegim la farigola, el fonoll, el llorer i la pell de taronja, i ho remenem. També hi podem afegir una cullerada de tomàquet concentrat.


Sofregim el  peix que tenim preparat per a la sopa i quan estigui ben impregnat, hi afegim l'aigua, sal i pebre i el safrà, i ho deixem bullir a foc moderat uns 30 minuts. Colem la sopa amb un colador xinès i n'espremem bé tot el suc.
La rouille preparada amb les torradetes

Abans de fer la sopa prepararem la rouilleEn un pot de batedora, hi posem els grans d'all pelats, la sal i el pebre negre i vermell i la pasta de nyora, i ho triturem. Hi afegim la patata i ho tornem a triturar. Un cop està ben lligat, hi comencem a abocar lentament l'oli d'oliva sense deixar de batre de manera que la salsa es vagi lligant com una maionesa. Quan ja està lligada, hi afegim molt lentament les cullerades del fumet calent mirant que s'integrin bé amb la maionesa, i ho aboquem en una salsera.

Per acabar la sopa, hem de separar els peixos de carn ferma (escórpora, aranya, rata) dels de carn més tendra (gallineta, rap, bruixa). Posem a bullir el fumet i hi afegim els peixos de carn dura cinc minuts. Transcorregut aquest temps, hi afegim els peixos de carn tendra, les cloïsses, els musclos, i ho deixem coure cinc minuts més. Ho apartem del foc. Traiem el peix de la sopa i el posem en una plàtera preescalfada al forn. Hi aboquem un cullerot de sopa pel damunt i una mica de julivert picat.

Aboquem la sopa en una sopera i ho servim acompanyat amb el pa torrat i la rouille. Cadascú es munta el plat com vol, agafant el peix, la sopa i les torrades amb la rouille.








Comentaris

  1. Ostres Ruth, m'has fet saltar la llagrimeta ! Quina il.lusió que el Cuinejar hagi estat un estímul per a tu. I quin honor mes gran !!!!Per a mi, la Bullabesa tambe va ser una recepta especial i m'encanta que l'hagis triat per a cel.lebrar el teu aniversari. Que en puguem celebrar molts mes plegades entre llibres i fogons !!!. Una abraçada i enhorabona !

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Laura. És tot ben veritat. Per molts anys, sí, jo també ho espero!

      Elimina
  2. M'encanta la tria d'aquesta sopa com a blog núm 100. Una tria que en principi pot semblar modesta (una sopa), però no és qualsevol sopa. Elegant (sí, sí, una tria elegant), aristocràtica, amb glamur, treballada amb bons materials i,... boníssima al paladar.
    L'envolcall el teu blog és fantàstic i curiós. Sembla mentida les condicions que hauria de tenir el fet de preparar-ne una de manera adient. La peli és una meravella, estic d'acord, i la teva inspiració, les teves muses, els teus estimats fills i Xavi són prou llestos com per no implicar-s'hi amb tot el carinyo del món (guanyen més que no pas perden,...i ho saben) i tu ets prou generosa com per agraïr-los-hi (?). Tot plegat, una meravella de blog centenari, igual que ho són tots el altres, de l'1 al 100. A mi em tenen enganxada tot i no agradar-me cuinar. Alguna cosa deuen tenir de fantàstics, i tu, de crac! Felicitats!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Moltes gràcies, Nita. Amb comentaris així, ja penses que realment val la pena tot l'esforç i tens ànims per continuar encara molt més enllà. I sé que ets totalment sincera. Moltes gràcies, de veritat!

      Elimina

Publica un comentari a l'entrada

Entrades populars