Tatin per a colls emmidonats

"CUELLOS BIEN PLANCHADOS. Si son demasiado perfectos y están bien cerrados, casi sellados, siempre ocultan algo. Una mujer escrupulosa o con talento para las tareas domésticas, una chica de servicio profesional o el abono a una planchadora. Los cuellos impecables o con los bordes muy lisos no salen de la nada, tienes que descubrir qué hay detrás. A menudo un hombre demasiado dependiente o algo compulsivo. Así que no está de más echar un vistazo al nudo de la corbata. 

Bueno, pues sí. Hoy a las cinco he subido al quinto y he llamado a la puerta con una excusa negra y pesada bajo el brazo: la radio que el profesor me había prestado. No íbamos más allá de las formalidades –los franceses llaman amablemente a estas formalidades bagatelles de la porte–, él ha cogido su radio sin invitarme a entrar. Quién sabe por qué, visto que no iba ni en ropa de casa ni en bata, sino todo lo contrario, llevaba un bonito jersey de trenzas azul marino y desprendía una fragancia hogareña, de aguardiente y quizá de pipa o brasas. En definitiva, todo apuntaba a una conjura para recibirme, para transformar a una extraña en una amiga, que era en lo que yo quería transformarme, en una amiga que es bienvenida. Esperaba, pero nada, la invitación no llegaba. Yo lo deseaba, porque en el rellano hacía frío y no me había puesto la chaqueta para parecer más natural. Hasta que en un momento dado ha dicho: «Pero entre, se lo ruego, ¿quiere pasar?». ¡Por fin! 

Mientras titubeaba, una horrible figura ha llegado a tiempo de unirse a nosotros en la puerta. Una mujer redonda y distinguida que emanaba notas dulzonas de Montand y que se ha presentado con un nombre compuesto –Marie-Anne, o Louise-Anne– con la seguridad que le daba la sagrada intimidad de la que disfrutaba y que yo estaba violando. Todo ello acompañado del aroma a tarta tatin que salía de la casa y que me aturdía aún más, si cabe. «Acabo de sacar la tarta del horno. ¿Quiere probarla?» Y mientras lo decía intentaba pasar por el ojal del cuello, con lentitud delicada y maliciosa, un botón con forma de moneda antigua. He respondido «No, gracias», pero debo de haberlo dicho con poca convicción porque ha desaparecido con su halo de Yves Montand y ha vuelto al cabo de poco con un paquete envuelto en papel de aluminio caliente. Su mano también estaba caliente, por eso la he retenido un poco más de lo debido en la mía. Después me he ido a mi casa, helada y avergonzada."

Elvira Seminara (2017). El mapa de las prendas que amé. Barcelona: Lumen (pàg. 109-110).

Qui em coneix sap que jo no soc de pastissos, però la veritat és que la Tatin sempre m'ha agradat molt. La poma melosa i calenta amb el gust de la mantega i el cruixent de la pasta de full trobo que són insuperables, i era una assignatura pendent provar de fer-la. Al meu home li encanta i als meus pares, també, així que he aprofitat una ocasió com avui, que venien a dinar i el menú el vaig poder avançar ahir a la tarda perquè hi havia ossobuco i ja se sap que els guisats amb el repòs hi guanyen per llançar-me a fer-ne una.

Com tothom sap, la llegenda diu que el pastís Tatin, com tants d'altres avenços, és fruit d'una equivocació. Les germanes Stéphanie i Caroline Tatin regentaven un hotel homònim a Lamotte-Beuvron i, per un descuit de Stéphanie, van coure un pèl massa les pomes per a un pastís de poma i, per no haver-les de llençar, hi van posar la massa al damunt, ho van fornejar i, quan la pasta de full estava cuita, el van girar. Tant si és veritat com si no, la qüestió és que l'explicació lligaria força amb el procés d'elaboració del pastís i és més bonic veure-ho així.

En el meu cas reconec que les pomes podrien haver quedat més fosques –si hi hagués posat sucre morè en lloc de blanc també hi hauria ajudat molt, és cert–, però estaven al punt de just de cuites i, ben mirat, així de color groc he pensat que era ideal per fer un homenatge a qui sens dubte s'ho mereix molt (i a qui no li agradi, que no em segueixi; per sobre de tot, LLIBERTAT!).

I ara sí, passem a la recepta.

Pastís Tatin

Ingredients

1 kg de pomes Golden (ben grogues)
50 g de mantega
200 g de sucre (morè o blanc, com us agradi més)
Aigua
1 full de pasta de full (quan m'atreveixi jo a fer la massa per a la pasta de full, ho posaré a la recepta; mentrestant, per HONESTEDAT hi poso el que realment he emprat)

Pelem les pomes, en traiem el cor i les fem a quarts. En una paella posem el sucre, la mantega i dues cullerades d'aigua. Ho deixem al foc fins que la mantega es fongui i el sucre agafi color (si el sucre és morè, de seguida agafarà color).

Hi afegim les pomes, abaixem el foc i les deixem que coguin 15 minuts. Les apartem del foc i les deixem refredar. Mentrestant, preescalfem el forn a 200º.

Quan estiguin fredes, les aboquem en un motlle mirant que la part de fora de les pomes quedin cap per avall. Amb un corró estirem la pasta de full i la punxem pertot arreu amb una forquilla. Tapem el motlle amb la pasta de full i fem que quedin les pomes ben envoltades amb la pasta de full per tot el voltant. Ho posem al forn a 180º durant 30-40 minuts (jo l'he tingut 30 minuts i era deliciós, però depèn molt del forn i sempre hi ha a qui li agrada més cuit, així que vosaltres mateixos).

Traiem el motlle del forn, hi posem un plat al damunt i el capgirem. Se serveix calent i es pot acompanyar de nata fresca o de gelat de vainilla. A casa meva, com que els meus pares havien portat un tortell de nata, hem pensat que ja anava prou acompanyat.

Per fer la Tatin ens cal un quilo de pomes, que pelarem i tallarem a quarts

Posarem la mantega, el sucre i dues cullerades d'aigua en una paella fins que agafi color

Hi afegirem les pomes i deixarem que coguin 15 minuts

Allisem la pasta de full amb un corró perquè quedi ben fina

La punxem amb una forquilla

Tapem amb la pasta de full el motlle on hem abocat les pomes 

El posem al forn a 180º durant 30 minuts

Hi posem un plat al damunt i el capgirem