El sabor etern del bacallà a la llauna

"Se tomó un triple de cerveza en la Plaza Real añorando una perdida tapa de calamares en salsa con pimienta y nuez moscada que había caracterizado a la cervecería más multitudinaria del recinto. Flotantes en una agüilla amarronada, momificadas patas de calamar se proponían suplir a ilustres antepasados. Lo malo de las culturas de lo fugaz es precisamente su fugacidad. Por esta cocina pasó un genio en el arte de guisar el calamar, creó la ilusión de un sabor eterno y se marchó dejando un vacío irreparable. Ni siquiera quedaba nadie en condiciones de ponerle en la pista del genio. Los camareros son pájaros de vuelo fácil y sobre todo en estos tiempos en que es camarero todo aquel capaz de ponerse una chaqueta blanca más sucia que la del día anterior, pero menos que mañana. Tras la centésima reflexión masoquista sobre dónde estarían los calamares de antaño, Carvalho decidió compensarse a sí mismo comiendo en el Agut d'Avignon, restaurante que le complacía por la bondad de sus guisos y le desagradaba por la poquedad de sus raciones. Cuando Gracián escribió que «...lo bueno, si breve dos veces bueno» no pensaba en la comida o bien se trataba de uno de esos mugrientos intelectuales de mierda capaces de alimentarse de sopas de letras y un huevo tan huevo y tan duro como la forma de sus propias cabezas. «Hay que comer para vivir, no hay que vivir para comer», decía más de un filósofo rancio, ahora refrendado por especialistas en dietética sin otra ciencia donde caerse muertos que la represión del obeso. 

Una tortilla de ajos tiernos para empezar, un plato de «múrgulas» con vientre de cerdo para continuar y finalmente un bacallà a la llauna previo a un plato de frambuesas sin ningún aderezo. 

—¿Sin nada? 

—Sin nada. 

Le gustaba el aspecto clitorial de la frambuesa y su tacto de carne breve, ácida, menos lijosa para los dientes que la mora y con más entidad física que la fresa. El dueño del Agut d'Avignon parecía un señorito de los años veinte completamente arruinado en una noche loca de bacarrá y salvado para la normalidad gracias a las raíces de un restaurante llevado personalmente, como si fuera una mujer o una pluma estilográfica. Carvalho lo recordaba vagamente disfrazado de tuno vagante por los claustros de la Universidad del terror, con la bandurria en bandolera y el bigote de joven crápula de los años veinte convertido en un reclamo para muchachas locas por la música. Una noche debió entrar en este restaurante con la tuna y entre canción estúpida y canción estúpida comprendió que un restaurante es una patria, probablemente la mejor de las patrias, y se quedó para siempre." 

Manuel Vázquez Montalbán (1977). La soledad del manager. Barcelona: Planeta. 

Una darrere l'altra va enfilant les reflexions el detectiu Carvalho i no saps amb quina quedar-te perquè totes són molt encertades i estan formulades de manera magistral. Aquest desgranatge de veritats colpidores està motivat per la frustració de constatar que la tapa de calamars que tant li agradava havia deixat d'existir per sempre. No hi ha dubte que el menjar té un gran poder en el benestar emocional de les persones i Manuel Vázquez Montalbán ho sabia mostrar a la perfecció.

Carvalho se sent tan malmès que necessita compensar-ho i, per fer-ho, recorre a un dels seus restaurants habituals, on sap que trobarà el que busca. Truita d'alls tendres, múrgoles, bacallà a la llauna... Per sentir-se bé ha de retrobar els sabors de sempre, les seves arrels... Ho expressa molt bé quan diu que un restaurant és una pàtria.

Bacallà a la llauna

Ingredients (4 p.)

4 lloms de bacallà
2 grans d'all
Farina
Pebre vermell dolç de la Vera
1 got de vi blanc sec
Oli d'oliva verge extra
200 g de cigrons cuits per acompanyar (també poden ser mongetes cuites)
Sal i pebre negre molt

En primer lloc, cal dessalar el bacallà. Ho farem de la manera habitual que trobareu explicada en el post del Bacallà en el laberint grec. Pelem i piquem els alls. Eixuguem el bacallà amb paper de cuina. L'enfarinem i el fregim en oli d'oliva abundant. No l'hem de fregir gaire, només per la banda de fora. Quan estigui fet, el reservem en una llauna que pugui anar al forn.

En el mateix oli en què hem fregit el bacallà, enrossim els alls i, quan estiguin ben rossos, hi afegim el pebre vermell dolç. Ho remenem apartant la paella del foc perquè no es cremi i hi afegim el vi blanc. Deixem que redueixi l'alcohol i hi afegim els cigrons. Ho remenem tot, hi afegim sal i pebre i ho aboquem a la llauna al damunt del bacallà.

Posem la llauna al forn a 220º durant 10 minuts. Quan falti un parell de minuts per acabar, encenem el gratinador perquè es torri per dalt.

Enfarinem i fregim el bacallà

En el mateix oli, fregim els alls

Hi incorporem el pebre vermell i ho apartem del foc perquè no es cremi

Hi aboquem el vi, deixem que es redueixi l'alcohol i hi afegim els cigrons

Aboquem el contingut de la paella al damunt del bacallà i ho posem al forn

En 10 minuts a 220º està cuit i el podem servir