Un 'pan bagnat' per aviciar l'oncle


"« Je me régale. » 
Comme il semble heureux, mon oncle. Des fèves fraîches, de petites olives noires, du basilic, de bouts de tomate, d'artichaut de concombre, d'oignons, de poivrons, d'anchois, d'oeuf dur s'échappent du pain rond qu'il serre entre ses mains et tombent dans son assiette. De l'huile graisse son menton. Il mâche et avale lentement. 
« Je n'avais plus mangé de pan bagnat, comme ça, depuis des années..., je retrouve les goût qu'il avait jadis... » 
Nous sommes attablés sous la tonnelle d'une auberge de Saint-Pancrace. Quittant Nice nous y avons accédé par Saint-Sylvestre et le vallon Obscur. Il tenait à emprunter cet itinéraire. 
« Avec ta voiture, ça va vite... Ce n'est pas comme avant. » 
Sous la tonnelle, il fait bon. [...] 
Alentour c'est le silence des après-midi d'été. Le soleil pèse sur tout. Aux heures bleutées du matin succèdent celles où la buée enrobe une nature chauffée à blanc. De loin en loin un oiseau se manifeste, le bêlement d'une chèvre, le braiment d'un âne, l'écho assourdi d'une conversation, un cri d'adolescent en appelant un autre. Seules les cigales sont infatigables. Les mâles ne s'épuiseront qu'à la nuit. Plus tard les grillons prendront le relais. Un sentiment d'éternité se dégage de ce calme. Le moteur d'un voiture le perturbe parfois. 
Du jeu de boules parviennet bravos, jurons, semblants de disputes, rires. Tout est étouffé. 
Mon oncle essuie son menton et porte son verre à ses lèvres. Son mouvement est si lent que ce geste banal paraît rare. Il possède l'art de donner qualité à ce qu'il fait. Avec lui du pain perdu devient brioche, une piquette nuits-saint-georges. 
Il boit. Je remarque qu'il fait rouler le vin sous sa langue, l'envoie dans l'arrière-palais, le garde dans sa bouche, l'avale avec recueillement. 
« Tu me gâtes... j'aime ce vin de Bellet. Je le trouve fleuri. Il a un parfum d'oeillet et de violette. Comment préciser? Il ne ressemble à nul autre.–N'en bois trop. » 
Il sourit. 
« Il y a si longtemps que je ne m'offre plus une petite fête... je suis toujours entre mes quatre murs. » [...] 
En contrebas des boules s'entrechoquent, heurtent doucement ou avec force les planches qui délimitent l'aire de jeu. Des exclamations commentent inlassablement réussites ou ratages. Le rituel l'exige. 
A présent mon oncle partage son pan bagnat de ses petits doigts fins avant de le porter à sa bouche. L'huile qui imprègne ce pain rond est si savoureuse qu'elle lui rappelle l'époque où il la goûtait au moulin de Borghéas, dans la vallée du Paillon. « Pain grillé sur la braise, ail, sel, le tout arrosé d'huile nouvelle première pression, c'était délicieux. En ces années de jeunesse, je digérais tout », dit-il." 
Louis Nucera (1981). Le Chemin de la Lanterne. Éditions Grasset & Fasquelle (pàg. 27-28).
Traducció pròpia:
"«M'estic fent un homenatge».
Que feliç que sembla l'oncle. Faves fresques, olives negres, alfàbrega, trossos de tomàquet, carxofes, cogombre, cebes, pebrots, anxoves, ou dur, s'escapen del pa rodó que aferra amb les mans i cauen al plat. La barbeta tacada d'oli. Mastega i empassa lentament.
«Feia anys que no menjava un pan bagnat com aquest... Em sembla haver retrobat el gust que tenia abans...» 
Estem asseguts sota la pèrgola d'una posada de Sant Pancraci. Deixant Niça hi hem accedit per Saint-Sylvestre i la vall fosca. Volia prendre aquesta ruta. 
«Amb el teu cotxe, s'hi va ràpid... No és com abans.» 
Sota la pèrgola s'està bé. [...]
 Al voltant hi ha el silenci de les tardes d'estiu. El sol plana pertot. Les hores blavoses del matí se succeeixen per aquelles on la boirina embolcalla una natura escalfada i blanca. Aquí i allà apareix un ocell, el bel d'una cabra, el bram d'un ase, l'eco sord d'una conversa, un crit d'un adolescent a un altre. Només les cigales són incansables. Els mascles no s'hi posaran fins a la nit. Més tard els grills en prendran el relleu. Una sensació d'eternitat es desprèn d'aquesta calma. El motor d'un cotxe la destorba de tant en tant. 
Del joc de botxes sobrevenen aplaudiments, malediccions, aparents baralles, riures. Tot s'ensordeix. 
El meu oncle es neteja la barbeta i s'acosta el got als llavis. El seu moviment és tan lent que aquest gest banal sembla estrany. Té l'art de donar qualitat al que fa. Amb ell el pa sec es converteix en brioix torrat, un vi barat en un nuits-saint-georges. 
Beu. M'adono com fa rodar el vi sota la llengua, l'envia cap al paladar, el manté a la boca, se l'empassa amb solemnitat. 
«Em destrosses... M'encanta aquest vi de Bellet. El trobo floral. Té una fragància de clavell i violeta. Com ho puc explicar? No s'assembla a cap altre.–No en beguis massa.»
Somriu.
«Feia molt de temps que no em feia una petita festa... Sempre estic entre les meves quatre parets.» [...] 
A continuació les botxes xoquen, topen suaument o amb força contra els taulons que delimiten l'àrea de joc. Se senten exclamacions que comenten sense descans els èxits o els fracassos. El ritual ho exigeix. 
Ara el meu oncle parteix el pan bagnat amb seus dits petits i fins abans d'acostar-s'ho a la boca. L'oli que impregna aquest pa rodó és tan saborós que li recorda quan el va tastar al molí de Borghéas, a la vall del Paillon. «Pa torrat a la brasa, all, sal, regat amb oli nou de primera pressió, era deliciós. En aquells anys de joventut, jo ho digeria tot», va dir."

I amb aquest post, publicat com sempre el dia 5, tanquem el primer semestre de l'any del repte de Cooking the Chef. Al juny és tradició que toqui un xef mediàtic... and the winner is... Anthony Bourdain.

Molt mediàtic, però per a mi poc accessible. He buscat i rebuscat per Internet i m'ha costat molt trobar-ne receptes. He vist uns quants programes molt interessants en què recorre el món, però no és ell qui cuina els plats i, per tant, no es poden considerar receptes seves. Finalment vaig tenir la sort que l'April d'April's Kitch va penjar l'índex d'Appetites, que li acabava d'arribar dels Estats Units, i vaig pensar que aquesta era la meva oportunitat.

Hi havia moltes receptes interessants, però de seguida em va cridar l'atenció la del pan bagnat. Vaig començar a participar en el repte amb una amanida niçarda i em feia gràcia tancar el cercle posant-hi la mateixa amanida dins d'un pa.

A banda d'això, crec que és una recepta ideal per als mesos d'estiu, quan no ve tant de gust cuinar i es fan molts àpats a l'aire lliure i molts pícnics.

Tot s'ha de dir, la recepta d'Anthony Bourdain és una mica especial. No s'assembla gaire als pans bagnats que jo vaig tenir la sort de conèixer un estiu a la Provença, tal com recorda l'oncle de Le Chemin de la Lanterne, és un pan bagnat de Nova York. Jo he seguit la recepta de Bourdain, ja que es tractava de participar en el repte, però amb alguna petita adaptació. I ara sí, passem a la recepta.

Pan bagnat

Ingredients (4 p.)

1 pa rodó de 250 g (primera diferència, però aquesta em va semblar insalvable; Bourdain diu que es pot fer amb brioche roll, pinch, ciabatta o focaccia i jo, de tots aquests pans, només salvaria la xapata i així i tot, crec que intentar encabir una amanida en una xapata no deu ser feina fàcil; jo he utilitzat un pa rodó d'espelta integral i sincerament crec que no hi ha color...)
1 bol d'enciam variat (aixxx, segona diferència, dos de dos, Bourdain diu 1/4 de tassa de julivert, però per a mi es perd tota l'essència del plat, perquè en realitat es tracta d'una amanida, així que tampoc vaig voler renunciar-hi)
10 anxoves
2 cullerades de tàperes
1 llauna grossa de tonyina de bona qualitat escorreguda (en reservem l'oli)
2 ous durs
1 tomàquet d'amanir
Olivada (aquesta és una innovació de Bourdain que vaig pensar que podia quedar molt bé: canviar les olives negres per olivada)
Sal i pebre (Bourdain també ho amaneix amb suc de llimona, però a mi això sí que em sobra totalment, així que no ho vaig afegir)

En un bol mitjà barregem l'enciam tallat petit, les anxoves i les tàperes eixutes i picades, i la tonyina, que hem escorregut d'oli. Ho amanim amb sal, pebre i la meitat de l'oli de la tonyina.

Tallem la part de dalt del pa i en buidem la molla. Amb un ganivet de mantega o una espàtula untem tot l'interior del pa i la banda de dalt que hem tallat amb olivada. Hi afegim la barreja d'enciam, anxova, tàperes i tonyina, una capa de rodanxes de tomàquet i una capa d'ou dur laminat. Quan hem acabat de fer la capa de tomàquet, el podem salar i hi aboquem l'altra meitat de l'oli de la tonyina perquè es vagi impregnant tot el pa (per això es diu banyat). Ho pressionem tot molt bé i el tornem a tapar.

A l'hora de menjar-nos-el el tallarem per la meitat o a quarts perquè sigui més fàcil de posar-nos-el a la boca. Aquí és on s'entén que Bourdain utilitzi un altre tipus de pa més manejable, però també insisteix que posem un maó al damunt del pa fent pressió almenys durant 30 minuts abans de menjar.


Per fer el pan bagnat he utilitzat un pa rodó de quart d'espelta integral 

Aquest plat porta els ingredients de l'amanida niçarda, però hem canviat les olives per olivada

Tallem la part superior del pa i en buidem la molla

Després d'untar-lo d'olivada, l'omplim amb l'enciam, les anxoves, les tàperes i la tonyina

Hi afegim una capa de tomàquet i hi aboquem la resta de l'oli de la tonyina

Hi afegim una capa de rodanxes d'ou dur

Ho tapem amb la part superior del pa

El tallem per la meitat o a quarts perquè sigui més fàcil de menjar

Comentaris

  1. Una ricura de receta. Muy buena pinta. Saludos

    ResponElimina
  2. Mmmm, és que m'agrada TOT el que hi has posat, ha d'estar de mort,... i si és de NY per a mi millor, ja saps com m'agrada NY.
    Felicitats!

    ResponElimina
  3. Fàcil y bona recepta!! M'encanta aquest "maxibocata" ;-)
    Petons

    ResponElimina
  4. La verdad es que el aspecto es inmejorable. Me apunto a una cena con este pan...
    Feliz verano
    bss

    ResponElimina
  5. Madre mía!! Eso sí que es un "bocado" contundente!! Se ve genial

    ResponElimina
  6. mare meva, ha de ser deliciós!! m'encanta l'idea!!
    un petó bon estiu!!

    ResponElimina
  7. Qué preciosa esta cita literaria que me ha situado en un picnic francés en un instante!!! Gracias por este momento. El Pan Bagnat es una apuesta que ha de ser difícil de comer, pero ... es una cena superapetitosa. Gracias por traérnosla!!!!!

    ResponElimina
  8. Fantástico! Tengo que prepararlo y probarlo lo antes posible
    Me encanta
    Besitos!

    ResponElimina
  9. Que bocata tan bueno... y tan bien presentado

    ResponElimina

Publica un comentari a l'entrada

Entrades populars