diumenge, 9 de març de 2014

Carxofes amb cloïsses a Villa Diamante

"Elisa le observó mientras contemplaba admirado las alcachofas.
–Son alcachofas, señor Betancourt. En algunas partes las llaman alcauciles. Hugo y yo nos hicimos muy adeptos a ellas en Trinidad. Son maravillosas de sabor y equilibran la digestión.
–Nunca imaginé que una comida tuviera que pensar en su propia digestión –respondió Betancourt con agudeza.
Elisa sonrió.
–Es como lo que pasa con su partido y su presidente, lo tienen pero no saben cómo puede influenciar en su sueño el día de mañana.
Betancourt la miró, Hugo también, Elisa refugió su mirada en su plato.
–Me interesa su punto de vista, señora Hernández. ¿Puede explicarme qué tiene que ver un gobierno de Venezuela con estas...?
–Alcachofas –atajó Elisa–. En primer lugar, la alcachofa es como una cebolla que se abre de arriba abajo. De sus hojas sólo se puede chupar la punta y luego llegar hasta el corazón, que se traga entero, como pretendía la malvada reina con el de Blancanieves tras pedirle al cazador que se lo trajera.
–Elisa... –interrumpió Hugo.
–No, puedo seguir. Desde que llegamos contemplamos desde la ventana de nuestro dormitorio esas obras de las que habla, señor Betancourt. Pero también oímos los disparos en la noche, los autos quemando sus frenos en las curvas y algunas veces gritos ahogados, de mujeres que ven a sus maridos desaparecer en la oscuridad.
–¿Y las alcachofas? –insistió Betancourt.
–Se deshacen, empiezan bien y, a medida que se van abriendo, se descubre que existe un corazón que debemos tener mucha paciencia para alcanzar y que no debe comerse de un bocado, sino lentamente, como el mismo proceso que nos hizo llegar hasta él.
Betancourt dirigió sus ojos a Hugo y después a sus corazones de alcachofa ya pelados, liberados de toda hoja por las manos de los cocineros que Elisa dirigía y supervisaba."

Boris Izaguirre (2007). Villa Diamante. Barcelona: Planeta (pàg. 290-291).

Carxofes amb cloïsses

Ingredients (4 pers.)

6-8 carxofes grosses
2 o 3 cebes de Figueres
1/2 kg de cloïsses
1 cullerada de farina
Fumet de peix
1 copa de vi blanc
All i julivert
Oli d'oliva, sal, pebre, suc de llimona
Picada d'ametlles i pa torrat (opcional)

S'han de posar les cloïsses en remull amb aigua salada perquè deixin anar la sorra. Es pelen les carxofes i es deixen els cors en remull en aigua i suc de llimona. Es couen en el mateix líquid, amb sal, uns 20 minuts (fins que estiguin tous si els punxem amb un ganivet). Es deixen refredar en el líquid de cocció. Quan estiguin fredes, es tallen a làmines d'un dit de gruix i es reserven. Mentrestant es couen les cloïsses en un cassó tapat amb poca aigua fins que estiguin obertes.
Es pica la ceba ben fina i s'ofega en una cassola amb oli d'oliva. Quan estigui transparent, s'hi afegeix l'all picat. Abans que estigui ros, hi afegim la farina i la desfem amb el fumet prèviament escalfat, i es remena tot bé. S'hi afegeixen les cloïsses obertes, s'hi tira el vi i es deixa coure 3 minuts tot remenant. S'hi afegeix la picada, les carxofes i el julivert. Es rectifica de sal i pebre, i es deixa coure tot junt 2 minuts més. Deixar reposar abans de servir.

1 comentari:

  1. Un altre post, aquest de la mà de Boris Izaguirre... Bona lectura i bon profit!

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