dissabte, 29 de març de 2014

Ceviche de la catedral

"Al poco tiempo, recomenzaron las fiestecitas. Amalia reconocía a veces entre los invitados a algunos vejestorios elegantes que venían cuando el señor, pero la mayoría de la gente era ahora distinta: más jóvenes, no tan bien vestidos, sin carro pero qué alegres, qué corbatas, qué colorines, qué artistas zumbaba Carlota. La señora se divertía a morir, ¡esta noche fiesta criolla, Amalia! Ordenaba a Símula un ají de gallina o arroz con pato, de entrada sebichito o causa, y encargaba a la bodega cervezas. Ya no cerraba el repostero, ya no las mandaba a dormir. Amalia veía los disfuerzos, las locuras, la señora pasaba de los brazos de uno a los de otro como sus amigas, se dejaba besar y se emborrachaba la que más. [...]
Una mañana, al subir el desayuno a la señora, encontró en el pasillo una cara que la hizo perder la respiración. Carlota, bajó corriendo excitadísima, Carlota, uno joven, uno buenmocísimo, y cuando lo vio, agárrame que me derrito, dijo Carlota. [...]
El señor Lucas era tan joven que hasta la señora parecía vieja a su lado, tan pintón que Amalia sentía calor cuando él la miraba. Moreno, dientes blanquísimos, ojazos, un caminar de dueño del mundo. Con él no era por interés, le contó Amalia a Ambrosio, el señor Lucas no tenía medio. Era español, cantaba en el mismo sitio que la señora. [...] 
Pero el señor Lucas se vino a vivir a San Miguel y sacó las uñas. No salía casi nunca antes del anochecer y se las pasaba echado en el sofá, ordenando tragos, café. Ninguna comida le gustaba, a todo ponía peros y la señora reñía a Símula. Pedía platos rarísimos, qué carajo será gazpacho oyó gruñir Amalia a Símula, era la primera lisura que le oía. La buena impresión del primer día se fue borrando y hasta Carlota empezó a detestarlo. Además de caprichoso, resultó fresco. Disponía de la plata de la señora a sus anchas, mandaba a comprar algo y decía pídele a Hortensia, es mi banco. [...] 
En los seis meses que el señor Lucas pasó en San Miguel, las comodidades fueron desapareciendo. El repostero se vació, el frigidaire se quedó con la leche y las verduras del día, los pedidos a la bodega acabaron. El whisky pasó a la historia y ahora en las fiestecitas se tomaba pisco con ginger-ale y bocaditos en vez de platos criollos."

Mario Vargas Llosa (1987). Conversación en La Catedral. Barcelona: Seix Barral (pàg. 455-458). 

Ceviche

Ingredients (4 pers.)

4 verats
2 tomàquets d'amanir
1 ceba tendra
Suc de llimona
Coriandre fresc
Sal, pebre, oli d'oliva, julivert

Es demanen a la peixateria els verats a filets, sense l'espina central, i amb l'ajuda d'unes pinces es retiren totes les que hi ha al llom (és una feina una mica entretinguda, però pel resultat final, val molt la pena). Es fan daus amb el verat i es posen a macerar en un bol amb suc de llimona que el cobreixi i sal durant uns quinze minuts. Passat aquest temps, s'escorre el suc de llimona i s'afegeix al bol la ceba tendra i el tomàquet tallats a daus, i s'amaneix amb el coriandre i el julivert picats, la sal, el pebre i l'oli d'oliva. Es barreja bé i es deixa macerar a la nevera fins l'endemà.

Vaig tenir la primera coneixença del ceviche gràcies als meus pares i la meva germana Verònica, que, després de diferents estades a Mèxic i a l'Equador, em van parlar d'un plat excepcional que havien tastat en aquelles terres: el ceviche de camarón. Amb el meravellós llibre El sabor de México, de Patricia Quintana, que el meu pare em va portar de Mèxic, en vaig aprendre la recepta i els amics de La Cantina Mexicana, de quan vivia al barri de Gràcia, em van explicar que ells el feien amb verat.

Etimologia

El diccionari de la Real Academia Española recull ceviche, cebiche, seviche i sebiche com a denominacions d'aquest terme. L'origen de la paraula no és clar i hi ha diferents teories. Segons l'Academia Española, podria tenir la mateixa etimologia que escabetx (de l'àrab as-sukkabāǧ, i aquest del persa sikbāǧ), un altre mètode d'adobar el peix amb un medi àcid (en aquest cas no és llimona, sinó vinagre). Segons l'Academia Peruana, vindria de cebo, que és un terme que durant el segle XVI s'utilitzava per designar menjar en to despectiu o diminutiu, segons si tenia poc valor o mida petita; en aquest cas, se li hauria donat el nom al plat responent a la mida petita dels trossos de peix. Segons el geògraf i historiador peruà Javier Pulgar Vidal, el nom seviche vindria del quètxua siwichi, que significa 'peix fresc' o 'peix tendre'.

Amb aquest ceviche he guanyat el concurs d'Ingredient del mes de juny de 2016 de Cuina sense collonades i perquè així consti aquí publico el diploma que ho certifica.



2 comentaris:

  1. Un dia vaig fer una mena de ceviche com a part d'un plat, però ara ja els tinc en guàrdia i crec que no tornaria a colar. L'hauré de fer only for my mouth.

    ResponElimina
  2. Un altre post per anar fent boca: un ceviche que no sé si ve del Perú, de l'Equador o de Mèxic...

    ResponElimina