Impressionarem el jutge amb aquesta sopa

"Una camarera la recibió en cuanto rebasó la puerta y se ofreció a tomar su abrigo. Ella rehusó.
–Buenas noches, he quedado aquí con uno de sus comensales, ¿podría avisarle?
–Sí, claro.
Dudó un instante, no sabía si el juez usaría su cargo fuera del ámbito jurídico.
–El señor Markina.
La chica sonrió.
–El juez Marquina la está esperando, acompáñeme, por favor –dijo, guiándola hacia el fondo del local.
Rebasaron la salita donde Amaia había supuesto que hablarían y le indicó una de las mejores mesas junto a la librería del chef, con cinco sillas a su alrededor pero puesta para dos comensales. El juez Marquina se puso en pie para recibirla, tendiéndole la mano.
–Buenas noches, Salazar –saludó, obviando el rango.
A Amaia no se le escapó la mirada apreciativa de la camarera al guapo juez.
–Siéntese, por favor –invitó él. [...]
El camarero colocó ante ellos sendos platos que contenían un paquetito dorado adornado con brotes y hojas en tonos verdes y rojizos.
–Trufas y hongos con velo de oro. Que aproveche, señores –dijo retirándose.
–Señoría... –protestó de nuevo.
–Llámeme Javier, se lo ruego.
El enfado de Amaia iba en aumento, mientras se sentía la víctima de una encerrona, una cita a ciegas planeada al detalle en la que aquel cretino se había permitido hasta pedir por ella, y ahora quería que lo llamase por su nombre.
Amaia apartó la silla en la que se sentaba.
–Señoría, he decidido que será mejor que hablemos más tarde cuando usted haya terminado de cenar. Mientras, esperaré fuera.
Él sonrió, y su sonrisa pareció sincera y culpable a un tiempo.
–Salazar, no se sienta incómoda, por favor, aún no conozco a mucha gente en Pamplona, adoro la buena cocina y vengo aquí a menudo. Nunca pido a la carta, dejo que Luis Rodero decida qué sacará a mi mesa, pero si su plato no le gusta, pediré que le traigan la carta. Somos dos profesionales en una reunión, pero eso no tiene por qué impedirnos disfrutar de una buena cena. ¿Se habría sentido más cómoda si hubiéramos quedado en un McDonald's frente a una hamburguesa? Yo no.
Amaia le miraba indecisa.
–Coma, por favor, y cuénteme mientras lo relativo al caso. Eso sí, deje las fotos para el final.
Tenía hambre, no había tomado nada sólido desde el desayuno, nunca lo hacía cuando debía asistir a una autopsia, y el aroma de los hongos y la trufa contenidos en la crujiente bolsita arrancaban quejosos gruñidos de su estómago.
–Está bien –aceptó. Si quería comer comerían, pero iban a hacerlo en tiempo récord. Comieron en silencio el primer plato mientras Amaia tomaba conciencia del hambre que tenía.
El camarero retiró los platos y los sustituyó por otros.
–Sopa nacarada con moluscos, crustáceos y algas –anunció, antes de retirarse.
–Uno de mis favoritos –dijo Markina.
–Y de los míos –comentó ella.
–¿Suele venir a este restaurante? –preguntó el juez, tratando de disimular su sorpresa.
«Cretino y engreído», pensó ella.
–Sí, aunque solemos elegir una mesa más discreta.
–Me gusta ésta, mirar...
«Y ser visto», pensó Amaia.
–Mirar la biblioteca –aclaró–. Luis Rodero tiene aquí algunos de los mejores títulos de la cocina mundial.
Amaia ojeó los lomos de los volúmenes entre los que distinguió El desafío de la cocina española, el grueso tomo oscuro de El Bulli o el hermoso libro de La cocina española de Cándido.
El camarero puso ante ellos un plato de pescado.
–Merluza con velouté y gel de nécora, toques de vainilla, pimienta y lima.
Amaia comió apreciando a medias los matices del plato, mientras miraba su reloj y escuchaba la charla trivial del juez.
Cuando por fin retiraron los platos, Amaia rechazó el postre y pidió un café. El juez hizo lo mismo, aunque con visible decepción. Esperó hasta que el camarero dispuso las tazas sobre la mesa y sacó de nuevo los documentos colocándolos frente al juez." 
Dolores Redondo (2013). Legado en los huesos. Trilogía del Baztán 2. Barcelona: Destino (pàg. 128, 130-131).

Sopa de marisc

Ingredients

Per al fumet de peix

Els caps i les closques de 8 gambes
300 g de galeres
500 g de musclos
1 llimona
Vi blanc
1 fulla de llorer
1 cullerada de pebre vermell dolç de la Vera
Oli i pebre negre en gra

Per a la sopa

1 gra d'all
1 ceba de Figueres
2 tomàquets madurs
1 pebrot verd
250 g de calamars
200 g de cloïsses
8 gambes (el cos)
500 g de musclos (el cos)
1 l de fumet
Sal

Netegem els musclos i els coem en una olla amb poca aigua, que no els cobreixi, un raig de vi blanc, una fulla de llorer, una llimona tallada en quatre trossos i uns grans de pebre negre. Els tapem i els deixem que s'obrin. En retirem el cos dels musclos i els reservem.

Pelem les gambes i en saltem els caps i closques en una olla amb un raig d'oli d'oliva. Hi afegim les galeres i també les saltem. Hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç, hi afegim el brou dels musclos i aigua, i ho deixem bullir uns 30 minuts. Colem el brou amb el colador xinès aixafant bé les galeres i els caps de les gambes i reservem el brou.

Rentem i piquem ben fins l'all, la ceba i el pebrot verd. Pelem i tallem els tomàquets en macedònia. Tallem els calamars a rodelles i posem les cloïsses en un bol amb aigua i sal perquè deixin anar la sorra que puguin tenir. Tallem les gambes en tres trossos. Tot això ha d'estar preparat perquè els temps de cocció són molt curts i no hi hauria temps de fer-ho.

En una cassola fem un sofregit d'all, ceba i pebrot verd, hi afegim els tomàquets, ho salem i ho coem tot junt fins que quedi un sofregit reduït. Hi afegim els calamars tallats a rodelles i els sofregim 5 minuts. Hi aboquem el fumet i ho deixem coure uns altres 5 minuts. Colem i rentem les cloïsses, i les afegim a la sopa, les deixem coure 3 minuts més, i finalment hi afegim les gambes i els musclos, i ho deixem coure tot junt 2 minuts.

El resultat és una sopa espectacular, en què tots els entrebancs que et trobes són marisc. Difícil d'oblidar, com la història que explica Dolores Redondo en aquest segon llibre de la Trilogia del Baztán, tot i que per un motiu ben diferent.

Obrim els musclos amb una fulla de llorer, una llimona tallada a quarts i un raig de vi blanc

Pelem les gambes i en saltem els caps i les closques

Hi afegim les galeres i també les saltem

Hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç de la Vera

Ho remenem perquè s'integri sense deixar que es cremi el pebre vermell

Hi afegim el brou dels musclos i més aigua, i ho deixem bullir 30 minuts

Sofregim all, ceba i pebrot verd picat petit

Hi afegim el tomàquet tallat en macedònia

Hi afegim el calamar tallat en rodelles i tot seguit el brou de gambes i galeres colat

Hi afegim les cloïsses i les deixem bullir 3 minuts i després les gambes i els musclos 2 minuts més 

El resultat és una sopa de marisc espectacular

Comentaris

  1. Sóc molt de la Dolores Redondo (ja ho saps), i del marisc, i molt de la sopa, moltíssim, així que, això no pot pintar millor. Gràcies.

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