Barbacoa per a una revolució

"A las nueve me levanté. Tomé un baño, me puse un elegante palm beach, me
coloqué la Smith & Wesson en el sobaco, y bajé a desayunar.
Para estas horas, la rosaleda estaba completamente destrozada y el foro listo,
el humo de quince barbacoas inundaba la casa y hacía el aire irrespirable. Entré
en la cocina, en donde Clarita, la esposa de Valdivia, ayudada por una docena
de criadas, estaba preparando el mole para los doscientos cincuenta invitados.
El polvo de los siete chiles, mezclado con el humo de las barbacoas, me
provocó un violento ataque de tos. Cuando me hube repuesto, Clarita, que
siempre fue una perfecta ama de casa, me saludó y me condujo hasta una mesa
en donde estaba Augusto Corona, el Camaleón, comiendo unos chicharrones
en salsa verde, mientras su asistente le daba brillo a sus botas. Clarita quitó un
lechón de una silla y me invitó a sentarme. Yo le supliqué que me preparara un
chocolate.
¿No te extraña que Pittorelli no haya llegado a Cuernavaca todavía? me
preguntó el Camaleón. Se suponía que teníamos que ver a este personaje para
hacer un plan de conjunto, porque era el jefe del otro partido «valdivista».
Me dijo que pasaría la noche en el Hotel Vistahermosa.
Este fue otro de los portentos que debieron ponernos sobre aviso.
Después del desayuno salimos a dar un paseo por el jardín de la casa, en
donde encontramos a Juan Valdivia, de guayabera, que estaba memorizando
su discurso.
«...Ha llegado la hora en que la Patria...» decía levantando la mano
con gesto elocuente. Lo dejamos a solas con su retórica.
En la alberca estaban Anastasio, que era el único deportista, en traje de baño,
y Horacio Flores, el orador, que acababa de llegar de México.
Hay tropas en la carretera nos dijo éste. Por mi mente pasó, como una
exhalación, la imagen del malogrado general Serrano, que apenas dos años  antes había sido fusilado en esa misma carretera, cuando precisamente más
seguro se sentía de llegar a la Presidencia de la República.
Es natural dijo Canalejo, que en ese momento se reunió con nosotros,
de alguna manera tienen que proteger a tanta gente importante que viene al
banquete. [...]
Empezaron a llegar los invitados más ramplones, como por ejemplo el diputado Medronio, que era líder de la Cámara; el Chícharo Hernández, Paladín de los Obreros; Pascual Gurza, que había hecho una fortuna vendiendo licores en la frontera, y Agamenón Gutiérrez, que había organizado la primera huelga de inquilinos en el Distrito Federal; entre las damas, que no eran tan numerosas, estaban Titina Requeta, Margarita Guarapo y una joven llamada Enriqueta, que venía acompañada de su señora madre. Juan Valdivia se metió en un traje de charro con ribetes de oro y salió a recibir a la concurrencia. Cuando llegó Jefferson, Artajo me miró con desprecio, como si yo fuera culpable de un pánico completamente injustificado. La Típica de Lerdo suspendió la ejecución que hacía en esos momentos de El caminante del Mayab, y el himno americano surgió majestuoso de los metales de la Banda de Artillería.
Tú y tus sustos me dijo el Gordo, que media hora antes era el más asustado.
Espérate a que llegue Pérez H. le contesté. Yo le pedía a Dios que no llegara el antes mencionado, en parte porque no quería verle la cara y en parte también porque no quería que mis compañeros se burlaran de mí. 
A Juan Valdivia le pareció de muy mal gusto tomar bebidas alcohólicas ante el representante de un país en donde imperaba la Ley Seca y a una orden suya, los mozos ocultaron las setenta y dos cajas de aperitivos, cordiales, espumosos, digestivos y estimulantes que estaban destinados al consumo de los invitados. Esta medida provocó un sentimiento de hostilidad hacia los Estados Unidos. La fiesta se fue a pique.
Así estaban las cosas cuando se me acercó Baltasar Mendieta, que era un individuo al que yo despreciaba profundamente, y me dio el pitazo: 
Metieron en la cárcel a Pittorelli me dijo. 
¿Por qué razón? le pregunté. 
Por escribir el Testamento Político del general González. 
Me quedé helado, comprendiendo que la noticia que me daban era la de la muerte política de Valdivia... y la mía. También era la explicación de las tropas en la carretera. Me fui corriendo a avisarles a mis compañeros. Nos reunimos en la sala de billar y empezaron otra vez las discusiones: que si nos vamos, que si nos quedamos, que para dónde nos vamos, que si las tropas en la carretera, pero Valdivia ya no dijo nada de irnos a la frontera.
[...]
Cuando salimos de la sala de billar, nos dimos cuenta de que Jefferson había desaparecido como por arte de magia. Esta circunstancia no hizo más que reforzar nuestros temores y apresurar nuestra partida. 
Que saquen los vinos ordenó Valdivia. 
Y mientras sacaban los vinos y los servían y se animaba la fiesta, nosotros subimos en los automóviles y nos fuimos yendo, muy disimuladamente, hacia la salida de Cuautla."

Jorge Ibargüengoitia (1994). Los relámpagos de agosto. Mèxic DF:  Joaquín Mortiz (cap. IX i X).

I ja tornem a ser dia 5 amb un nou repte de Cooking the chef: aquest mes de febrer, Enrique Olvera. Aquest repte m'ha resultat extremadament difícil, però alhora molt enriquidor. Per començar, gran part dels ingredients eren totalment desconeguts per mi i he hagut de fer una bona immersió abans de començar a plantejar-me què faria i com ho faria. El que tenen els cuiners com Olvera és que coneixen molt bé la seva cuina tradicional i amb aquesta base poden innovar i desconstruir els seus plats mantenint l'essència de la cuina. Si no hi ha un gran domini de la base, no crec que es pugui accedir a aquesta segona fase amb un mínim de garantia de qualitat. Passa el mateix en la música, la pintura, la literatura i totes les arts. Dit això, he intentat seguir tant com he pogut la recepta original perquè el resultat tingués alguna semblança a la cuina mexicana. Estic contenta del resultat, tot i que no estic totalment segura que hagi acabat sent el que pensava en un començament. La recepta original és la que fa el mateix Enrique Olvera a El gourmet. Dit això, passem a la recepta.

Barbacoa de pato d'Enrique Olvera


Ingredients (4 p.)

4 cuixes d'ànec
Fulles de plàtan per fer la papillota o paper d'alumini
Sal i pebre

Per a la marinada

1/2 kg de tomàquets de branca (jitomates)
250 cc de pulque o cervesa
1 clau d'olor
5 grans de pebre negre
1/2 culleradeta de comí en pols
1 ceba petita de Figueres (cebolla blanca)
1 cullerada d'orenga
5 grans d'all
3 fulles d'alvocat (jo no n'he trobat i no n'he pogut posar)
Sal
8 chiles guajillos amples (jo no n'he trobat i hi he posat Tajín, que és una barreja de chiles mexicans)

Per a la guarnició

4 patates grosses o 8 mitjanetes
500 cc de vi blanc
100 g de mantega
Sal
Fulles de coriandre o de verdolaga

Oli d'oliva extra verge (no consta en la recepta original, però jo n'he fet servir)

Començarem fent la marinada per a l'ànec. Escalivem els tomàquets, la ceba i els alls. 

Per a escalivar els alls fa poc vaig descobrir que el millor és posar una cabeça sencera (o mitja, com en aquest cas) embolicada amb paper d'alumini al forn i deixar que es coguin durant una bona estona (mentre es cou la resta de l'escalivada). Aleshores desemboliquem amb cura el paper d'alumini, tallem la banda de dalt de la cabeça d'alls i la premem perquè surti la pasta dels alls. Així queda deliciós i s'aprofita molt més.

Quan ho tinguem tot escalivat i s'hagi refredat una mica, pelem els tomàquets i la ceba i els afegim al vas de la batedora, la pasta dels alls tal com ho acabo d'explicar, i les espècies, que es poden torrar prèviament si es vol (jo no ho he fet): els grans de pebre, la sal, la barreja de chiles, el comí, l'orenga i el clau. Aleshores hi afegim el pulque o la cervesa (jo hi he hagut de posar cervesa perquè de pulque no n'he trobat i ho batem tot fins a obtenir una pasta espessa. Jo he de confessar que hi he afegit també un bon raig d'oli d'oliva perquè no me n'he sabut estar, però en la recepta original no ho diu.

Traiem la pell de l'ànec (Enrique Olvera no la treu, però a mi em fa una mica de mania la pell i prefereixo treure-la), salprebrem les cuixes i les banyem una a una en la marinada. Les emboliquem amb les fulles de plàtan torrades (en el meu cas amb paper d'alumini) i les posem en una safata al forn a 160º durant tres hores i mitja. 

En aquesta fase hi ha la diferència substancial amb la recepta d'Enrique Olvera. Ell fa les papillotes amb fulla de plàtan i les col·loca en una safata petita dins d'una altra safata amb terra. Ho tapa tot amb paper d'alumini i ho segella bé abans de posar-ho al forn. El motiu és que originàriament les barbacoes mexicanes es feien en un clot sota terra on es coïen els aliments. Fent-ho d'aquesta manera, obté un brou de coure la carn que després se serveix com a consomé amb una mica de ceba, un chile serrano, unes quantes fulles de coriandre i un bon tros de llimona. En el meu cas, no sé si és pel paper d'alumini o per què, no ha sortit gens de brou, així que no hi ha hagut consomé. I jo que ja tenia els chiles serranos i el coriandre comprats!

Mentre l'ànec es cou, anirem preparant les patates. Pelem i tallem les patates a daus. En una olla hi aboquem el vi blanc, la mantega i, quan estigui fosa, hi afegim els daus de patata i les deixem coure uns trenta minuts o fins que les patates estiguin tendres, però fermes. Per ser totalment sincera, no m'han agradat gens les patates fetes d'aquesta manera, així que després de fer la foto, les he fregit amb oli d'oliva i han quedat infinitament millor que la primera vegada. I a casa tots ho han agraït força.

A banda de les patates, el plat porta una guarnició de cebes cambray (per l'aspecte que tenen diria que són una mena de cebes tendres) fetes a la planxa. Jo ho he acompanyat amb un wok de verdures tallades a bastonets (pebrot, ceba morada, pastanaga i carbassó) adobades amb una barreja d'espècies que faig servir molt sovint (coriandre, comí, pebre negre, cardamom, clau, canyella, llorer) perquè he pensat que podíem barrejar l'ànec i les verdures amb les tortillas fresques i així segur que agradaria a tothom. També he preparat un bol amb ceba morada picada adobada amb chile i suc de llima i un bol amb fulles de coriandre perquè cadascú es muntés el plat com vulgués.

Per presentar el plat de la barbacoa d'ànec es fa un llit de chile guajillo que recorda la terra on s'ha fet la barbacoa, al damunt s'hi posa la carn de l'ànec i al voltant uns daus de patata i es decora amb una mica de verdolaga o coriandre i les cebes de cambray.


Banyem les cuixes d'ànec en la marinada

Les emboliquem en fulla de plàtan o paper d'alumini

Posem el vi en una olla amb la mantega

Quan la mantega s'ha fos, hi aboquem els daus de patates i deixem que es coguin trenta minuts


Jo ho he acompanyat amb unes verdures fetes al wok i amb una mescla d'espècies


També he preparat ceba morada picada amb chile i suc de llima


Ho servim tot junt amb les tortillas de blat de moro i una cervesa mexicana ben fresca

Comentaris

  1. seguro que estaba deliciosa esta barbacoa.
    Besos
    Rosa

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    1. Gracias, Rosa. Sí que lo estaba, sí. ¡Un beso!

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  2. A mi em sembla que l'has resolt a la perfecció i es una de les seves receptes que tinc pendent. M'ha encantant descobrir Olvera i de pas el teu blog. Petons.

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    1. Per mi també ha estat una descoberta. Jo em pensava que coneixia la cuina mexicana i em vaig adonar que en realitat coneixia ben poca cosa. Moltíssimes gràcies!

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  3. Que bueno el plato... y la introducción genial. Me ha gustado leerlo. Besos!

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    1. Me alegro mucho. Nunca sé qué me lleva más tiempo, si la receta o la cita literaria. Muchas gracias. ¡Un beso!

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  4. Ole, ole, ole. ¡qué exito de plato! todo un lujo. La próxima avísame que me apunto. Un besote, nos vemos en la próxima.

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    1. Je, je, je, me alegro mucho de que te guste. Para la próxima ya lo sé. Muchas gracias. ¡Un beso!

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  5. Me parece que este pato debe estar estupendo. He leído varias versiones de las compis y todas tienen una genial resolución. La tuya ha quedado perfecta. Y eso que esa vez era difícil

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    1. í que era difícil, sí. Para mí la más difícil de las que he hecho hasta ahora, aunque es verdad que hace poco tiempo que estoy en el reto. Lo importante es no rendirse, supongo. ¡Gracias!

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  6. Imagino que una delicia de plato.
    Bss

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  7. es veu una delicia que no puc deixar passar!! apuntada queda!! enhorabona, petonets!!

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  8. Te ha quedado genial, se come con los ojos. A diferencia con el que yo hice le puse en vez de pulque o cerveza una mezcla de licor con vino blanco, eso blanquea un poco la carne pero me gustó el sabor, temia haber metido la pata pero salió muy rico.
    Besos.

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  9. Quines ganes de tastar aixo, l'anec te una pinta boníssima. Enhorabona
    Petons

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  10. Quin goig que fa la taula així preparada. Jo m'apunto a la cervesa!
    Petons
    Albert

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  11. habeis concidido algunas y es un espectáculo de receta . enhorabuena

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